luci писал(а):
Хотелось бы могебыть какое-нить суфле в качестве наполнения или крем легкий запекающийся. Как то так.
Вот пока такие , посмотрю еще из запекающихся , но мне кажется с кремом интересней.
Мне кажетсяс фруктами должно быть вкусно. Слегка алкогольный.
http://elaizik.livejournal.com/313719.html
ЗАБАЙОНЕ САБАЙОН.
Один из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухнях.
Может подаваться как самостоятельный десерт, а может использоваться как добавка в крем - например, в крем для тирамису.
При соблюдении рецепта и технологии - получается без проблем.
Воздушный, нежный, душистый - его подают в сопровождении печенья , с фруктами, или посыпав шоколадом, в тёплом виде и охлаждённом. И должна заметить, что калорийность его явно преувеличена - она вполне разумная, гораздо меньше, чем у многих десертов.
Я опробовала несколько рецептов, но пришла к выводу, что больше всех мне нравится из книги Кордон Блю.
На мой взгляд - идеальное соотношение сахар-вино, а это очень важно.
Расчёт:
на одну порцию крема ( вот такая креманка, как у меня на фотографии)
1 желток
15 гр мелкого сахара
25 мл алкоголя ( марсала, порто и т.п. - единственное требование - вино д.б. белое, иначе крем выйдет серого цвета).
Что нужно приготовить :
1. Ручной миксер или венчик
2.Миску из металла достаточного объема - она должна вмещать в себя тройной объём всех продуктов ( стекло лучше не использовать, оно плохо проводит тепло).
3. Водяную баню ( я писала о ней подробно в посте про швейцарскую меренгу.
4. Миску бОльшего объёма с холодной водой плюс лёд ( если крем нам нужен холодный, а для тирамису - именно такой и нужен).
Все нужно приготовить заранее - потом отвлекаться будет некогда!Приступаем.
1. Поставим пустую миску на водяную баню на пару секунд - только нагреть её, это облегчит взбивание желтков. Напоминаю - вода в ней не кипит! Пара нет - только лёгкое волнение воды. Это очень важно!
2. Выливаем в миску желтки, всыпаем сахар ( я ещё и несколько крупинок соли бросаю, она оттеняет вкус) и начинаем взбивать желтки.
Взбиваем терпеливо и настойчиво.
Желтки сначала белеют, потом начинают увеличиваться в объёме - в них образуются крупные пузыри.
Продолжаем взбивать - пузыри становятся меньше, но их самих становится гораздо больше, желтки начинают густеть.
Смотрим на венчик: сначала он не оставляет в массе желтка никаких следов , как будто он вращается в воде.
Но вот под ним начинают быть видны красивые следы, как складочки.
Правда, эти складочки быстро заплывают. Но видно их отчётливо.
Мы продолжаем взбивать - и наконец, желток стекающий с венчика начинает оставлять чёткие следы, которые держатся несколько секунд не расплываясь - вот это и есть признак, что желтки взбиты достаточно.
Почему это так важно?
Ну, во-первых нам нужно насытить желтковую смесь воздухом, чтобы крем был воздушным и вкусным.
А во-вторых - я об этом писала, но напомню на всякий случай - сахар защищает желтки от воздействия высокой температуры.
И чем тщательнее мы взобьём, тем крем будет вкуснее, т.к. желтки не свернутся, их защитит наш растворившийся сахар.
3. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, начинаем вливать вино.
Наши желтки от этого сразу станут жидкими, это нормально. Объём у них останется и вбитый воздух - тоже.
4. Ставим миску с желтками и вином на водяную баню и греем, продолжая взбивать миксером или ручным венчиком .
Следим за нашим кремом: сначала пузыри крупные, объём крема почти не меняется.
Но вот по мере нагревания крем начинает густеть и увеличиваться в объёме.
Следим внимательно : пузыри становятся всё меньше, объём растет.
Периодически проверяем : как только на поверхности крема можно будет "нарисовать" толстые жгуты - наш крем готов. Кроме того, крем чуть-чуть уплотниться и начнёт слегка терять объём. Это сигнал!
Снимайте его с огня!
Ещё одно требование к правильно сваренному крему - он должен стоять в ложке горкой!
Вот так:
5. Взбивайте ещё минуту без нагрева и сразу разливайте по креманкам - это остановит процес заваривания желтков.
6. Если подаёте холодным - поставьте миску с кремом в воду со льдом ( помните, я предупреждала, что её нужно приготовить?) и нежно помешивая крем венчиком, остудите его полностью.Правильно свареный крем не расслаивается, даже простояв ночь в холодильнике !
http://elladkin.livejournal.com/260160.html
Кондитерский крем/Crema Pasticcera
Хочу дать вам рецепт этого крема, потому как он является базовым кремом для многих десертов. Им наполняют и кростату (тесто фролла я уже давала), прослаивают бисквиты и торты, а также делают с ним
профитроли и т.д.. Основные ингредиенты - яйца, мука, молоко. Рецептов кондитерского крема существует огромное множество.
Различаются они по количеству ингредиентов (хотя иногда появляются ещё и другие, например, миндальная мука) и часто молоко наливают в желтковую массу ( в этом рецепте наоборот).
Тут хотелось бы сделать одно замечание и отступление. Во французской кондитерке есть такой термин крем Chantilly. Во Франции под этим кремом подразумевают взбитые сливки с сахарной пудрой (оригинальный рецепт François Vatel, 1671). Иногда его ароматизируют ванилью.
Так вот в Италии почему-то Chantilly называют взбитые сливки, смешанные с кондитерским кремом. То есть, вы часто и густо можете в кондитерской найти какие-то сладости, заполненные кремом Chantilly и внутри будет именно вот эта самaя смесь из взбитых сливок и кондитерского крема. На самом деле этот крем называется Crema diplomatica. Почему его стали называть Chantilly, не совсем понятно. Просто вот имейте в виду.
Ингредиенты примерно на 800 гр. крема:
полоски цедры 1 лимона или 1 стручок ванили
130 гр. сахара
45 гр. муки
500 мл. молока
6 холодных яичных желтков
------------
сахарная пудра
Желтки взбить с сахаром до тех пор, пока они не увеличатся в размере в два раза. Масса должна быть густой.
Всыпать муку.
Перемешать до однородного состояния.
Молоко налить в кастрюлю и добавить цедру или ваниль (предварительно открыть ножом). Молоко довести до кипения, выключить огонь и тут же ввести желтковую массу. Делать это нужно медленно, постоянно помешивая молоко. Хорошо всё перемешать и поставить кастрюлю на медленный огонь. Продолжая непрерывно мешать дать массе покипеть примерно 2 минуты.
Убрать с огня. Вылить в отдельную посуду, посыпать сахарной пудрой. Остудить. Удалить цедру или ваниль перед использованием.
Хранить в холодильнике можно примерно 4 дня.
Для получения шоколадного кондитерского крема добавить 80 гр. шоколада, растопленного на водяной бане перед тем как поставить крем в холодильник. Всё хорошо перемешать. Затем посыпать сахар. пудрой и поставить в холодильник.
Еще есть английский крем, лимонный крем, тоже подойдут.
Если запекать с заливкой , то примерно то , что в Цветаемском пироге , но уже так скучно.
Суфле тоже есть интересные , но мне кажется они не запекаются с тарталетками , а в отдельной посуде.
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Оля любит что-то с помидорами и моцарелой , так что - что-то типа Капрезе , Тоша -Цезарь , Свекр- холодец , и все любят - мясо и красную рыбу. Так что какое- нибудь мясо под нарезку - рулеты или буженину , или и то и другое и что-нибудь ещё. Например , тортик из красной рыбы с икрой.
Но 
золотые слова. Оливье тоже буду делать. И буженинку запеку.