НРКмания

Форум любителей сериала "Не родись красивой" и не только
Текущее время: 29 мар 2024, 09:01

Часовой пояс: UTC + 4 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 184 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 10  След.
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 21:04 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Открываем Справочник Автора по напиткам и деликатесам.
Начнем с многострадального Божоле, а дальше по аппетиту. :oops:

Темы - оглавление:
стр.1
    - Божоле
    - Пармская ветчина
    - Бельгийское пиво
    - Французские сыры - Виды и сорта

стр.2 - http://fff.flyfolder.ru/topic538-15.html :
    - Сыры Франции (продолжение)
    - Вина Израиля
    - Сыры и хлеб
    - Фуа-гра́
    - Виски - культовый напиток жданофила:
    - История, виды и сорта
    - Солодовый виски
    - Самый дорогой в мире виски
    - Glenfiddich - самый популярный односолодовый виски во всем мире
    - Шотландский виски Jonnie Walker
    - односолодовые марки (продолжение на 3 стр.)

стр.3 - http://fff.flyfolder.ru/topic538-30.html :
    - Шампанское
    - Шоколад

стр. 4 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-45.html
    - Шоколад - продолжение
    - Испанское игристое КАВА
    - Итальянские игристые "Спуманте"
    - Кофе

стр.5 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-60.html
    - Кофе - продолжение
    - Швейцарский сыр
    - Фондю

стр. 6 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-75.html
    - Кофе - продолжение
    - Шоколад - свойства, мировые бренды

стр. 7 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-90.html
    - Шоколад - мировые бренды
    - Вина Испании
    - Сервировка вин и шампанского на столе

стр.8 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-105.html
    - Сервировка вин, бокалов и рюмок
    - ВОДКА в сочетании с едой

стр.9 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-120.html
-
    тунец
    - виды Пасты (макарон)
    - как выбрать ОЛИВКОВОЕ Масло
    - Сорта оливок

стр. 10 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-135.html
    - Бальзамический уксус
    - Растительные масла
    - Устрицы
    - Дижонская горчица
    - Орехи
    - Разновидности Водки
    - Чилийские Вина
    - Хамон


стр. 11 - http://www.fff.flyfolder.ru/topic538-150.html
- Макинета, или Гейзерная кофеварка
- Армянский коньяк
- Коньяк
- Токай венгерский
- СЫРЫ Голландии
- СЫРЫ Италии

стр. 12 - http://fff.flyfolder.ru/topic538-165.html
- СЫРЫ Италии (продолжение)
- ПРО ЛИКЁРЫ


Последний раз редактировалось Modin 10 ноя 2008, 19:51, всего редактировалось 33 раз(а).

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 21:07 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Божоле

"В десяти килорметрах к югу от Макона в департаменте Рона начинается Божоле.

Растянувшаяся более, чем на 60 км в длину и на 12 км в ширину, область Божоле занимает склоны и южную часть горной цепи, которая ограничивает на западе обширную долину Соны. Виноградники Божоле охватывают 22 тыс. гектаров и производят в среднем 1 млн. 300 тыс. гектолитров вина КНП «Божоле», в большинстве своем - красные.

Юг региона называется «Ба Божоле» (нижний Божоле): почвы здесь глинисто-известковые. В основном там производятся красные вина и некоторое количество розовых (мало белых). Лоза сорта «Гаме» дает красные вина с фиолетовым оттенком, легкие, нервные, легко пьющиеся, с отличным вкусом плодов, весьма подходящие для того, чтобы их пить молодыми. Это «Божоле» и «Божоле Сюперьор».

Ближе к северу региона расположен «О Божоле» (верхний Божоле): почвы состоят из обломков гранита, порфира и сланца.

Виноградная лоза «Гаме» дает плотные, щедрые красные вина, еще более терпкие и очень тонкие. Это область, где производится 10 вин «Божоле»: «Бруйи», «Кот де Бруйи», «Моргон», «Ширубль», «Флери», «Жюльена», «Мулен-а-ван», «Шена», «Сент-Амур» и «Ренье».

«Флери», «Жюльена», «Моргон», «Мулен-а-ван» могут выдерживаться до пяти лет; прочие вина «Божоле» следует пить более молодыми.

Вина КНП «Божоле», «Божоле Сюперьор», «Божоле-Виллаж» могут быть пущены в продажу под названием Пример (ранние), т.е. начиная с третьего четверга ноября, следующего за сбором урожая винограда.

Напомним, как оно производится и почему появляется первым.

Словом nouveau, т. е., собственно, "новым" или "молодым", по французской традиции вино можно называть в течение года, до следующего урожая. Primeur, еще одно обозначение "молодости", применяется к винам до некой фиксированной даты - как правило, весенней, для каждого региона определяемой законодательством. Оба эти термина могут обозначать божоле нуво, так как основной его объем до весны и выпивается.

Решение продавать значительную часть объема своего производства en primeur дома Божоле приняли от неизбежности. Не имея шансов всерьез конкурировать с соседями - "большой Бургундией" и долиной Роны, они заняли нишу молодых вин и блестяще реализовали идею винного праздника. Церемония "прибытия" молодого вина стала экспортироваться вместе с самим вином, и вскоре ею заразились по всему свету. Едва ли есть какое-то другое вино, которое с одинаковым чувством одновременно пьют и в дешевых бистро, и в трехзвездочных гастрономических ресторанах.

Но при всей хитрости негоциантов праздник Божоле Нуво не состоялся бы, если бы у этого вина не было его особенного характера - душистого, легкого, цветочно-фруктового, с едва заметным углекислым газом, растворенным в вине. Маленькое чудо, совершаемое процессом карбонической мацерации с сортом гамэ, заставляет нас каждую осень, вопреки серой погоде, ждать радости."


Автор - главный редактор газеты "Винная карта" Игорь Сердюк для газеты "Ведомости"
(с)


Последний раз редактировалось Modin 13 ноя 2007, 22:19, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 22:09 
Не в сети
Za_Ny_Da
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 окт 2007, 22:23
Сообщения: 5401
Откуда: Питер
Ой , как я рада этой темке , спасибо Modin , спасибо девочки :bravo: ! И про сыры , про сыры побольше ! :o

_________________
Изображение

Имеющий желание - ищет возможности, не имеющий желания - причину.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 22:20 
Не в сети
Шопоголик 2 степени
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 21 окт 2007, 09:27
Сообщения: 11153
Откуда: Золотое кольцо
Лина, смотрю ты справилась! :good:

_________________
Изображение
- Расскажите о себе в двух словах.
- Всякое бывало
:girl_sigh:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 22:40 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Я-любимая писал(а):
Лина, смотрю ты справилась!

Вашими молитвами и под чутким руководством Ма_машки и Траволты :Rose:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 22:43 
Не в сети
ГАДЯ ПЕТРОВИЧ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 окт 2007, 10:36
Сообщения: 915
Откуда: Беларусь, Минск
Пармская ветчина происходит из Пармы, с севера Италии. Эту ветчину консервируют, выдерживают 14 месяцев и высушивают в естественных условиях, на воздухе. Пармская ветчина считается одной из самых превосходных, хотя некоторые предпочитают более соленый вид ветчины из Сан Даниэле, что недалеко от Венеции.

Пармскую ветчину продают уже упакованной или завешивают свежей. Она прекрасно подходит к курице, а также к телятине. С ней делают соус к макаронам, а на закуску подают тончайшие ломтики ветчины со свежей дыней и инжиром.
Я бы сказала. что особенно с дыней и молодым белым вином. :o я сейчас слюной захлебнусь...

_________________
Шило в моей попе является моим жизненным стержнем.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 22:47 
Не в сети
жужжалица
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 окт 2007, 21:58
Сообщения: 9274
Откуда: Регион 15
Samanta писал(а):
И про сыры , про сыры побольше !

ДА.......ДА.........ДА........
Если вам, что то интересно из жизни Франции я могу помочь........У меня сестра двоюродная там живет.....Может много рассказать...........

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза... :curtsey:
ИзображениеИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 23:11 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Samanta писал(а):
И про сыры , про сыры побольше


Виды и сорта французских сыров

"Во Франции сыры делают, в основном, из трех видов молока : коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).

По консистенции мякоти французские сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).

Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).

Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).

Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли."
(с)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 23:13 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
ПЧЕЛКА писал(а):
Если вам, что то интересно из жизни Франции я могу помочь........У меня сестра двоюродная там живет.....Может много рассказать...........


Очень интересно. :Rose:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 23:21 
Не в сети
жужжалица
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 окт 2007, 21:58
Сообщения: 9274
Откуда: Регион 15
А что именно.......

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза... :curtsey:
ИзображениеИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 ноя 2007, 23:31 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
ПЧЕЛКА писал(а):
А что именно.......


Французские, специи, соусы, описание видов морских деликатесов и как их подают, сладости разных регионов , а там видно будет.

Разница с Кулинарным техникумом, что здесь информационный справочник готовых деликатесов, винов, сыров, а не рецепты.
Спасибки за за заботу :Rose:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 ноя 2007, 03:45 
Не в сети
Сестра Сомнений
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 01:37
Сообщения: 102
Откуда: Бельгия, Брюссель
Ну о винах много не знаю, а вот бельгийского пива могу всем посоветовать попробовать. Вот нашла такую статейку она правда огромадная, но если кому интересно...
Источник http://www.beertop.ru/articles/?code=belgiabeer


Бельгийцы любят пиво. Более того, они любят и умеют делать хорошее пиво, поэтому и пьют только свое. В этой маленькой стране то ли 500, то ли 600 разных марок пива - все никак не удается сосчитать точнее. Некоторым из них по 400-500 лет.
Бельгия наверное, одна из немногих стран Старого Света, которая хранит историю европейского церковного пивоварения. Связано это с тем, что в этом государстве, несмотря на все революционные катаклизмы последних веков, во многих аббатствах до сих пор продолжают варить пиво.
Кстати, при таком пивном изобилии вполне естественным выглядит обширный "пивной" раздел в национальной бельгийской кухне. Кроме разнообразных соусов, это еще и супы, и маринады, и мясные блюда, и даже десерты вроде сырных запеканок с вишневым "криком".
Среди достопримечательностей пивной географии Бельгии университетский городок Leuven к востоку от Брюсселя. Триста лет назад в городке было уже около полусотни пивоварен. Не удивительно, что в местном университете на правах факультета появилась Академия пивоварения. Городок знаменит своей площадью Oude Markt, которая по вечерам превращается в огромный пивной бар под открытым небом.
Среди многочисленных тематических мероприятий и праздников бельгийский "Октоберфестен" - полный аналог мюнхенского "Октоберфеста": те же духовые оркестры, пивные бочки и кружки, море тематических сувениров, разве что посетителей считают не на миллионы, а на сотни тысяч. Конфедерация бельгийских пивоваров существует с XIV века, вот уже триста лет ее штаб-квартира располагается в старинном особняке на Grand Place в Брюсселе. Здесь же музей пивного дела с подробными экспозициями, познавательными экскурсиями и приятными дегустациями.
Бельгийские сорта отличаются по своим характеристикам от многих известных сортов пива, популярных в мире. Оно готовится малыми порциями в соответствии со старинными рецептами бельгийских мастеров-пивоваров, знаменитых на весь мир своими традициями.


Сорта бельгийского пива
Существует масса источников, которые пытаются категоризировать сорта бельгийского пива. На самом деле это нелегко сделать из-за практически бесконечного количества различий в местных и региональных сортах. Поэтому возникают спорные моменты касательно четкого определения каждого из них. Например, различают сорта Oud Bruin и Фламандский красный эль, хотя это практически одно и то же. Необходимо иметь ввиду, что классификация сортов бельгийского пива подразумевает определенные допущения и гибкость.

Trappist Ale (Траппистский эль).
В мире существует шесть трапистских орденов и все они находятся в Бельгии. Это Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort, Orval и Achel. Но есть и еще один La Trappe, который находится в Нидерландах. Остальным пивоварням запрещено законом использовать это название в своей продукции.
Пиво шести траппистских монастырей (пяти в Бельгии и одного в Нидерландах) отличается от других монастырских сортов пива изысканным фруктовым вкусом и крепостью. Легкий дрожжевой осадок на дне бутылки богат витамином В. Открывать бутылку и разливать напиток следует очень осторожно, чтобы не взболтать витаминизированный осадок, который знающие люди допивают потом, на десерт. Всего эти шесть монастырей производят более 20 различных видов своего пива - от сухого до сладкого.
Орден траппистов отличался весьма жестким монашеским уставом: 11 часов ежедневных молитв, тяжелый труд на земле в стенах монастыря, отказ от контактов с внешним миром, аскетическая пища (в основном овощи и вода) и одежда. Но традиционное для католических монастырей пивоварение и здесь являлось важной частью монастырского быта. Самый древний из монастырей, Орвал, был основан в 11-м веке монахами-бенедиктинцами. Такие исторические события как Французская революция и период правления Наполеона нарушали монастырскую жизнь и привели к исходу монахов из Франции в Бельгию и основанию новых аббатств, помимо тех, которые там уже существовали. Некоторые из этих аббатств, как и полагается, начинали производство пива сначала для собственных нужд, а потом и для более широкого круга потребителей. Ведь монастыри были не только центрами грамотности, науки и культуры, но и прибежищем могочисленных паломников и странников. Поэтому монахи были просто вынуждены заботиться и о духовной и о материальной пище. Так церковь стала одним из крупнейших производителей хлеба, сыра и… и, конечно же, пива. Термин "траппист" появился в годы между Первой и Второй мировыми войнами, и был популяризован аббатством Шимей. Именно там Отец Теодор и и зманенитый пивовар-технолог Жан Де Клерк разработали технологию производства пива траппист. Основным отличием траппистских сортов от другого пива в мире является то, что, благодаря выдержке, они могут улучшить свое качество в 2-3 раза. Пиво монастырей ордена траппистов производиться в небольших количествах из-за трудоемкости варения пива столь уникальной и разнообразной рецептуры. Но за это специалисты и ценят его так высоко.
"Орвал". Символом пива монастыря Орвал (Orval) является украшающее его этикетки изображение рыбки с золотым кольцом во рту. Легенда рассказывает, что однажды, итальянская принцесса, путешествуя по Бельгии, уронила свое кольцо в озеро и дала обет построить на этом месте монастырь, если кольцо найдется. Маленькая рыбка вынесла из вод озера золотое украшение принцессы. Орвал производит только один сорт пива - сухое, крепкое, идеальный апперитив. Они начали варить пиво еще до Французской революции, которая в последствии сильно негативно повлияла на деятельность монастыря.
Изображение
"Шимэй". Создан в 1850. Пиво обители Шимэй - одно из наиболее широко известных в мире. Хотя монахи пивовары аббатства Шимэй начали заниматься пивным делом только с 19 века ( пивоварню построили в 1863 году), они первые из пяти бельгийских монастырей с гордостью стали именовать свою продукцию "пивом ордена траппистов".
Варилось их пиво собственной рецептуры в небольших количествах, зато с сохранением всех особенностей трудоемкого процесса традиционного приготовления, на протяжении десятилетий. После второй мировой войны было решено подойти к делу более профессионально и взять на вооружение успехи современной технологии промышленного пивоварения. Для этого в аббатство пригласили всемирно известного эксперта профессора Жана де Клерк. Совместная работа профессора и монахов-пивоваров шла под лозунгом "Уважение к традициям на путях дальнейшего развития". За 3-4 года модернизация процесса приготовления Шимэйского пива была завершена. На строго научной основе осуществлялся подбор исходных продуктов (хмель, солод, дрожжи) и определение их оптимального соотношения. Воду использовали свою, из монастырского источника. Она, чистая и вкусная, оказалась идеально подходящей для пивоварения. Де Клерк считал ее главным сокровищем обители. Монастырь делает 3 вида пива: под белой, красной и синей металлической крышечкой. Пиво дозревает уже в закупоренной бутылке. Например, пиво "Гранд Резерв" (Grand Reserve) "доходит" 5 лет, оно очень крепкое, с пряностями, что делает его прекрасно подходящим к сыру.
Изображение
"Вестмал". Первыми начали производство сорта "трипель" (tripel). Полное название обители "Богоматерь Духовности". Была основана в 1794 году, а пиво начала варить в начале 19-го века. С 1920 года пиво продается на коммерческой основе.
"Вествлетерен". Самый маленький производитель аббатского пива. Их пиво очень дорогое, так как они его не экспортируют и единственный способ купить его - посетить монастырь. Редкий случай совмещения черт траппистских и аббатских элей. Марка "St. Bernardus", раньше продававшаяся как "St. Sixtus", производится мирским пивоваром по лицензии аббатства Святого Сикстуса города Вествлетерен.
"Рошфор". Который так же известен как Notre-Dame de Saint-Remy, находится на юге города Рошфор, в самом сердце горного массива Апденн. Пивоварение начато в 1595 году. Пиво бывает 3-х сортов, которые различаются крепостью (от 6% до 11% алкоголя). И чем пиво крепче, тем оно вкуснее.
"Ахель". Эта новейшая пивоварня траппистов напоминает пивной паб. В ресторанчике можно купить еду и пиво и схомячить её либо внутри, либо выйдя во дворик. Пивоварня создана Отцом Томасом Вестмальским, а пивоварением на данный момент занимается Брат Юлий. Когда Ахель только появилась её встретили с негодованием, так как по закону она не могла испрользовать термин "траппист". Но в скором времени ситуация изменилась, и пивоварню стали уважать. Даже Богу, в свое время, пришлось трудиться не один день что бы все в мире привести в порядок.
Единственный монастырь траппистов в Нидерландах (его название переводится "овечий загон") расположен на землях, которые принадлежали королевскому дому Брабантов. Пиво этой обители называется "Ла Трапп" (La Trappe) и имеет три разновидности: двойное (dubbel), тройное (tripel), четверное (quadrupel).


Abbaye Ale (Аббатский эль).
Изображение
Хотя еще остались в Бельгии пивоварни производящие пиво траппист, раньше их было гораздо больше. Последним свое производство прекратил (во время Второй мировой войны) монастырь бенедиктинцев Аффлигем (Affligem). Конечно и по сей день можно купить пиво Аффлигем, но производится оно уже пивоварней De Smedt по лицензии Аффлигема. Abbaye, то есть "аббатское" пиво - более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, но производится сейчас без участия монахов, по лицензии. Это не трапписты, но их названия происходят от названия какой либо святыни. Часто аббатские эли иммитируют трапписты. Большой популярностью пользуются двойные и тройные, похожие на продукцию Вестмал. Такие марки, как St. Bernardus больше похожи на темные крепкие сорта Рошфор и Вествлетерен.
Стоит отметить, что аббатские эли можно разделить на две категории: первые - законно ассоциирующиеся с монашескими династиями, вторые наоборот. Аффлигем, как говорилось выше, варится по лицензии монастыря. Другие, такие как St. Feuillien, используют названия ныне не существующих монастырей.
Некоторое время назад велись споры по поводу легальности использования термина "аббатское пиво". Возможно производители пива траппист обединились для того, что бы запретить законом не-монашеским пивоварням использовать этот термин, а называть свое пиво как нибудь по-другому. Как утверждалось в одной из английских газет в конце 90-х, причиной этому было то, что нелицеприятное изображение монахов на этикетках негативно сказалось на количестве желающих вступить в монашеские ордена. Количество молодых монахов уменьшилось на 20%. Хотя, наверняка причиной этому является именно благочестивый образ жизни самих монахов. Но тем не менее, пожелаем им удачи в попытках прододжить свое существование.


Witbier (Белое пиво).
Изображение
"Белое" пиво на свет бледно золотистое, на вкус кислое, имеет осадок и высокую газированность. Оно очень схоже с немецким Hefe-Weizen (дрожжевое пшеничное) из-за использования светлого солода, несоложеной пшеницы, и отсутствия фильтрации. Главная разница в том, что в белое, в отличие от германского, добавляются специи, обычно кориандр и горький апельсиновый ликер Кюрасо (Curacao). В 1800-х Хугарден (Hoegaarden) был одним из крупнейших пивных центров Бельгии, где находилось около 30-ти пивоварен производящих белое пиво. К сожалению, со временем многие исчезли и к 1950 осталось только несколько. В 1960-х Пьер Сели (Pierre Celis) взялся за возрождение вымирающего сорта. Он купил оборудование и используя свои навыки, которым он обучился работая на одной из пивоварен по производству белого пива, создал свою пивоварню De Kluis. Возрождение витбира пошло как нельзя лучше. Позже он уехал в город Остин, Техас, где создал пивоварню Celis, а затем опять вернулся в Бельгию, но подарив американцам рецепт этого замечательного пива. В настоящее время просто культовой напиток местной молодежи, хотя саму технологию освоили еще в XVIII веке пивовары восточной части Брабанта, зерновой житницы страны. Бельгийцы употребляют такое пиво не только по прямому назначению, но и для приготовления разных соусов, особенно к белой рыбе.


Oud Briun и Фландрский красный эль.
Изображение
Другим примером бельгийского кислого пива может послужить Фламандский коричневый эль, или Oud Bruin, схожий с ламбиком своим молочным характером. И еще один представитель кислых элей Фламандский красный эль. И хотя существует множество мнений по этому поводу, некоторые утверждают, что эти два сорта - одно и то же. Один бельгийский бармен на вопрос о том, почему Фламандский коричневый эль Zottergem на самом деле не такой уж и коричневый, ответил, что сорт пива не определяется цветом. Джонни Финциун (Johnny Fincioen), владелец сайта Global Beer Network, бельгиец импортирующий бельгийское пиво в Америку, утверждает, что разница между красным и коричневым элем - географическая. Дон Фейнберг (Don Feinberg) из Vanberg & DeWulf предположил, что "красным элем" называлось пиво города Роденбах, оно было более прозрачным, красным и красивым, чем настоящий Oud Bruin. Тем не менее, не смотря на незначительные различия классического Oud Bruin и красного эля города Роденбах (которое иногда называется Бельгийское Бургундское вино "Burgundy of Belgium"), сходств у них значительно больше.
Самый знаменитый коричневый эль Liefmann's Goudenband действительно красив на вид, хотя в последние годы его качество постепенно ухудшается. Другие марки имеют разную степень молочного привкуса и сладости. Коричневый эль из того же города что и Goudenband, Felix, значительно кислее. Исходя из его вкуса, можно сказать что он не так хорошо смешан. Liefmann's так же производит еще одну марку Oud Bruin, которое тоже не перемешивается, в отличие от Goudenband.
Перемешивание часто применяется при изготовлении сорта Oud Bruin. В марке Aging Oud Bruin оно проявляет всю кислинку, которую многие считают чрезмерной. Солодовая сладость, свойственная многим маркам, является результатом смешивания молодого пива с более выдержанным, более кислым. Пиво Itchegem's представляет собой смесь 70% молодого и 30% старого пива. У пивоварни Роденбах три марки эля, включая несмешиваемый красный эль и смешиваемый Grand Cru. Третья - это подслащеное пиво с добавлением вишневого экстракта, смешиваемого с выдержанным пивом.
В основном этоти сорта имеют крепость от 5,5% до 6,5% (Duchesse de Bourgogne). В них нет привкуса хмеля, но так же и незаметно присутствие ни шоколадного солода, ни жареного ячменя. Запах обычно кислый, фруктовый и цветочный, не имеющий масляного привкуса диацетила или специй. Хмельная горечь всегда перебивается кислинкой, а иногда и сладостью или фруктоватостью. Используемые злаки мало влияют на цвет этого пива. Он обычно приобретается от кристаллического солода и продолжительного варения. Более легкие варианты, как Роденбах, берут цвет от красящего солода, например Венского солода.


Brown Ale (Бельгийский коричневый эль).
Изображение
Есть еще один вид бельгийского коричневого эля, который нельзя назвать Oud Bruin. У него нет своего названия, разве что просто Bruin. Но разница не в продолжительности выдержки. В бельгийском коричневом эле меньше молосчной кислоты, что позволяет солодовому привкусу сильнее выражаться, что делает его более похожим на дистиллированный алкоголь. Маркой, в которой хорошо проявляется "дистиллированный" характер является Gouden Carolus. Это пиво очень темное с содержанием алкоголя около 7,6%. Этот сорт сильно изменяется за время выдержки в бутылке, так что вкус его непостоянный. Немного полегче будет Gildenbier - 7%. Этот на вкус шоколадный и напоминает дюббель. Его нельзя с ними спутать, но хлебность Gildenbier очень напоминает хлебность дюббеля. Kasteel Brown - очень крепоке пиво с очнь сильной сладостью, что кадется оно не перебродило до конца. Однако это не так. После него не сядешь за руль, так как крепость - 10%. Этим пивом нужно заканчивать вечер, так как после него вкуса уже не чувствуешь.
Многие производители аббатского пива делают сорта, называющиеся коричневыми (brune). Например Leffe. Так как у этого сорта крепость 6,2%, а Leffe не производит дюббель, следовательно можно считать этот срто - бельгийским коричневым элем. Другие образцы напоминают дюббель по вкусу. Например Verboden Vrucht (Запретный плод) пивоварни De Kluis, но его завышенная крепость скорее всего связана со спецификой пивоварни. 9% Verboden Vrucht ничто по сравнению с 6% дюббеля. Имеет ванильный привкус и, как и другие коричневые эли, благодаря своей крепости долго хранится.
Последний сорт, который можно отнести к этой группе - Scotch Ale (Шотландский эль). Производится в Шотландии для экспорта в ряд стран, включая Бельгию. Но так же он производится и в Бельгии, например Scotch Silly. Он обычно очень крепкий с прекрасной карамельной солодовостью и еле заметной хмелеватостью. Присутствует и намек на "дистиллированный" алкоголь.


Amber Ale (Янтарный эль).
Основная черта, которая отделяет янтарный эль от красного эля - то, что у янтарного не такой выраженный кисломолочный характер. Янтарные эли легко и приятно пьются имеют невысокую крепость и совсем не кислые. Как и во всех бельгийских сортах, в них очень мало хмелистой горечи, однако янтарные эли, не считая бельгийский пилс, самые хмелистые из всех бельгийских сортов.
Признаным мировым образцом янтарного эля является De Koninck, однако чем дальше вы его купили от его родины Антверпена, тем хуже его качества. Схожими свойствами обладает Bass Ale. Если Вы не пробовали Bass Ale в Англии, значит вы его вообще не пробовали. Чем ближе к месту производства, тем лучше это пиво. Настоящие эли очень капризны при перевозке, что и проявляется в De Koninck.
Другими примерами янтарных элей можно назвать Artevelde Grand Cru, Bruegel, различные марки Palm, и немного крепковатый для этого семейства Pauwel Kwak. Градус у них от 5% до 7%.


Golden Ale (Бельгийский золотистый эль).
Изображение
Некоторые не отличают крепкие золотистые эли от особых сортов. Но золотистых элей столько много и они имеют много общих черт, что следует их выделить в отдельный тип. Легче всего описать золотистый эль на примере Duvel.
Этот шедевр из города Breendonk является эталоном золотистых элей. И лучшим подтверждением этому служит то, что многие пытаются его копировать в своей продукции. Некоторые, как Lucifer, копируют не только вкусовые качества, но и дьявольскую тематику названия.
У бельгийских золотистых элей высокая крепость, чуть выше 9%. Они схожи с аббатскими трипелями, но есть ряд различий. Трипели обычно мутные, в то время как Duvel прозрачный (хотя и дозревает он в бутылке). Он чуть более бледный чем Westmalle Tripel и имеет менее пышную и менее плотную пенную шапку. У негго так же более чистый вкус, в котором солодовость и хмелистость проявляются сильнее чем фруктовость от дрожжей.
Среди тех кто льстит Дювелю, копируя его превосходные качества, находятся De Kluis со своим Hoegaarden Grand Cru (который тоже очень хорош), Huyghe со своим Delirium Trements, Riva со своим Straffe Hendrick и так далее по списку. "Если бы мне за каждый опробованный сорт похожий на Duvel давали по центу, я стал бы миллионером."


Specialty Beer (Особое пиво).
Изображение
Этой группе нелегко дать описание. Не потому, что нет четкого определения, что такое специальное пиво, а потому что не все согласны с тем какое пиво относить к специальному, а какое нет. Так что не стоит обращать внимание если какая либо марка будет называться специальным пивом, а вы слышали что это аббатский эль или коричневый эль. Наиболее точное определение можно дать так: если пиво имеет начальную плотность от .060 до .095, при его изготовлении используются различные травы и специи и/или оно не подходит под любое другое описание, то скорее всего это оно и есть.
Одну пивоварню стоит особо отметить. Это De Dolle. Это одна из уникальных пивоварен, так как из пиво необычно даже для Бельгии. Их основная марка, Oerbier, вроде как и старый коричневый эль, но обладает своим характером. Помимо этого они производят два сезонных пива - Stille Nacht (тихая ночь) рождественский эль и Boskeun c чудными мультяшными героями на этикетке, для Пасхи. Чуть более легкий Arabier. Все они довольно кислые и некоторые еще и сладковатые. Это одна из немногих пивоварен, не производящих пилс.
Из крепких сортов выделяются Bush, Piraat, Goulden Draak. Все светлые и имеют крепость в 12, 10.5 и 10% соответственно. Их с натяжкой можно было бы отнести к сотрут Barley Wine (ячменное вино) и у всех трех взрывной вкус.
Пиво LaChouffe темно-янтарное с ароматом трав. Я пробовал его несколько раз в разливном варианте и один раз с осадком. Бармен собирался его вылить, но я дал ему понять, что он это сделает только через мой труп. Пиво было действительно поразительным с богатым вкусом.
Вот несколько примеров показывающих творческий подход бельгийцев к пивоварению. От сладкого до кислого, золотистые и коричневые, умеренные и крепкие, бельгийские специальные эли разнообразны и редко разочаровывают.

Saison (Сезонное пиво).
Еще одно семейство, котороме нелегко четко описать. Точное определение будет зависеть от кого, кого вы спрашиваете. Можно дать такое описание - это пиво сваренное на маленькой деревенской пивоварне-ферме на ремесленной рецептуре. Ремесленная рецептура частично заключается в добавлении специй отличных от хмеля - хотя хмель тоже должен быть. Цвет и содержание алкоголя роли не играют.
Иногда сезонное пиво называют "деревенским". Оно должно быть средней крепости (5-8%) и освежающим. Говорят, что раньше его подавали труженникам в сельской местности Бельгии, но это уже в прошлом. Это напоминает нам об английском портере, пиво производящееся для рабочего класса, портовых работников. Большинство производителей сезонного пива являются или были фермами.
Сезонное пиво обычно имеет цвет от золотистого до оранжевого, но существуют и коричневые и особо бледные образцы. Многие, но не все, обладают легкой кислинкой, но не такой сильной как ламбик. Это скорее всего тесно связано с "деревенской" природой этого сорта. В отличие от промышленных пивоварен из нержавеющей стали, фермерские пивоварни благоприятны для придания пиву некой "природности". Солод обычно состоит из плзеньского типа, но по некоторым рецептам добавляется и пшеница. Насыщеный цвет это пиво получает от других типов солода, например кристаллического, он придает оранжевый цвет. Наконец, многие, но не все, добавляют специи. Это было особенно популярно 400-500 лет назад, когда хмель не использовался в пивоварении.


Belgian Pils (Бельгийский Пилс).
Пилснер - сорт конрастов. Хотя оценка качества чисто субъективна, но если вы уж настолько интересуетесь пивом, что читаете эту статью, то вы должны согласиться, что с одной стороны даже самое фиговое пиво можно назвать пилснером, а с другой стороны пилснер может быть настоящим даром Богов! Взять к примеру Anheuser-Busch Budweiser и Pilsner Urquell. Такие же контрасты в определении пилснера существуют и в пивной Мекке - Бельгии. Доля Такого пива в Бельгии около сотни различных марок, они составляют примерно три четверти общего объема производства. Даже пивоварни знаменитые своими эклектичными сортами Brasserie De Silly и Clarisse тоже варят пилс.
Бельгийский пилс ближе к чешскому, чем пилсу Северной Германии. Maes Pils импортируется в Америку, и это лучшее что там можно купить. К сожалению импортный пилснер в Америке стал хуже после того как с рынка ушел Grimbergen, обладавший уникальной богатой солодовостью, и отлично подобранной хмелистостью, которыми наделены только лучшие пилснеры.
Есть еще и Jupiler. Эта марка очень распространена в Бельгии. Возможно это еще и самое высокопродаваемое пиво Бельгии. На вкус он суховат и обладает ускользающе малой солодовостью. Собственно говоря вкус у него никакой. Его можно назвать бельгийским Будвайзером.
Конечно, существуют марки классом повыше. Stella Artois где-то посередине. Не потрясающе, но довольно неплохо. Из всего количества производимых пилснеров, внимания заслуживают не больше 5-ти марок. Хороший пилснер конечно стоит потраченого на него времени, но вот поездка в Бельгию за пилснером этого не стоит.


Lambic Ale (Ламбик).
В древности, еще до того, как человечество стало использовать культурные дрожжи, самопроизвольное брожение было единственно возможным, а источником диких дрожжей и других микроорганизмов, вызывавших брожение, было само сусло, а также воздух. На этой примитивной стадии варка пива сопровождалась различными ритуалами, которые были этакой смесью волшебства и науки. Сегодня есть только одно место в западной Европе, где спонтанное брожение используется как единственный официальный метод пивоварения - это округ в бельгийской провинции Брабант, недалеко от Брюсселя.
История сорта ламбик началась 400 лет назад и с тех пор рецепт его производства почти не изменился. Первый письменный рецепт производства этого сорта датируется 1516 годом, по странному стечению обстоятельств, тем же самым годом датируется выход баварского Закона о чистоте продукции (Rheinheitsgebot). На самом деле, пиво, которе можно назвать предком ламбика варилось в древней Месопотамии еще 5000 лет назад. Сикару - делалось из 60% солода, 40% пшеницы, использовалось естественное брожение, и добавлялись специи.
Сейчас практически невозможно точно узнать откуда появилось слово "ламбик" (иногда пишется lambik). Некоторые утверждают, что Ламбик происходит от французского слова alambique (или "alambic" по-английски), означающее стеклянный аппарат, используемый для перегонки спирта. Но скорее всего это искаженное Lembeek - название города где производился и производится ламбик. Популярность ламбика спала в начале ХХ века, когда наука даказала, что алкоголь полученный методом перегонки ничего хорошего для организма не несет. Шотландские эли и трапписты были отличной заменой крепким спиртным напиткам благодаря их высокому градусу, чем ламбики. У этого сорта много оригинальных черт. Ламбик - пиво очень сложное в производстве. Как и у его восточного предка, солодовая смесь ламбика на 40% состоит из несоложеной пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Используемый при этом хмель должен отлежаться не менее трех лет после сбора для снижения хмелевой горечи и аромата, нежелательных при производстве ламбика. В отличие от всех других сортов в мире при его производстве не используются дрожжи от лагера или эля. Используется метод естественного брожения - когда сусло оставляется открытым на свежем воздухе ночью для инокуляции природными дрожжами, которые можно найти только в вышеупомянутой долине. Эти черты производства ламбика - часть Королевского Постановления 1965 года (что то вроде Закона ПРОТИВ Чистоты продукции). Для созревания ламбику требуется несколько лет, за которые деревянные бочки, используемые для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса), покрываются пылью и паутиной. Из-за этого бельгийским пивоварам необходимы огромные складские помещения и подвалы для выдержки и хранения своей продукции. Закупорка происходит обычно с середины октября по май, что позволяет диким дрожжам и пиву активно бродить летом. На стенках этих бочек и в воздухе содержатся микроорганизмы, которые и осуществляют процесс брожения. Главное брожение длится неделю, а дображивание или выдержка в течение 3 лет. "Молодой" ламбик (выдержанный менее 1 года) немного мутный и имеет рыжий цвет. "Старый" ламбик (двух-трехлетней выдержки) становится прозрачнее, а цвет его колеблется от светло-золотого до янтарного. В целом у "ламбика" репутация деревенского, патриархального напитка с ароматом молодой браги или сидра, специалисты называют этот свежий дрожжевой аромат "сырным". Только сорта "ламбик" являются фруктовыми сортами пива. Ранее в Бельгии, традиционно использовали только вишню и малину. У пивоваров Бельгии были свои, долго охраняемые секреты, вроде высушивания вишни прямо на дереве, под солнцем, отчего все фруктовые ароматы значительно усиливались. Вишневый крик и малиновый фрамбозен стали реваншем пивоваров после изобретения виноделами розового шампанского. Для получения фруктового пива обычно используют свежие или быстрозамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Плоды придают готовому пиву свой цвет, вкус и аромат, поэтому для приготовления такого напитка чаще используется светлый солод и негорький хмель.
Изображение
Следует отметить что фламандские поэты часто воспевали процесс употребления ламбика. Brueghel, Teniers, Pierre Paul Rubens и Jacob Joardens отражали это в своих работах, таких как "Деревенский базар", "Свадьба в деревне", "Крестьянский танец".
Gueuze (Гёз). В бельгийском Королевском Постановлении есть свои лазейки. Разрешено смешивание различных зерновых культур и инокуляция. Гёз производится смешиванием старого и молодого ламбика с последующим вызреванием в бутылках, но бывает и применяется искусственная карбонизация. Конечный продукт имеет более сбалансированный вкус, чем "староый" и "молодой" ламбик в отдельности. Может производится фильтрация и пастеризация. Гёз имеет цвет от золотистого до светло янтарного. Газированность примерно как у шампанского. На вкус он кислый, уксусный и иногда резкий, но обычно без горечи. Обычно смесь Geuze Lambic разливается в бочонки и непосредственно из них наливается в бокалы. В случае если такое пиво разлито в бутылки, в которых подвергается дальнейшему дображиванию, то оно называется просто Gueuze. Бутылки с этим пивом хранят в подвалах в горизонтальном положении до 20 лет и более без всяких консервантов или иных добавок, со временем оно становится все лучше и крепче.
Faro (Фаро). Смесь ламбика с различными добавками пивовары называют Faro. Такое пиво готовится с добавлением в сусло перед брожением белого или коричневого сахара и карамели. Вкус готового пива получается сладкий, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет колеблется от светло-золотистого до янтарного, а содержание алкоголя обычно находится в пределах 5%.
Kriek (Крик). Название Kriek происходит из Бельгии, где так называют сорт темной красной вишни на фламандском диалекте. этого пива датируется временем крестовых походов, когда один молодой бельгийский крестоносец из маленькой фламандской деревушки Шербук, отправился на Святую землю освобождать Иерусалим от язычников. По возвращении домой во Фландрию, он решил сварить напиток с мистическим красным винным цветом, которое символизировало бы кровь Иисуса в христианском культе, добавив подвяленную красную вишню в местное пиво. С веками совершенствовалась пивоваренная технология, улучшалось качество пива. Современные пивовары до сих пор используют этот оригинальный рецепт, по-прежнему добавляя подсушенные ягоды красной вишни (с этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта "мирабель") перед дображиванием в бочки и выдерживая готовое пиво в течение 2-3 месяцев. При этом вишня, например, годится не любая, а определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Небольшие вишенки позднего сбора не давят, а немного нарушают целостность кожицы, после чего добавляют в "ламбик" из расчета один килограмм вишни на пять килограммов пива. Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже двух лет с момента розлива в бутылки, затем фруктовые ароматы слабеют. Пиво получается со специфическим миндальным послевкусием и доставляет массу удовольствия любителям. Цвет от оранжевого до темно красного. С характером гёз и ароматом и вкусом свежей вишни. В послевкусии сладковат.
Framboise (Фрамбуа). Пиво называется Frambozen на фламандском или Framboise на французском языке. По технологии приготовления оно очень похоже на Kriek, только перед дображиванием вместо вишни в него добавляют малину, которая придает пиву безупречный, надолго запоминающийся аромат. Рубиново красный с обильным ароматом малины. Обычно сухой и вяжущий, но в основном вкус сладкий.
Peche (Пеш). Это разработанный в последнее время персиковый ламбик. Он имеет превосходный золотистый цвет и замечательный фруктовый букет, обусловленный ароматными плодами свежих персиков. апатентовано Lindemann's.
Casis (Каси). Делается на основе черной смородины. Очень ароматное и богатое.
Muscat (Мускат). Используется виноград. Багрянистый цвет. Похоже на вино.



Как наливать пиво
Бельгийцы стараются всячески украсить процесс употребления своего пива. Пивные бутылки нередко упакованы в красочную бумагу и выглядят при этом как подарок, чем по существу и являются, ведь редкий сорт пива - настоящий праздник для ценителя. Некоторые сорта бельгийского пива разливаются в особые бутылки с корковыми пробками типа шампанских или специальными зажимами. Конечно, отчасти все это обусловлено особенностями технологии производства и условиями хранения готовой продукции. Понятно, что обычная бутылка со стандартной пивной пробкой не выдержит внутреннего давления, которое возрастает при дозревании этих сортов.
Бельгийский бармен - профессионал высокого класса по необходимости. Он должен помнить, в какую посуду (узкие стаканы или широкие кружки, высокие бокалы разной конфигурации или низкие креманки) и как наливать многочисленные марки бельгийского пива. У профессионалов существует даже особое понятие - "бельгийская культура подачи пива". Пожалуй, вершиной бельгийской изобретательности по части пивной посуды можно считать пиво Pauwel Kwak старинной семейной пивоварни Bosteels - для него предназначены особые бокалы с шарообразной нижней частью, которые, естественно, невозможно поставить на стол просто так, поэтому к ним прилагаются специальные деревянные подставки.
Знаменитое пиво подается с определенной закуской и в определенном стакане - а для каждого сорта есть свой специальный стакан. Если в пабе продается 300 сортов пива, то и разновидностей стаканов там будет 300.
И если у них так развита пивная культура, что существует свой бокал для каждого сорта, то наверняка и искусство переливания пива из бутылки в бокал должно быть тоже на высоком уровне. Просто вылить пиво не пойдет, когда бокал с пивом готов для подачи он должен и выглядеть безупречно. Ведь новая прическа не смотрится на грязной голове, а на стоянках автомобильных салонов не стоят немытые новые Porsche. Для того что бы быть безукоризненным, нужно выглядеть безукоризненно. В пиве это проявляется в ровной пышной пенной шапке.
1. Идеальное пиво должно иметь правильную пенную шапку. Этого не добиться простым наклонением стакана и медленным наливанием пива. Когда бокал заполнен на две трети нужно поднять бутылку и наклонить так, что бы пиво вытекало тонкой струйкой. А потом заполнить бокал пока пена не выйдет из его краев шапкой, при этом необходимо оставить чуть пива в бутылке.
2. Шаг 2. Необязательный и мало кем практикуемый, но зато выглядит весьма впечатляюще. Нужно взять нож с прямым лезвием, длиннее чем диаметр бокала, и срезать выступающую над бокалом пену, что бы она была ровной относительно кромки.
3. Той же самой тонкой струйкой нужно долить оставшееся в бутылке пиво в бокал. Это опять поднимет пену, но на этот раз она будет ровной и симметричной как прически, которые носят всякие головорезы.

_________________
Невозмутимость мудрецов - это всего лишь умение скрывать свои чувства в глубине сердца. Франсуа де Ларошфуко


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 ноя 2007, 04:07 
Не в сети
Za_Ny_Da
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 окт 2007, 22:23
Сообщения: 5401
Откуда: Питер
Modin писал(а):
Виды и сорта французских сыров

Спасибо , Modin :Rose: , компактно и информативно ! :-)

_________________
Изображение

Имеющий желание - ищет возможности, не имеющий желания - причину.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 ноя 2007, 22:33 
Не в сети
жужжалица
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 окт 2007, 21:58
Сообщения: 9274
Откуда: Регион 15
Дорогие мои.......Мне сестра ссылки скинула с францускими сырами и винами........Мне ссылки выложить или отобрать с сайтов самое интересное?..........

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза... :curtsey:
ИзображениеИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 ноя 2007, 22:48 
Не в сети
жужжалица
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 окт 2007, 21:58
Сообщения: 9274
Откуда: Регион 15
"Обед без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза."
Антелм Брия-Саварен, французский гастроном
"Вокруг французского сыра"
• Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. А что же русское слово сыр? С ним намного сложнее. Похоже, что произошло оно от древнегреческого, как и слово сырой. И вот это очень интересно, ведь, как вы узнаете дальше, настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока.
• Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus) не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.
• Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием. Больше всего - в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 - 50 граммов сыра против всего лишь 10 - 20 граммов у жителей восточных районов.
• Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.
• Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза меньше. Просто совпадение?
• Среди 400 французских сыров, имеющих свое собственное имя, лишь 36 обладают так называемым "исконным контролируемым названием", другими словами, торговой маркой. Соответствующий закон был принят 28 ноября 1955 г.
• В начале ХХ века американец Джозеф Нирим пришел к выводу, что употребление камамбера помогает лечению желудочных заболеваний. Наладив производство камамбера в Соединенных Штатах, Нирим решил воздать должное родине знаменитого сыра и финансировал возведение памятника изобретательнице камамбера Мари Арель в ее родной деревне.
• Будучи в Америке, Сальвадор Дали позволил себе такое сюрреалистическое сравнение:
Нью-Йорк - это готический рокфор,
Сан-Франциско напоминает мне римский камамбер
• И еще про Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то отведав камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, от присел перед незаконченной картиной (которой суждено было стать знаменитым "Постоянством памяти"). Дали притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение - знаменитые "текучие часы".
• В завещании французского поэта Франсуа Вийона, жившего в XV веке, есть строчка, в которой он завещает своему другу Жехану Ранье ... суфле из сыра.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 ноя 2007, 23:10 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Пчелка, Guli, спасибо :Rose:
ПЧЕЛКА писал(а):
"Обед без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза."

У французов - именно так. :wink:

Нашла статью про израильские вина. В НРК их не употребляли, но мы же справочник для авторов, неправильно их фантазию одним виски ограничивать. Не возражаете?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 ноя 2007, 01:50 
Не в сети
Сестра Сомнений
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 01:37
Сообщения: 102
Откуда: Бельгия, Брюссель
Ой, а я не знала что Израиль вина производит :red: Не возражаю! :D

_________________
Невозмутимость мудрецов - это всего лишь умение скрывать свои чувства в глубине сердца. Франсуа де Ларошфуко


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 ноя 2007, 02:23 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Guli писал(а):
Ой, а я не знала что Израиль вина производит

Многие не знают, но те, кто пили, становятся поклонниками.
К перечисленным в статье фирмам я бы добавила "Александер", некотоые вина "Биньямина" и еще несколько виноделен-бутиков.

Вино Израиля

Что знают об Израильских винах?

Как правило, израильская продукция ассоциируется здесь или со сладкими сакраментальными винами, приобретаемыми местными и приезжими евреями по соображениям кашрута

На смену невыразительным или откровенно плохим винам пришли вина настоящего международного класса.

Можно смело сказать что у израильских вин есть собственное лицо и отличительные черты: как и большинство вин Нового Света они "агрессивны" и богаты танинами, но хорошо сбалансированы, в большинстве своем обладают ванильным, фруктовыми (чаще всего сливовым) и мятным тонами.

Что же произошло в израильском виноделии за последние годы? Чтобы понять это, надо немного прогрузиться в историю израильского виноделия.

Историю вина в Земле Израиля, конечно же, можно проследить с библейских времен. Тора и Талмуд, а также другие исторические и не очень источники полны оенологических реминисценций.
С приходом в Палестину арабов (7-й век) виноделие оказалось полностью под запретом.
С середины 19-го века находящееся в полном забвении израильское виноделие начинает возрождаться с появлением в жизни израильских поселений барона Эдмонда де Ротшильда.

Представитель богатейшей еврейской семьи Европы, чья фантастическая роль в создании государства Израиль часто замалчивалась, обладал двумя главными "увлечениями" - виноделием (его семье и сегодня принадлежат 2 из 5 самых высокочтимых винных хозяйств Франции, т.н. Гран Крю - "Шато Лафит" и "Мутон-Ротшильд" ) и Землей Израиля. Совершенно естественно, что главнейшей из своих многочисленных филантропических энтерприз в Святой Земле барон избрал виноделие, основав в 1882 и 1890 гг. соответственно в Ришон-ле-Ционе на прибрежной полосе и Зихрон-Якове на Кармеле винодельческий кооператив "Кармель Мизрахи".

Начало израильской винной революции.

Первые виноградники были посажены на Голанах в 1976-м, а в 1983-м новоиспеченная винодельня "Голанские высоты" выпустила на рынок свои первые вина, абсолютно шокировав местный винный рынок и полностью изменив лицо израильского виноделия.

"Голанские высоты" первыми в Израиле насадили классические французские (преимущественно бордоские) сорта Каберне Совийон, Мерло, Шардоне и т.д. История вин "Голанских высот" - история успеха с самого своего начала, причем не только в Израиле, но и за рубежом. Вина серий "Гамла", "Ярден" и " Кацрин" первыми из израильских вин неизменно занимали высочайшие места на всех международных винных конкурсах конца 80-х и начала 90-х (два первых места на Винэкспо в Венеции 1991). Этот успех подстегнул к развитию всю винодельческую промышленность Израиле.

Верхняя Галилея, Иерусалимские горы и даже Негев (в районе Араде) производят замечательный виноград уровня премиум, пригодный для качественного виноделия.

Помимо крупных виноделен в последние годы в Израиле развился феномен малогабаритных, но в большинстве своем очень качественных т.н. бутиковых виноделен. Бум бутиковых виноделен вывел на рынок производителей, пропагандирующих производство высококачественных вин с одного виноградника, выражающих особенности определенного терруара. Продаваемые на всех континентах израильские вина стали интересны как качественный продукт интересного винодельческого региона.

В Израиле регулярно проводятся винные фестивали и дегустации (включая весенний Фестиваль Вина в Музее Израиля), открылось большое количество винных бутиков, винных ресторанов и т.п.

«Голанские высоты» - и сегодня является флагманом израильской винной промышленности, единственной, кто может производить в Израиле вина с идеальным балансом цена - качество. Винодельня располагается в Кацрине на западе Голанских высот и пользуется виноградом Голан и Верхней Галилеи.. Сегодня на долю компании приходится 38% вина, экспортируемого Израилем. Для создания вина здесь объединились калифорнийская, австралийская и французская школы, французские сорта винограда и израильский турруар. Техническое оснащение виноградников достойно восхищения. Виноградники оборудованы сетью метеорологических станций, винодельня оснащена пневматическими прессами, компьютерной системой охлаждения бродильных чанов и т.д.

«Кастель» - возможно, первый (наряду с "Маргалит" основан в 1992) и наиболее солидный из израильских «бутиков» располагается в мошаве Рамат-Разиель в Иерусалимских горах, руководит им гениальный винодел-самоучка и ресторатор Эли Бен-Закен. Пользуется исключительно виноградом собственного производства в соответствии со строжайшими требованиями бордоских шато. Известнейший винный критик Хью Джонсон считает его ведущей израильской винодельней.

«Флам» - располагается в мошаве Гинатон в Шфеле, открыта в 1998 году. Хозяин и винодел Гилад Флам учился виноделию и работал в Тоскане и Австралии.

«Реканати» - крупнейшая из новых виноделен (основана в 2000 г.), руководит ею один из талантливейших израильских виноделов Льюис Паско, обучавшийся в Калифорнии, располагается в долине Хефер. У фирмы мощная финансовая поддержка семьи банкиров Реканати, одной из богатейших семей Израиля.

Ничем не уступают им также давно зарекомендовавшие себя серия "Резервд" фирмы "Тишби", солидная и крупная «Дальтон», сильные бутики «Амфора», «Маргалит», «Саслов», «Шато Галиль» и новые «Цора», «Ятир», "Ираон" (которое я лично считаю лучшим красным вином в Израиле) и "Базелет а-Голан".

Отголоски израильской винной революции достигли внимания крупнейших мировых винных экспертов и дистрибьюторов. Крупнейший американский оенолог и популяризатор вина Оз Кларк назвал израильские вина "восходящей звездой (The next big thing) винного мира", майский номер этого года крупнейшего винологического журнала "Decanter" посвящен израильскому вину, в московском издательстве Жигульского, специализирующемся на книгах об элитных спиртных напитках мира, вышла книга крупнейшего российского виноторговца Марка Кауфмана "Израильское вино" и т.д. Крупнейший израильский винный специалист Даниэль Рогов утверждает, что "...еще 10 лет назад в моем винном погребе не хранилось ни одного вина израильского производства, сейчас же около трети вин в моем погребе - израильские". Налицо и широкое признание мировых специалистов - золотые медали на выставках в Лондоне и Бордо, отдельное место в справочниках Хью Джонсона и World wine report.

Хаим Левицкий (с)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 ноя 2007, 10:16 
Не в сети
жужжалица
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 окт 2007, 21:58
Сообщения: 9274
Откуда: Регион 15
Французские сыры
Производство сыров - давняя традиция французов, но как изысканное блюдо сыр был признан только в конце прошлого столетия...
По французским обычаям, сыры подают после основного блюда перед десертом, и, вопреки советам диетологов, единодушно считающих, что сыр после мяса есть неполезно, в редком ресторане вам не предложат "корзину" или целую "повозку" сыров на выбор. Есть и отдельные рестораны, предлагающие дегустацию сотен сыров без какого-либо иного меню.
На бутерброды сыр французы используют редко, разве что плавленый, расфасованный в плоские квадратные ломтики в индивидуальной упаковке.
Твердые сорта в тертом виде используются в пицце, с макаронами. Маленькие кругляши среднетвердого козьего сыра разогревают, обжаривают и подают с салатом на закуску.
Оригинально используется сыр для так называемых "раклет" - специальным расплавленным горячим сыром поливают дымящуюся картошку со шкварками, сосисками, ветчиной, острыми маринованными огурчиками.
Точное число производимых во Франции сыров установить просто невозможно - этим занимается чуть ли не каждая крупная ферма. Генерал де Голль сказал однажды в сердцах:
"Как вы хотите управлять страной, где выпускается 350 сортов сыра!"
При этом существует, разумеется, устоявшееся, всемирно признанное разделение французских сыров на основные группы. Более 20 из них получили марку "АОС" - "контролируемое фиксированное название".
Камамбер
Лучшие камамберы поступают из Нормандии и Бретани - либо белые, либо золотистые под тонкой бархатистой корочкой. Камамбер считается лучше в "зрелом" состоянии.
Продается он обычно в круглых коробочках из тонкой фанеры и стружки. К семье камамберов относят великолепный "Бри" с ферм городов Мо и Мелуна. Ближайшим родственником "Бри" считается сыр "Куломье" с тонким миндальным привкусом. В Эльзасе с давних времен производится сыр "Мунстер", где он часто подается с отварным картофелем.
Рокфор
Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной плесенью, Рокфор - самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в чреве гор и скал. Близко к нему стоят такие сыры, как "Фурм д'Амбер", легко узнаваемый по его цилиндрической форме, "Голубой Бресс" из пастеризованного молока и "Голубой Корсиканский" из овечьего молока, а также различные голубые сыры из коровьего молока, производимые в Оверни, Савойе и Юра.
Козий сыр (шевр)
Более 100 разновидностей встречаются везде, где пасутся стада и пастухи сами готовят его часто для собственного питания. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Созревшие, почти высохшие и затвердевшие носят следы серых, голубых и зеленых грибков. Ряд сыров выдерживается в маринаде или растительном масле. "Чистый шевр" - это сыр жирностью не менее 45 %. Самые знаменитые - "Валансэ", "Пулини-Сен-Пьер" и "Шавиньоль".
"Грюийер" или вареный сыр
Огромные "жернова" полутвердых, дырчатых внутри сыров типа "Грюийер", "Эмманталь", "Конте" или "Бофор" изготовляются путем нагревания сырной массы и отжимания воды.
Фактически отсюда происходит термин "сыроварение". Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд. Конкуренцию французскому "Грюийеру" составляет его знаменитый швейцарский собрат, изготовляемый в тех же Альпах вдоль франко-швейцарской границы.
Оригинальные сыры
Прежде всего "Пон-Левек" - нормандский сыр с сильным ореховым запахом, в характерной квадратной упаковке. "Реблошон" - круглый сыр высокой жирности, мягкий и нежный внутри под твердой желтой или розоватой корочкой. "Канталь", "Эдам", "Гауда", "Мимолет" - сыры голландского происхождения, часто в красной или желтой восковой оболочке.
Эти сыры изготовляются методом отжимания сырной массы, имеют приятный мягкий, солоноватый вкус. К этой категории относится и популярный во Франции "Бабибель".
Тайными связями вкусовых восприятий сыры соединяются с винами. Ценители того и другого знают, сколь важно найти их правильное сочетание и в конечном счете именно оно определяет успех дегустации, приятное завершение застолья перед десертом, марку ресторана и кулинарный уровень частного стола.

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза... :curtsey:
ИзображениеИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 ноя 2007, 10:21 
Не в сети
жужжалица
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 окт 2007, 21:58
Сообщения: 9274
Откуда: Регион 15
ЛУЧШИЕ СОЧЕТАНИЯ:СЫРЫ И ВИНА

За столом вино идеально подходит к французскому сыру. Только не ошибитесь: каждому сыру - свое вино. Приведем несколько советов по подбору вина, способного выгодно оттенить вкус сыра, и наоборот.
Творожные сыры
Вкус и запах творожного сыра хорошо сочетается с легким сухим белым вином. Вино подается охлажденным. Из красных вин можно порекомендовать Бургундское (Bourgogne) или Турэн (Touraine). Для ароматизированных сыров лучше всего подойдет легкое красное вино типа Божоле (Beaujolais) или Пуату (Poitou).
Мягкие сыры
Сыры с белой корочкой сочетаются с мягкими винами с округлым вкусом. Для сыров с промытой корочкой подходят насыщенные вина с выраженным букетом. Подойдет и сухое белое вино.
Например: Beaujolais, Bordeaux, Bourgogne, Gewürztraminer.
Козьи сыры
Козьи сыры рекомендуется сопровождать винами, произведенными в том же регионе, что и сыр.
Предпочтение отдается белым винам, сухим или с фруктовым привкусом; можно подавать и розовое вино. Рекомендуемые вина: Alsace, Côtes de Provence.
Полутвердые сыры
Такие сыры удачно сочетаются с сухими белыми и розовыми, а также с легкими красными винами: Muscadet, Saumur Rosé d'Anjou, Macon blanc, Beaujolais.
Твердые сыры
С твердыми сырами можно подавать как белое, так и красное вино. Рекомендуем: Muscadet, Macon blanc или Côtes du Rhône.
Cыры с плесенью
Для этих сыров советуем плотные красные вина: Bourgogne, Pomerol; в качестве альтернативы попробуйте ликерные белые вина: Marsala, мускаты Sauternes, Jurançon.
Плавленые сыры
Сочетаются с легкими белыми или красными винами.

СЫРЫ И ХЛЕБ
Какой хлеб лучше подать к тому или иному сорту сыра, чтобы получить истинное удовольствие

Дегустация
Чтобы оценить вкус и качество самого сыра, его надо попробовать сначала без хлеба. А сочетание сыра и хлеба позволит вам открыть новые вкусовые качества сыра. К вашим сырам вы можете подать несколько различных видов хлеба.

Сочетания для гурманов
Хлеб с орехами: голубые сыры и сыры с привкусом лесного ореха, типа Комте, Грюйер и Абонданс.

Ржаной хлеб: голубые сыры, особенно Рокфор, одной из составляющих которого является плесень, образующаяся на ржаном хлебе. Интересно, что нежное сливочное масло делает сочетание хлеба и сыра еще более вкусным, благодаря контрасту соленых и несоленых жиров.

Лепешка с оливками: молодые козьи сыры для создания настроения из Прованса.
Дрожжевой хлеб: сыры типа Бри или Камамбера для пикантности

Деревенский хлеб: прессованные сыры с фруктовыми нотками типа Сюис, Эмменталь.
Хлеб грубого помола: твердые сыры с выраженным вкусом как Оссо-Ирати, пиренейский сыр из овечьего молока, который дегустируют с конфитюром из черной смородины… райское наслаждение!
Многозерновой хлеб: полутвердые сыры

Хлеб с сухофруктами: голубые сыры.

Сдобные булочки: сливочные, текучие сыры

Сервировка хлеба Любой хлеб, кроме багета, лучше подавать слегка обжаренным, нарезанным тонкими ломтиками.

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза... :curtsey:
ИзображениеИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 184 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 10  След.

Часовой пояс: UTC + 4 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
Powered by Forumenko © 2006–2014
Русская поддержка phpBB