НРКмания http://nrkmania.ru/ |
|
Справочник Гурме - вина, сыры и прочие деликатесы http://nrkmania.ru/topic538.html |
Страница 9 из 10 |
Автор: | Modin [ 15 мар 2008, 14:07 ] |
Заголовок сообщения: | |
ТОКАЙ Родина токайских вин — Венгрия, и они составляют всемирную гордость и славу виноделия этой страны. Получили название от горы Токай, что на северо-востоке Венгрии. По преданию, бравые гонведы (венгерский аналог русских гусар), проезжая в виду этой горы, разворачивались в ее сторону и отдавали честь — в благодарность за удовольствие, уже полученное от этих превосходных вин, и в надежде на таковые же удовольствия в будущем. Токайские вина готовят из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель). Производится несколько разновидностей по особым технологиям. Токайская эссенция готовится из заизюмленного винограда, выборочно собранного в специальные кадки — "путтони", в которые входит по 28—30 кг винограда. Путтони имеют двойное дно, причем верхнее представляет собой своеобразное решето, через которое из раздавленных ягод сочится и накапливается на дне густой и весьма ароматный сок, который и ставится на брожение. Он содержит до 40—60% сахара, поэтому брожение происходит очень медленно, развитие вина идет годами, оно получается не крепким (от 6—8 до 10% спирта), но обладающим очень приятным, тонким букетом и вкусом, а сахара содержит 25 г/100 см3 и более. Это превосходное десертное вино. Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод, которые после дробления заливают суслом или вином, настаивают до двух суток, отбирают самотек, оставшуюся массу прессуют и полученное таким образом сусло сбраживают, а вино длительное время выдерживают в подвалах. Единицами измерения кондиций Токая-ассу являются "путтонь" (кадка для винограда уже обозначенной вместимости) и "генц" — бочонок емкостью 130—140 л. В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда взято на один генц сусла, различают 2—3 и т.д. (до 6), путтониевые вина. Чем больше путтоней, тем вино более сладкое, экстрактивное, крепкое (спирт от 12 до 14%, сахар от 3 до 15 г/100 см3). Токайские самородные вина бывают сухими и сладкими. Определение "самородные" означает, что грозди винограда обрабатывают в том виде, в котором собрали, без специального отделения заизюмленных ягод. Вина выдерживают в неполных бочках, из-за чего они приобретают характерные окисленные тона. Содержание спирта в таких винах — от 13%, сахара — до 4 г/100 см3. Токайские вина имеют красивый золотистый цвет, их букет и вкус очень тонкие. Вина токайского типа производятся и в некоторых странах СНГ, но это чаще не полусладкие натуральные, а спиртованные сладкие и ликерные вина — таковы Токай Южнобережный (Украина, Крым), Нежность (Молдавия), Закарпатское. Тона токая ощутимы в превосходном десертном крымском Пино гри Ай-Даниль, в молдавском Трифешты. (с - cooking.ru) |
Автор: | Modin [ 26 мар 2008, 09:28 ] |
Заголовок сообщения: | |
СЫРЫ ИТАЛИИ Продолжение ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии . Самый известный – Качьотта ди Урбино (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов. Фонтина (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом. Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи. Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным. Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов. СВЕЖИЕ сыры : Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой. Робиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом. (В Италии каждый день покупала, тает во рту, но совершенно не хранится и жирный.) Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре. СЫРЫ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА - Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца. Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный. Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу. (Не люблю Моцарелла, но для "порядку" попробовала его в Италии и поняла, что в там я его очень даже люблю , а вот в у нас - нет. Это просто разные сыры, ничего общего, кроме названия. ) Проволоне (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу. СЫРЫ ИЗ СЫВОРОТКИ Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул. ЗРЕЛЫЙ СЫР – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису. Конечно, многие сыры не вошли в описание, так как они менее известны. (с) |
Автор: | Alexa [ 26 мар 2008, 15:43 ] |
Заголовок сообщения: | |
Госпидяяяяяяя.... Коньки... обожаемый Хеннесси.... теперь сыры..... я скоро на слюну изойду фся! |
Автор: | Modin [ 10 ноя 2008, 19:48 ] |
Заголовок сообщения: | |
ПРО ЛИКЁРЫ Марина (Ворона), виноватая я пред тобой. Обещала написать всё про ликёры и не выполнила. Но восполняю, пусть и с бАаальшим АпАзданием. Но лучше поздно, чем никогда, правда? ВСЕМ СЛАДКОЙ ЖИЗНИ! Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века и использовались в лечебных целях. В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. Во времена Людовика XIV были очень популярны ликеры Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). Золотым веком ликеров можно считать XIX век. Именно тогда были созданы ликеры, известные во всем мире и по сей день - это Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine). Для изготовления ликеров использовали обычные или лекарственные травы, фрукты и ягоды. Производили ликеры в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Затем и голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать. Производство ликеров Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты. Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке. При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) ( ) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки. Классификация ликеров Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три группы. К первой группе можно отнести самые древние ликеры, секреты приготовления которых известны очень узкому кругу лиц. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ. Ко второй группе относятся марочные ликеры, которые используют для составления коктейлей. И, наконец, третью группу составляют современные и самые сладкие ликеры - кремы. (с) http://www.wineworld.ru Продолжение следует... |
Автор: | Фама [ 10 ноя 2008, 20:05 ] |
Заголовок сообщения: | |
Modin писал(а): Продолжение следует
Ага. А рецептики коктейлей бут? |
Автор: | Modin [ 10 ноя 2008, 20:12 ] |
Заголовок сообщения: | |
luci писал(а): А рецептики коктейлей бут?
Заказ принят. |
Автор: | Ворона [ 10 ноя 2008, 20:27 ] |
Заголовок сообщения: | |
Modin писал(а): самые сладкие ликеры - кремы
Вот эти мои любимые |
Автор: | Фама [ 10 ноя 2008, 20:31 ] |
Заголовок сообщения: | |
Ворона писал(а): Modin писал(а): самые сладкие ликеры - кремы Вот эти мои любимые А мене наоборот. Голова от них раскалываецца. |
Автор: | MaMashka [ 10 ноя 2008, 20:39 ] |
Заголовок сообщения: | |
Ворона писал(а): Вот эти мои любимые
ик.. и мои! (начальник, гад, сегодня разливал айриш-крим по стаканчикам для девочек - сам-то виски пьет - и разлил целый стакан добра по столу, ГАД!) |
Автор: | Della [ 10 ноя 2008, 20:43 ] |
Заголовок сообщения: | |
Мой любимый ликёр - вернее, единственный ликёр, который я пью - это Southern Comfort. Я его пью со льдом, сахаром и лимоном. Могу за вечер выдуть бутылку. Очень уютный напиток - рекомендую и тем, кто любит просто сладкие, и тем, кто более конвенционален в своих вкусах в плане крепких напитков (он 38%). Этот ликёр очень похож по вкусу на Jack Daniel's |
Автор: | Modin [ 10 ноя 2008, 21:49 ] |
Заголовок сообщения: | |
Ворона писал(а): Modin писал(а):
самые сладкие ликеры - кремы Вот эти мои любимые Вот оно - виртуальное наслаждение. Ликеры-Кремы В кремах можно выделить две подгруппы ликеров - Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, Классические кремы. К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и бархатистость. Ирландские кремы Bailey's Irish Cream (Бэйлейз айриш крим) Ирландский крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет из себя смесь сливок, выдержанного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Его крепость - 16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Carolans (Кэроланс) В состав этого ирландского крема, созданного в 1978 году, входят виски Tullamore Dew, двойные сливки, мед, вкусовые добавки. Carolans пьется в чистом виде или со льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость -17%. Относительно недавно появился также кофейный крем Кэроланс. Saint Brendan's Superior (Сант-Бренданс супериор) Молодой, но качественный ирландский крем, производство которого было основано в 1983 году. В состав Сант-Бренданс входят выдержанное ирландское виски Old Bushmills и свежие сливки. Отличительная черта этого ликера - мягкий сливочный вкус. Его крепость - 17%. (с) http://spirtnoe.nm.ru/Likers_2.htm |
Автор: | Modin [ 11 ноя 2008, 02:33 ] |
Заголовок сообщения: | |
ПРО ЛИКЁРЫ Классические кремы Millwood (Милвуд) Под этой маркой объединены три голландских крема: Milwood Whiskey Cream, ликер на основе ирладского виски и голландских сливок, Millwood Coffee Cream, кофейный ликер, оба крепостью 14,5%, и Millwood Amaret-to Cream, ликер на основе миндаля, крепостью 17%. Их отличительная черта - это низкое содержание жира и калорий. Creme de banane (Крем де банан) Банановый крем, белый или янтарный. Крепость - 25%. Creme de cafe (Крем де кафе) Кофейный крем. Крепость - 25%. Creme de cacao (Крем де какао) Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или белого цвета. Крепость - 22%. Creme de cassis (Крем де касис) Этот черносмородиновый крем широко используется в коктейлях Kir (Кир) и Kir Royal (Кир Рояль). Франция, крепость - 20-25%. Creme de cerise (Крем де сериз) Вишневый ликер. Наиболее известная марка -Peter Heering (Питер Хиринг). Пьется на диже-стив или в составе коктейлей. Дания, крепость - 24,7%. Creme de fraise (Крем де фрез) Крем из клубники и других растений, крепость - 25%. Creme de framboise (Крем де фрамбуаз) Малиновый крем. Крепость - 25%. Creme de mandarine (Крем де мандарин) Мандариновый крем. Крепость - 25%. Creme de menthe (Крем де мант) Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого или зеленого цвета. Крепость - 25-30%. Creme de noisette (Крем де нуазет) Крем из поджаренных лесных орехов. Крепость 28%. Creme de violette (Крем де виолет) Крем из лесных фиалок. Крепость - 25%. (с) http://spirtnoe.nm.ru/Likers_2.htm Продолжение следует... |
Страница 9 из 10 | Часовой пояс: UTC + 4 часа |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |