НРКмания :: Просмотр темы - Кулинарный техникум. Второй курс

НРКмания https://nrkmania.ru/

Кулинарный техникум. Второй курс https://nrkmania.ru/topic1827.html	Страница 64 из 75

Автор:	Пчелочка [ 22 апр 2009, 00:29 ]
Заголовок сообщения:
и как на вкус

Автор:	MaMashka [ 22 апр 2009, 00:30 ]
Заголовок сообщения:
а я вообще бананы терпеть ненавижу!

Автор:	MaMashka [ 22 апр 2009, 00:32 ]
Заголовок сообщения:
говорят, что ужасно вкусно!

Автор:	Татьяна [ 22 апр 2009, 00:34 ]
Заголовок сообщения:
А, Маш, так ты их просто не любишь

Автор:	MaMashka [ 22 апр 2009, 00:37 ]
Заголовок сообщения:
Татьяна писал(а): А, Маш, так ты их просто не любишь Меня на ржач пробило. Я вспомнила открывок из передачи "Куклы" старой, в которой Путин тосковал по Питеру и жарил на сковородке огурцы (типа жареные огурцы пахнут жареной корюшкой). А вообще, жареные бананы, вроде, вполне традиционное китайское лакомство, кажется.

Автор:	Татьяна [ 22 апр 2009, 00:39 ]
Заголовок сообщения:
Маш, тоже вспомнила Хорошая передача была

Автор:	Я-любимая [ 22 апр 2009, 12:50 ]
Заголовок сообщения:
А я как-то купила вяленные... Вот гадость

Автор:	Уля [ 22 апр 2009, 21:55 ]
Заголовок сообщения:
ma_mashka писал(а): ЖАРИТЬ КРУЖОЧКАМИ НА СКОВОРОДКЕ! В качестве дессерта! А с шоколадным или мятным соусом их вообще вместе с тарелкой можно съесть

Автор:	MaMashka [ 28 апр 2009, 20:33 ]
Заголовок сообщения:
Празднуем День Независимости Израиля с "ковбойским ланчем". сейчас придет Ошера снимать пробу.

Автор:	Savinka [ 28 апр 2009, 21:41 ]
Заголовок сообщения:
ma_mashka писал(а): Празднуем День Независимости Израиля с "ковбойским ланчем". сейчас придет Ошера снимать пробу. Поздравляю! Фото в студию!

Автор:	MaMashka [ 28 апр 2009, 22:29 ]
Заголовок сообщения:
ой, сфоткать не успели. Все сожрали. ОЧЕНЬ ВКУСНО! Я лосось, правда, взяла. И остатки сливочек вылила.

Автор:	Savinka [ 30 апр 2009, 21:55 ]
Заголовок сообщения:
Посвящается Белым ночам и 32 мая, тем более через несколько часов начинается отсчет майских дней С восторгом читаю Амалию и Мотылька, но кроме всего прочего очень меня заинтересовала (только не смейтесь) барабулька в соусе из чернил каракатицы. И вот чем я успокоилась… И так, кто же вы, Барабулька и Каракатица ?!? Весна — сезон ловли золотистой рыбки барабульки. Барабулька или еще называют - султанка (Mullus), род рыбок семейства султанковых отряда окунеобразных. На нижней губе два усика, играющих основную роль при поисках пищи. Самки длиной до 40 см, самцы мельче. Питаются главным образом донными беспозвоночными. Икра плавает в толще воды. Встречаются в Средиземном и Чёрном море, средиземноморские барабульки крупнее. Барабуния - вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В Сирии и Ливане ее называют "рыбой султана Ибрагима", отсюда происходит и второе русское название барабульки - султанка. Султанку легко узнать по серебристо-серой окраске, переходящей в карминовую. После отлова, на воздухе, эта игра красок исчезает. Султанка держится небольшими стаями вдоль побережья с песчаным или илистым грунтом, обычно на умеренной глубине (2-20 м). Основная пища - различные донные беспозвоночные, прежде всего моллюски, черви и небольшие ракообразные. Для их поиска она обшаривает морское дно, используя в качестве щупальцев свои длинные мясистые усы, расположенные в нижней части головы. Шевеля усами, рыба выкапывает на дне небольшие ямки, так что рыбаки могут узнать по помутнению воды, где пасутся большие стаи султанки. У ее близкой родственницы полосатой барабульки (Mullus surmuletus), тоже очень вкусной, по бокам имеются желтые горизонтальные полоски. Ее длина может достигать 40 см. Во Франции эту рыбу называют "руже де рош", в Испании - "сальмонете де рока", то есть "рыба со скал", а это, в свою очередь, указывает на то, что полосатая барабулька любит скалистые побережья. В регионе Индийского и Тихого океанов и на западе Африканского побережья Атлантики султанку называют еще и рыбой-козой из-за ее усов, сравнивая их с козлиной бородкой. Численность барабульки в море в последнее время снижается. В целях восстановления запасов этого усатого деликатеса ученые предлагают запретить ее лов. Но пока еще ее можно попробовать в сети ресторанов Порто Мальтезе. Вкус барабульки В странах средиземноморья барабульку предпочитают есть жареной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы. Мясо барабульки очень нежное, с богатым и насыщенным вкусом, но без ярко выраженного рыбного запаха, к тому же оно содержит столько полезных веществ и витаминов По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. Настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пиров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда "султанка"). Вспомним в связи с этим о жившем в древних Сиракузах лакомке и чревоугоднике Филоксене. Рассказывают, что он так любил всякие морские вкусности, что однажды съел целого осьминога, не осилив только голову. Съел и заболел от обжорства. Когда врач сказал, что жить ему осталось всего ничего, считанные часы, он приказал принести голову и, с наслаждением доев ее, заявил, что теперь он не оставил на земле ничего, о чем стоило бы пожалеть, и умер. Того же, по мнению современных гурманов, стоит и жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды тоже не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли "муллами". У Горация говорится: "Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта… Если прельщает огромность, то как же огромная щука столько противна тебе?" Черноморская барабулька о трехфунтовом весе может только мечтать, не то что ее средиземноморские сестры. Про нашу в самый раз сказать: "Мал золотник, да дорог". Самочка от силы 10-15 см в длину, представители сильного пола и того меньше.

Автор:	Savinka [ 30 апр 2009, 21:57 ]
Заголовок сообщения:
Как лучше готовить барабульку? Отличной получается барабулька, приготовленная на гриле, но вкусна она и в виде карпаччо. В средиземноморских странах барабульку любят зажаривать с пряностями на сковороде или запекать в духовке целиком. Ее обычно не потрошат даже перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Классическое сопровождение для барабульки — это итальянские травы и овощи. То есть вы не ошибетесь, если добавите базилик, майоран или орегано, правы будете с печеными томатами и болгарским перцем, зато вот любимые итальянцами артишоки я не рекомендую категорически. Что касается соусов, то это в первую очередь будут соусы яичные и на рыбном бульоне с оливковым и сливочным маслом, например соус беарнез. А что это за соус и как его с барабулькой подавать? Это, пожалуй, самое сложное во всем блюде. Для этого соуса нам будет нужен один желток, 50 граммов осветленного сливочного масла, столовая ложка красного винного уксуса, 10 граммов нарубленного репчатого лука, 8 граммов рубленого тархуна, чайная ложка лимонного сока. Лук припускаем в красном винном уксусе, добавляем желток и взбиваем все это на водяной бане до кремообразного состояния. Затем тонкой струйкой вливаем осветленное сливочное масло, не переставая при этом взбивать соус венчиком. После того как соус станет густым, снимаем его с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу, а также лимонный сок. Непосредственно перед подачей соуса добавляем в него рубленый тархун. Для самого блюда нам понадобится 150 граммов филе барабульки, целый баклажан (примерно 100 г), стручок ванили, 5 граммов майорана и оливковое масло. Баклажан целиком запекаем в духовке, после чего очищаем от кожуры. Филе барабульки обжариваем на сковороде на оливковом масле до готовности с палочкой ванили. Блюдо наше выкладываем на тарелку в такой последовательности: сначала целиком очищенный баклажан, затем на него кладем жареное филе барабульки с полочкой ванили, а уже потом поливаем соусом беарнес. Украсить блюдо лучше всего веточкой майорана. Барабулька по-итальянски Будем готовить пасту. Для того чтобы приготовить порцию фарфалле с барабулькой, нам понадобятся: примерно 80 граммов этой самой пасты в форме бабочек, филе барабульки (100 г), помидоры черри (50 г), рыбный бульон (70 мл), сливочное и оливковое масло (по 20 г), маслины (25 г), немного свежего базилика и соль с перцем. Филе барабульки нарезаем на пять кусочков, обжариваем на оливковом масле вместе с помидорами, добавляем бульон и немного тушим. Затем затягиваем сливочным маслом до густой консистенции соуса и добавляем рубленый базилик. В эту же сковородку перекладываем отваренные фарфалле, перемешиваем, выкладываем на тарелку, добавляем маслины и соль с перцем, если угодно. Украсить можно веточкой свежего базилика

Автор:	Savinka [ 30 апр 2009, 21:58 ]
Заголовок сообщения:
Барабулька 150 грамм очищенной барабульки, солим, обваливаем в муке и жарим в течение трех минут. Так же три минуты обжариваем на растительном масле порезанные мелкой соломкой лук порей, болгарский перец, морковь; овощи должны быть чуть-чуть не дожарены. Пока на плите шкворчат две сковороды с барабулькой и овощами, чистим картофель, обрезаем так, чтобы он стал идеально круглым и отвариваем. После чего 30 секунд обжариваем его во фритюре. Затем выкладываем в центр тарелки овощи, по краям тарелки – картофелины, а на овощи рыбу, на рыбу добавляем немного томатного соуса, который можно купить либо приготовить самостоятельно. Для соуса понадобятся нарезанные мелким кубиком бланшированные томаты, специи, репчатый лук. Вышеперечисленные ингредиенты перемешиваются, и полученная смесь доводится до кипения, после чего варится ещё 10 минут. Возвращаясь к блюду: на томатный соус кладём немного оливок, на картофель и на овощи – зелень, в центр БАРАБУЛЬКА ПО-АЛЕКСАНДРИЙСКИ. Ингредиенты: Барабулька 150, помидоры 80, чеснок 2, масло растительное 20, петрушка рубленая 5, сухари 5, соль. Помидоры очищают от кожицы и семян, разрезают каждый на 4 части и варят на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу панируют в муке и обжаривают в растительном масле. Половину приготовленных помидоров кладут на овальное блюдо, сверху помещают барабульку, покрывают оставшимися помидорами, посыпают сухарями, рубленой петрушкой и подрумянивают в жарочном шкафу. БАРАБУНЬЯ СТО ХАРТИ. (ГРЕЦИЯ). 4 крупных рыбок очистить от чешуи. Духовку разогреть до температуры 120 градусов. Барабульку полить лимонным соком, посыпать солью и перцем, смазать сливочным маслом и тщательно завернуть в фольгу. Поставить в духовку на 20-25 минут. Подавать в фольге. БАРАБУЛЬКА ЖАРЕННАЯ В СУХАРАЯХ. Свежую барабульку очистить, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по нескольку штук, посыпать солью, запанировать в муке, затем, смочив в яйце, запанировать в хлебной крошке. Жарить во фритюре. Тотчас после жарки рыбы вынуть шпильки и подать ее с фасолью в томате или с огурцами, помидорами, зеленым салатом. ЖАРЕНАЯ БАРАБУЛЬКА. Рыбу обвалять в муке и в яйце и сразу же опустить в хорошо разогретое растительное масло. Обжарить до золотистого цвета. Слить масло, рыбу посолить и поперчить. Одновременно обжарить на сковороде в оливковом масле разрезанные пополам помидоры и посыпать мелко нарезанным чесноком. При подаче рыбу положить на середину блюда, а по краям - помидоры и ломтики лимона.

Автор:	Savinka [ 30 апр 2009, 21:58 ]
Заголовок сообщения:
Карака́тицы (лат. Sepiida) — отряд животных из класса головоногих моллюсков. От всех других современных головоногих каракатицы отличаются присутствием своеобразной известковой внутренней раковины в виде широкой пластинки, занимающей почти всю спинную сторону туловища. Овальное тело окаймлённо с обеих сторон плавником в виде узкой костистой оторочки, тянущейся вдоль всего туловища. Лишь на заднем конце тела левый и правый плавники разделены. Хватательные руки длинные, втягиваются целиком в особые мешковидные ямки; остальные руки короткие. Воронка с клапаном. Четвёртая левая рука у самцов гектокотилизирована у основания (то есть отличается по своему строению и служит для целей оплодотворения). К роду Sepia принадлежит около 30 современных видов, живущих по преимуществу в тёплых морях, поблизости берегов. Несколько ископаемых видов известно из юры и из третичных отложений. Каракатицы могут плавать, но обыкновенно держатся на дне, подкарауливая свою добычу, состоящую из рыб и ракообразных. Хамелеоны моря или живые чернильницы? Каракатиц называет «хамелеонами моря» за способность изменять цвет и даже структуру своей кожи. Причем буквально в считанные секунды. Но могут они и удерживать на своем теле самую сложную раскраску в течение многих часов. Каракатицы чрезвычайно разнообразны по размерам, от пятисантиметровой Metasepia pfeffen до Sepia apama полутораметровой длины. При малейшей опасности каракатица пускает в ход чернила. Она устраивает дымовую завесу, а может сделать и "двойника". Из всех головоногих каракатицы имеют самый большой запас чернил. Эти животные буквально оставили свой след в культуре, ведь в течение веков люди писали их чернилами. Знаменитая краска "сепия" получила свое название от научного названия каракатицы - Sepia, из чернильной жидкости которой она изготовляется. Краска очень ценная, необыкновенно чистого коричневого тона. Конечно, химики в производстве современной "сепии" научились обходиться без каракатиц. Но по-прежнему еще натуральная "сепия" в большом количестве потребляется промышленностью для приготовления краски, которая носит ее название. Наиболее популярны блюда из каракатицы в кухнях средиземноморских и южноазиатских стран. Часто ее готовят по тем же рецептам, что и осьминогов с кальмарами. В Средиземноморье особой популярностью пользуется салат из отварной каракатицы в остром маринаде с оливковым маслом или карликовые каракатицы во фритюре. Большим разнообразием отличается использование каракатиц в кухне Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жаренными. Мясо каракатицы содержит 70-72% белка и до 1% жира. Мелкие (от 20 г.) каракатицы высоко ценятся за тонкий ореховый аромат, из них готовят закуски, салаты, шашлычки. Для приготовления основных блюд используются экземпляры весом от 300 до 600 г. Более крупные каракатицы в кулинарии используются редко: их мясо считается грубым и жестким. В кулинарии так же используется субпродукт- чернила каракатицы. Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни- пасты, ризотто, а так же некоторых соусов. Они оттеняют вкус блюда и придают ему пикантность. Стандартная упаковка, распространенная в Европе и встречающаяся и в нашей стране – бутылки или баночки объемом 0,5 литра. Так же часто чернила фасуются в упаковку по 4 г. для разового использования. Подготовка каракатицы перед приготовлением Каракатицы поступают в продажу в двух видах: очищенном и необработанном. В охлажденном виде эти моллюски заказываются ресторанами, в магазинах встречается замороженный продукт. Размораживать каракатицу лучше в холодной воде, затем промывать в проточной.

Автор:	Savinka [ 30 апр 2009, 21:59 ]
Заголовок сообщения:
Черное ризотто на 4-6 порций: 750 г каракатиц с чернильными мешками 1 небольшой лимон (сок) 250 г риса виалоне или арборио 1 пучок петрушки 1 луковица 2 зубчика чеснока 7 ст. л. оливкового масла 250 мл сухого белого вина около 750 мл горячего мясного бульона (можно из кубиков) соль, свежемолотый черный перец Приготовление: 1. Каракатицы очистить, осторожно вынуть чернильные мешки и положить в чашку. Тела и щупальца каракатиц нарезать на тонкие полоски. Чеснок выжать с помощью пресса, перемешать с 3 ст. л. оливкового масла и соком лимона. Морепродукты положить в маринад и оставить на 20 мин. 2. Налить в сотейник 4 ст. л. оливкового масла и поджарить мелко нарезанный лук. Вынуть из маринада морепродукты и слегка обжарить. Добавить маринад и вино. Открыть чернильный мешок и вылить чернила в сотейник, тушить 20 мин, подливая бульон. 3. Добавить рис и тушить, постоянно помешивая и понемногу добавляя бульон. Рис всегда должен быть покрыт бульоном. 4. Готовое ризотто имеет кремообразную консистенцию. Рис не должен развариться, а оставаться немного твердым (al dente). Снять сотейник с плиты, поперчить и посолить, добавить мелко нарезанную петрушку. КАРАКАТИЦА В СОБСТВЕННЫХ ЧЕРНИЛАХ каракатица - 3 фунта лук - 3 фунта красное вино кедровые орешки или миндаль Почистите каракатицу, содержимое чернильного мешка смешайте со стаканом сухого красного вина. Каракатицу мелко нарежьте и замочите на ночь в красном вине. На следующий день тонко нарежьте лук и медленно обжарьте его на растительном и сливочном масле - так, чтобы он превратился в почти однородную массу. Отложите лук в сторону и обжарье "до цвета" кусочки каракатицы ("маринад" не выливайте). Теперь верните в кастрюлю лук, добавьте горсть кедровых орешков или бланшированного (очищенного от кожицы) и разделенного на половинки миндаля. Залейте смесью вина и чернил. По необходимости добавьте воды. Тушите до мягкости. Каракатицы с чернилами - каракатицы - 1кг - лук репчатый - 2 шт. - чеснок - 3-4 зубчика - масло оливковое - 4 ст.л. - вино белое сухое - 1 стакан - помидоры - 2 шт. - бренди - 1 ст.л. - крахмал - 1/2 ст.л. - щепотка каенского перца У каракатиц удалить внутренности и глаза. Чернильные мешки не выбрасывать. Разогреть оливковое масло и пассировать лук, потом добавить к нему чеснок. Туда же добавить каракатиц и обжаривать их на медленном огне 20-25 минут. Влить вино, добавить резаные помидоры и щепотку каенского перца, накрыть крышкой и тушить около получаса. В отдельной посуде развести крахмал, добавить чернильные мешки. Полученной смесью заправить тушеных каракатиц. Добавить брэнди и тушить еще 45 минут. Подавать горячими. Таглятелли с чернилами каракатицы с морепродуктами и омарово-сливочном соусом Состав: Таглятелли черные 150 г, мидии черные “Spain” 20 г, креветки тигровые 34 г, филе Барабульки 50 г, лосось 38, тунец 30 г, свежий чеснок 3г, свежий перец Чили 2 г, соус Песто 5 г, клешни омара 25 г, сыр Пармезан 35 г, рыбный бульон 30 г, коньяк 10 г, сливки Валио 24 г, паста омаровая 15 г, сливочное масло 10 г. Способ приготовления: Омарово-сливочный соус: коньяк выпаривается, добавляются сливки и также увариваются на 2/3 первоначального объема. Омаровая паста разводится в рыбном бульоне, бульон доводится до кипения и полученная основа вливается через мелкое сито в выпаренные сливки. При подаче соус смягчают сливочным маслом. Таглятелли с чернилами каракатицы с морепродуктами: оливковое масло прогревается до легкого дымообразования, в него добавляется рубленный чеснок и перец чили. Все быстро обжаривается. Затем добавляются мидии, тигровые креветки, лосось и тунец, нарезанные кубиком 2х2 см, так же обжариваются и глазируются белым вином. Далее добавляется омарово-сливочный соус и прогретые в шенуа таглятелли. Степень готовности на выходе – Al Dente. Отдельно подается сыр Пармезан.

Автор:	Пчелочка [ 30 апр 2009, 22:18 ]
Заголовок сообщения:
Savinka писал(а): 750 г каракатиц с чернильными мешками

Автор:	Пчелочка [ 30 апр 2009, 22:19 ]
Заголовок сообщения:
Мать моя какие блюда....это из Мишкиного ресторана?

Автор:	sever [ 30 апр 2009, 22:37 ]
Заголовок сообщения:
Барабульку обмывают в проточной воде, обсушивают, обваливают в муке и жарят на растительном масле. И едят. Но она оооооочень быстро заканчивается, чуток отвернешься - и все, пустая тарелка...

Автор:	kimmi [ 01 май 2009, 13:47 ]
Заголовок сообщения:
Ой, знакомая вещь - черное ризотто. В Италии продается полуфабрикат - рис уже черный, т.е. с сухим соусом из каракатицы. Добавляешь воду, варишь, еще можно сыр и зелень. Мне нравится, я даже в Москву приволакивала эти коробки. У нас в супермаркетах продается ризотто этой фирмы Gallo Nero, но с каракатицей я в Москве не обнаружила, видно, спросом не пользуется. А у итальянцев еще продаются черные спагетти, тоже с соусом из каракатицы.

Страница 64 из 75	Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/