КОРИАНДР
Что это такое
Кинза, киндза, кин-дза-дза…
Кориандр (Кинза) (Coriandrum sativum L.) относится к обширному семейству зонтичных / Apiaceae. Сложная и неоднозначная пряность. Отношение к ней у нас варьируется от: «Фу! Клопами пахнет!» до готовности поглощать ее огромными пучками и выращивать для привлечения пчел на свой «шестисоточный» огородик. Но это касается только зелени кориандр. Семена этого растения, обладающие более тонким пряным ароматом, имеют более удачную судьбу и более широкое распространение. Таким образом, можно даже говорить о двух различных пряностях, получаемых из одного растения.
Синонимы:
English Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (herb)
French Coriandre, Punaise mвle;, Persil arabe
German Koriander, Wanzenkьmmel, Chinesische Petersilie, Indische petersilie (herb)
Hindi Dhania (fruits), Hara dhania (herb)
Italian Coriandolo
Spanish Coriandro, Cilantro
Turkish Kishnish
Кориандр имеет похожих по запаху «родственников» из других семейств растений. Таковы, например, т.н. «мексиканский или длинный кориандр», растение Eryngium foetidum L., родом с Карибских островов, или «вьетнамский кориандр» - Polygonum odoratum Lour., одна из разновидностей горцев, растущая во Вьетнаме.
Для длинного кориандра существует отличие в английском языке – его, как имеющего более выраженный запах и вкус называют culantro, а обычный кориандр – cilantro.
Это интересно
Первичным очагом культуры кориандра считают Переднюю Азию и Восточное Средиземноморье. Кориандр упоминается в Ветхом Завете и в источниках, написанных на санскрите. Семена кориандра были обнаружены в египетских гробницах. Он относится к известным еще в глубокой древности пряностям, и употреблялся древними греками и римлянами, от которых и распространился в Европе. Греческое название растения происходит от kоriоs «мошка», «клоп» из-за аромата листьев. Название перенесено на латинское coriandrum, а уже оттуда попало во все европейские языки.
В Китае кориандр выращивали в 4-5 веках до нашей эры.
В России «кишнец» - старинное название кориандра - встречается в основном в рецептах старинных книгах в числе заморских пряностей. Выращивание кориандра в южных областях России как специи началось лишь в первой половине 19 века с началом освоения Кавказа и Средней Азии, где он являлся древней культурой. С тех пор наше северное обоняние, не привычное к резким и своеобразным южным ароматам, разделилось на две половины – любящих кинзу и на дух не принимающих ее.
Что в нем полезного
Надземная часть – листья, стебли и цветки, содержит эфирное масло, сахара, витамины А, В1, В2 и С. Наибольшая ценность в кориандре - плоды. Семена кориандра содержат эфирное масло, витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахара – глюкозу, фруктозу и многие другие. Кориандр включен в Государственную фармакопею, и входит состав различных травяных сборов как лекарственное растение, а значит семена кориандра можно купить в аптеке.
Почему он такой
В процессе созревания растения химический состав эфирного масла из него претерпевает существенные изменения.
Эфирное масло, полученное из листьев и цветков кориандра (выход 0.3%) пахнет «клопами» и содержит жирные насыщенные и ненасыщенные альдегиды (в сумме до 95%). В состав масла входят: октаналь 0.47%, нонаналь 0.27%, мирцен, деканаль 9.25%, линалоол 1-15%, транс-2-децен-1-аль 35-55%, деканол 2.09%, транс-2-деценол 8.18%, ундеканаль 2.32%, транс-2-ундеценаль 5.31%, ундеканол 0.10%,додеканаль 4.96, транс-2-додецен-1-аль 1-10%, додеканол-1 0.10%, транс-2-тетрадецен-1-аль 1-5%, транс-2-гексадецен-1-аль 1-5%, 8-метил-2-нонен-1-аль 1%
В зрелых же плодах, содержание эфирного масла составляет около 1%, состав его в основном - линалул (от 50-60%) и около 20% гераниола и около 20% терпенов - α-пинен 10%, камфен 3%, β-пинен 7%, лимонен 3%, п-цимен 7%, γ-терпинен 3-7%, камфора 3%, линалоол 60-70%, деканаль 0.2%, децен-2-аль 0.1%, гераниол 3-9%, линалилацетат 3-5%, геранилацетат 2-8%.
Основной компонент этого масла (дециленовый альдегид) заинтересовал парфюмеров, так как обладает сильным характерным запахом, напоминающим при сильном разбавлении запах апельсиновой корки и свежих цветов. Впоследствии кориандр как источник децилового альдегида утратил свое значение из-за возможности получения его из более дешевого сырья.
Что и как у него едят
Все растение имеет довольно резкий запах, однако любители кинзы в пищу используют все – листья, стебли и корни.
Листья кориандра напоминают европейскую петрушку, как формой листьев, так и тем, что их используют главным образом в свежем виде, т.к. запах улетучивается при долгой кулинарной обработке. В обоих растениях корни имеют тот же запах, что и трава, но запах корней, напротив, освобождается при варке или тушении. Поскольку кинза, как и петрушка, теряет свой аромат при тепловой обработке, ее добавляют в самом конце приготовления. Сходство между двумя специями подчеркивается местными названиями кориандр - "индийская или китайская петрушка".
К сожалению, аромат зелени кинзы разрушается при высушивании, как почти у всех зонтичных. Поэтому большого смысла в сушке нет, но если очень хочется, кинзу лучше всего как можно быстрее высушить в тени и хранить в герметично закрытой баночке. Для хранения удобнее замораживать или сушить корни, которые потом можно класть прямо в бульоны или тушения. Листья при замораживании темнеют и теряют привлекательность.
Свежую зелень добавляют в салаты, используют для украшения блюд. Кинза хорошо сочетается с другими пряными южными травами – мятой и базиликом.
Кинза популярна во всех частях Азии и Северной Африки, в отдельных регионах Индии, в Таиланде – повсеместно. Во Вьетнаме и частично в Китае нарезанные листья используют как украшения почти каждого блюда (иногда вместе с другими травами). Меньше свежие листья используются в Малазии и Индонезии.
Чтобы приготовить пасту из кинзы в индийском стиле нужно взять1 пучок кинзы, 1 пучок мяты, 2 зубчика чеснока, 5 см корня имбиря, 1 небольшой зеленый чили, 1 ч.л. куркумы, сок лимона, для консистенции немного светлого кунжутного масла, соль по вкусу. Все вместе измельчить в блендере до неоднородной пасты, добавить порошок куркумы. Такая паста-масала хорошо подходит к куриным крылышкам гриль, а также к бобовым – блюдам из гороха, фасоли и чечевицы, и может храниться до недели в стеклянной банке в холодильнике.
Для приготовления пряного маринада для рыбы или баранины в стиле магрибского колдуна из сказки об Аладдине и волшебной лампе, нужно взять 1 небольшую луковицу, 3 дольки чеснока, по 1/2 пучка свежей мяты и кинзы, 1 ч.л. паприки, 1 ч.л. рылец шафрана, сок 1 лимона и несколько ложек оливкового масла. Все свежие компоненты измельчить в блендере с маслом и соком лимона, добавить порошки паприки и шафрана и замариновать в этой смеси какого-нибудь морского черта, а затем изжарить его на гриле.
Плоды (семена) имеют совершенно отличный от зелени запах, теплый, слегка ореховый, очень характерный пряный аромат. Это совсем нередкая пряность на прилавках магазинов. Плоды кориандра довольно легко размалываются и растираются и хорошо хранятся в целом виде. Предпочтительнее, поэтому, покупать целые плоды и использовать свежесмолотые семена, поскольку они обладают более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах.
Кориандр, который выращивают на территории России, Центральной Европы имеет мелкие семена (менее 3мм), содержит больше эфирного масла, чем восточная разновидность (более 3 мм), которая выращивается как для зелени, так и для плодов.
Плоды кориандра - обычная специя во многих странах мира. Он отлично сочетается со многими другими пряностями. Пожалуй, самое известное сочетание с кумином. Практически повсеместно в Азии и на Ближнем Востоке повара используют эти пряности вместе.
В кавказской кухне кориандр, например, входит в состав знаменитой грузинской смеси пряностей «хмели-сунели», без которой невозможно себе представить сациви, лобио и другие грузинские блюда.
Также часто используется кориандр в Латинской Америке, особенно в Мексике. Здесь повара комбинируют его с тимьяном, орегано, кунжутом и разнообразнейшими мексиканскими чили для приготовления соусов «моле». Листья кориандра используют свежими в приправах сальса.
Арабские повара используют плоды и листья кориандра вместе. Например, пряная паста из Йемена, содержит листья, плоды кориандра, зеленый перец чили, чеснок, кардамон, черный перец. Другими ингредиентами могут быть белый тмин, лимонный сок и оливковое масло. Все компоненты смешиваются в густую пасту, которую употребляют как закуску с хлебом или приправу к баранине.
В каждой индийской кухне среди других специй обязательно находится баночка с кориандром. Вместе с кумином он составляет неотъемлемую часть многих индийских карри и масал. Для усиления аромата кориандра, индийские повара обжаривают его на сухой сковороде или в масле, а затем используют в блюдах.
Не обошел стороной кориандр и старушку Европу. Здесь семена кориандра используют преимущественно в целом виде и применяется в хлебопечении, при изготовлении колбас, консервов и маринадов.
Целыми или крупномолотыми семенами кориандра посыпают булочки, батоны, сухое печенье и т.д. Вместе с тмином, кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба.
Вместе с гвоздикой, душистым и черным перцем, лавровым листом, кориандр входит в состав маринада для грибов и сельди пряного посола.
В домашнем консервировании семена кориандра вместе с зонтиками укропа и петрушки используют в овощных маринадах для огурцов, кабачков и патиссонов. Вместе с сельдереем и мелиссой - для консервированных помидоров.
Целые семена хорошая добавка к тушеной и запеченной свинине.
Овощные пюре из моркови, тыквы, свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными.