НРКмания
https://nrkmania.ru/

Кулинарный техникум. Второй курс
https://nrkmania.ru/topic1827.html		 Страница 32 из 75
Автор:  Татьяна [ 15 янв 2009, 00:42 ]
Заголовок сообщения: 
Вкусна, наверное :oops:
Автор:  СеМуа [ 15 янв 2009, 00:43 ]
Заголовок сообщения: 
яйцо затягивает пельменное тесто, факт. для эластичности можно плеснуть немного растительного масла, для простоты - смешать жидкие компоненты, добавлять муку до нужной консистенции (говорят, на стакан жидкости два стакана муки, у меня больше уходит, зависит от происхождения муки и содержания в ней клейковины), есть вариант с завариванием теста, когда используется вода от теплой до кипятка. рюмочкой его разделывают западнее Урала, (сама участвовала в так и так), классика все-таки - разделка колбаски по Синаре; фарш в идеале должен состоять из трех компонентов: говядина, свинина, дичь какая-то (это к Похлебкину, обычно используется говядина со свининой, можно говядину со свиным салом, главное - смягчить), вода в фарш добавляется обязательно - для того, чтоб раскусывая пельмень, получить брызги скопившегося в уголочках сока. лук можно очень мелко нарубить с помощью чего-то типа блендера (измельчителя) - дополнительная сочность, чеснок вдогонку, больше-меньше - по вкусу. соль, перец - обязательно, другие приправы, опять же, по вкусу. прикрывать от заветривания текстилем хорошо, но не обязательно. варить свежеслепленные пельмени пять минут от закипания, мороженные чуть больше (есть экзотические варианты с вливанием холодной воды к только что всплывшим пельменям). про размер скажу: большому куску рот радуется, глаз - сложной его форме, но это уже про тех, кто учился лепке ближе к ДВ. заправка совершенно классическая: уксус, растительное масло, молотый перец, продавленный чеснок (с утра не рекомендуется), а так же сливочное масло, сметана, просто молотый перец (это к свежим), горчица, хреновина, даже упомянутый противным майонез в смеси горчицы или хреновины - вкус отшибает даже у самых завалящих пельменей.
Автор:  СеМуа [ 15 янв 2009, 00:47 ]
Заголовок сообщения: 
да, и про форму: чем она сложнее, тем больше шансов скопить в уголочках тот самый мясной сок (если не полениться и тщательно лепить. без шансов на утечку).
Автор:  Фама [ 15 янв 2009, 01:28 ]
Заголовок сообщения: 
СеМуа писал(а):
да, и про форму: чем она сложнее, тем больше шансов скопить в уголочках тот самый мясной сок (если не полениться и тщательно лепить. без шансов на утечку).

Оч интересненько про пельмени. Главное шо - теперь точно знаю, почему в начинку пельменей и беляшей добавляют воду и почему так вкуснее.
Пасибки. :Rose:
Но делать не буду... не буду... не будууу..... оммм.... :Wink:
Автор:  Фама [ 15 янв 2009, 01:30 ]
Заголовок сообщения: 
sever писал(а):
Они у нее такие толстенькие получались

Она на парУ их делала?
А делает кто-нить варенички на парУ, мож поделитесь рецетецем?
Автор:  Nurit [ 15 янв 2009, 01:34 ]
Заголовок сообщения: 
Sever, Синара, Травка, спасибо! :Rose: Завтра попробуем. А в субботу дети приедут, они вообще домашние пильмени никогда не ели...
Автор:  Ворона [ 15 янв 2009, 01:43 ]
Заголовок сообщения: 
luci писал(а):
А делает кто-нить варенички на парУ, мож поделитесь рецетецем?



Вареники на пару не делала. На пару делала только манты. Если интересно расскажу.
Автор:  Ворона [ 15 янв 2009, 02:57 ]
Заголовок сообщения: 
Наткнулась в сети , это про тесто для мантов, но оно практически такое же как и для пельменей.
Описание просится в раздел "Про это ....."

Известный кулинар , под именем dunduk


"Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и "выразительнее" оно становится . Иными словами ,тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
:LoL: :LoL:
Автор:  MaMashka [ 15 янв 2009, 03:08 ]
Заголовок сообщения: 
:good: :good: :good:
Автор:  Синара [ 15 янв 2009, 12:41 ]
Заголовок сообщения: 
Конечно, настоящие пельмени – с мясом, но, когда с ним напряженка, как очень часто было у моих бабы с дедом, то за милую душу шли пельмени с сырой картошкой и кислой капустой. Именно пельмени, а не вареники, - не было такого слова в их лексиконе. Кстати, оказавшись на Украине, я пыталась уяснить для себя и детям своим объяснить, чем, кроме формы и размера, вареник от пельменя отличается? Ну, с ягодами - это однозначно, вареники. А вот с чем посущественней? Теперь для себя считаю, что если начинка пригодна к употреблению до варки – как-то ягоды, творог, тушеная капуста, вареное мясо или печень – это вареник. Но я - про пельмени. Начинку в самые вкусные пельмени не мелют в мясорубке или мультибое, а рубят в корытце сечкой. Корытце деревянное, выдолблено из ствола дерева. Мясная начинка – мясо нескольких сортов и лук, картофельная – меленько порубленная сырая картошка с луком, можно добавить сало. Понятно, что после мясорубки будет кисель, только рубить нужно. Наверное, можно на крупной терке потереть и отжать. Кислая капуста – тоже не шинкованная, а рубленная помельче с луком. Они получаются чуть крупнее мясных, и варить их нужно сразу, вынуть и полить подсолнечным маслом, а наморозить мешочек мясных - отличная палочка-выручалочка.
Тесто можно и без яйца, тогда в него полезно добавить соль. Если предполагается сразу варить, тесто можно сделать на горячей воде, оно получается как заварное, но достаточно мягкое.
Автор:  СеМуа [ 15 янв 2009, 16:30 ]
Заголовок сообщения: 
соль в тесто обязательно, не помню, что там за процесс поисходит, но без нее оно просто не схватится.

кстати, раньше продавали рыбные пельмени (сейчас не присматривалась, давно вообще не покупаю), мне нравилось. штампованные такие полумесяцы в картонных упаковках. был вариант с редькой, но их непонятно как варить, моментально все в кашу.
Автор:  Savinka [ 15 янв 2009, 20:13 ]
Заголовок сообщения: 
Какая вкусная страничка – мои любимые пельмешки!!! Сварить что ли в воскресенье? А пока предлагаю вам попробовать манты. Тесто, фарш как в пельменях, только в фарш добавляют не воду, а молоко - на 1 кг фарша – 150 г, размер – большой, варят на пару в специальной кастрюле. Лепят – открытыми или закрытыми.
Изображение
Автор:  Ворона [ 15 янв 2009, 20:25 ]
Заголовок сообщения: 
Savinka писал(а):
фарш как в пельменях



Нет , фарш как в пельменях , это уже европейский вариант.
В оригинале , начинка состоит из мелко нарезанной баранины , можно и свинины, с добавлением сала. И лука, мелко нарезанного , лука должно быть больше чем мяса.

Иногда для сочности добавляют тыкву .
Автор:  Дуся [ 15 янв 2009, 20:37 ]
Заголовок сообщения: 
Savinka писал(а):
Какая вкусная страничка – мои любимые пельмешки!
Да, соблазнительная! :good: Еще столько тонкостей узнали. Я тоже собиралась, но не успела ( хотя все купила для пельменей), ничего, в воскресенье усажу все семейство - веселее будет! :drinks:
Зато, Savinka, я сварила кислые щи по твоему рецепту, и они получились отменные! :victory: Я поняла в чем фишка: когда я раньше варила, картофель получался дубовым ( luci права - из-за кислой среды), а когда потушила капусту отдельно - совсем другое дело! :good: Да, luci, лаврушечку тоже люблю, в конце добавила! :grin:
Всем спасибо! :kissing_you:
Автор:  Savinka [ 15 янв 2009, 20:49 ]
Заголовок сообщения: 
Дуся! Приятного аппетита! я рада, что щи удались!
Автор:  Savinka [ 15 янв 2009, 21:12 ]
Заголовок сообщения: 
Ворона писал(а):
Нет , фарш как в пельменях , это уже европейский вариант.
В оригинале , начинка состоит из мелко нарезанной баранины , можно и свинины, с добавлением сала. И лука, мелко нарезанного , лука должно быть больше чем мяса.
Иногда для сочности добавляют тыкву .
Ворона! Согласна с комментариями! Конечно же, это вариация на тему "Манты" Но мы делаем так, и получается очень вкусно. К тому же баранину я не люблю! А смешивать баранину и свинину :shock: не могу представить!. Фарш делают из рубленного мяса – в моих условиях это не реально, я ставлю на мясорубку решетку с крупной ячейкой, получается похоже. В фарш добавляю много лука (1:1) – действительно больше чем в пельмени. А вообще я чаще делаю манты, а пельмени уже много лет не делала.
Автор:  Ворона [ 15 янв 2009, 21:25 ]
Заголовок сообщения: 
Savinka писал(а):
А смешивать баранину и свинину



Нет , смешивать не надо. В оригинале баранина , но у нас делают и из свинины , и смешивают говядину со свининой.

Savinka писал(а):
ставлю на мясорубку решетку с крупной ячейкой, получается похоже


Так у них в домах сейчас тоже делают.

Savinka писал(а):
я чаще делаю манты


А ты пробовала делать в пароварке или только в мантышнице.
Автор:  Синара [ 15 янв 2009, 21:34 ]
Заголовок сообщения: 
А меня пару раз угощали мантами - так они были слеплены как Пчелка про свои пироги рассказывала - начинка в середине лепешки, а края сверху в узелок слеплены, и за него надо держать, когда ешь. И мантошница у них была 5-тиэтажная, много сразу получалось. Лука там, правда, немеряно было.

А щи я люблю и всегда варю из свежей капусты. Из кислой вкусно бабушка в русской печке варила, но там они полдня томились, без всякой предварительной обработки.
Автор:  Savinka [ 15 янв 2009, 21:35 ]
Заголовок сообщения: 
Ворона писал(а):
Нет , смешивать не надо.
а я испугалась :grin:
Ворона писал(а):
А ты пробовала делать в пароварке или только в мантышнице.
у меня мантница, вывезенная мамой из Казахстана!!! (как правильно называется эта конструкция из кастрюли и 4-х тарелок с дырками, я не знаю! :grin: )
Автор:  Savinka [ 15 янв 2009, 21:37 ]
Заголовок сообщения: 
Синара писал(а):
а края сверху в узелок слеплены
форма на хинкали похожа
Страница 32 из 75 Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/