С четверга до субботы
Главные же хлопоты начинались в Чистый четверг. Наводили порядок в доме, после чего работы переносились в кухню: там расписывали и красили яйца, замешивали пасхи и занимались выпечкой, которой традиционно готовили много самой разнообразной. К делу подключались все, от мала до велика, дым стоял коромыслом: «толклись и просеивались на всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мушкатный орех, настаивался на спирте шафран, промывалось в десяти водах свежее масло, крошился сладкий и горький миндаль».
В русской печи пеклись сдобные «бабы» – баба нежная, капризная баба, пуховая баба, кружевная баба, тюлевая баба, Франина баба и другие. И названия их говорят сами за себя! Ромовые бабы и бабки были необыкновенно легки, воздушны и нежны, и требовали к себе большого внимания и умения. Секрет успеха состоял в интенсивном и непрерывном взбивании яичных белков и желтков порознь, а так же в действии дрожжей - для получения легкой и нежной структуры тесто выстаивали в тепле, обращаясь с ним аккуратно и бережно, чтобы баба не «простудилась» и не опала от резкого движения.
Переживания хозяек – удастся ли тесто, хорошо ли поднимется и как потом достать выпеченную «бабу» из печи – поглощали всех домашних без исключения, а уж сколько споров и разговоров бывало переговорено, и вовсе не счесть! Тесто для некоторых «баб» требовало особого подхода – в течение трех, четырех и даже пяти часов его надо было непрерывно взбивать большой деревянной ложкой или лопаткой, что требовало недюжинной выносливости и силы.
И тут уж на помощь приходили все, кто мог. Специально нанятые помощники для битья, знакомые, родственники, и даже зашедшие случайно гости попадали в кухонный плен, лишь бы битье не прерывалось ни на минуту. Но даже так человеческих сил порой не хватало, а прервать «битье» хоть на пять минут означало чуть не погубить весь мир — и оттого всеми овладевала лихорадка с примесью праздничного возбуждения. То и дело на кухне слышны были прерывистые голоса: "Дай, теперь я немножко побью!"... "Ну, теперь и ты побей, ты уже отдохнула!"
Дальше тревоги только росли, наступал самый ответственный момент – тесто поднималось и «сидело» в печи. И иная «баба», подошедшая до невероятных размеров, собирала вокруг себя целое заседание домочадцев, главным вопросом которого было – как извлечь ее из печи во всей красе и при этом не повредить! Возбужденные голоса перебивали друг друга и, наконец, все приходили к заключению, что нет иного выхода, как выломать чело печи. К чему тут же с осторожностью и приступали: «превзошедшая себя самое "баба", с помощью кочерги и ухватов, со всевозможными предосторожностями вынималась и клалась боком на подушку, а чело опять заделывалось».
Сложно представить пасхальный стол и без кулича. Куличи, как и «бабы», готовились в русской печи, в огромных формах, которые по объему могли сравниться разве что с ведром. Для украшения их использовалось разноцветное пшено, поджаренные и мелко порубленные зерна миндальных орехов или съедобные цветы.
Помимо куличей разных размеров, на пасхальном столе белели творожные пасхи. Для этого молоко специально собирали на протяжении всего поста, чтобы затем из него сделать сначала творог, а потом и вкуснейшие пасхи разных сортов – сырые, вареные или печеные.
Помещица из села Карцево, что в Рязанской губернии, Анна Кузьминична Лелонг писала в своих воспоминаниях, что сырую пасху делали «из сливок, сливочного творогу, свежих яиц и сливочного масла; прибавляли большое количество толченой просеянной корицы и сахару». Очевидно, что по своему вкусу она напоминала больше жирный крем, чем творог. Такая пасха была самая простая в приготовлении: после того, как все ингредиенты растирали в определенной последовательности, их закладывали в деревянные пасочницы и ставили под пресс. Из-за отсутствия тепловой обработки такие пасхи съедались в первую очередь (через день-два) после того, как их достали из формы.
Вареную пасху, по своему составу не отличавшуюся от сырой, наоборот, варили. При этом общее время варки занимало не менее часа. А готовили ее «из равного количества сливок, сметаны, которые вместе варили в вольном духу, в эту смесь прибавляли небольшое количество творогу, ставили под пресс, после клали в эту массу сахар, ваниль и цедру». Приготовление вареных пасх шло в печи (после выпечки хлеба) на так называемом вольном духу, когда непосредственного огня в печи уже не было, и температура постепенно падала, и печь начинала остывать.
Особое место занимали так называемые печеные пасхи. Для них использовали специальные формы, но поскольку вид печеных пасх был не так наряден, как у остальных, то для придания вкуса и внешнего вида такой пасхе шли на некоторые ухищрения – например, готовили ее на основе топленого молока (такую пасху называли «красной»), или же делали творог из ряженки и уж из него запекали пасху.
Творог для пасх тщательно протирали и утрамбовывали в деревянные пасочницы. На внутренней стороне пасочниц вырезались символы пасхального приветствия – буквы «ХВ», (означающие «Христос Воскресе!»), а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков и цветов — символов Страдания и Воскресения Господня. Все эти рисунки и надпись отпечатывались затем на готовой пасхе. Благодаря такой деревянной пасочнице получалась самая правильная форма творожной пасхи (в виде усеченной пирамиды), символизирующая собой Гроб Господень.
Вот как вспоминает приготовление пасх маленький Ваня – герой романа Ивана Шмелева «Лето Господне»: «У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку, и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. Я помогаю тереть творог на решетке. …Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще "маленькая" пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. У нас пахнет мастикой, пасхой и ветчиной». Пасх, как и куличей, готовили много – так, чтобы хватило и для себя, и для угощения многочисленных родственников и прочих гостей, которые приходили на празднование в течение всей пасхальной недели.
Праздник же!
