Ворона писал(а):
Делаю лагман , мусака , чанахи. Если интересно напишу.
Ага.
Только отчетец летом, лана.
| НРКмания https://nrkmania.ru/ |
|
| Кулинарный техникум https://nrkmania.ru/topic195.html |
Страница 47 из 76 |
| Автор: | Фама [ 15 мар 2008, 21:34 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Ворона писал(а): Делаю лагман , мусака , чанахи. Если интересно напишу.
Ага.
Только отчетец летом, лана.
|
|
| Автор: | Фама [ 15 мар 2008, 21:50 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Сегодня готовила печеночный хлебец. Особенно хорош для худеющих - калорийность 100 грамм от 150 до 160 калорий и вкусно. И 100 грамм - такой нехилый кусочек получаецца.
Печень говяжья 500 грамм, лук репчатый - 100 грамм. Яйцо сырое - 2 штуки. Мука - 25 грамм, сметана10-15%-столовая ложка. Печень и лук смолоть на мясорубке. Яйца взбить, добавить муку, соль, специи, добавить перемолотый лук и печень. Вымешать. Вылить смесь в узкую форму с высокими краями. Форму я выкладываю вощеной бумагой - чтоб хлебец хорошо вынимался. Печь в духовке при температуре 180-200 градусов 30-40 минут. Остудить. Вынуть. Поверхность можно помазать майонезом - слегка, чтоб не была сухой. Я еще часто добавляю в фарш тертый свежий имбирь - получается острее, да и полезно это. Иногда, когда нет печени, готовлю этот же рецепт, но беру мясо и пропускаю его через мясорубку 3 раза. Вместо сырого лука можно положить обжареный и добавить морковь. Но для обжарки надо дополнительное количество масла, что повышает калорийность.
|
|
| Автор: | Savinka [ 15 мар 2008, 22:24 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Ворона писал(а): Делаю лагман , мусака , чанахи. Если интересно напишу. Очень интересно!
|
|
| Автор: | Modin [ 15 мар 2008, 23:00 ] |
| Заголовок сообщения: | |
luci писал(а): Сегодня готовила печеночный хлебец.
Особенно хорош для худеющих Напомнила, я паштет из печенки практически без масла делаю. Рецепт своей бабушки подруга подбросила, настоящий кошерный, что со мной не часто случается 
Печенку отвариваю 15 минут вместе с луковицей, морковью и сельдереем (это - моя добавка).Потом оставляю постоять в кастрюле ещё 20-30 минут. Пропускаю одЫн раз через мясорубку вместе с луком и морковью. Добавляю чуть-чуть отвара для мягкости, и по вкусу соль, перец, имбирь. Можно добавить 1 ложку оливкового масла, а для особо худеющих можно и не добавлять. Паштет готов. Калории надо посмотреть по таблице, но кроме печенки, в общем, дополнитльных нет. |
|
| Автор: | Ворона [ 16 мар 2008, 02:02 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Мусака древнее византийское блюдо , распространенное в балканских странах и странах Ближнего Востока. Конечно же вариантов приготовления мусака существует множество. Но принцип везде один - это овощная запеканка , с мясным слоем посредине. Сверху заливается соусом. В современном варианте это бешамель , но может быть и смесь яиц с сыром и молоком, или кислого молока с яйцом. Готовиться в духовке при температуре 180 градусов. Я готовлю в прямоугольной стеклянной или тефлоновой форме. Мусака готовят из одного вида овощей , это может быть либо баклажаны , либо кабачки или картофель. По правилам и овощи и мясной слой должны быть в полу приготовленном состоянии , т.е предварительно обжарены. Мясной слой чаще всего это фарш из говядины или баранины , но может быть и мелко порезанное мясо. Сначала обжаривают лук , затем вместе с луком обжаривают фарш , К мясу с луком добавляют мелко нарубленный чеснок, соль, пряности. Иногда добавляют еще и немного белого сухого вина или вермута. Теперь наступает очередь помидоров: их ошпаривают (чтобы снять кожицу), нарезают к мясу и немного тушат все вместе - до выпаривания лишней жидкости . 
Итак , мусака с кабачками. Мой любимый вариант . Молодые кабачки готовятся быстро , поэтому их можно не обжаривать. Кабачки нарезаются кольцами. И выкладываются в форму. Можно форму слегка смазать маслом. Затем слой подготовленного фарша и опять слой кабачков. Можно еще слой мяса и слой кабачков. Залить соусом и в духовку. Мусака из баклажан , это самый распространенный вариант в Греции. Ингредиенты: 1,5 кг баклажанов 2 ст. л. соли 2 луковицы 4 ст. л. растительного масла 1 ст. л. жира 600 г фарша из мяса молодого барашка или говядины. по 1 ч. л. соли и сахара дважды на кончике ножа черного перца щепотка тертого мускатного ореха 50 г вермута 500 г мясистых помидоров 100 г тертого сыра 50 г сливочного масла 5 ст. л. муки высшего сорта 3/8 л молока на кончике ножа соли и белого перца Приготовление: Баклажаны очистим, нарежем толстыми кружочками, на растительном масле пожарим почти до мягкости. Лук нашинкуем. Жир разогреем и пожарим на нем мясной фарш вместе с луком. Добавим вермут, 1/2 чашки воды и специи. Потушим мясо 10 минут . Помидоры нарежем толстыми кружками. В огнеупорную посуду положим слой баклажанов, посыплем сыром и накроем слоем мясного фарша и далее чередуем баклажаны и мясо, пока они не кончатся. Верхний слой мяса накроем кружками помидоров. Духовку разогреем до 180 градусов. Из сливочного масла, муки, молока, соли и перца приготовим соус "Бешамель", которым польем мусаку, и поставим в духовку на 60 минут запекаться. Опять же помидоры можно добавить в фарш , а сверху слой баклажан. Мусака с говядиной и картофелем Состав: Картофель 900, масло растительное 50, лук репчатый 100, говядина 600, помидоры 200, масло сливочное 25, яйцо 2 шт., молоко 250, перец черный молотый, соль. Приготовление: Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и говяжий фарш, туда же добавляют мелко нарезанные помидоры, солят и перчат. Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем раскладывают половину мяса, снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают |
|
| Автор: | Мурзилочка [ 16 мар 2008, 11:44 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Modin писал(а): Фотки
А кофе как делала? Я делаю в машинке для эспрессо, но это не принципиально. Можно ведь сварить отличный кофе в турке... главное - чтобы с душой и будет вкусно
|
|
| Автор: | Ворона [ 16 мар 2008, 13:08 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Лагман исконно дунганское блюдо, состоящее из двух частей вареной лапши и подливы. Дунгане , проживающие в Средней Азии , произошли от слияния двух культур, арабской и китайской. Традиции во многом китайские, но религия Ислам. так вот в силу исторических событий уйгуры переняли это блюдо интерпретировали его «под себя». Но в целом лагман не изменился. Есть около 55-ти и более видов подливs, 23 -вида приготовления лапши. Но есть несколько распространенных видов лагмана. Гуйру- лагман (в подлив не добавляется вода),просто лагман (в подливе есть не много воды), суйру-лагман (в подливе много воды). Т.е. лагман может быть как супом , так и вторым блюдом , в зависимости от количества воды в подливе. Я делаю густой суп. Тесто для лапши , как для пельменей , но тесто не раскатывается , а вытягивается. Естественно я этого не делаю , покупаю лапшу в гнездах , лапша варится в подсоленной воде , не переварить! 
Мясо - 300 г Лук - 1 луковица Болгарский перец - 2-3 штуки (в зависимости от размера) Сельдерей - 1 небольшой пучок Чеснок - 5-6 зубчиков Помидоры - 2-3 шт. (можно, если желаете добавить томатной пасты - тогда лагман будет насыщеннее) Мясо порезать вдоль волокон крупными, но тоненькими кусками. Перец - крупными квадратиками. Сначала жарим мясо, пока не испарится жидкость (не забудьте добавить 2-4 чайных ложки соевого соуса во время жарки), затем добавляем лук и жарим около 7-10 минут. Все это на среднем огне. Когда положите лук, сразу не перемешивайте, а дайте луку попариться 2-3 минуты. После лука закидываем помидоры - обжариваем , пока помидоры не потеряют форму. Затем закидываем перец, жарим все это дело около 5 мин, затем заливаем водой (примерно 1 стакан - чтобы подлива не стала слишком жидкой). Доводим до кипения, уменьшаем огонь - пусть покипит минут 8-10. Можно добавить 1 порезанную соломкой картошку , только картошка не должна разварится , иначе подлива станет вязкой , о должна быть прозрачной. Затем добавляем мелко нарезанный сельдерей , ну и конечно же чеснок (либо мелко нарезанный, либо выдавленный через чеснокодавку). Даем покипеть минуты 2-3 и все! Поверьте, очень быстро и легко готовить, а главное очень вкусно! Можно есть как с лапшой, так и с отварным рисом (это уже Ган-фан). Ну и, конечно же, рецепт лазы к лагманчику. Это острая приправа из чеснока и перца. 5-6 зубчиков чеснока, красный молотый перец, растительное масло. Чеснок пропускаем через чеснокодавку, засыпаем сверху перец. Перца надо очень много - чтобы он полностью с горкой покрывал чеснок. Конечно, порцию можно уменьшить. Раскаляем масло на сковороде, чтобы пошел дымок. Масла нужно буквально 2-3 столовые ложки. И вот этим самым раскаленным маслом заливаем чеснок с перцем. Все тщательно перемешиваем, и лаза готова! Я не всегда готовлю приправу , а добавляю перец в подливу , т.е. делаю ее острой. Но если кто-то любит острое , а кто-то не любит , правильно сделать приправу. 
И еще с овощами можно экспериментировать , вместо картошки - редька , добавляют капусту , баклажаны , но я люблю вот в таком варианте. |
|
| Автор: | Savinka [ 16 мар 2008, 13:12 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Ворона! Спасибо за рецепт!  Оказывается я уже давно делаю мусаку с баклажанами - только называю по другому, в турецкой кухне это называется Имам баялды - Имам сошел с ума
|
|
| Автор: | Ворона [ 16 мар 2008, 16:11 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Чанахи - национальное грузинское блюдо Порционное блюдо ,готовится в горшочках под крышкой, в духовке. Вкуснотища необыкновенная, а главное, никаких лишних жиров, т.к. ничего не обжаривается и готовится в собственном соку. В горшки слоями уложить (снизу - вверх): -баранина или говядина (кубиками) С бараниной вкуснее. -лук репчатый (мелко рубленный) -картошка (кубиками) -баклажаны (кубиками) -чеснок (2 раздавленных зубка на порционный горшок) -1 столовая ложка томатной пасты (на один горшочек) -помидоры (мелко рубленные) -болгарский перец (мелко рубленный) -зелень (петрушка, укроп, базилик, кореандр (кинза)) Все в сыром виде, каждый слой посолить – поперчить. Залить кипятком почти до края, закрыть крышками. Поставить в холодную духовку. При температуре 200-220 С держать 1,5 - 2 часа. Картошка и томатная паста ингредиенты желательные, но не обязательные. Остальные компоненты ооооочень не рекомендую опускать или заменять. |
|
| Автор: | Antonella [ 16 мар 2008, 16:38 ] |
| Заголовок сообщения: | |
У нас лагман называют дунганской лапшой. Рецепт в принципе такой же как у Вороны, только вместо сельдерея кладу джусай и обязательно баклажаны. |
|
| Автор: | Savinka [ 16 мар 2008, 16:55 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Antonella писал(а): кладу джусай
Лук душистый (джусай, жусай) Многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae). В диком виде произрастает в Монголии и Китае. Встречается в Сибири и на Дальнем Востоке. Содержание витамина С в листьях составляет 45 мг%, в соцветиях - 90- 100 мг%. Лук душистый принимают при сердечных заболеваниях. В пищу употребляют листья и соцветия, обладающие нежным слабочесночным привкусом. В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом - добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук - непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи.  
|
|
| Автор: | Ворона [ 16 мар 2008, 17:14 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Я слышала про джусай , но в Узбекистане, в Ташкенте он не распространен , тем более его нет в Москве и средней полосе.Поэтому я его и не упоминала. |
|
| Автор: | Фама [ 16 мар 2008, 17:38 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Savinka писал(а): Ворона! Спасибо за рецепт!
Оказывается я уже давно делаю мусаку с баклажанами - только называю по другому, в турецкой кухне это называется Имам баялды - Имам сошел с ума +1
|
|
| Автор: | Ворона [ 18 мар 2008, 02:48 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Сегодня спросила у отца про джусай , говорит в Ташкенте это , наверное, называется корейский лук , имеет слабый чесночный вкус. Сильно не распростронен и в лагмане не является обязательной состовляющей. |
|
| Автор: | Savinka [ 20 мар 2008, 10:10 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Гоменташи (Оменташен) Оменташен — это такое треугольное печенье, которое пекут на Пурим — праздник, связанный с историей Эстер, Мордехая и Амана. Готовят «уши Амана» (другое название этого угощения) как из бисквитного, так и из дрожжевого теста с разнообразными сладкими начинками. ИНГРЕДИЕНТЫ: 115 г несоленого сливочного масла комнатной температуры; 250 г сахару; 2 ст. ложки молока; 1 взбитое яйцо; 1 ч. ложка ванильной или миндальной эссенции; щепотка соли; 200-250 г пшеничной муки; сахарная пудра. Для начинки из кураги:250 г кураги; 1 палочка корицы; 3 ст. ложки сахару. Для начинки из мака130 г крупного мака; 120 мл молока; 75 г крупно нарезанного светлого изюма; 3-4 ст. ложки сахару; 2 ст. ложки светлой патоки; 1-2 ч. ложки тертой лимонной цедры; 1 ч. ложка ванильной эссенции Для начинки из чернослива 250 г чернослива без косточек; горячий свежезаваренный чай или вода; 4 ст. ложки сливового джема Двадцать четыре штуки 1. В большой миске взбейте сливочное масло и сахар. 2. В другой миске перемешайте молоко, яйцо, ванильную или миндальную эссенцию и соль. В третью миску просейте муку. 3. Взбейте масляную смесь с одной третью порции муки, затем постепенно добавьте оставшуюся муку тремя порциями, перемежая ее молочной смесью. Тесто должно быть по консистенции похоже на мягкое песочное тесто. Если оно слишком плотное, добавьте в него немного молока, затем закройте и поставьте в холодильник не менее чем на час. 4. Чтобы приготовить начинку из кураги, положите в кастрюлю курагу, палочку корицы и сахар. Залейте водой. Осторожно доведите до кипения и варите минут 15, пока курага не станет мягкой и большая часть жидкости не испарится. Выньте коричную палочку. Сделайте в блендере или в процессоре пюре из кураги. Влейте немного жидкости. Пюре должно иметь консистенцию густого джема. 5. Чтобы приготовить начинку из мака, положите в кастрюлю все ингредиенты, кроме ванильной эссенции, и варите 5-10 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет и большая часть молока не впитается. Добавьте ванильную эссенцию. 6. Чтобы приготовить начинку из чернослива, положите чернослив в миску и залейте его чаем или водой. Закройте миску и оставьте на 30 минут или до тех пор, пока чернослив не впитает всю воду. Обсушите и превратите в пюре вместе с джемом. 7. Для приготовления оменташен, нагрейте духовку до 180°С. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 3-5 мм и вырежьте из него круги диаметром 7,5 см. 8. В середину каждого круга положите по 1-2 ст. ложки начинки, затем защипите края теста так, чтобы у вас получился пирожок треугольной формы. В середине пирожка должно быть видно начинку. 9. Выложите пирожки на противень и пеките минут 15 или до тех пор, пока они не станут бледно-золотистого цвета. На стол подавайте теплыми или холодными. По желанию можно посыпать сахарной пудрой 
|
|
| Автор: | Savinka [ 20 мар 2008, 10:11 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Креплах ИНГРЕДИЕНТЫ: 225 г пшеничной муки; 2 яйца; вытопленный куриный жир или растительное масло (желательно); соль; шнитт-лук (нарубленный или целыми перьями) для украшения Для мясной начинки: 6-8 ст. ложек вытопленного куриного жира или растительного масла; 1 большая или 2 маленьких нарубленных головки репчатого лука; 400 г остатков тушеного мяса; 2-3 нарубленных зубчика чеснока; соль; молотый черный перец Креплах — это клецки, треугольная форма которых символизирует трех патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Яакова. В странах Западной Европы начинкой для этих клецек служило мясо, а в славянских странах в самом начале XII века их начиняли творогом ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ 1. Для приготовления мясной начинки обжарьте лук в курином жире или растительном масле в течение 5-10 минут. Мелко нарубите или измельчите мясо. Добавьте мясо к луку вместе с чесноком, солью и перцем. Перемешайте. 2. Положите в миску муку, яйца и щепотку соли. Перемешайте. Постепенно влейте 1-2 ст. ложки воды, у вас должно получиться тесто. Продолжайте вымешивать его до тех пор, пока у вас не сформируется неклейкий шар. Если возникнет необходимость, добавьте немного муки. Положите шар в миску, закройте ее крышкой и оставьте примерно на полчаса. 3. Посыпьте стол мукой. Отщипывайте от тестяного шара кусочки теста размером с грецкий орех и раскатывайте на столе как можно тоньше. Нарежьте тесто на квадраты со стороной 7,5 см. 4. Смажьте края квадрата водой, в середину положите ложку начинки (только не слишком много). Согните квадрат так, чтобы получился треугольник, и прижмите его края друг к другу. 5. Обваляйте клецки в небольшом количестве муки, положите на противень с антипригарным покрытием и оставьте на 30 минут. 6. Минут пять варите клецки в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. По желанию можно нагреть в кастрюле куриный жир или растительное масло и быстро обжарить в нем клецки до румяной корочки. На стол подавайте, украсив шнитт-луком. Креплах едят на праздники. Начинка меняется в зависимости от события. В праздничные и священные дни креплах с мясом подают к куриному супу; в Пурим их начиняют сухофруктами, а в Шавуот — сыром. 
|
|
| Автор: | Яна [ 20 мар 2008, 13:12 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Савинка, что бы мы без тебя делали... 
|
|
| Автор: | Мурзилочка [ 20 мар 2008, 13:13 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Перед тем, как выложить рецепт пирога, который ваша покорная слуга пекла вчера, хочу рассказать анекдот (вместо эпиграфа) Звонок в дверь. Удивленные хозяева, которые никого не ждут, задают оригинальный вопрос: - Кто там? - Не бойтесь, это не гости... Так вот, если, все-таки, ответ окажется противоположным, а к чаю кроме заварки, ничего нет, я бы предложила следующий рецепт - быстрый и вкусный .
Пирог "Не ждали" СОСТАВ 1/2~3/4 банки сгущенного молока, 1 стакан орехов (при желании) ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 100г сливочного масла (можно и маргарин) 1/4~1/2 стакана сахара, 1/4 ч ложки соли, 1,5 стакана муки, 2 яйца Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, солью и мукой. Добавить яйца. Замесить пластичное тесто. При необходимости добавить немного холодной воды или муки. Если хотите, чтоб тесто получилось шоколадным, добавить 2 ч\л какао. Еще я клала ванилин на кончике ножа. Тесто распределить тонким слоем по форме, делая бортики высотой не менее 3см. На тесто ровным слоем насыпать крупно измельченные орехи. Залить сгущенным молоком, его советую не экономить - когда она запекается, получается оч вкусно и оригинально, а главное - ни в жисть не догадаться, что это обычная сгущенка
Выпекать в разогретой до t=220°C духовке до зарумянивания поверхности. После этого форму затянуть сверху фольгой, температуру убавить до 180°C и выпекать 15~20 минут. Приятного аппетита!!! (Фотоотчет за мной) |
|
| Автор: | Savinka [ 22 мар 2008, 08:06 ] |
| Заголовок сообщения: | |
НАУРЫЗ-КОЖЕ — главное ритуальное блюдо древнего праздника. Наурыз мейрамы Мы предлагаем вам один из древних рецептов приготовления этого блюда. Обычно такой Наурыз-коже готовился в богатых и состоятельных семьях. Вам потребуются следующие продукты: Мясная часть: - 0,5 кг. свежей конины (бельдеме); - 100 г. карты; - 100 г. шужука; - 100 г. казы; - 100 г. жала; - 100 г. жая; - 100 г. сурет-ета; - 0,5—0,75 кг. баранины; - 250 г. бараньей печени; - 100 г. бараньих почек; - 2,5—3 л. воды. Молочная часть: - 1 л. молока овечьего; - 1 л. молока коровьего; - 1,5 л. катыка (айрана); - 0,5 л. Кумыса; - 1 стакан сузьмы; - 1 стакан курта; (сухого соленого творога), - 200 г сливочного масла. Крупяно-овощная часть: - 1,5—2 стакана пшена; - 1,5 стакана пшеницы (или риса); - 8—10 луковиц; - 2 головки чеснока; - 0,5 стручка красного перца; - 1 л. воды (для зерна). Этапы приготовления: - Все мясопродукты, за исключением бараньих почек, отварить в воде с 4 - 5 головками лука до мягкости под крышкой в течение 2—3 часов на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 часа, затем слить воду, в которой они варились, и соединить почки с остальным мясом. - Курт развести в 2-х стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, красный перец и настаивать около 3 часов, пока варится мясо. - В отдельной посуде сварить зерно или крупу до полуготовности в воде, затем влить молоко и варить до разваривания зерна. - Приготовленные мясопродукты и разваренное зерно соединить и продолжать варить на медленном огне примерно 30 минут, после чего вынуть мясо, немного остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон. - Приготовленное мясо и зерно снять с огня, влить в него смесь из курта, масла, чеснока, сузьмы и перца, хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до сильного кипения. - Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку. Обычно это праздничное блюдо подают вместе с огромными лепешками - жети кулеш. |
|
| Автор: | Savinka [ 22 мар 2008, 08:07 ] |
| Заголовок сообщения: | |
Пояснения ЖАЛ Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при температуре 12°С. * Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением. ЖАЙ 1 кг конины (жанбас - задняя нога) Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка ажгона (индийский тмин). Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси. Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12°С. СУРЕТ-EТ 1 кг конины (жаурын - лопаточная часть с подплечным краем) Посолочная смесь: 30 г соли, 0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 0,5 ч. ложки сахара. Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины. Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг. Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3-4°С, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12-15 ч. После этого сур-ет можно отваривать или закоптить густым дымом* при температуре 50-60°С в течение 12-18 ч. * Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений. |
|
| Страница 47 из 76 | Часовой пояс: UTC + 4 часа |
| Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|