НРКмания

Форум любителей сериала "Не родись красивой" и не только
Текущее время: 29 мар 2024, 08:42

Часовой пояс: UTC + 4 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 184 ]  На страницу Пред.  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 дек 2007, 15:13 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Про авокадо напишу все рецепты, что вспомню.
Прямо сейчас, главное при покупке, чтобы оно было мягкое. Т.е. в магазине надо потрогать, проверить, что мягкость, примерно, соответствует хорошему зрелому персику. Чем мягче, тем лучше, но не гнилой, конечно. Авокадо доходит в определенных условиях, и совсем твердые дома могут не дойти совсем - их не покупать. Полумягкие доходят, но долго. Сорта бывают разные по цвету шкурки, вкус одинаковый.

Про тунец напишу завтра.

А что еще?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 дек 2007, 16:12 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Я вот думаю , купить на Новый год омара или лангуста , но боюсь, что не сумею приготовить вкусно. А хочется освоить что-то необычное.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 дек 2007, 16:46 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Ворона писал(а):
Я вот думаю , купить на Новый год омара или лангуста , но боюсь, что не сумею приготовить вкусно. А хочется освоить что-то необычное.


Я, например, даже в ресторанах перестала заказывать семейство клешневых. Возиться расчленять их лень, а дома еше держать комплект специальных приспособлений - а ну их. Но, если душа требует, попробую спросить у одних сведущих друзей.

Мидии все таки проще есть, хоть и тоже пачкаться надо. Кальмары свежие - тонкая штука для готовки, но есть их просто.
В общем, дайте подумать чуть-чуть. Для ленивой израильтянки, вроде меня, которая и салат резать почти разучилась, вы, дамочки, прямо новые цели и высоты гОрнии ставите. Мысли собрать надо, вспомнить.

А вы пока тоже пока идейки подкидывайте про необычное. Интересно же, может и меня подобьете на кулинарный подвиг.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 дек 2007, 17:37 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Modin писал(а):
Возиться расчленять их лень, а дома еше держать комплект специальных приспособлений - а ну их.





Ну , тогда и у меня на одну мечту меньше :grin:

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 25 дек 2007, 17:46 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Ворона писал(а):
Ну , тогда и у меня на одну мечту меньше


Я не хотела мечту убивать. :sorry: Это я такая ленивая, ну, так и не бери в голову.
Зато все гости отпадут от омаров. :wink:

Или новую мечту изобрети.
:good:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 дек 2007, 00:47 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Тунец

Изображение

Тунец принадлежит к семейству скумбриевых, имеет пухлую веретенообразную тушку, покрытую мелкой чешуей. От других видов рыб отличается сильным развитием кровеносных сосудов кожи, боковых мышц тела и так называемых красных мышц, прилегающих к позвоночнику. Такая особенность обеспечивает быстрое и продолжительное плавание.

Различают 7 видов тунца, которые обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тунцы – теплолюбивые стайные рыбы, совершающие миграции большой протяжённости. Питаются мелкими рыбами, головоногими моллюсками и пелагическими ракообразными.

Мясо тунца на самом деле сокровище. В нем такое количество фосфора и витаминов, что ведущие университеты США (Беркли и Гарвард) ввели блюда из тунца в обязательное меню студентов во время сессии и рацион научных сотрудников, решающих проблемы государственной важности. 'Ту-нец - это пища для ума!' - утверждают ведущие диетологи Америки.

Регулярное потребление тунца благоприятно влияет на организм, ведь в нем содержится немало витамина D, жирных кислот Омега-3 и селена при оптимальном соотношении калия и натрия.

В Японии тунец с древнейших времён шёл на изготовление суши и сашими для аристократии и на консервы для «простых смертных». Остатки костей тунцов были обнаружены при раскопках захоронений периода Дзёмон (13 тыс. лет до н.э. – III в. до н.э.), однако окончательно тунец вошёл в японскую кухню только во второй половине периода Эдо (1600-1868 гг.).

Один из традиционных видов разделки тунца называется «сан май ороси»: сначала рыбе разрезают живот, вынимают внутренности, промывают тушку. После этого отрезают рыбе голову, плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя: верхний слой (филе от поверхности кожи до костей), средний слой (все кости) и нижний слой (филе под костями). Японцы говорят, что тунец это рыба, при разделке которой не бывает отходов. Смотрите сами: из среднего слоя готовят набэ, из головы и плавников варят бульон, филе же, как говорилось выше, идёт на приготовление суши и сашими, а также запекается, жарится и т.д. (с)


Мой рецепт
(Не бейте тапками за простоту)

Изображение

Опытным путем было установлены такие особенности готовки тунца:
рыба не жирная, диетическая, а значит суховата в жарке,
при солидной\длительной готовке теряет нежность,
филе довольно толстое, и не просаливается при жарке.

За полчаса до часа, перед жаркой выкладываю филе в стекляную посуду и заливаю его соевым соусом Киккоман. Я пользуюсь только чистым соевым соусом, без добавок. Заливаю сверху на 1\4 высоты куска. Время от времени переворачиваю. Когда основная часть соуса впиталась, разогреваю сковородку с толстым дном, наливаю растительное масло (предпочитаю масло Канола как нейтральное по вкусу), отряхиваю остатки соуса с рыбы, и кладу на раскаленную сковородку. Обжариваю по 2-3 минуты с каждой стороны. Готово.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 31 дек 2007, 00:42 
Не в сети
Абуза форума
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 21 окт 2007, 19:54
Сообщения: 2412
Modin писал(а):
Авокадо доходит в определенных условиях, и совсем твердые дома могут не дойти совсем - их не покупать. Полумягкие доходят, но долго. Сорта бывают разные по цвету шкурки, вкус одинаковый.


О, родное увидела!

Не знаю, может быть у нас авокадо какое-то другое, но почему-то ...

1. "Доходят" любые, если их просто оставить на столе, а не положить в холодильник. И полумягким обычно хватает день-два полежать.

2. Сорта по вкусу отличаются, и довольно сильно.
У нас распространены два вида авокадо. Большое, с гладкой шкуркой, салатово-салатово зелёной мякотью и ярко-выраженным ореховым вкусом. И более мелкое, с шероховатой шкуркой, более тёмной мякотью и более безвкусный. Практически все предпочитают второе, оно легко "принимает в себя" любые добавки, и гуакомоле из него - объедение. Первое - слишком доминирует с любом блюде.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 01 янв 2008, 03:20 
Не в сети
мать-ехидна!
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 окт 2007, 14:56
Сообщения: 36429
Откуда: Иерусалим
Вкусного вам Нового года!!! :grin:

_________________
Парадокс чтения: оно уводит нас от реальности, чтобы наполнить реальность смыслом. © Даниэль Пеннак


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 09 янв 2008, 20:57 
Не в сети
Бегущая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 окт 2007, 21:29
Сообщения: 11150
Поздравление гурманам от Рататуя
http://flyfolder.ru/4880644

_________________
Точка


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 09 янв 2008, 21:44 
Не в сети
Бегущая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 окт 2007, 21:29
Сообщения: 11150
Modin писал(а):
Мой рецепт
(Не бейте тапками за простоту)

:bravo: :good:
Простота довольна изящная. :grin:
Абажаю такие рецепты.
Не портят вкус продукта.

_________________
Точка


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 10 янв 2008, 23:53 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
ПАСТА, или Макароны по-русски

Я всегда путаюсь в ресторане в итальянских названиях видов пасты (макарон). Вот и решила выложить классификацию, как чего называется. :tomato:

"Ангелотти" - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината).
"Канеллони" - похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами.
"Капелетти романьоли" - это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп".
"Лазанья" - это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром.
"Ньокки" - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами.
"Паппараелле" это такая лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см.
"Пенне" называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья.
"Равиоли" - разновидность пельменей из тонкого теста.
"Ригатони" - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.
"Тальятелле" - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см.
"Тортеллини" - макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.
"Спагетти" - очень длинные тонкие макароны.
"Феттуччине" - тонкая лапша.

Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов!
Зеленые (с измельченном шпинатом),
оранжевые (с морковным соком),
розовые (с добавлением томатов),
черные (окрашиваемые чернилами каракатицы),
комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).
(с)


РS Про авокадо не забыла, хочу сфотографировать, тогда и выложу.


Последний раз редактировалось Modin 11 янв 2008, 00:25, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 11 янв 2008, 00:18 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Как выбрать

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Основная характеристика - кислотность, процент органических кислот, оставшийся в масле после выработки и рафинирования.
Чем выше, тем обычно более интенсивный запах имеет масло, и тем менее оно подходит для жарки. Цвет варьируется от золотистого до темно-зеленого в зависимости от этапа созревания, на котором были собраны оливки - чем желтее, тем позже собраны. Зеленые масла, как правило, характерно горьковатые, желтые - практически нейтральные.

Типы масла:

1. Virgen - полученное исключительно механическим способом, в условиях, предотвращающих наступление в масле необратимых изменений. Процесс может состоять только из промывки, сушки, отжима на центрифуге и фильтрации.

Virgen подразделяется на:

- Extra Virgen: масло с кислотностью не более 1 процента. В свою очередь может быть:

односортное - выработанное на основе оливок одного сорта;

купажное - выработанное на основе оливок разных сортов с целью получения постоянства вкуса и запаха;

D.O.P. \ D.O.С. - "марочное", из выращенных в определенной географической зоне оливок, масло из которых полученно и разлито по бутылкам там же. Производится по неизменным стандартам, определенным в Реестре и подвергается множеству соответствующих проверок.

Хранение: в сухом и главное - темном месте, при температуре около 20 градусов, желательно в стеклянной таре и ни в коем случае не в металлической (исключение составляет специальная "консервная" тара, в которой продают оливковое масло, обычно ее емкость не менее 5 литров). При низких температурах может дать осадок, без ущерба, впрочем, для вкусовых качеств. Масло, произведенное в период с ноября по январь может при долгом (до года) хранении постепенно осветляться - это нормально и говорит лишь о том, что масло "живое". Оливковое масло, в отличие от некоторых красных вин, со временем не улучшает свои качества. Наоборот, чем дольше оно держится в обиходе, тем больше теряет свой вкус. Поэтому желательно употреблять весь запас продукта в течение года.

Лучше всего покупать масло первого отжима. Чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путём холодного отжима.
А, читая характеристику, не думайте, что это просто реклама. В оливковом масле содержатся полифенолы, которые являются мощным антиоксидантом. Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток и онкологических заболеваний.

(с)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 янв 2008, 18:15 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 23:34
Сообщения: 1194
Откуда: СанктПетербург
Модин, спасибо за консультацию. А то я покупаю, ориентируясь, в основном, на цену: дороже - лучше.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 янв 2008, 22:59 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Классификация оливкового масла

Оливковое масло делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов , степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа. Оливковое масло высшего качества принадлежит к категории Extra Virgin (olio extravergine di oliva). Эту классификацию присваивают маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20.

Согласно международному законодательству (нормативный акт Европейского Экономического Сообщества № 2568/91 и некоторые поправки и модификации к нему) выделяют следующие группы оливкового масла:

Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин») - масло первого холодного отжима. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Оно обладает абсолютно безупречными органолептическими характеристиками, а его кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 1 г на 100 г продукта. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.

Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.
Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.

Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса.

Безусловно, все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Масло хорошо подходит для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов. Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений потребителя. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло «экстра вирджин».
(с)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 янв 2008, 23:00 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
Короткая характеристика основных сортов олив:

Сури - Suory ближневосточный сорт оливы. Масло очень качественное, имеет сильный вкус и выраженный аромат. После нескольких раз вы будете определять это масло на вкус с закрытыми глазами. Оценивается как среднее по остроте и горечи. Применяется как в салаты так и для горячей готовки (тушения). Особенно хорошо подходит для хумуса.

Манзанило - Manzanillo испанский сорт, по-испански означает "маленькое яблоко". Кроме производства масла имеет и столовое применение. Масло лёгкое, нежное и очень ароматное. Вкус особенный, со сливочными и ореховыми оттенками. Чем более зрелые плоды применялись при отжиме, тем более сладким получается масло, однако аромат его при этом ослабевает. Подходит как для салатов так и для горячей готовки (тушения).

Пикуаль - Picual сорт из Андалузии, что в той-же Испании. Очень качественное масло, сладковатое на вкус, с оттенками цитрусовых. Самое низкое содержание горечи. Один из немногих сортов подходящих для жарки, выдерживает высокую температуру. Также прекрасно идет и в салаты.

Барнеа - Barnea. Барнеа – это израильский сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье. Он завоевал популярность и признание в мире, особенно, в Австралии и Аргентине. Эти маленькие, продолговатые оливки легко растут, обеспечивая хорошие урожаи, и могут быть посажены густо. Из них получается более сладкое, тонкое оливковое масло с легким фруктовым вкусом и ароматом скошенного сена. Подходит для салатов, хумуса и горячих блюд.


Арбекина - Arbequina еще один испанский сорт, очень популярный у себя на родине. Рекомендуется всем кто вообще не любит оливковое масло. Сладковатое, с фруктовыми оттенками. Имеет самые низкие показатели остроты и горечи, при этом не теряет в качестве. Идет как в холодные так и в горячие блюда.

КОРРЕДЖОЛО (CORREGGIOLO) Также известный как Франтойано (Frantoiano) или Джентиле (Gentile), появился в районе Флоренции, затем распространился по всей Тоскане, где приобрел много других названий. Сорт плохо переносит холодную, ветреную погоду. Переопыляется с сортами Франтойо (Frantoio) и Радзо (Razzo). Цветение раннее. Урожай постоянный, хорошего качества. Яйцевидной формы плоды средние по размеру собраны в грозди. Цвет плодов во время сбора зеленый.
Выход масла достаточно высокий, а качество продукта превосходное.

МОРАЙОЛО (MORAIOLO) Этот тосканский сорт широко распространен в Италии и других средиземноморских странах. Использование этого сорта связано с отличной продуктивностью и хорошим выходом масла. Само дерево, как правило, невысокое, большая часть кроны направлена строго вертикально. Листья не очень широкие, но довольно толстые. В качестве опылителей выступают такие сорта, как Пендолино (Pendolino) и Мареммано (Maremmano). Плоды эллиптической формы и среднего размера. В период сбора плоды черные с лиловым оттенком.

ФРАНТОЙО (FRANTOIO) Этот сорт родом из Тосканы. Сегодня его можно встретить во всех регионах Италии и практически во всех уголках мира, где выращивают оливки. Причины его распространения - всем известное высокое качество масла. Сорт самоопыляющийся, хотя перекрестное опыление с Леччино (Leccino) и Пендолино (Pendolino) дает интересные результаты. Ствол дерева средней толщины, форма кроны – висячая. Листья широкие и довольно толстые. Плодоношение умеренное и постоянное. Созревание равномерное и позднее. Плоды собирают, как правило, зелеными. Масло из этого сорта высоко ценится, имеет тонкий вкус и аромат.

ЛЕЧЧИНО (LECCINO) Место происхождения Леччино неизвестно, хотя исторически он ассоциируется с районами вокруг Флоренции и Пистойи. Леччино выращивается во всех районах возделывания оливок в Италии и в основных районах по всему миру. Этот сорт особо устойчив к неблагоприятным метеорологическим факторам (холод, ветер, туман) и к основным болезнетворным микроорганизмам. Он требует опылителей, лучшие из которых – Пендолино, Мареммано и Франтойо. Леччино цветет в позднем мае или в раннем июне, а самые крупные плоды у основания или в середине ветки. Продуктивность хорошая, а созревание раннее и однородное. Дерево очень мощное, имеет полувисячую форму с широкой и толстой листвой. В период сбора плоды черно-фиолетового цвета продолговатой формы.

Каламата — самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопонессе близ города Каламата. Сбор урожая происходит с середины ноября до Рождества. Полностью созревшие на дереве эти глянцевые черно-фиолетовые миндалевидные оливки имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Этот сорт оливок готовят с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, который придаёт им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.

Рубра - средний или малый, овальный плод. После полного созревания цвет плода становится черным как смола. Лучше всего пригоден для масла, но также используется для маринования. Очень рано вступает в плодоношение, очень урожайный сорт, отлично переносит засуху. Родиной считается Франция.

Пишолен - . возник на юге Франции ( в Лангедоке) и является основой для французского оливковой промышленности. .Клон с более мелкими плодами был выведен в Марокко и является одним из основных сортов в этой стране. Его аромат наполнен букетом спелых плодов. Спелые плоды этого сорта имеют высокое качество и вкусовые особенности в испанском стиле соления.

Пишолен Мароккен – или Пишолен марокканский, основной сорт северного Марокко. Как и его старший брат из Лангедока подходит для изготовления масла и, особенно, для производства сушенных маслин в оливковом масле. Вкусовые качества напоминают его брата из Франции.



(с)


Последний раз редактировалось Modin 13 янв 2008, 02:23, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 янв 2008, 23:16 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

История

Первые упоминания об aceto balsamico относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки подносились в дар лишь самым титулованным особам. Высокая цена, уникальный вкус и редкость породили массу предположений об использовании этого продукта в самых разных областях: от медицины до дел любовных (в качестве афродизиака его использовал сам Джакомо Казанова).

Как создается

Настоящий моденский бальзамический уксус имеет свой жесткий регламент производства, зафиксированный в правилах его собственного D.O.P. (Denomination of Protected Origin — наименование, защищенное по происхождению).
Традиционный бальзамический уксус производится только из винограда (преимущественно сорта треббьяно), собранного и переработанного в окрестностях Модены. Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают не только из дуба, но и из каштана, вишни, можжевельника и ясеня) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Позже уксус перельют в бочки поменьше и выставят на чердаке так называемой «батареей», которая летом иногда нагревается до 80º С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и весь этот цикл должен пройти 12 «кругов», чтобы конечный темно-коричневый вязкий продукт мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena.
Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Традиционный бальзамико — продукт эксклюзивный и очень дорогой, ведь чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда.
Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объедены в Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру A.B.T.M. и ревностно охраняет традиции его производства.

Упаковка

Консорциум определил символику упаковки aceto balsamico: в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы (а в некоторых бутылочках содержится aceto balsamico 100-летнего возраста) закупориваются согласно вкусу производителя. Статус aceto balsamico tradizionale подчеркивает и его упаковка – дизайн 100-миллилитровой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, славном своими разработками для Ferrari. Дизайн пузатой 100-миллилитровой бутылочки является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть указаны ее номер и статус DOP.

На кухне

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Он хорош во всех блюдах – от закусок до десертов. Всего несколько капель, добавленных в готовое блюдо (бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, которая убивает богатство его вкуса) не изменят его вкус, но ярче подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а так же слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами.
В самой Модене бальзамико используется весьма широко, а самым «моденским» блюдом можно назвать Mille Foglie Modenese, состоящее их трех главных продуктов Эмилии-Романьи: прошутто ди Парма (пармская вяленная ветчина), пармиджано реджано и традиционный бальзамико.
Помимо Mille Foglie, в Эмили-Романье бальзамический уксус используется во множестве блюд, и стоит поучиться у итальянцев умению уместно подбирать разные виды aceto balsamico к разным блюдам. 12-летний affinato подходит для самых разных продуктов: им можно сбрызгивать и салаты, и овощи, а можно добавлять его в готовые соусы (в любые, вплоть до майонеза). 25-летний Extravecchio Classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, десерты (особенно фруктовые – очень хороша свежая клубника, чуть сбрызнутая extravecchio), или, например, вершина кулинарного искусства — хороший кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizione могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно. Aceto balsamico tradizionale, помимо всего прочего, отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи — и правильно делают, потому что его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение.
(с)

РС Помимо классического многолетней выдержки бальзамического уксуса производят и продают и менее выдержанный - 2-х, 4-й, 6-й выдержки бальзамический уксус. В любом случае, никакие смеси под тем же названием не идут ни в какое сравнение с даже с менее выдержанным, но подлинным, бальзамическим уксусом из Модена.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 янв 2008, 00:53 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Спасибо , а я все время думала , чем отличается винный уксус от бальзамического.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 янв 2008, 14:23 
Не в сети
Бегущая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 окт 2007, 21:29
Сообщения: 11150
Хе... А я люблю всякие приправы и новшества и давно использую бальзамический уксус по наитию. Любые блюда начинают играть, если используешь этот уксус. И главное, я сама заметила, что блюда как бы становятся легче.
А вот клубника с бальзамическим уксусом для меня открытие. Но это , наверное, выдержанный уксус, а не тот, который у нас продают.
Пасиб, Модин.

_________________
Точка


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 янв 2008, 19:17 
Не в сети
Независимая
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 окт 2007, 01:35
Сообщения: 8252
Откуда: Israel
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Масло из фундука. (Hazelnut Oil). Очень полезное и ароматное, содержит более 50% жиров. Часто в продажу поступает в смеси с маслом из миндаля. Применяется для изготовления соуса vinaigrette и для заправки рыбы. Не используется для жарки. Недостаток такого масла – быстро прогоркает.

Масло из грецких орехов. (Huile de Nuix). Получают из специальных сортов ореха. Перед выжимкой орехи хранятся в особых условиях. Получают методом холодного отжима. Имеет характерный ореховый вкус. Содержит до 55% жиров. Используется для заправки салатов и натирания кусков сырого мяса перед маринованием. По своей питательности превосходит оливковое. Кроме того, имеет целебное свойство заживлять раны и ожоги. Недостаток – быстро прогоркает.

Кунжутное масло. (Sesame Seed Oil). Получают из плоских семян травянистого растения. Содержит до 65% жира. Известно в ассирийской кухне еще с 3 тысячелетия до н.э. Очень широко используется в азиатской и индийской кухне, имеет четко выраженный ореховый вкус и аромат. Различают масло из нежареных (более светлого цвета) и жареных (темного цвета) семян. Используется как для жарки, так и для заправки. Считается одним из самых полезных. Имеет высокую стойкость, не прогоркает. Мое любимое.

Миндальное масло. (Huile D’amande). Одно из самых дорогих, особенно французского производства. Имеет 40-50% жиров. Обладает удивительным запахом миндаля. Используется как для жарки свежей рыбы особо изысканным способом, так и для заправки. Кухни Испании, Португалии, Италии используют масло в блюдах гурме. Применяется в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Кедровое масло. На Западе встречается довольно редко, а в Сибири и на Урале масло это было известно давно, и в 19 веке его можно было купить на любой сибирской ярмарке. Кедровые орешки должны пройти отжим не позднее 3 месяцев после сбора. Имеет неповторимый вкус и аромат. Обладает целебными свойствами.

Рапсовое масло, Канола (Canola Oil). Получают из семян гибрида сурепицы и листовой капусты. Растение известно уже 6000 лет. Когда-то масло использовали только в Индии, Китае и на Среднем Востоке. Но теперь в развитых странах оно является вторым по популярности, так как содержит мало холестерина и сложных жиров – всего 6%, тогда как в подсолнечном их до 12.5%. В Канаде это масло считается маслом номер один. Рапсовое масло имеет высочайшие вкусовые и лечебные свойства, стойкость и сравнительно недорого. Сейчас вся Европа делает ставку на рапс. Лидирует в производстве рапса Чехия – рапс занимает 15% пашни, тогда как в России не более 0.2%.

Сафлоровое масло. Производится из семян сафлора. Растение известно еще с 16 века до нашей эры. Древние египтяне использовали сафлор для получения оранжевой краски, которой окрашивали ткани для пеленания своих мумий. Очень ценится в кулинарии за вкусовые качества и стойкость, однако в нем отсутствует витамин Е. Широко применяется в азиатской кухне. А в косметологии благодаря своей хорошей впитываемости идет на изготовление увлажняющих кремов.

Льняное масло. Получается путем прессования семян льна-кудряша. Относится к быстровысыхающим маслам, очень ценится за содержание (до 70%) линоленовой кислоты, необходимой человеческому организму на протяжении всей его жизни. Линоленовая кислота содержится, кстати, в грудном материнском молоке. Человеческий организм самостоятельно не синтезирует эту кислоту, она может привноситься только извне. Поэтому льняное масло – важный источник пополнения линолена в организме. Это масло коварно – при повторном использовании для жарки в нем вырабатываются вредные канцерогенные вещества. Очень нестойко – срок реализации всего 3 месяца.

Виноградное масло – еще один источник линоленовой кислоты. Производится из косточек винограда во Франции, Италии и Швейцарии. Медики называют его просто целебным. Особо хорошо это масло в салатных заправках благодаря своему свойству усиливать другие запахи. Производится исключительно рафинированным, но даже после очистки сохраняет виноградный вкус.

Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. В нерафинированном виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным запахом, да к тому же ядовито (содержит яд госсипол!). После рафинации приобретает желтоватый цвет. Состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 градусов полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Когда вы откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло – хлопковое. Это лучшее, на что оно годится. Для заправки салатов можно употреблять только специально дважды очищенное хлопковое масло. В Западной Европе оно не используется.

Кукурузное масло получают из зародышей початков кукурузы. Содержит до 50% жиров. В продажу оно поступает только рафинированное. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако пользуется большой популярностью из-за наличия в нем большого количества сопутствующих полезных веществ, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно популярно в кухне США и Северной Европы.

Тыквенное масло получают из обжаренных тыквенных семян. Имеет зеленоватый цвет и характерную сладость. В чистом виде практически не применяется, обычно смешивается с другими маслами. Очень популярно в Австрии. На основе этого масла с добавлением уксуса и сидра делаются замечательные заправки для салатов.

Авокадовое масло – с легкой нотой аниса, оно производится из мякоти авокадо, из плода удаляется косточка и снимается кожа – в них содержатся ядовитые вещества. Мякоть отжимается при температуре 50 градусов – такой отжим считается холодным. Масло это очень богато витамином Е. При использовании для заправок салата необходимо дать салату немного постоять, чтобы полностью раскрыть аромат масла. Оно хорошо сочетается с картофелем и бататом. Но покупать следует только свежее масло. Держать в прохладном помещении в темной упаковке. Применяется также и в парфюмерии для изготовления увлажняющих кремов. Я использую это масло для скрабов – мелкую соль Мертвого моря заливаю свежим маслом, и такой скраб хранится в холодильнике вечно.

Пальмовое масло – комбинированное. Его получают как из косточек плодов, так и из мякоти. Содержит до 70% жиров. Это масло стоит ближе к животным жирам, чем все остальные масла. Имеет красно-оранжевый цвет и ярко выраженный аромат фиалки. Затвердевает при температуре ниже 30 градусов и скорее напоминает бараний жир. Используется для жарки в странах, где по религиозным соображениям не употребляют свиных жиров. Практически не содержит холестерина. В Европе используется как затвердитель при производстве маргарина и кулинарных жиров. А в Индонезии и Западной Африке используется для жарки.

Маковое масло еще древними ценилось за его редкий аромат и приятный вкус. Сегодня является редким продуктом, производится в незначительных количествах. Особо ценится в Нормандии, где его называют huile blanche – белое масло.

Соевое масло содержит полноценные белки. В мировом маслоделии занимает ведущее место. В США занимает 4/5 рынка растительных масел. Очень богато лецитином, снижающим уровень зашлакованности организма. Рекомендовано особенно для детского питания. Улучшает работу зрительного аппарата. Не прогоркает. Хранить его можно до 4 месяцев. Вкус и запах нейтральны. Широко используется в хлебобулочном производстве для сохранения мягкости выпечки.

Горчичное масло изготавливается из семян сарептской горчицы. Отнюдь не горькое, с очень приятным запахом. Просто незаменимо для заправки салатов, так как позволяет овощам сохраняться свежими. Также помогает выпечке приобрести пышность и долго оставаться мягкой. Широко используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и хлебопечении. Диетологи считают горчичное масло просто готовым лекарством. Обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Лечит ожоги.

Кокосовое масло получают из копры кокосов. Оно застывает даже при комнатной температуре. Биологическая ценность его незначительная. Используется как затвердитель при производстве маргарина и при жарке в Индии, Индонезии и Филиппинах.

Конопляное масло получают из семян конопли. Это масло издревле было основным на Руси и только в 19 веке вытеснилось подсолнечным. Окончательный переход на подсолнечное произошел уже при Советской власти. Тем не менее, по вкусовым и лечебным качествам это масло не уступает другим маслам. Оно усваивается лучше кукурузного. Имеет ряд аминокислот, начисто отсутствующих в других видах масел. Очень хорошо влияет на ЖКТ, эндокринную и иммунную системы, поддерживает сердечно-сосудистую деятельность.
(с)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 янв 2008, 19:41 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 окт 2007, 18:39
Сообщения: 4932
Modin писал(а):
Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. ..... да к тому же ядовито
Надо же, оказывается, что все детство ела ядовитое масло :shock:
Кстати, еще мы в детстве ели паслен, вкуснее этих черных ягод в детстве не было, когда переехала в Россию, тоже оказалось, что паслен ядовитый! :grin:
А пальмовое масло у нас используют на металлургических заводах, при работе прокатных станов.
Спасибо Modin! Столько интересного узнаю, читая твой Справочник


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 184 ]  На страницу Пред.  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  След.

Часовой пояс: UTC + 4 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
Powered by Forumenko © 2006–2014
Русская поддержка phpBB