НРКмания

Форум любителей сериала "Не родись красивой" и не только
Текущее время: 29 мар 2024, 10:02

Часовой пояс: UTC + 4 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу 1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 13:48 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Зонтичные составляют обширное семейство, распространенное по умеренному поясу всего света.
Среди этого семейства находятся общеизвестные и распространенные эфиро-масличные растения, лекарственные, а также пищевые и кормовые культуры.
Разумеется, в семействе не без урода, и в его составе можно найти и сорняки. Но это, смотря с какой точки на них взглянуть – можно сказать, что это дикорастущие зеленные растения.

Особенностью зонтичных является то, что в качестве пряностей у очень многих видов используют плоды (семена), которые довольно долго могут храниться в целом виде без ущерба для вкуса и запаха – до 3 лет. Размалывать и использовать их нужно непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить летучие компоненты эфирных масел. Многие имеют съедобные корни – морковь, сельдерей, пастернак, дягиль, и введены в культуру как овощные растения.

Другая особенность зонтичных специй: иногда семена или корни пахнут не совсем так, как зелень - укроп, иногда совсем не так - кинза, а иногда, как смола асафетиды – просто неожиданно. Это связано с тем, что по мере роста и развития растения меняется состав эфирного масла, содержащегося в зеленых частях, семенах и корнях.

Почти ни одно растение из этого семейства не сохраняет свой аромат в высушенном виде, исключение могут составить лишь сельдерей, да любисток.

С древнейших времен часть зонтичных использовалась в качестве лекарственных растений, некоторые и сегодня входят в фармакопеи многих стран.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:57, всего редактировалось 3 раз(а).

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 14:01 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
АЖГОН
Изображение





Что это такое
Это растение так по-разному определяется в различных ботанических справочниках, имеет массу синонимов, а главное – так мало знакомо в нашей стране, несмотря на указания уважаемой БСЭ о том, что оно выращивалось у нас в культуре в Средней Азии, оттого и нет определенности с его названием. Нету у них, ботаников, единого мнения.)) Каждый, кто нашел незнакомый ему сорняк, обзывает его по-своему, а потом оказывается, что кто-то его уже выполол много раньше, но гордость не позволяет это признать.

Carum ajowani Benth. et Hook. f. , Carum copticum C. B. Clarke, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum (L.) Link – столько синонимов определяют одно единственное скромное растение.

На сегодня зафиксировано на латыни название Trachyspermum ammi (L.) Sprague, от греческого trachys - шероховатый и sperma - семя; ammi - название растения из семейства зонтичных / Umbelliferae.

А вот с русскими названиями опять разночтения, вплоть до следующего: "Ажгон - травянистое растение из рода айован…" (!).

Мне лично нравится именно Ажгон. Опираюсь в этом только на интуицию или чувство языка. Отчего-то они говорят мне, что «ажгон» – это звучит как-то более «по-русски», чем айован.

Синонимы:
English Carom, Ajowan, Bishop"s Weed
French Ajowan
German Adiowan, Ajowan, Kenigskummel, Indischer Kummel
Italian Ajowan
Spanish Ajowan

«Родиной ажгона душистого считается Индия, где он возделывается издавна». Эта фраза из БСЭ также оставляет место для сомнений. Если растение где-то возделывается, это еще не означает, что оно оттуда родом. Мне кажется вероятным коптское, т.е. африканское, происхождение ажгона, просто позднее с ним произошло превращение, подобное тамаринду – африканское растение даже в названии стало «индийским фиником».

И еще один аргумент в пользу африканского происхождения - показателен в этом смысле один из синонимов ажгона на хинди Omum. Это очень напоминает близкие растения Аmmi - Ammi visnaga Lam, родом как раз из Египта и Северной Африки, где с древности были известны для лечения витилиго.

«Сегодня ажгон культивируется для получения эфирного масла в Северной и Восточной Африке, Аргентине, Иране, Афганистане, Малой Азии, а с 1934 и в СССР (Центральная Азия)», как указывает БСЭ.

Что в нем полезного
Из-за высокого содержания тимола ажгон обладает бактерицидными свойствами.

Плоды ажгона используются у многих народов в качестве лекарственного средства, например в Индии - против холеры, колик и т. п., в ряде традиционных азиатских медицин - как ветрогонное, диуретическое, при желудочных заболеваниях, эпилепсии, гипотензивное. Разрешен к применению в странах Западной Европы и в США.

Почему он такой
Плоды его содержат 2,5-10% эфирного масла, 15-30% жирного масла и около 15% белков. Эфирное масло содержит до 50% тимола, имеющего сильные антисептические свойства.

Масло коричневатого цвета с сильным, характерным запахом чабреца и резким, обжигающим вкусом получают паровой дистилляцией семян с выходом 3-4%. Содержание суммы тимола и карвакрола 45-57%. В состав эфирного масла входят: a-пинен , b-пинен , мирцен , α-фелландрен , a-терпинен 7% , лимонен 15% , b-фелландрен , g-терпинен 25% , п-цимол 25% , тимол 50% , карвакрол 3%. Масло используется для выделения тимола. После выделения тимола из масла, остаток эфирного масла, названный «тимен» применяется для ароматизации мыла.

Что и как у него едят
Ажгон - не очень распространенная сегодня пряность, его использование сосредоточено в Центральной Азии и Северной Индии.

Ажгон пользуется некоторой популярностью в арабском мире, где вместе с семенами кумина и кориандра может служить приправой для баранины. Например, в составе маринада для шашлыков или в молотом виде как приправа к фаршу из баранины. В Москве ажгон можно встретить в индийских магазинах.

Сильный аромат ажгона выделяется при обжаривании и подходит к картофелю или рыбе. Однако самое важное поле для применения ажгона - бобовые - фасоль и чечевица.

Для бобовых в бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron / panchporan. Для приготовления этой смеси, вместе с ажгоном на сухой сковороде обжаривают семена фенхеля, шамбалы, нигеллы и черной горчицы. Обжаренные специи затем размалывают вместе и добавляют к блюду. Если те же специи сначала смолоть, а затем обжарить, либо просто обжарить в масле, результат получится каждый раз разный.

В Индии, где бобовые служат источником белка для вегетарианцев, они часто сдабриваются ароматным маслом tadka, содержащим ажгон. Этот кажущийся простым метод подготовки специй, более вкусен, чем простое нагревание их вместе с блюдом. Многие ароматические соединения жирорастворимы, т.о. обжаривание специй в масле, не только дает больше аромата, при большей температуре, но и переводит аромат в масло, откуда оно может быть более равномерно распределено в пище.

Типичный рецепт приготовления чечевицы в Бенгальском стиле следующий - сначала сушеная промытая чечевица варится до размягчения с куркумой, в качестве единственной специи. Затем в сковороду добавляют топленое или растительное масло, целые семена ажгона, кориандра или горчицы и асафетиду, обжаривают, пока они не начнут шипеть и потрескивать, затем масло со специями выливают в чечевичное пюре.

В Южноиндийской кухне, главным образом вегетарианской, такой способ приготовления применяется не только к чечевице и бобовым, но и к свежим овощам и отварному рису. В этом случае к ароматному маслу добавляется еще паста из специй в порошке – куркумы, перца чили, или ароматные специи – кардамон, листья карри, затем добавляются рис или овощи, несколько минут все обжаривается вместе, затем добавляется вода и блюдо доводится до готовности. Кроме топленого масла буйволиц - ghi используется и кокосовое.

Похожее использование ажгона и ароматного масла можно найти и на другом континенте – африканском.

Трудно поверить, в то, что на другом континенте живут люди, совершенно непохожие на нас, но верящие в того же бога, что и мы. Эфиопия – старейшее православное государство на земле. Именно об этой стране писал стихи Николай Гумилев. Здесь же при дворе эфиопского негуса много лет жил наш забытый исследователь офицер и монах Александр Булатович, первым описавший долину реки Омо – прародину человечества. Благодаря ему берегах реки Омо существует Васькин мыс, а горный хребет назван в честь русского императора Николая Второго.

Эфиопия изолирована горами от остальной Африки - Кении, Судана и Сомали. Поэтому за всю свою историю Эфиопия не была никем колонизирована и сохранила почти в неприкосновенности свою уникальную культуру. Существует красивая легенда, что у истоков этой цивилизации стояли царица Савская и царь Соломон. И хотя эта версия ставится под сомнение историками, почти все в Эфиопии свято в это верят.

Некоторое влияние в Эфиопии с 15 века все же начали оказывать арабские торговцы, пробиравшиеся горными тропами –индийские специи и перец чили заняли прочно свое место в эфиопской кухне.

Эфиопская кухня проста и основана на природных продуктах. Одно из самых традиционных блюд – wat –тушеная курица doro wat или тушеная говядина - sik sik wat. В постные дни, которых в православной Эфиопии более 200, подают просто овощи или рыбу. Огненного цвета и огненного вкуса блюдо сопровождают традиционные блины-лепешки injera, которые используются как съедобная посуда вместо вилок и тарелок. Тесто для таких лепешек готовят из муки из теффы эфиопской, его заквашивают в течение 3-х дней, а затем выпекают на глиняных сковородах на очаге.

Основной основ эфиопской кухни служит универсальная приправа berbere, в которую также входит ажгон. Это огненная паста, приготовленная из многих специй и трав. Когда эфиопец выбирает невесту, он наводит справки о ее умении готовить традиционное doro wat. Самая лучшая невеста обязательно должна уметь готовить приправу berbere для этого блюда собственноручно. А ведь приготовить ее не так просто. Красный жгучий перец сушат на солнце, затем растирают в ступке. Имбирь и чеснок также растирают в отдельной ступе с целой чередой специй, как общеизвестных, так и составляющих семейный секрет. Приготовление пасты - длительный и творческий процесс создания настоящего национального деликатеса, который используется в каждом эфиопском доме.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:04, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 14:05 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
АНИС

Изображение Изображение





Это одно из тех пряных растений, которое может с успехом использоваться и в сладких, и в пикантных блюдах.

Что это такое
Анис обыкновенный (Anisum vulgare Gaertn.) семейства зонтичных / Umbeliferae. Другие названия: ганус, чанус, чануш.

Синонимы:
English Aniseed
French Anis vert, Boucage
German Anis
Italian Anice, Anice verde
Turkish Anason

Вполне возможно, что еще одно ботаническое название Бедренец-анис пошло от ботанического синонима, относившего анис к роду Pimpinella (Pimpinella anisum L.), по-русски – Бедренец. Два других растения из этого рода, имеющих огуречный запах, также известны в Европе, особенно любимы в Германии.

Санскритское shatpushpa примерно означает "тысяча цветков" и возможно связано с соцветием - зонтик. На хинди saunf обозначает фенхель, индусы считают, что анис является иностранным вариантом фенхеля, и часто используется вместо него. Чтобы четко отделить анис от фенхеля используются приставки patli - тонкий или vilyati - иностранный фенхель.

Происходит анис из Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Культивируется в странах Южной Европы, Азии, Северной Африки, Южной Америки.

Что в нем полезного

«Капли датского короля пейте, королевы!»

Анис и анисовое масло всегда были популярным лечебным средством, особенно в педиатрии. В начале века детям как отхаркивающее и мягчительное средство назначали «капли датского короля», состоявшие из 1 части нашатырно-анисовых капель, 1 части экстракта солодкового корня и 3 частей укропной воды.

Анис используется в медицине в виде настоя, анисового масла, сиропа и нашатырно-анисовых капель как отхаркивающее, слабительное и средство, улучшающее вкус других лекарств.

Почему он такой
В России анис начали возделывать в культуре с 1830 года вместе с кориандром. Изучение состава эфирного масла из целых растений показало возможность получения его не только из плодов, а из всего растения. Анис в виде целых растений перерабатывают в период массового плодообразования и молочной зрелости плодов. Содержание основного компонента – анетола в масле из растений на 5-7% больше, чем в масле из зрелых плодов и составляет 85-87%. Состав эфирного масла русского аниса, %: альфа-пинен 0.80, камфен 0.23, сабинен 0.10, бета-пинен 0.20, альфа-фелландрен 0.48, бета-фелландрен 0.67, фенхон 0.27, линалоол 1.43, метилхавикол 4.23, анисовый альдегид 0.34, анетол 87.69.

Масло служит источником анетола, из которого получают анисовый альдегид, широко используемый в парфюмерном производстве. Кроме того, плоды аниса содержат жирное масло. белковые вещества, сахара и некоторые органические кислоты.

Что и как у него едят
Запах и вкус аниса очень характерный, освежающий, сладкий. Анисовый аромат любят и ценят во многих странах. При этом, не обязательно используют анис – в Азии похожим «анисовым» ароматом, конечно со своими особенностями, обладают фенхель, бадьян. В Новом Свете также нашлись свои собственные «анисовые специи» - это мексиканский перечный лист и мексиканский эстрагон.

С одной стороны, анис добавляют в сладкие блюда - печенье, пряники, пироги и фруктовые салаты, с другой – в овощные и рыбные. Во Франции, Греции, Турции на основе аниса делают знаменитые «Перно», «Узо» и «Ракы». Анис также входит в качестве основного компонента в состав абсента. Отличительной чертой этих аперитивов является помутнение – опалесценция - при добавлении воды происходит выделение анисового масла из водно-спиртовой смеси. «Анисовая» водка занимала почетную позицию одной из первых в длинном ряду русского «водочного алфавита».

Семена аниса в русской кухне издавна применяли для мочения яблок, а «анисовкой» называли специальный зимний сорт некрупных, душистых и крепких яблок, наиболее подходящих для этого. Семена и зонтики применяют для маринадов в консервировании, патиссонов, кабачков и томатов. Добавляют в компоты из слив, яблок и груш.

Ароматную зелень добавляют в овощные и фруктовые салаты. Своеобразный вкус анис может придать салатам из свеклы, красной капусты.

На Востоке анис менее известен, т.к. более доступны бадьян и фенхель. Поэтому в восточных кухнях не делается различия между анисом и фенхелем. И дается одинаковое название - "анис". На Филиппинах бадьян - популярная специя и он тоже называется "анис". Анис может заменять фенхель в восточных рецептах, но не подходит для замены в тех рецептах, которые требуют бадьяна.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:24, всего редактировалось 2 раз(а).

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 14:27 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
СПЕЦИИ, НАЗЫВАЕМЫЕ «ЗИРА»

Изображение


[b]Что это такое

Откуда пришла и прочно утвердилась на наших рынках эта специя? И что вообще это за растение. В наших, да и не только в наших «спецЫальных» книжках как только ее бедную не склоняют, относя это древнее название по крайней мере к трем довольно разным родам семейства зонтичных / Umbelliferae. Но мы с вами люди дотошные, все хотим в специях превзойти и до самой сути докопаться.
Немного поинтригую?
На фото изображены три специи, называемых «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья – двоюродная.

1. Под №1 на фото «зира» из магазина «Индийские специи». Вкус при разжевывании несколько свежий, травянистый. Длина плодиков 5-6 мм, ширина 1,5-2мм.
2. Под №2 «зира» из Таджикистана, купленная на Москворецком рынке. Вкус при разжевывании сладковато-горький, еле различимая слабая смолистость. Длина плодиков 3-4 мм, ширина 1 мм.
3. Под №3 «черная памирская зира» из славного города Куляб в Таджикистане. Сильный смолистый вкус при разжевывании. Длина плодиков 4-5мм, ширина около 1мм.

Ставим все точки над Ё.
№1 на фото – это индийский Кумин (Cuminum cyminum L.). (см. соответственно статью)

А по поводу двух других специй консультанты с ботаническими авторитетами из МГУ – Евгением Ваильевичем Клюйковым и Михаилом Леоньтьевым сказали.
Изображены на фото две специи из рода Буниум - № 2 Bunium persicum, № 3 Bunium badachshanicum.
Какая из них известна в Индии и очень немногим на западе, как «черная зира» / «черный кумин» - судить не берусь, но думаю, что первая, поскольку вторая встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде.

Поскольку растения ботанически хоть и родственные, но довольно разные, возникает вопрос в терминологии, не нужно ли все же разделить, наконец, две специи – кумин и буниум? Почему бы международный кумин не оставить кумином, а узкорегиональный буниум - зирой?

Тем более, что знатоки и пуристы предпочитают для среднеазиатского плова все же аутентичный буниум, и не рекомендуют заменять ее кумином.

Таким образом, исключая кумин из рассмотрения в этой статье, имеем две родственные специи – зира и черная зира, которые относятся к редким и малоизученным на западе растениям, зато довольно хорошо известным ботаникам нашей бывшей страны.

Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum – имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке. Путешественник и естествоиспытатель, Петр Симон Паллас в свей книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства» упоминал о нем следующее: «в пахотных полях — не только обычные во всем Крыму Caucalis daicoides и latifolia, но также и Bunium Bulbocastanum, не встречаемый в других местах; его съедобные корни татары называют кодж-кардаш». В словаре Даля также упоминается «свиной каштан, полевые, земляные орешки».

Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане.

Синонимы:
English Black caraway, Black cumin, Royal cumin (India)
French Cumin noir du Kashmir
Portuguese Cominho negro
Spanish Comino negro della India
Arabic Kamane kirmani
Gujarati Shah Jeerun
Hindi Kaalaa jiiraa (Kala jira, Kala zirah) , Kashmiri jeera, Shah jeera ( Shan zirah), Shahi jeera
Nepalese Himalii jiira, Kaalo jiiraa
Persian Zirahe kirmani , Zirahe siyah
Sanskrit Kushna jeerak
Urdu Kalazeera (Kala zira). Siah zira

Есть научные данные Тегеранского университета данные о том, почему зира встречается только в диком виде - семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не выгодно. Проводились исследования по увеличению всхожести семян путем сложной предпосадочной обработки. Наибольшая достигнутая всхожесть – 92% после длительного периода стратификации и комбинированной обработки биологически активными регуляторами роста, что делает сегодня экономически невыгодным культивирование буниума как специи.

Видовое название и у той и у другой зиры выдает происхождение – одно растение – «из Персии», второе – «из Горного Бадахшана».

Название jeera имеет древнее индийское происхождение и можно только предположить, что изначально относилось к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да социальное положение завоевателей также отразилось - Shahi jeera «шахская зира».
Откуда же принесли завоеватели эту специю? А из соседних с Индией стран – Персии, Афганистана. И в языке фарси находим определение – Zirahe.

Это интересно
Северная Индия впервые испытала на себе военную мощь мусульман во время походов Газневидов. К 16 веку, началу правления Великих Моголов, в Северной Индии уже сменилось несколько мусульманских династий.

Династия Великих Моголов ведёт своё происхождение от Тимура Самаркандского. Её основатель Бабур Тимурид по отцовской линии был потомком Тимура Самаркандского в пятом поколении, а по материнской - происходил от Чингиз-хана. Его отец, Умар-шейх ибн Абу Сайд управлял небольшой областью в Фергане. В 1555 году, после ряда побед и поражений, он укрепился в Дели. Но счастлив был будущий основатель империи, похоже, только в своей родной Фергане, где он получил хорошее образование, и где в нём пробудилась любовь к поэзии: "Фиалки так прекрасны в Фергане, — напишет он в знаменитой книге о своей жизни и своём времени "Бабур-наме", — там множество тюльпанов и роз"…

Правление Джалал ад-дина Акбара Великого окончательно укрепило положение этой династии в Северной и Центральной Индии. Под власть Моголов перешли Мальва, Гуджарат и Хандеш, а в 1576 году и Бенгалия. Заняв Кабул и Кандагар, Моголы обезопасили свою северо-западную границу. Власть Акбара признали правители Декана. К 17 в. династия уже владела всем Индийским субконтинентом, за исключением крайнего юга. В течение 18 в. внутренние и внешние проблемы постепенно ослабили центральную власть. В 1803 г. войска английской Ост-Индской компании захватили Дели, после чего в течение полувека выплачивали Великим Моголам пенсию. В 1857 г. последнего Могола отправили в ссылку, а династию упразднили.

Почему он такой
В эфирном масле семян зиры определены 22 характерных соединения, составляющих 98, 09% общего количества. Основные компоненты: р-мента-1,4-диен-7-ол 28,98%, гамма-терпинен 25,72%, бета-пинен 15,62%, куминальдегид 11,71%.

Что и как у него едят Зира и черная зира – это то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова и кумин – малоподходящий ее заменитель. Кроме плова добавляется во все узбекские блюда с мясом и овощами.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:22, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 14:41 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
КУМИН

Изображение



Что это такое
Еще одна парадоксальная специя Кумин (Cuminum cyminum L.). Семейство зонтичных / Umbelliferae вообще богато на разного рода парадоксы. Кумин - одна из специй наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и по всей Центральной и Южной Азии, но сегодня хорошо забыт в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей во всей Римской империи. Из-за этого происходит большая путаница в распознавании, которая попадает в кулинарные книги и приводит к разочарованиям разного рода.

Синонимы:
English Cumin, Green cumin, White cumin
Farsi Zireh
French Cumin, Cumin blanc, Cumin de Maroc, Faux anis
German Kreuzkummel, Weisser Kreuzkummel, Romischer Kummel, Mutterkummel
Hindi Jeera, Safaid jeera
Italian Comino, Comino bianco
Spanish Comino, Comino blanco
Turkish Kimyon

Заметим, что в разных европейских языках с этой забытой специей ассоциируют наиболее привычные – французы - анис, немцы – тмин.

Сегодня кумин промышленно выращивается в Индии, Северной Африке, Китае, Мексике. Соответственно, на рынке присутствуют три основных типа кумина – индийский (на фото - 1), иранский и ближневосточный (на фото - 2), которые различаются отнюдь не по внешнему виду, а составом эфирного масла.

Это интересно
Особенно популярна эта специя в кухне арабских стран, Индии и в Мексике, куда она попала вместе с испанцами. .Родиной кумина считается Ближний Восток и Египет. Кумин – очень древняя специя – пять тысяч лет назад египтяне уже использовали его в пищу – семена кумина найдены в гробницах Древнего Царства. В качестве медицинского растения и специи кумин применялся в Древней Греции и Риме.

В средние века кумин, наследие римской империи, все еще использовали в Европе вплоть до Британии, о чем есть упоминание у Джефри Чосера в «Кентерберийских рассказах»: «And gyngebreed that was ful fyn, and lycorys, and eek comyn, with sugre that is so trye». Постепенно его популярность в Европе сошла на нет.

До сих пор это растение у нас мало распространено и тем более употребляемо. В нашей околоспециальной литературе (той, что «около специй») как только не называют многострадальный кумин – тимон, кмин тминовый, тмин римский, тмин егопетский, тминовый кмин, волошинский тмин. А все почему? Немцы придумали, а русский человек мучайся (с).

Дело в том, что кумин, попав из Италии в Германию и став соответственно, «итальянским, римским тмином» (как же немцам не окрестить «тмином» специю так похожую внешне), непременно должен был попасть и в Россию, ну скажем хоть и в 19 веке, и по названию так и остался «римским тмином» или кмином. Со временем эпитет «римский» потерялся по дороге, труднопроизносимый «кмин» как-то тоже слинял, потеряв по дороге и букву «у», вот современные переводчики кулинарных книг и не знают об этом тонком, но основополагающем различии между тмином и кумином. Тем более, что еще и англичане внесли большую путаницу в этот вопрос. Внешне две специи похожи, тмин и кумин, но аромат и назначение у них совершенно разные. Наверное, и не все англичане-переводчики знают об этом различии, поэтому смело заменяют своим caraway индийское jeera, а заодно и мексиканский comino. И, ничтоже сумняшеся, средней руки переводчик так и оставляет «тмин» вместо «кумина» и в индийских, и в мексиканских рецептах, что приводит иногда к печальным последствиям для того, кто решиться приготовить что-нибудь по этим горе рецептам, ибо различны эти специи настолько, что использование одной вместо другой, приведет к основательной порче блюда. Так что, как ни где, здесь справедливо замечание Козьмы Пруткова «Бди!»

Что в нем полезного
Как лекарственное растение, кумин имеет спазмолитическое, седативное, стимулирующее действие. Имеются сообщения о его антибактериальной активности, а также фототоксическом действии эфирного масла кумина.

Почему он такой Вкус и аромат кумина сильно зависит от состава эфирного масла, основным компонентом которого является куминальдегид, другие компоненты – d,1-пинин, парацимин, пинин, дипентин, куминовый спирт. Содержание эфирного масла в семенах – 2,5-5%.

Что и как у него едят
Как же применяют кумин в тех странах света, где он популярен?

Masala - слово, которое часто используется в индийской кухне. Это буквально означает «смесь нескольких специй». Масала может быть в сухой, обжареной молотой или пастообразной форме. Каждый штат в Индии, как и каждая семья, каждый повар имеют свою собственную смесь, к которой они неравнодушны и которых может быть великое множество.

Вместе с кориандром, куркумой, перцами чили, кумин составляет краеугольный камень индийской масалы. Другие специи – зерна горчицы и порошок асафетиды, анис (фенхель), шамбала, порошок имбиря, нигелла и ажгон дополняют основные в региональных кухнях Индии. Все вместе это, так сказать, базовые индийские специи, создающие основу аромата индийской кухни.

Индийская смесь пряностей не была бы полна, если бы за ней не тянулся шлейф ароматических дополнений – кардамон – зеленый и черный, корица, гвоздика, мускатный орех и мацис.

И, наконец, нельзя не упомянуть о специях, которые также используются по всей Индии в свежем виде – это лук, чеснок, имбирь, листья мяты и шамбалы, в Южной Индии – мякоть кокоса.

По всей Индии огромное разнообразие смесей специй создает свои региональные различия в кухне. Использование порошка манго, лимонного, лаймового или тамариндового сока, пальмового сахара или черной соли придают дополнительный вкус.

Универсальная приправа и универсальная основа к северным индийским блюдам из баранины и риса - Garam masala, добавляется в конце перед подачей блюда, чтобы увеличить его аромат. Основа garam masala - смесь кумина, кориандра и лаврового листа, роль ароматических добавок играют кардамон, корица, гвоздика и черный перец.

Южная Индия имеет свою замечательную смесь специй Sambhar, в которые добавляются различные комбинации бобовых и орехов в качестве загустителя. Эта смесь, как правило, добавляется к бобовым и вегетарианским блюдам, столь типичным для южной Индии. Основу смеси также составляют семена кориандра, кумина, красный чили, куркума, добавками служат имбирь, шамбала, семена горчицы и асафетида, мука из маша используется в качестве загустителя.

Sambha также и популярное блюдо южной Индии. Что-то вроде рагу или густого супа из чечевицы, или других бобовых, и овощей - зеленой фасоли, моркови, баклажанов, свежих бобов, фенхеля, кольраби, пастернака, цветной капусты, кабачков и тыквы, снежного горошка или лимской фасоли. Его подают с рисом или лепешками из кислого теста из гороховой и рисовой муки – dosa - жареными или idli –вареными на пару, которые макают в самбар.

Двигаясь на запад, констатируем, что ничуть не меньшее значение имеет кумин для Ближнего Востока и Северной Африки – везде, где традиционно арабское влияние. Страны, расположенные на северо-западе Африки Марокко, Тунис и Алжир называли maghreb Магриб – крайний запад, здесь, также, как и в восточнм Средиземноморье, кумин – обычно входит в состав местных смесей для баранины и бобовых, которые в этом регионе любят не меньше, чем в Индии. Примером может служить йеменская смесь – zhoug. Острая марокканская приправа harissa вместе с другими специями включает в себя и кумин.

И, наконец, кумин типичен для магрибских блюд tagine - мясо или овощи тушат в специальных глиняных сковородах – таджинах, щедро сдабривая кумином, красным перцем, шафраном, другими специями, подают с традиционным кускусом.

В Турции кимион – поистине универсальная приправа к мясным блюдам – в комбинации с острым красным перцем и паприкой, кориандром и черным перцем. Такой приправой сдабривают кебабы, колбасы-суджук, кёфте-котлетки разной формы и способа приготовления - в виде шариков, овалов, фаршированных или смешанных с булгуром, рисом или орехами пинии – жареных на сковороде, во фритюре, на гриле, вареных и т.д.

Разные турецкие производители специй в готовые смеси для кёфте добавляют, например, еще молотые гвоздику, лавровый лист и листья турецкого орегано.

Перейдем теперь использованию кумина в кухне другого полушария. В Мексику, а затем и на юг США кумин попал вместе с испанцами и пришелся жителям ко двору. Известное блюдо, где кумин играет не последнюю роль, вместе с другими специями – чили. Чили или чили кон карне, с его техасско-мексиканскими традициями и широчайшей популярностью, традиционное блюдо по обе стороны границы.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:29, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:08 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
КОРИАНДР


Изображение

Изображение





Что это такое
Кинза, киндза, кин-дза-дза…

Кориандр (Кинза) (Coriandrum sativum L.) относится к обширному семейству зонтичных / Apiaceae. Сложная и неоднозначная пряность. Отношение к ней у нас варьируется от: «Фу! Клопами пахнет!» до готовности поглощать ее огромными пучками и выращивать для привлечения пчел на свой «шестисоточный» огородик. Но это касается только зелени кориандр. Семена этого растения, обладающие более тонким пряным ароматом, имеют более удачную судьбу и более широкое распространение. Таким образом, можно даже говорить о двух различных пряностях, получаемых из одного растения.

Синонимы:
English Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (herb)
French Coriandre, Punaise mвle;, Persil arabe
German Koriander, Wanzenkьmmel, Chinesische Petersilie, Indische petersilie (herb)
Hindi Dhania (fruits), Hara dhania (herb)
Italian Coriandolo
Spanish Coriandro, Cilantro
Turkish Kishnish

Кориандр имеет похожих по запаху «родственников» из других семейств растений. Таковы, например, т.н. «мексиканский или длинный кориандр», растение Eryngium foetidum L., родом с Карибских островов, или «вьетнамский кориандр» - Polygonum odoratum Lour., одна из разновидностей горцев, растущая во Вьетнаме.

Для длинного кориандра существует отличие в английском языке – его, как имеющего более выраженный запах и вкус называют culantro, а обычный кориандр – cilantro.

Это интересно
Первичным очагом культуры кориандра считают Переднюю Азию и Восточное Средиземноморье. Кориандр упоминается в Ветхом Завете и в источниках, написанных на санскрите. Семена кориандра были обнаружены в египетских гробницах. Он относится к известным еще в глубокой древности пряностям, и употреблялся древними греками и римлянами, от которых и распространился в Европе. Греческое название растения происходит от kоriоs «мошка», «клоп» из-за аромата листьев. Название перенесено на латинское coriandrum, а уже оттуда попало во все европейские языки.

В Китае кориандр выращивали в 4-5 веках до нашей эры.

В России «кишнец» - старинное название кориандра - встречается в основном в рецептах старинных книгах в числе заморских пряностей. Выращивание кориандра в южных областях России как специи началось лишь в первой половине 19 века с началом освоения Кавказа и Средней Азии, где он являлся древней культурой. С тех пор наше северное обоняние, не привычное к резким и своеобразным южным ароматам, разделилось на две половины – любящих кинзу и на дух не принимающих ее.

Что в нем полезного
Надземная часть – листья, стебли и цветки, содержит эфирное масло, сахара, витамины А, В1, В2 и С. Наибольшая ценность в кориандре - плоды. Семена кориандра содержат эфирное масло, витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахара – глюкозу, фруктозу и многие другие. Кориандр включен в Государственную фармакопею, и входит состав различных травяных сборов как лекарственное растение, а значит семена кориандра можно купить в аптеке.

Почему он такой
В процессе созревания растения химический состав эфирного масла из него претерпевает существенные изменения.

Эфирное масло, полученное из листьев и цветков кориандра (выход 0.3%) пахнет «клопами» и содержит жирные насыщенные и ненасыщенные альдегиды (в сумме до 95%). В состав масла входят: октаналь 0.47%, нонаналь 0.27%, мирцен, деканаль 9.25%, линалоол 1-15%, транс-2-децен-1-аль 35-55%, деканол 2.09%, транс-2-деценол 8.18%, ундеканаль 2.32%, транс-2-ундеценаль 5.31%, ундеканол 0.10%,додеканаль 4.96, транс-2-додецен-1-аль 1-10%, додеканол-1 0.10%, транс-2-тетрадецен-1-аль 1-5%, транс-2-гексадецен-1-аль 1-5%, 8-метил-2-нонен-1-аль 1%

В зрелых же плодах, содержание эфирного масла составляет около 1%, состав его в основном - линалул (от 50-60%) и около 20% гераниола и около 20% терпенов - α-пинен 10%, камфен 3%, β-пинен 7%, лимонен 3%, п-цимен 7%, γ-терпинен 3-7%, камфора 3%, линалоол 60-70%, деканаль 0.2%, децен-2-аль 0.1%, гераниол 3-9%, линалилацетат 3-5%, геранилацетат 2-8%.

Основной компонент этого масла (дециленовый альдегид) заинтересовал парфюмеров, так как обладает сильным характерным запахом, напоминающим при сильном разбавлении запах апельсиновой корки и свежих цветов. Впоследствии кориандр как источник децилового альдегида утратил свое значение из-за возможности получения его из более дешевого сырья.

Что и как у него едят
Все растение имеет довольно резкий запах, однако любители кинзы в пищу используют все – листья, стебли и корни.

Листья кориандра напоминают европейскую петрушку, как формой листьев, так и тем, что их используют главным образом в свежем виде, т.к. запах улетучивается при долгой кулинарной обработке. В обоих растениях корни имеют тот же запах, что и трава, но запах корней, напротив, освобождается при варке или тушении. Поскольку кинза, как и петрушка, теряет свой аромат при тепловой обработке, ее добавляют в самом конце приготовления. Сходство между двумя специями подчеркивается местными названиями кориандр - "индийская или китайская петрушка".

К сожалению, аромат зелени кинзы разрушается при высушивании, как почти у всех зонтичных. Поэтому большого смысла в сушке нет, но если очень хочется, кинзу лучше всего как можно быстрее высушить в тени и хранить в герметично закрытой баночке. Для хранения удобнее замораживать или сушить корни, которые потом можно класть прямо в бульоны или тушения. Листья при замораживании темнеют и теряют привлекательность.

Свежую зелень добавляют в салаты, используют для украшения блюд. Кинза хорошо сочетается с другими пряными южными травами – мятой и базиликом.

Кинза популярна во всех частях Азии и Северной Африки, в отдельных регионах Индии, в Таиланде – повсеместно. Во Вьетнаме и частично в Китае нарезанные листья используют как украшения почти каждого блюда (иногда вместе с другими травами). Меньше свежие листья используются в Малазии и Индонезии.

Чтобы приготовить пасту из кинзы в индийском стиле нужно взять1 пучок кинзы, 1 пучок мяты, 2 зубчика чеснока, 5 см корня имбиря, 1 небольшой зеленый чили, 1 ч.л. куркумы, сок лимона, для консистенции немного светлого кунжутного масла, соль по вкусу. Все вместе измельчить в блендере до неоднородной пасты, добавить порошок куркумы. Такая паста-масала хорошо подходит к куриным крылышкам гриль, а также к бобовым – блюдам из гороха, фасоли и чечевицы, и может храниться до недели в стеклянной банке в холодильнике.

Для приготовления пряного маринада для рыбы или баранины в стиле магрибского колдуна из сказки об Аладдине и волшебной лампе, нужно взять 1 небольшую луковицу, 3 дольки чеснока, по 1/2 пучка свежей мяты и кинзы, 1 ч.л. паприки, 1 ч.л. рылец шафрана, сок 1 лимона и несколько ложек оливкового масла. Все свежие компоненты измельчить в блендере с маслом и соком лимона, добавить порошки паприки и шафрана и замариновать в этой смеси какого-нибудь морского черта, а затем изжарить его на гриле.

Плоды (семена) имеют совершенно отличный от зелени запах, теплый, слегка ореховый, очень характерный пряный аромат. Это совсем нередкая пряность на прилавках магазинов. Плоды кориандра довольно легко размалываются и растираются и хорошо хранятся в целом виде. Предпочтительнее, поэтому, покупать целые плоды и использовать свежесмолотые семена, поскольку они обладают более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах.

Кориандр, который выращивают на территории России, Центральной Европы имеет мелкие семена (менее 3мм), содержит больше эфирного масла, чем восточная разновидность (более 3 мм), которая выращивается как для зелени, так и для плодов.

Плоды кориандра - обычная специя во многих странах мира. Он отлично сочетается со многими другими пряностями. Пожалуй, самое известное сочетание с кумином. Практически повсеместно в Азии и на Ближнем Востоке повара используют эти пряности вместе.

В кавказской кухне кориандр, например, входит в состав знаменитой грузинской смеси пряностей «хмели-сунели», без которой невозможно себе представить сациви, лобио и другие грузинские блюда.

Также часто используется кориандр в Латинской Америке, особенно в Мексике. Здесь повара комбинируют его с тимьяном, орегано, кунжутом и разнообразнейшими мексиканскими чили для приготовления соусов «моле». Листья кориандра используют свежими в приправах сальса.

Арабские повара используют плоды и листья кориандра вместе. Например, пряная паста из Йемена, содержит листья, плоды кориандра, зеленый перец чили, чеснок, кардамон, черный перец. Другими ингредиентами могут быть белый тмин, лимонный сок и оливковое масло. Все компоненты смешиваются в густую пасту, которую употребляют как закуску с хлебом или приправу к баранине.

В каждой индийской кухне среди других специй обязательно находится баночка с кориандром. Вместе с кумином он составляет неотъемлемую часть многих индийских карри и масал. Для усиления аромата кориандра, индийские повара обжаривают его на сухой сковороде или в масле, а затем используют в блюдах.

Не обошел стороной кориандр и старушку Европу. Здесь семена кориандра используют преимущественно в целом виде и применяется в хлебопечении, при изготовлении колбас, консервов и маринадов.

Целыми или крупномолотыми семенами кориандра посыпают булочки, батоны, сухое печенье и т.д. Вместе с тмином, кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба.

Вместе с гвоздикой, душистым и черным перцем, лавровым листом, кориандр входит в состав маринада для грибов и сельди пряного посола.

В домашнем консервировании семена кориандра вместе с зонтиками укропа и петрушки используют в овощных маринадах для огурцов, кабачков и патиссонов. Вместе с сельдереем и мелиссой - для консервированных помидоров.

Целые семена хорошая добавка к тушеной и запеченной свинине.

Овощные пюре из моркови, тыквы, свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:31, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:13 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ЛЮБИСТОК

Изображение


Что это такое
Существует много народных названий этого растения – любиста, любистик, любистник, любим-трава, милодух, дудочник; часто называли его также зоря садовая и зоря лекарственная.

Любисток лекарственный (Levisticum officinale) – популярное пряное и лекарственное растение. Этот травянистый многолетник из семейства зонтичных / Umbelliferae, внешне и по запаху очень напоминает сельдерей. Его иногда называют многолетним сельдереем, что, конечно неправильно, т.к. любисток и сельдерей – представители разных ботанических родов.

Латинское родовое название Levisticum считают производным от латинского слова ligusticum, происходящим от названия итальянской провинции Лигурии, где любисток в древности рос в изобилии.

Синонимы:
English Garden lovage, Bladder seed, Love Parsley
German Badekraut, Liebstuckl, Luststock, Maggikraut
Italian Levistico, Sedano di Monte, Sedano di montagna, Ligustico
Spanish Apio de monta"a
Turkish Selim otu

Это интересно
Любисток нигде не растет в диком виде, и родина его до сих пор неизвестна. На большей части Европейского континента, особенно в горах Южной Европы, он возделывается с древнейших времен как лекарственное, овощное и пряное растение. Позднее любисток попал в Северную Америку и получил там широкое распространение. В районах возделывания его часто можно встретить в одичавшем состоянии. Предполагается, что дикая форма может быть найдена в труднодоступных горных местностях Юго-Западной Азии.

Что в нем полезного
Любисток как лекарственное растение упоминается в сочинениях древних авторов – Диоскорида и Плиния. Особенно популярен он был в Средние века, его разводили в монастырских садах в Европе и применяли при лечении многих болезней. Постепенно, благодаря монахам-бенидиктинцам, любисток проник за пределы монастырей, его стали выращивать повсюду в огородах.

И в Европе, и у нас на Руси в Средние века любистоку приписывали свойство привораживать любимых и готовили из него приворотное зелье. Правда, современные исследования показали, что свойствами действовать возбуждающе и повышать потенцию любисток не обладает.

Издавна известен любисток в русской народной медицине. Корни ценились как средство от многих болезней, особенно от водянки. Крестьяне любили париться в бане с вениками из листьев любистока при простуде, детям давали есть молодые стебли и листья для изгнания глистов. Корни и листья были излюбленным средством для лечения домашних животных.

В настоящее время в некоторых странах корни любистока включены в фармакопеи. В нашей стране в научной медицине любисток не применяется, народные лекари, как и в старину, назначают отвары корней при различных заболеваниях внутренних органов.

Основное действующее вещество любистока – эфирное масло сложного состава. Корни содержат также смолы, сахара, органические кислоты, фурокумарин бергаптен. Основное действие настоев и отваров корней любистока – диуретическое и стимулирующее пищеварение.

Почему он такой
Наиболее ценное масло с выходом до 1% на сухой вес производится из корней. Запах масла из корней ароматичный, острый, напоминает масло дягиля и в некотором отношении сельдерея.

Качество масла определяется содержащимися в нем бутилиденфталидами и лактонами и содержит: 3-бутилиденфталид 10% , бутилфталид 20% , 3-бутилен-4,5-дигидрофталид , лигустилид 21% , гексанол 5% , бергаптен.

Масло из листьев (выход 0.15%) и семян (выход 1%) напоминает масло из корней, но более резкое и грубое с терпеновым запахом. Свежие листья содержат 0,5% эфирного масла, наиболее важные ароматические компоненты - фталиды (лигустилид, бутилфталид и частично разложившийся седанолид). Терпеноиды (терпинеол, карвакрол и евгенол) в меньших количествах.

Что и как у него едят Любисток давно известен как пряное растение. Еще в Средневековье, когда в Европе американские и индийские пряности были дороги, семена любистока употребляли как пряность. В средневековой Англии из этого растения приготовляли тонизирующий пряный напиток и подавали посетителям почти в каждой гостинице.

Запах любистока острый, вкус свежих листьев сначала сладковатый, потом острый пряный и умеренно-горьковатый. Как специя в основном используются листья. Однако и корни и плоды имеют одинаковый вкус, и могут пригодиться когда нужен будет сильный вкус любистка.

Используются свежие листья, корни, семена, а также размолотые в порошок сухие корни. Молодые свежие листья можно добавлять в салаты, соусы, подливки, овощные супы, блюда из мяса, рыбы, и птицы. Особенно рекомендуют добавлять любисток в крепкий мясной бульон, при этом улучшается и усиливается вкус мяса. Листья и семена можно использовать при засолке помидоров вместе с анисом и бадьяном.

Запах растения очень сильный сильный, поэтому кладут их понемногу, да и в смесях с другими травами и специями любисток лучше использовать умеренно, иначе он может подавить все другие компоненты вместе взятые.

Любисток традиционен для Южной Европы, использование его идет с времен Древнего Рима. Сегодня любисток обычен для Южной и Центральной Европы, но имеет много приверженцев и вне этого региона. В Италии любисток используется в основном в Лигурии, где и росла древняя специя. Любисток необходим для томатных соусов, особенно в сочетании с орегано, а также с рутой.

В немецкой кухне любисток – любимая пряность. Немецкое название Maggikraut идет от кубиков Maggi, приправы, популярной в 60-70г. Этот концентрированный, соленый раствор обжаренных и частично гидролизованных мясных протеинов в воде с добавками ароматизатора, отдаленно напоминающими аромат любистка, широко рекламируется теперь и у нас. Любисток – традиционная приправа к немецкому говяжьему бульону. Его характерный аромат хорошо сочетается с соленьями и ароматным уксусом.

Любисток – традиционная приправа в Болгарии. Там его называют девесил и вместе с петрушкой, луком, чесноком добавляют в салаты, говяжьи супы, в фасолевые и овощные блюда. Вместе с лавровым листом, черным и красным перцем – в овощные маринады. Сушеный любисток – незаменимая приправа к рыбным супам – чорба.

На садовом участке для получения пряной зелени достаточно посадить одно-два растения в разных местах. При высушивании любисток не теряет аромата, но лучше сушить любисток отдельно от других трав, т.к. они впитывают его сильный запах. Из сухих корней любистка можно приготовить пряные смеси в сочетании с петрушкой, луком, морковью и пастернаком и другими травами.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:34, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:17 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ПАСТЕРНАК

Изображение


Что это такое
Пастернак (Pastinaca), род растений семейства зонтичных / Umbelliferae. Ботаникам известно 15 видов пастернака в Европе и Азии.
Родина пастернака — Средняя Европа, юг Урала, Алтай, где он и сейчас встречается в диком виде. Культивируют растение во многих странах.
В дикорастущем виде распространен в основном пастернак дикий (Pastinaca silvestris) встречается главным образом на выгонах, около дорог, по огородам (как сорняк). Еще несколько дикорастущих видов встречаются на Кавказе. Культурный вид - пастернак посевной (Pastinaca sativa).

Синонимы: белая морковь, полевой боpщ, поповник, франц. - Le Panais, нем.- Die Pastinake, англ. -Parsnip

На сегодня пастернак – почти забытое у нас растение. Несколько лет назад в ряду польских сушеных специй попадался мне пакетик с сушеным корнем пастернака, но особого впечатления не произвел. А вдруг хорошо забытое старое – это вкусно и полезно?

Это интересно
Hаучное название, происходит от латинского pastus, что означает пища.

Пастеpнак - очень дpевняя культуpа. Семена пастернака найдены в раскопках поселений неолитического человека на территории современной Швейцарии.

Пастернак и морковь выращивались с древности, однако, римляне не знали ничего о селекции семян, благодаря которой теперь есть возможность получать различные сорта.

Как говорится у Плиния, пастернак был настолько любим императором Тиберием, что ежегодно доставлялся в Рим с берегов Рейна, где он успешно выращивался. Корни использовались в пищу многими способами, в основном с соленой рыбой.

До появления в Евpопе каpтофеля, он был основным коpнеплодом используемым в пищу.

Что в нем полезного
Пастернак содержит каротин, до 40 мг витамина С, углеводы, эфирные масла. В корнеплодах присутствуют витамины B1, B2, PP, до 10,5% сахара, минеральные соли, эфирные масла. По содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов Пастернак содержит значительное количество калия и обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывает благоприятное действие на нервную систему.

Однако, в качестве лекарственного средства пастернак используется только в народной медицине.

Почему он такой
Аромат растения сосредоточен в основном в семенах. Основной компонент эфирного масла семян пастернака, определяющий его аромат – октинбутиловый спирт масляной кислоты. Кроме того, семена содержат жирное масло, сложные эфиры, фурокумарины, флавоноиды, гликозиды и кумарины.

Что и как у него едят
Судя по зафиксированному Далем названию – полевой борщ, растение в свое время не только культивировалось в огородах для получения «белых суповых кореньев», но молодые листья охотно добавляли вместе с остальной весенней зеленью в зеленые борщи. Иногда считается, что борщом в России называли именно зеленные весенние похлебки из начинающих вылезать трав и сорняков – крапивы, борщевика, сныти, лебеды и т.д. Молодые листья также используются для салатов, вместе с огуречником, редисом и другой ранней зеленью.

Корень у огородного пастернака толстый, мясистый, имеет сладковатый вкус, пряный аромат, как и листья, используют в свежем и сушеном виде. По вкусу они напоминают морковь, а по запаху – петрушку, но немного горчат. Горечь можно устранить, отварив их в соленой воде. По питательным свойствам пастернак даже превосходит морковь. Используют в пищу корни первого года, собранные осенью или в начале зимы.

Однако, корни пастернака довольно хорошо зимуют, и ранней весной до начала прорастания вполне можно выкопать свежие корни и использовать их в пищу.

В Голландии пастернак использовался в супах, в Ирландии - вместе с хмелем при производстве пива, Для хранения из корней дели цукаты.

Коpнеплоды тушат, жаpят, добавляют в овощные салаты, во все виды супов, особенно хорош для картофельного и овощного, гаpниpы, маpинады. Используется пpи консеpвиpовании овощей, солении огуpцов, томатов. Он — один из компонентов соуса к осетрине и цветной капусте. В Белоруссии добавляют в моченые яблоки.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:35, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:21 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ПЕТРУШКА

Изображение



Что это такое
Сколько лиц у такой знакомой петрушки? В ботаническом определении имеем массу ботанических синонимов: Петрушка кудрявая (Petroselinum crispum [Mill.] A. W. Hill), она же Петрушка огородная (Petroselinum sativum Hoffm.), она же Петрушка посевная (Petroselinum erisum), она же Apium petroselinum L.; Carum petroselinum Benth. et Hook.).

Петрушка (Petroselinum), составляет род растений семейства зонтичных / Umbelliferae, в котором определены три различных вида, отличающихся и составом эфирного масла. Культивируемая повсеместно разновидность - апиоловая, которое содержит до 80% апиола. В диком виде встречаются: миристициновая разновидность, в эфирном масле которой содержится 55-75% миристицина и аллилтетраметоксибензоловая, содержащая преимущественно п-аллил-2,3,4,5-тетраметоксибензол, где практически отсутствует апиол и содержится немного миристицина.

От похожей по форме листьев ядовитой собачьей петрушки (Aethusa Cynapium L.) съедобная легко отличается пряным запахом при растирании листьев, между тем как у собачьей петрушки запах неприятный.

Родина петрушки – Восточное Средиземноморье. Петрушка культивируется с античного времени как огородное растение. Первоначально в Древней Греции венки из дикой горькой петрушки служили символами горечи и печали. Направление окультуривания шло все время в направлении уменьшения содержания горечи в листьях и корнях.

При всем разнообразии сортов, в настоящее время различают два основных подвида культивируемой петрушки – корневая и листовая, причем листовая представлена в двух вариантах – с плоскими листьями и, собственно, с кудрявыми, что оправдывает ботаническое название.

Синонимы:
Chinese Heung choi
English Parsley
French Persil
German Petersilie
Italian Prezzemolo
Spanish Perejil
Turkish Maydanoz

Специфическое родовое название crispum дано из-за крестообразной формы листьев, хотя в русском языке закрепилось «кудрявая».

Что в ней полезного
В надземной части растения и в корнях содержится значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины В1, В2, К, РР, фолиевая кислота, соли калия, магния, железа, инулин, флавоноиды, гликозиды. Большое количество калия в петрушке делает ее ценной при болезнях сердечно-сосудистой системы, а также при сахарном диабете.
Корни и семена обладают легким мочегонным действием.

Почему она такая
Масло из семян содержит: a-пинен , миристицин (1,2-метилендиокси-6-метокси-4-аллилбензол) , апиол (1,2-метилендиокси-3,6-диметокси-4-аллилбензол) , 1-аллил-2,3,4,5-тетраметоксибензол , петросилан (углеводород) , 1,3,8-п-ментатриен, который оказывает характерное воздействие на аромат петрушки. Это соединение неустойчиво и под действием собственных ферментов растения превращается в 1,2,3,4-диэпоксимент-8-ен.

Эфирное масло листьев и корней имеет похожий состав. Основной компонент - миристицин, также обнаружено значительное количество терпенов. Масло из листьев петрушки в период перед самым созреванием семян получают с выходом 0.25%. Аромат его наиболее близко передает запах растения, но это масло более дорогое и редкое.

Что и как у нее едят
Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и терпким вкусом. Зеленые листья используют повсеместно в Европе как украшение почти для всех блюд, пожалуй, кроме молочных. Особенно декоративно смотрится зелень кудрявой петрушки, жалко, что из-за своей жесткости, она малосъедобна. Особенно хорошо зелень петрушки подходит к блюдам из яиц, рыбы и птицы.

Нарезать свежую зелень, и посыпать ею блюда нужно непосредственно перед подачей, т.к. петрушка быстро теряет аромат.

Еще быстрее теряется аромат петрушки при тепловой обработке, поэтому в основном, ее используют в холодных соусах, например - французский - Persillade – мелкорубленную петрушку толкут в ступке с зубчиком чеснока и лимонным соком, заправляют оливковым маслом. Французы считают, что петрушка – единственное, что нейтрализует неприятный запах чеснока. Такой соус добавляют в самом конце приготовления блюд, особенно хорош он к запеченной или отварной рыбе.

Похожий соус делают и в Италии – там она называется gremolata; gremolada и включает в себя еще и лимонную или апельсиновую цедру. Этот соус подается к различным тушеным блюдам из телятины или дичи.

Листья петрушки также используются в известном французском соусе bеarnaise.

Французские повара часто используют петрушку вместе с другими свежими травами (кервелем и мятой) или применяют классическую композицию в "букете тонких трав" – Fine herbes, в буквальном переводе с французского. Согласно определению словаря «Larousse de la cuisine» этим термином обозначают ароматическую зелень, которая употребляется в свежерубленом или измельченном виде. Обычно это смесь плосколистной петрушки, кервеля, эстрагона (тархуна) и шнитт-лука. Эта композиция обогащает запах петрушки и придает некоторый средиземноморский оттенок блюду. Поскольку все эти травы теряют аромат при высушивании и при долгой тепловой обработке, эта композиция используется только в свежем виде и добавляется в уже готовые блюда. Не уверена, что имеющиеся в продаже лиофилизированные смеси могут быть полноценным заменителем.

Еще одно традиционное применение зелени петрушки на гарнир - быстро обжарить листья в оливковом масле или во фритюре. Поскольку русская кухня 19 века подвергалась сильному влиянию европейских кухонных традиций, рецепт приготовления такой петрушки можно встретить в знаменитой «Библии хорошей хозяйки» у Молоховец. «3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, обсушить салфеткой, смешать с ложкой горячего макового, орехового или оливкового масла, вставить в духовку, следить, чтобы не подгорели, а только подсохли и стали рассыпчаты.»

Не только во Франции различные бульоны заправляют пряными травами, специями и овощами, но только во Франции простому пучку травы присвоили высокое звание «букет для украшения». Канонический Bouquet garni по определению “Larousse de la cuisine” состоит из следующих ароматических растений: 2-3 стебля петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист, связанные в один пучок. Иногда, в зависимости от района, к ним добавляют шалфей или розмарин. Ломтик сала, в который заворачивался букет, превращал всю конструкцию в «пакет».

Букет гарни обычно состоит из набора свежих или сухих трав, которые кладутся в супы, соусы и тушения целиком для долгого приготовления. Аромат трав перемешивается с остальными составляющими, изменяя или дополняя вкус первоначального блюда.

Корни петрушки едят как овощи или кладут в супы и рагу для улучшения вкуса, т.к. корни не теряют аромат при варке. «Белые суповые коренья», которые были популярны еще в прошлом веке вместе с пастернаком и сельдереем, включали и корень петрушки. Свежие суповые коренья можно класть в бульоны целиком, а можно разрезать их вдоль и слегка обжечь на огне – так они усилят аромат и полнее отдадут его бульону. Если заправляют кореньями уже готовый бульон для супа, корни лучше мелко натереть или нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. Таким образом, ароматы, растворяясь в масле, также полнее перейдут в суп.

В отличие от листьев, корни можно сушить. А вместе с листьями – солить или замораживать. Смесь натертых корней и листьев моркови, петрушки и сельдерея можно разложить по порционным пакетикам и заморозить на зиму. Использовать замороженную приправу проще простого – положить прямо в кипящий бульон, суп или рагу.

Плоды петрушки, хотя и ароматны, но имеют небольшое применение в овощных рагу или блюдах из чечевицы и фасоли.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:36, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:23 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
СЕЛЬДЕРЕЙ

Изображение




Что это такое
На снимке для наглядности слева сельдерей (Apium graveolens L.), справа – петрушка.

Это интересно
Сельдерей - одно из древнейших растений, известных человеку. Родиной сельдерея считается средиземноморский регион. Упоминания о нем встречается у Гомера - в классической Греции сельдерей считался священным растением скорби и использовался в погребальных трапезах.Возможно из-за горького вкуса дикого сельдерея.

На общегреческих праздниках, по одним данным, проходивших с 582г. до н.э Истмийских играх – состязаниях в гимнастике, конных, поэтических и музыкальных в честь бога Посейдона, проводившихся в сосновой роще у бухты залива, где располагался храм Посейдона, на Истмийском перешейке к западу от Коринфа. По другим источникам, на Немейских играх с 573 г. до н.э. в честь мифического героя Геракла, в Немейской долине, у святилища Зевса, - победитель награждался венком из сельдерея и петрушки в память о греко-персидских войнах.

Более приземленные и менее утонченные римляне использовали сельдерей больше для кухонных, чем религиозных целей.

Римляне вывели из дикого сельдерея культурную разновидность, он упоминается в римской кулинарной книге Апиция (I-IV век н. э.) достаточно часто, наряду с петрушкой.

В Средние века уже появилось деление сельдерея на сорта – корневой, стеблевой и листовой. Одновременно, из-за более мягкого утонченного вкуса и аромата, петрушка начала вытеснять его из кухонного обихода. Однако, до сегодняшнего дня это овощное и пряное растение выращиваестя во многих странах Европы и в США.

Что в нем полезного
«Жар унимает в желудке и вздутье его изгоняет...
Если сырой ее съесть или принять, то мочу вызывает
Эта трава, но принятье отвара корней эффективней;
Действие семени то же, коль принято часто в отваре.»
Одо из Мена. "О свойствах трав", XI век.

С древности сельдерей больше упоминался в медицинской литературе, чем в кулинарных книгах. Сельдерей очень богат витаминами – группы В (тиамин, рибофлавин), К, Е, провитамином А и аскорбиновой кислотой, сахарами и микроэлементами – калием, магнием, кальцием, железом, цинком и фосфором. Кроме того все растение содержит белки, холин, гликозид апиин, флавоноиды капилляроукрепляющего, противовоспалительного и желчегонного действия. Корни растения содержат также глутаминовую кислоту.

Яркий и резкий аромат сельдерея, который не спутаешь ни с каким другим, связан с высоким содержанием в его тканях эфирного масла. Эфирное масло сельдерея обладает противомикробным действием.

Основные компоненты, определяющие запах эфирного масла из семян: β-пинен 0.5 – 2%, мирцен 0. 3 – 14%, лимонен 58 – 79%, β-селинен 5 – 20%, седанолид 1.5 – 11%. Вкус зеленых частей растения и корней определяется апиолом.

Что и как у него едят
Родовое название специи значит - "сильно пахнущий" (латинское grave, сильный, тяжелый). Все части растения - корни, стебли и листья, имеют характерный сладковато-жгучий аромат. Запах сельдерея, резкий и сильный, в больших количествах может поглотить все другие приправы. Поэтому в смесях сельдерей надо употреблять очень осторожно и только со специями, равными ему по силе аромата. Пожалуй, только любисток - дикий горный сельдерей может превзойти сельдерей по силе запаха. В основном любисток выращивали на западе Италии - в Лигурии, он так и назывался ligusticum apium - лигурийский сельдерей.

Плоды сельдерея (семена) наиболее ароматны. Их можно смолоть, смешать с солью, чтобы проще было дозировать. Плоды немного горчат, что ограничивает их применение, но даже и в виде сельдерейной соли это отличная добавка к овощам. Если вы не найдете семян сельдерея, соль можно приготовить и с тонко помолотой и просеянной сушеной зеленью или корнями сельдерея. В этом случае сельдерейная соль принимает слегка зеленоватый цвет.

Наиболее часто используют сельдерей в мясных, рыбных или овощных супах или соусах для улучшения вкуса. В этих случаях его используют иногда в комбинации с лавровыми листьями, корнями петрушки и пастернака.

Современные садоводы различают три подвида садового сельдерея:

Корневой сельдерей Apium graveolens var. rapaceum образует шаровидное корневище массой 200 г и более, диаметром до 20см. Корневой сельдерей считается зимним овощем, т.к. корнеплоды созревают осенью, и используется для приготовления овощных блюд в тушеном, отварном или запеченом виде. По старинным английским рецептам тонко нарезанные пластинки корня сельдерея жарили в кляре. Отварные корни сельдерея используются в салатах. Сушеные корни сельдерея, вместе с другими ароматными корнями и приправами отлично подойдут к супам и бульонам, тушеному мясу, птице, овощам. Сушить корни лучше всего также, как сушат грибы – в протопленной русской печке. Если такой возможности нет, при низкой температуре (до 80С) в духовке в течение нескольких часов, чтобы корни не потемнели.

Листовой или шнитт-сельдерей Apium graveolens var. secalinum - развивает до 100 некрупных листьев с полыми черешками, которые отличаются особо пряным ароматом. Листья иногда мелко режут и используют как украшение или как пряную зелень к зеленым летним салатам. Сладковатый привкус сельдерея отлично сочетается с томатами в любом виде. Красиво смотрятся веточки зелени сельдерея в банках с консервированными томатами и патиссонами. Также отлично сочетается сельдерей с томатным соком – попробуйте приготовить напиток из томатного сока, ложки сметаны или сливок и мелко нарезанных свежих листиков сельдерея.

Сушеная зелень сельдерея не теряет запах и служит отличной ароматической добавкой в зимнее время. Сушат ее как и всю зелень, в пучках в хорошо проветриваемом месте в тени. Зелень сельдерея можно добавить в небольшом количестве к другим видам зелени – укропу, петрушке, щавелю, крапиве, засолить, добавив 20% соли к общему весу зеленой смеси и сделать зеленую заправку на зиму.

Черешковый сельдерей Apium graveolens var. dulce - выращивают для получения сочных мясистых черешков. К осени выросшие черешки отбеливают, присыпая почвой как спаржу. Их готовят как овощи – едят в сыром виде, тушат, отваривают на пару, используют в салатах, добавляют в мясные и овощные тушеные блюда.

В Англии и США свежие стебли более популярны, чем корень, последний шире используется в континентальной Европе. В США сырые стебли сельдерея подают с различными соусами-дипами в составе ассорти из различных овощей – моркови, цветной капусты, редиса, помидоров-черри, огурцов и других овощей.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:38, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:28 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ТМИН

Изображение


Тмин – характер нордический?
Тмин – забытая трава?
Тмин – забытая трава с нордическим характером?
Обширное семейство зонтичных поставляет много пряностей к нашему столу. Некоторые растения из этого семейства не обладают сильным запахом, например – морковь, но другие родственники отличаются ароматным своеобразием. Познакомимся поближе с одним из таких – тмином.

Что это такое
Известно около 30 видов Tмина (Carum) составляющих отдельный род в семействе зонтичных / Umbreliferae, обитающих в Европе и Азии, в нашей стране - 10 видов. В культуре наиболее распространён тмин обыкновенный (Carum carvi) - двулетнее (есть однолетние сорта) эфирномасличное растение. Культивируется во многих странах странах с умеренным климатом - в Европе, Азии, Америке, Северной Африке.

Синонимы:
Arabic Karawiya
English Caraway, Wild cumin, Carvies
French Cumin des pres, Carvi, Grains de carvi
German Kummel
Italian Comino tedesco, Carvi, Caro
Spanish Alcaravea, Carvi
Turkish Karaman Kimyonu

Это интересно
Тмин использовалсяв пищу еще 4 тысячелетия назад, в каменном веке, что доказывают археологические раскопки. История его происхождения теряется в глубине времен. По одной из научных версий, он происходит из Передней Азии, позднее римлянами был занесен в центральную Европу, где натурализовался, выбравшись с садов и огородов в дикую природу и дойдя до Скандинавии и Сибири. Однако, у этой версии, возможно, есть неточность – дело в том, что римляне скорее всего использовали в пищу кумин – близкого южного родственника тмина и пытались распространить в Европу именно его.

Существует и другая версия его происхождения – тмин достался нам в наследство от викингов - норманнов или варягов. Исконное растение северной Европы, которое было хорошо известно этим воинственным северным племенам, викинги добавляли в свой скудный северный ржаной хлеб, отголоски которого можно найти в традиционных исландских и финских ржаных лепешках – есть его можно толко теплым, при остывании он превращается в черствый монолитный кирпичик. Продвигаясь на юг – на Русь, в Германию, Англию, они несли с собой традиционные продукты и специи – тмин, укроп, шнитт-лук, лук-порей, щавель, ржаную, ячменную, овсяную каши и муку, дикорастущие грибы, пиво.

И когда две эти ветви – южная и северная встретились – возникла путаница с названиями. Немцы назвали кумин, пришедший к ним с юга – из Италии – «римским тмином», а итальянцы тмин из Гермнии и Швейцарии – «немецким кумином». Так и возникла в последствии путаница двух разных специй. «Римский тмин» дошел до России, потеряв по дороге прилагательное и внеся сумятицу в кулинарные рецепты мексиканской, индийской, арабской кухни при не очень внимательном переводе. Дело в том, что в этих странах тмин не известен, а вот кумин очень популярен. Кумин особенно любим по всей Азии и в Латинской Америке, но мало популярен в Европе – римляне так и не смогли привить вкус европейским варварам к этой специи.

Так или иначе дикорастущий тмин занимает сегодня огромную территорию от Северной Африки до Сибири.

В Средние века, когда экзотические пряности были весьма дороги и из-за этого малодоступны, популярность тмина была очень велика – он был основным компонентом приворотных зелий и даже лекарством от холеры. О популярности тмина во времена королевы Елизаветы, говорит тот факт, что тмин упоминается даже в драме Шекспира «Генрих IV». С тех пор эта традиция соблюдается в Англии в Тринити Колледж в Кэмбридже сохраняется традиция подавать печеные яблоки, посыпая их тмином. А в Шотландии в празднование Шекспировских дней к чаю традиционно подают блюдечко с тмином, чтобы макать туда смазанную маслом сторону тоста – это назвается "salt water jelly".

Другой староанглийсой традицией было угощать работников специальным хлебом, посыпанным тмином, празднуя окончание посевных работ.

Что в нем полезного
В наше время популярность тмина значительно снизилась – никто не будет теперь составлять на его основе приворотные капли по пожелтевшим чудодейственным рецептам из бабушкиного сундука. Главным образом, сегодня используют только плоды – семена тмина, которые обладают теплым, сладковатым, слегка жгучим и сильным ароматом. Их собирают слегка недозрелыми вместе с зонтиками, а затем досушивают в тени. Тмин выращивается в нескольких странах – в основном в Англии, Голландии, Германии, Финляндии, Норвегии, России, Марокко - промышленным способом для получения лекарственного сырья – семян и тминного масла. С древности открыты лекарственные свойства тмина и он входит в фармакопеи некоторых стран – отвар семян благотворно действует на желудок, улучшая пищеварение, «изгоняя ветры», как говорил шекспировский Фальстаф, предлагая на ночь отведать печеных яблок с тмином.

По поводу этого литературного отрывка есть другая красивая версия. Дело в том, что в средние века перед сном в качестве облегчающих пищеварение средств запивали вином специальные маленькие кексы с пряностями, в часности, и с тмином.

Почему он такой
Плоды тмина содержат от 3 до 7 % ароматических масел. Аромат масла определяется в основном карвоном (от 50-85%) и лимонином (20-30%), другие компоненты - карвеол, дигидрокарвеол, альфа и бета - пинин, сабинин перилиловый спирт) менее значимы. Оно ингибирует рост плесневых бактерий на поверхности сыра и обладает сильным антигрибковым действием. Карвон и лимонен используют в парфюмерии и медицине.

Плоды такж содержат 18-20% жирного масла, белки (до 23%), флавоноиды, смолистые и дубильные вещества, минеральные соли.

Что и как у него едят Тмин со своим своеобразным ароматом, немного напоминающим фенхель и анис, исторически приобрел особенно широкую популярность в странах центральной Европы. В Германии, Голландии и Австрии тмин рос на скромных грядках рядом с горохом, чечевицей и бобами. Издавна в Германии и Голландии тмин добавляли в сыры – средневековые рецепты тминного голландского сыра в ходу до сих пор. Сыр «мюнстер» в Эльзасе подавали с блюдечком семян тмина, добиваясь органичного сочетания вкусов.

Немецкую квашеную капусту Sauerkraut всегда делают с тмином и можжевельником. Свежая тушеная капуста или густое бобовое или фасолевое рагу с копченостями вместе с тмином многое приобретают во вкусе. Тмином можно посыпать жареный картофель или добавить молотого тмина в картофельное пюре.

Смешайте чайную ложку семян с раздавленной головкой чеснока – в таком виде тмин идеально подходит к жареному гусю или утке – просто обмажьте птицу этой смесью. Вместе с чесноком его часто добавляют в Австрии и Южной Германии и как приправу к жареной свинине - Schweinsbraten и овощам.

Астрийское имперское влияние чувствуется также в некоторых разновидностях венгерских гуляшей – вместе с паприкой в блюдо добавляют щепотку тмина.

В Скандинавских странах, Германии и Прибалтике тмин – традиционная добавка к ржаному хлебу и печеньям. Легенды гласят, что сильный запах тмина или лука в хлебе отгонял от квашни и выпеченного хлеба всякую нечисть. С той же целью, чтобы нечистая сила не портила хлеб, еду и не вносила раздоры в семью, в горшках и печи обжаривались семена тмина.

Наследником викингов в советской кулинарии можно считать знаменитый «Рижский» хлеб - тмин входит в состав пряностей, придающих этому хлебу его неповторимый аромат. В советское время рижский хлеб был настоящим хитом и желанным гостинцем из Прибалтики.

В Северной Африке, главным образом в Тунисе, тмин – одна из важных составляющих местной кухни Tabil – в одних случаях это слово может означать просто тмин, а в других смесь с кориандром и чесноком. В этих странах местная разновидность тмина входит в состав острой пасты из красных жгучих перцев чили – harissa, являясь универсальной приправой к рыбе и баранине. Вот так можно сделать приправу табиль: 1 ст.л. кориандра, 1,5 ст.л. тмина, 2 дольки чеснока.

Семена слегка поджарить на сухой сковороде, высыпать в ступку и все растереть вместе с чесноком. А потом сделать с этой приправой освежающий в летнюю жару салат «Mechwiya» мехвия»:

Обжарить сладкие перцы, мясистые томаты и луковицы на гриле, нарезать их кубиками, заправить табили, свежей мятой, лимонным соком, солью, перцем. Сверху украсить каперсами и полить оливковым маслом. Тмин, выращиваемый в этих странах, а также Египте имеет более нежный и теплый и пряный аромат с тонами аниса и апельсиновой цедры, чем, скажем, голландский, из-за меньшего содержания и отличающегося составом эфирного масла. Тмин, выращиваемый в Сирии, встречается в составе йеменской смеси специй zhoug.

Покупать семена тмина лучше всего в аптеках, они отлично хранятся 2-3 года в стеклянной герметично закрытой банке в темном, сухом месте.

Целые семена тмина можно добавлять в середине приготовления блюда, чтобы они успели полностью раскрыть свой аромат. Если по рецепту требуется молотый тмин, лучше смолоть семена непосредственно перед употреблением, т.к. аромат очень быстро улетучивается, и добавить их в конце приготовления блюда.

Если вы знакомитесь с тмином впервые, пользуйтесь им с осторожностью - большое его количество может неприятно отразится на вкусе блюда. В этом случае можно использовать небольшое количество свежемолотых специй – буквально на кончике чайной ложки, либо поместить семена в льняной мешочек и удалить перед подачей или по мере насыщения ароматом.

У тмина можно использовать в пищу не только семена, но и зелень, и корни. Чтобы разнообразить летний стол можно вырастить тмин на грядках среди других ароматных трав. Вкус у зелени более нежный и мягкий, чем у семян и корней. Свежая зелень тмина хорошо сочетается с тыквой, капустой, морковью, репой. А корни тмина во времена Шекспира в Англии ценились выше, чем корни пастернака, который тогда ели вместо картошки. Считалось, что более мелкие корни тмина имеют более изысканный аромат, чем пастернак. Корни тмина можно добавлять вместе с морковью, в густые гороховые супы, отваривать с другими овощами на пару или класть в овощные рагу и запеканки.

Запах тмина не сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему аниса, фенхеля и кориандра.

Вместе с ними тмин составляет классическую смесь для немецкой и скандинавской кухни. Такую смесь очень легко приготовить, взяв все названные семена в равных частях. Измельчать смесь надо перед использованием, т.к. в молотом виде запах быстро улетучивается или даже становится неприятным. Очень хороши печенья к пиву с такой ароматной добавкой. Для сладкой выпечки по вкусу и по желанию к смеси добавляются несколько зернышек кардамона.

Помните из фильма «Иван Васильевич меняет профессию» - «Вы водку пьете?» - «Анисовую!» Ах, знал бы Иван Васильевич, какова тминная! Голландцы и немцы, любители тмина, приспособили его и к напиткам – таковыми являются немецкий кюммель и скандинавская аквавита. Это наиболее подходящие согревающие напитки в суровом северном климате.

Аквавита – традиционный напиток Скандинавии. Водка или спирт перегонялись или настаивались с семенами тмина, аниса, фенхеля, кардамоном и померанцевой коркой.

Считается, что знаменитый тминный ликер Кюммель, очень сладкий и крепкий ликер на основе тмина с добавками аниса и корицы, происходит из Голландии, где производится примерно с конца 16-го века. Легенда гласит, что одна из тогдашних марок крепкого тминного напитка так понравилась русскому царю (угадайте какому? ), что он вывез рецепт из Голландии и в конце-концов Россия стала крупнейшим потребителем и производителем этого напитка. Так или иначе, к концу 18 века тминная водка заняла свое почетное место в алфавите русских водок и в старинных источниках встречается несколько рецептов ее приготовления, как с сахаром, так и без сахара. А ключницы делали не только «анисовую», но и «тминную», добавляя к тмину еще и померанцевые корки, и фиалковый корень. Тминная водка – прекрасный диджестив, но к сожалению, если аквавита в Скандинавии до сих пор популярна, то в Германии популярность тминной водки сегодня очень мала.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:39, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:31 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
УКРОП


Изображение

Что это такое
Что ни говори, а почти в каждой стране есть какое-то свое, любимое растение, которое ценять больше всех остальных вместе взятых, я бы даже сказала, которое выражает суть национальной кухни. Укроп - Anethum graveolens L. семейства зонтичных / Umbelliferae, бесспорно, является для нас именно таким символом.

Различают три вида растущих на Юге Европы, в Египте и Эфиопии, которые отличаются от нашего составом эфирного масла, и еще один азиатский вид - Индийский укроп Anethum sowa, который возделывается также в Японии. Его плоды больше по размеру, но менее ароматны.

Синонимы:
English Dill
French Aneth odorant, Fenouil bвtard
German Dill, Gurkenkraut
Italian Aneto
Spanish Hinojo hediondo, Aneldo, Eneldo
Turkish Dereotu

Это интересно
Хоть и общеизвестная пряность укроп, но и он загадывает загадки. До сих пор спорят о его происхождении – одни источники называют Центральную Азию – похоже, что почти все культурные растения оттуда родом, другие – Южную Европу и Египет. Теперь уже, наверное, это и не важно. Со своей способностью дичать и распространяться повсюду, укроп занимает огромную территорию в Европе, Африке, Азии.

Ботаническое имя Anethum происходит от греческого аneeson или аneeton, которое связано с анисом. Название вида – сильнопахнущий (пахучий) от латинского gravis – сильный, тяжелый и olens – пахнущий. В словаре Даля отмечено, что укроп раньше называли Анит.

Что в нем полезного
«Выпьет отвар из укропа кормилица - даст в изобилье
Он молоко ей и часто он гонит болезни желудка.
Если больной проглотил три киафа отвара нагретым,...
Тяжесть еще тошноты унимают таким же напитком;
Он вызывает мочу, устраняя любые преграды,
Матке он помощь дает, если им хорошо обогрета.»
Одо из Мена. "О свойствах трав", XI век.

В принципе, в приведенном отрывке из средневековой поэмы обобщен опыт, известный со времен древнего Египта. Современная медицина только подтвердила давно известные факты – Укроп входит в фармакопеи многих стран и используется для производства лекарственных и галеновых препаратов, которые повышают секрецию пищеварительных желез, оказывают спазмолитическое, отхаркивающее, желчегонное, диуретическое, успокаивающее действие, регулируют моторную деятельность кишечника, оказывают некоторый антибактериальный эффект; отмечена способность вызывать усиление лактации у кормящих женщин, а также отчетливый коронарорасширяющий и периферический сосудорасширяющий эффект.

Почему он такой
Плоды укропа богаты эфирным (от 2 до 4%) и жирными маслами (от 10 до 20%). Основным компонентом эфирного масла является карвон (40-60%), имеются также диллапиол (19-40%), фелландрен, дигидрокарвон, карвеол, дигидрокарвеол, изоэвгенол и др. Максимальное количество карвона отмечено на 7-9-й день после цветения, в зеленых хорошо развитых плодах или в фазе восковой спелости и побурения семян центрального зонтика. Жирное масло содержит до 93% глицеридов жирных кислот, среди которых петроселиновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая. В плодах обнаружены также кумарины, фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды, смолы, воск, белок (14-15%).

Трава укропа содержит 0,56-1,5% эфирного масла с более низким содержанием карвона (до 16%) по сравнению с эфирным маслом плодов; она богата витаминами С, B1, B2, РР, Р, провитамином А, солями калия, кальция, фосфора, железа, содержит фолиевую кислоту, флавоноиды (кверцетин, изорамнетин, кемпферол).

Особенностью индийского и японского масла является большое количество диллапиола (до 50%) и низкое (19-21%) карвона.

Что и как у него едят
Ей-же-ей, мы сделали неплохой выбор, придав укропу статус главной из своих пряностей. Можете представить себе малосольный огурец без укропа? То-то же! Вряд ли найдется хоть самый маленький огородик, в котором летом не высятся зонтики укропа. В укропе мы по своему вкусу используем все: соцветия в соленья и супы, зелень в любые несладкие блюда, семена придают пикантность и аромат домашним настойкам и маринадам.

Вместе с молодыми зонтиками укропа, в недозрелых семенах и зелени содержится более приятно пахнущее соединение, на дно посудины, в которой будут солится наши молоденькие пупырчатые огурчики, просто необходимо положить пару долек чеснока, пару кусочков молодого корня хрена, листья вишни и смородины, а прикрыть сверху посудину лучше всего хреновыми листьями. Повсеместно на рынках в сезон огурцов можно купить такие ароматные букеты – несколько зонтиков укропа, веточек вишни и смородины, завернутые в листья хрена. Разумеется, у вас есть свой семейный рецепт такого букета!

Жаль только, что характерным запахом и вкусом укропа можно наслаждаться лишь в свежем виде – при сушке, засолке и замораживании нежные листики теряют почти весь свой аромат, и даже меняют его на неприятный. Поэтому мне не нравится использовать его в зеленной соленой смеси-приправе. Есть один выход из этого – можно сделать укропный уксус, настояв его, например, на укропе, эстрагоне, кервеле и петрушке – травах, которые также теряют ароматы при высушивании. Уксус лучше взять яблочный. Правда, в отличие от эстрагона и кервеля, петрушка и укроп вполне доступны в свежем виде круглый год.

Отличное сочетается мелкорубленная зелень укропа с кисломолочными продуктами. В летнюю жару приятно попробовать такой напиток из простокваши – сильно взбить простоквашу с солью, добавить колотого льда и мелко порубленный укроп.

Семена у нас в стране входят в Государственную Фармакопею, поэтому продаются в аптеках. Запах, правда, у них отличается от свежего укропа, но вполне подойдет для маринадов и солений, вместе с фенхелем и анисом.

Наши северные и южные соседи также разделяют нашу любовь к укропу. Gravad Lax, соленая cемга с укропом вклад Скандинавии в мировую кухню. И болгарский таратор без укропа не обойдется, впрочем также как и цацики-дзадзики или как там еще, что готовят в Греции и Турции.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:40, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 15:36 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ФЕНХЕЛЬ

Изображение


Что это такое Между прочим, не только кинза имеет своих ярых поклонников и противников, фенхель, как впрочем и анис, очень многим напоминает микстуры от кашля, и запах его кажется «аптечным», и в этом есть резон – плоды фенхеля включены в фармакопеи многих стран и считаются лекарственным сырьем. А у нас он так и называется – аптечный укроп – это ведь из него делают аптечную «укропную воду».

Фенхель (Foeniculum), род травянистых дву- и многолетних растений семейства зонтичных. Различают 2 вида фенхеля, обитающих в Средиземноморье, - фенхель обыкновенный и фенхель итальянский. Наиболее распространён фенхель обыкновенный (Foeniculim vulgare Mill.). У фенхеля итальянского, или нежного (Foeniculim italica (dolce)), черешки листьев у основания образуют толстые вздутия. Распространён преимущественно в Италии и используется как овощная культура.

Синонимы:
укроп аптечный, укроп волошский.
Chinese Wooi heung, Hui xiang
English Sweet cumin
French Fenouil, Aneth doux
German Fenchel
Italian Finocchio
Spanish Hinojo
Turkish Rezene

На хинди анис и фенхель имеют одинаковое название saunf, хотя только фенхель типичен для Индии. Чтобы прояснить различия, фенхель еще называют moti saunf - толстый фенхель, т.к. его плоды крупнее. Как и многие другие специи, в разных языках фенхель имеет аналоги, которые наиболее характерны для того или другого языка, названия специи более употребляемых специй обычно переносят на подобные им, но пришедшие позже. Например, индонезийское наименование jintan manis «сладкий кумин», применяется и к анису, и к фенхелю и отражает более высокое значение кумина в индонезийской кухне. Аналогичные формы встречаются во французском aneth doux – «сладкий анис» или у нас – «сладкий укроп».

Фенхнль возделывается в культуре - с древнейших времён. Выращивают его на небольших площадях во многих европейских странах, в Китае, Японии, Индии, Северо-Восточной Африке, США. В России фенхель стали выращивать с начала 20 в. как однолетнюю культуру.

Плоды фенхеля должны быть зеленовато-бурые, голые, продолговатые, почти цилиндрические, двураздельные зерновки. Одна сторона полуплодика плоская, другая - выпуклая, с 5 выдающимися ребрышками. Не нужно путать фенхель (на фото слева) с укропом (на фото справа), плодики которого отличаются овальной формой, сильноразвитыми крыловидными боковыми ребрышками.

Что в нем полезного

Сладок на вкус, аромат он имеет довольно приятный
И, говорят, помогает глазам, застилаемым тьмою.
Семя его с молоком от козы, что уже окотилась,
Как говорят, превосходно раздутый живот облегчает
И расслабляет желудок, когда он в бездействии медлит.
Валафрид Страбон. "Садик", IX век.

Все эти средневековые восхваления относятся равно к укропу, анису и фенхелю.

Фенхель недаром относится к лекарственным растениям – в плодах найдены белковые вещества, флавоноиды, сахара. Жирное масло содержит петрозелиновую, олеиновую, линолевую и пальмитиновую кислоты. В траве также обнаружены большое количество рутина, аскорбиновой кислоты, каротина, витамины В, Е, К.

Почему он такой
В семянках фенхеля содержится до 6,5% эфирного масла, содержащего 40-60% анетола. Состав основных компонентов сильно зависит от частей растения и условий возделывания: В масле культурного фенхеля содержится: альфа-пинен 9%, бета-пинен 1%, альфа-фелландрен 1%, лимонен 10%, фенхон 15%, линалоол 3%, анетол 50-60%, метилхавикол 4%. В масле дикого фенхеля содержится: альфа-фелландрен 30-50%, анетол 10%, фенхон 10%, метилхавикол 10-20%, миристицин 5-30%. Высокое содержание фенхона обуславливает горьковатый вкус фенхеля обыкновенного.

Масло сладкого фенхеля содержит: альфа-пинен 1%, альфа-фелландрен, лимонен 7%, гамма-терпинен 1%, фенхон 1-2%, метилхавикол 3-5%, анетол 60-70%.

Что и как у него едят
Плоды фенхеля употребляются по всей Европе и Азии, но нет такого региона, для которого его использование было бы наиболее широко и типично. Многие средиземноморские, арабские, иранские, индийские блюда требуют небольшие добавки фенхеля, также он входит в китайские и бенгальские "5 специй".

Фенхель популярен в мясных блюдах, но даже более того - в рыбных и морепродуктах, его сладкий вкус также гармонизирует вкус хлеба и придает маринадам или уксусу специальный аромат. В Европе он наиболее известен и любим во Франции и Италии.

Очень хорош фенхель также для соусов и майонезов, для ароматизации масла и салатных заправок. Молодые листья свежего фенхеля хороши для салатов и напоминают по вкусу анис и укроп. Свежая зелень подойдет к свинине, телятине.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:42, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 23:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Перец и перцы

Слово «перец» в русском языке (так же как и во многих других европейских языках) обозначает два различных рода растений: настоящий перец Piper (особенно известен чёрный - Piper nigrum), похожий на него душистый перец (плод дерева Pimenta dioica) и стручковый перец Capsicum (и овощ, и пряность одновременно). Такое совпадение названий неслучайно, оно возникло благодаря любопытной исторической ошибке. Как известно, Христофор Колумб попал в Америку непренамеренно – король отправил его в Индию за специями, в том числе за чёрным перцем, который привозили тогда из Азии, и стоил он очень недёшево. Колумб же привёз из Америки в Испанию плоды двух совсем других растений (упомянутые Capsicum annuum и Pimenta dioica) и, спутав с уже известной пряностью, тоже окрестил их "перцами". Названия прижились, и люди привыкли к этой странной путанице.

На родине черного перца – юго-западном побережье Индии – перец выращивается до сих пор. Для вызревания черного перца необходим жаркий и влажный климат, поэтому много веков это растение экспортировалось из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран, составляя значительную часть их доходов.

Европа познакомилась с черным перцем благодаря Александру Македонскому, который привез невиданные ранее пряности из похода в Индию. Благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Не будь перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем – «жгучей розой востока» - и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к индийским берегам обнаружил неизвестные земли, богатые неизвестными в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и великих географических открытий.

Перец и другие пряности имели огромное значение в прошлом, так как люди 14-18 веков, питавшиеся преимущественно местными продуктами: кашами, рыбой и иногда мясом, использовали любую возможность изменить вкус и запах традиционных блюд. Пряности добавляли даже в выпечку. Пряники – традиционное русское лакомство – получили свое название из-за пряностей, добавляемых в тесто. Однако сегодня многие хозяйки не видят большой ценности в пряностях. Снижение интереса к пряностям в 20 веке объясняется большим разнообразием продуктов, которые можно использовать в повседневной кухне.

Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец. Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.

ИзображениеИзображение

Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.




Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы, ничего общего не имеющие с семейством перечных.

Изображение

Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.

Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо), растущий в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки.

Райское зерно (гвинейский, маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.


Применение

Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:43, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 23:34 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Перцы, с латинским словом Capsicum в названии, относятся к совершенно другому виду. Вот этот перец и завез в Европу Колумб, из путешествия за черным перцем.

Все виды красных перцев принадлежат к семейству пасленовых. Н Слово Capsicum отражает содержание в перцах алкалоида капсаицина. Именно этот алкалоид, аналогично пиперину в черном перце, придает остроту красному перцу. Условно, разделим перцы на два вида – овощные и пряные (стручковые). Овощные – сладкие, используются не как специи, а просто как овощи, думаю, всем известен яркий представитель этой группы - болгарский перец. И их мы рассматривать не будем.
А вот стручковые – острые – нам как раз более интересны в рамках данного предмета, так как выращивают эти перцы как раз как пряности.

Рассматривать мы будем Паприку и Чили.
Изображение

Перец стручковый, он же Паприка (Capsicum annum L.) - однолетнее растение семейства Пасленовые (Solanaceae) - венг. paprika, от греч. paperi – перец. Сюда же можно отнести и длинный стручковый перец - Capsicum longum D.C.
По одной из версий, название паприка появилось от слова «piper», так назвали европейцы новое растение за свойства, схожие со свойствами черного перца.
Родиной этого растения принято считать Мексику. И на родине это растение – многолетний деревянистый полукустарник, имеет тонкий, прямой или извилистый стебель, высотой 30-60 см. Листья яйцевидные или ланцетовидные, заостренные, цельные, голые или опущенные, на длинных черешках. Цветки белые, в развилках ветвей - желтоватые, одиночные, реже парные или в пучках, цветут в июне. Плоды тонкие, конусовидные, длиной 5-15 см, в большей степени красные, созревают с июля по ноябрь. Семена - бледно-желтые, плоские (длина 3-4 мм). Масса 1000 семян 4-6 г. Теплолюбивое и светолюбивое растение, не переносит заморозки, предпочитает влажные и плодородные почвы.
После сбора стручков, семена и сердцевину удаляют, мякоть высушивают и растирают в порошок, получая тот самый молотый красный перец (паприку), который мы и используем как пряность. Порошок отличается характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

Перец Чили – он же перец кустарниковый (Capsicum frutescens L.) Называют его чаще кайенским или стручковым перцем – или перцем Чили. В отличие от паприки, плоды более мелкие, но более жгучие.
Изображение

Кайенский перец это многолетнее кустарниковое растение высотой 1-1,2 м. Внешне напоминает стручковый перец, но плоды у него маленькие, светло-оранжевого, иногда желтого цвета, но намного более жгучие, чем у паприки и могут даже вызвать ожоги, при попадании на кожу. Аромат более специфический и сильнее, чем у стручкового перца. Кстати, именно он входит в состав известного многим перцового пластыря. Зеленые, недозревшие плоды, получили название пеперони.

Именно из этого вида получают соус табаско. Выращивают его в основном в Центральной Америке, Мексике и юге США. Предполагается, что название "чили" взялось от древнего индейского слова txile. Возможность длительного хранения семян (до 3 лет), стала толчком к распространению перца по миру (легче других пряностей переносит морские путешествия).
Острота вкуса меняется в зависимости от содержания в плодах фенольного летучего вещества капсаицина. Любопытно, что остроту придает даже не само семя, а скорее семяносец – белая сердцевина плода, к которой и прикрепляется семечко. Придумали даже особую меру – единица Сковилля – для определения остроты Чили: от 0 (для сладкого стручкового перца) до 300 тыс. единиц (для сорта хабанеро). Для простоты введена шкала с величинами от нуля до десяти, по которой хабанеро имеет высшую остроту.

В медицине, красный перец используется примерно так же, как и черный. Он оказывает стимулирующее, улучшающее обмен веществ действие. Используют его как потогонное, отхаркивающее средство. На востоке считают, что красный перец эффективно разгоняет внутренний и внешний холод, главное тут – не переусердствовать, найти оптимальную дозу. И тогда перец не только свои силы будет отдавать, но и усилит действие многих других лекарственных растений.
Главные противопоказания при применении перца – уже испорченные органы пищеварения. Его не стоит употреблять при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, энтерите, воспалительных состояниях желудочно-кишечного тракта. Впрочем, так же как и черный перец.

Свойства красного и черного перца вообще похожи между собой, но первый действует сильнее при краткосрочном и слабее при длительном использовании.

Перец относят к стихии огня и рецепты, содержащие в качестве ингредиента перец, обычно направлены на активизацию защитной магии, физической и магической силы, мужества, силы, воли, очищения.



Применение

Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса.

Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта.

Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца – добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности.

Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:45, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 23:53 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
МАРЕВЫЕ

- семейство двудольных растений. Ок. 1500 видов (св. 100 родов), главным образом распростронены в Средиземноморье, пустынях Азии, Африки и Австралии, прериях и пампах Америки; многочисленны на Кавказе и в Ср. Азии. К маревым относятся свекла, в том числе сахарная свекла, шпинат, ежовник, марь, солянка, лебеда, саксаул, киноя
Некоторые виды маревых давно известны как пищевые и кормовые растения. Растения содержат большое количество витамина С, и раньше служили ценным источником витаминов в весеннее время. Употребление их в пищу отмечено уже с первых письменных источников средневековья, особенно в неурожайные годы. В XIX веке русские крестьяне пробовали из очищенных от оболочек семян получать крупу. Из крупы готовили муку и выпекали так называемый “лебедовый хлеб”. Установлено, что семена маревых содержат большое количество питательных веществ, но они плохо усваиваются организмом. Длительное употребление лебедового хлеба может вызвать заболевания нервной системы и пищеварительных органов.

Салаты и борщи в ряде мест готовят из листьев и молодых побегов различных видов мари и лебеды. Солерос и солянка содовая в Западной Европе культивируются как салатные овощи.

Вообще, скорее всего, раньше марь и лебеда были синонимами, да и сейчас при очень сильной изменчивости растений в зависимости от места произрастания, трудно определить, что перед вами – марь или лебеда. Считается, что лебеда отличается от мари округленными прицветниками.

Еще одно ценное растение из рода марь возделывается в горах Южной Америки, главным образом в Перу и Чили. - квиноа или киноя , рисовая лебеда (Chenopodium quinoa). Из семян квиноа получают муку и крупу; молодые листья используют вместо шпината. Как овощ иногда культивируют и в Европе.


Последний раз редактировалось Ворона 27 мар 2009, 00:46, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 26 мар 2009, 23:55 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ШПИНАТ

Изображение

Что это такое
Любимая пища моряка Папая - Шпинат (Spinacia), род травянистых одно- или двулетних растений семейства маревых / Chenopodiaceae. Род насчитывает 3 вида широко распространенных в умеренном поясе Северного полушария - в Европе, Азии, Северной Америке. В странах умеренного климата издавна выращивают в культуре шпинат огородный (Spinacia oleraceae). Шпинат довольно быстро даёт розетку листьев, используемых в этой стадии в пищу, а позднее - цветущий стебель.

Синонимом шпината настоящего является новозеландский шпинат, новоголландский шпинат (Tetragonia tetragonoides или Tetragonia expansa), овощное растение из семейства тетрагониевых. В пищу, также как и у настоящего шпината, используют побеги с мясистыми листьями, богатые витамином С.

Это интересно
Считается, что шпинат родом из Персии. Только в Передней и Центральной Азии встречаются дикорастущие, близкие к культурным виды шпината. В 11 веке о шпинате как о лекарственном растении писал Ибн Сина, арабские ученые считали его королем овощей. Тогда же шпинат с арабами попал в Испанию, в 14-15 веках он появился во Франции, а затем и в остальной Европе. До России шпинат добрался в 18 веке.

Что в нем полезного
Листья шпината богаты белками (2,2-3,4%), углеводами, содержат витамины С, группы В, каротин, пантотеновая и фолиевая кислоты, соли железа и фосфора. Листья шпината содержат углеводы, значительное количество йода. Витамина С в шпинате больше, чем в салате и щавеле. В отношении количества белка шпинат уступает только гороху и фасоли. Однако, шпинат содержит довольно большое количество щавелевой кислоты, что может привести к осложнениям, аналогичным неумеренному упортеблению щавеля.

В средневековье шпинат рекомендовался при малокровии, желудочно-кишечных заболеваниях.

Что и как у него едят
Шпинатные листья собирают только с молодых посевов. Позже они грубеют, содержание полезных веществ в них уменьшается, а с началом цветения и вовсе накапливаются вредные вещества. Поэтому на грядки шпинат лучше высаживать в несколько сроков, чтобы иметь возможность собирать урожай несколько раз.

Шпинат используют в свежем виде и для приготовления различных блюд – супов, пюре, соусов. Из него готовят зеленые летние супы, салаты, пудинги и суфле, котлеты и биточки.

Шпинат можно замораживать, солить вместе со щавелем, и сушить для использования зимой как приправы к различным блюдам.

Конечно, шпинат – это овощ, а не специя и не пряность. Однако, особенности шпинатного сока: давать ярко зеленый цвет и его нейтральный вкус, позволяют использовать шпинат как природную краску для подкрашивания различных блюд – от теста и соусов до десертов. Ярко зеленый цвет сохраняется даже при тепловой обработке.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 мар 2009, 07:48 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Имбирные / Zingiberaceae


Имбирные / Zingiberaceae, семейство однодольных растений. Многолетние ароматические травы с мясистым корневищем и часто с клубневидными корнями. Листья двурядные, с длинными влагалищами и язычком. Цветки обычно в соцветиях, реже одиночные, большей частью обоеполые, правильные или неправильные. Плод - коробочка, реже - ягодовидный. Все части растений содержат эфирные масла. Семейство включает в себя около 45 родов (более 1300 видов) преимущественно тропических растений влажных лесов, реже – субтропических в Южной и Юго-Восточной Азии, немногие виды встречаются в Африке и Америке. Семейство имбирных включает в себя множество специй, которые также являются и очень красивыми декоративными растениями - имбирь, калган, кардамон, куркума и др.

Конечно, в наших условиях эти растения не смогут цвести и расти в открытом грунте. Но в оранжереях Европы давольно давно выращивают красиво цветущие декоративные разновидности и альпиний и куркумы и других членов имбирного семейства. Не менее декоративные, чем орхидеи, они гораздо менее требовательны к условиям выращивания. В местах их выращивания местное население использует некоторые виды как лекарственные растения – зедоарий, малый галанг и др.

Имбирь, давший название всему семейству, и кардамон относятся к пряностям, известных с древнейших времен. Уже более 25 столетий используют их и как пряности, особенно на Западе, и как лекарственные средства, особенно на Востоке. Их знали в древней Греции и Риме, куда они попали с арабами. В 10 веке они появилися в остальной Европе.

Другая старинная широко известная со времен путешествия Марко Поло в Индию и Китай пряность – куркума. В последние десятилетия в связи с большим интересом к культуре стран Юго-Восточной Азии в обиход стали входить и другие, ранее неизвестные пряности – фингеррут, и вспоминаться хорошо забытый два-три века назад галанг или калган, который вместе с имбирем был довольно популярен в раннем средневековье.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 мар 2009, 07:58 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ИМБИРЬ
Изображение
Изображение

Что это такое Мало найдется специй, которые имели бы столь разнообразное применение – от свежего корня до маринадов и цукатов, и от салатов до напитков.

Имбирь (Zingiber officinale) относится к семейству имбирных / Zingiberaceae и занимает место среди самых распространенных специй. Хотя родиной имбиря считается Центральная Азия, сегодня имбирь выращивают по всему тропическому и субтропическому поясу Азии и Африки. Основными поставщиками являются Индия, Китай, Нигерия, Ямайка.

Название Zingiber происходит от санскритского singabera, означающего «в форме рога», имея в виду форму корневищ, похожих на разветвленные рога оленя. Затем название трансформировалось в греческое zingiberi и в латинское zingiber. Которое и дало название почти во всех европейских языках.

Синонимы:
English Ginger
German Ingwer
Italian Zenzero
Spanish Jengibre

Что в нем полезного
Корни имбиря содержат эфирное масло (1-3%), обнаружены также липиды (6-8%), аминокислоты, витамины (никотиновая кислота, витамин А), до 50% крахмала.
Корень имбиря улучшает пищеварение, обладает ветрогонным, спазмолитическим действием. Применяется во многих странах в виде отвара, настойки при расстройствах пищеварения, метеоризме. Настойка имбиря входит в состав желудочных и аппетитных капель, тонизирующих средств. Применяется в гомеопатии. Входит в фармакопеи Китая, Японии, Египта, Австрии, Швейцарии, используется в африканской, азиатских медицинах. Аналогично используются: в Японии - корневище имбиря японского - Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe, в азиатской (в Индии, Малайзии) медицине - корневище имбиря зерумбет - Zingiber zerumbet (L.) Sm.

Почему он такой
Корневище имеет приятный ароматический запах, обусловленный присутствием эфирного масла (1,2-3% в воздушно-сухом корневище), главной составной частью которого являются сесквитерпены - α- и β-цингиберены. Жгучий вкус, обусловлен наличием фенолоподобного смолистого вещества - гингерола (5-8%). Запах стойкий, характерный, ароматичный, но не едкий. Содержит: a-копаен 2% , b-элемен 2% , b-кариофиллен 2% , ar-куркумен 15% , зингиберен 25% , зингиберол 4%, b-бисаболен 10% , b-сесквифелландрен 10% , нераль 1%, гераниаль 1.4%, цитронеллол 4%.

Имбирь из Ямайки обладает наиболее тонким ароматом и вкусом. Несколько другим (лимонным) ароматом обладает имбирь из Южной Индии. Он тоже относится к высококачественным. Имбирь из Африки менее качественный из-за слегка камфорного запаха. Хуже всех имбирь из Китая, Японии. Это объясняется тем, что местная разновидность имбиря отличается от настоящей, и является видом Ginger mioga Roscoe. Имбирь этого вида, как в отношении запаха, так и в отношении качества извлеченного масла также отличается от настоящего в худшую сторону.

Что и как у него едят
Изображение
Используется как пряность корневище растения. Это мясистый разветвленный корень, с гладкой кожицей. Использование корня многогранно, иногда сильно отличается в регионах традиционного использования. Его можно использовать свежим, сушеным, маринованным, из него варят цукаты и варенье. При этом, его можно жарить, варить, тушить, приготовлять из него напиток.

В разные блюда имбирь добавляют в разное время:

в тесто — во время замеса, либо в конце его
при тушении мяса — за 20 минут до готовности
в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности
в соусы — после окончания тепловой обработки
Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.



Свежий имбирь имеет освежающий, похожий на лимонный запах, жгучий вкус, в этой форме он наиболее популярен в Азии. Свежий имбирь натирается или режется, часто замачивается в воде на несколько часов, затем добавляется в блюда незадолго до подачи. Этот вид использования приводит к свежему, пряному и жгучему вкусу блюда. Если свежий имбирь подвергают тепловой обработке, он увеличивает жгучесть, но уменьшает свежесть. В тайской кухне добавляют размолотый свежий имбирь вместе с другими ингредиентами в карри с кокосовым молоком. В Индонезии часто употребляют пряные пасты на основе свежих чили и имбиря для смазывания мяса перед грилированием или запеканием. Имбирный чай, приготовленный из долек свежего имбиря за несколько минут, пряное и полезное питье, как в тропическом жарком климате Индонезии, так и в горах Гималаев. В наших условиях – отлично согревает и приносит облегчение при простуде.

Совершенно другой вкус у обжаренного имбиря. Так его предпочитают готовить в Индии и Шри-Ланка. Если порезанный имбирь обжарить (обычно вместе с чесноком или луком), острый и жгучий вкус смягчается и аромат обогащается. Этот способ использования имбиря подходит для соусов к овощным и мясным блюдам.

В китайской кухне имбирь используется как в вареном, так и в жареном виде. Блюда, требующие долгого кипячения, например, супы, часто ароматизируются крупными дольками имбиря, т.к. дольки отдают свой аромат постепенно. С другой стороны, продукты, приготовляемые методом быстрой жарки в воке, обычно порезанные на мелкие кусочки, приправляются мелко нарезанным или натертым имбирем.

Известный рецепт последнего типа - gung bao или kung pao. Нарезанные куриные грудки или свинины маринуются в смеси из яиц, легкого соевого соуса, рисового вина и кукурузного крахмала, которая дает одновременно маринад и легкую корочку после обжаривания. Сухие красные чили и перец хуа цзе обжариваются в масле до потемнения, затем нарезанный имбирь, чеснок и кусочки мяса. Мясо готовится в течение нескольких минут. После добавления небольшого количества острой соевой пасты блюдо готово к подаче. Своим использованием чили и имбиря, это блюдо иллюстрирует сычуаньский кухонный стиль.

Имбирь занимает свое место и в кухне Японии, где он используется в небольших количествах. Маринованный имбирь, который приобретает свой красновато-розовый цвет из-за добавки красителей, подается для освежения рта между порциями суси.

Сушеный имбирь не используется в регионах, где традиционно доступен свежий, он отличается от последнего по вкусу и не может служить его заменителем. В зависимости от способа обработки корневища различают 2 товарных сорта: имбирь белый, или ямайский, - вымытый, очищенный от кожицы, обработанный известковой водой и высушенный на солнце; имбирь черный - неочищенный, прокипячённый или ошпаренный и высушенный на солнце. Такой имбирь имеет более жгучий вкус и сильный запах по сравнению с обработанным.

Вкус высушеного имбиря более ароматный и жгучий, но не свежий, а, наоборот, теплый, согревающий, нашел свое применение в Европе еще с античности. В средневековой Европе, благодаря путешествию Марко Поло в Китай, имбирь стал также одной из самых распространенных пряностей. Сейчас, однако, популярность его уменьшилась, хотя он сохранился в традиционных блюдах, таких как пряники, имбирная выпечка, цукаты, ароматизация пива.

Имбирный эль - напиток, которым наслаждается население США. Это не настоящее ферментированное пиво, а напиток, приготовленный из сахара, имбирного экстракта и газированной воды. Однако, начиная со Средневековья, имбирь используется и для ароматизации настоящего эля, т.е. алкогольного напитка, получаемого ферментацией ячменя.

Как видим, свежий и сушеный имбирь можно считать двумя совершенно разными пряностями. Соответственно, и сочетаются они с разными пряностями и продуктами. Свежий имбирь гармонирует с луком и чесноком, лимоном и лаймом, а сухой молотый имбирь идеально вписался в классические французские пряные смеси:

«Пряная смесь
Возьми молотого имбиря 4 части, кассии 3,5 части, мускатного ореха 2 части, перца 1,5 части, длинного перца, гвоздики, райских зерен и галангала по 1 части каждого.

Тонкая смесь
Размели белого имбиря 9 частей, отборной корицы 2 части, кусок сахара 2 части, гвоздику и райские зерна по 1 части каждой.»
le Viandier de Taillevent, 1375-1390гг

До наших дней из этого буйства пряностей в смесях осталось всего четыре ингредиента – имбирь, корица, гвоздика и перец.

Интересно отметить тот факт, что знаменитый Gingerbread в раннем средневековье вовсе не был пряником или кексом в нынешнем понимании, а скорее карамелью, чаще всего и не содержащей имбиря.
«And gyngebreed that was ful fyn,
And lycorys, and eek comyn,
With sugre that is so trye.»

Вот такие лакомства-леденцы из сахара, лакрицы и кумина были поднесены в дар рыцарю из «Кентерберийских рассказов» Чосера. Рецепт их приготовления находится в книге «Two 15th c. Cookery-Books», Thomas Austin, 1888

"Gyngerbrede.--Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & throw ther-on; take grayted Bred, & make it so chargeaunt that it wol be y-lechyd; then take pouder Canelle, & straw ther-on y-now; then make yt square, lyke as thou wolt leche yt; take when thou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd ther-on, on clowys. And if thou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now."

И еще одна маленькая заметка – если взять свежий корень имбиря, разрезать его на части так, чтобы в каждой оказалась точка роста, и посадить в горшок, то вполне можно вырастить его на подоконнике и по осени получить урожай свежих корневищ. Ссылки на подробные инструкции достаточно просто найти в сети,


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 мар 2009, 08:45 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
КАРДАМОН
Изображение
Что это такое
Кардамон, представляет собой семена высушенных плодов, богатых эфирным маслом и употребляемых как пряность, и часто сами растения из рода Elettaria (Maton)3, а также близких родов Amomum (Roxb.) и Aframomum (K. Schum.), семейства имбирных / Zingiberaceae, произрастающих и часто культивируемых в тропиках Азии и Африки. Наиболее широко известен Кардамон настоящий - Elettaria cardamomum (L.) Maton.

В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта, написанной не позднее 9 века до н.э., имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Кардамон упоминается у Гиппократа, Теофраста и Диоскоридов. Плиний уже знал 4 сорта кардамона. Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество кардамона, а Элетариус и Румф впервые описали кардамон ботанически.

Настоящий кардамон (Elettaria Cardamomum (L.) Maton) Cardamom
Наиболее ценным из всех является мелкий или настоящий кардамон (на фото вверху ), произрастающий главным образом в горных лесах Южной Индии (Кардамоновы горы), Бирмы и Вьетнама. Культивируется также в тропиках Юго-Восточной Азии. В Европе продается, главным образом, мелкий или малабарский кардамон - плоды Elettaria Cardamomum (L.) Maton и длинный или цейлонский кардамон - плоды Elettaria major.

Elettaria - малабарское название растения, Малабар - историческая область в Южной Индии; cardamomum - латинизированное греческое название растения - kardamoraon. Многолетнее травянистое растение, высотой до 3-4 м, с крупным корневищем, длинными (до 60 см) широколанцетными листьями и красивыми желтовато-беловато-голубоватыми цветками, собранными в длинную кисть. Плод – коробочка, в которой содержится собственно пряность – семена.

Заготавливают недозревшие коробочки во избежание потери семян Собирать урожай кардамона довольно трудоемко, поскольку плоды созревают в разное время, даже в одном соцветии. С третьего по седьмой год урожай увеличивается, затем очень быстро снижается. Поэтому через семь лет закладывают новые посадки.

Сушат коробочки при температуре не выше 40°С. Высушенные коробочки лучшего качества сохраняют зеленый цвет. Зеленые стручки дают лучший аромат, чем желто-коричневые или сероватые. Овально-трехгранные коробочки, 1-2 см длиной, хрупкие, деревянистые, без вкуса и запаха, содержат многочисленные семена (около 20). Семена размером около 4 мм длиной и 3 мм шириной, угловатые, морщинистые, бурые, ароматные, пряно-жгучего вкуса. Их хранят целиком, не отделяя от коробочки, во избежание потери эфирного масла.

В северной Европе предпочитают отбеленные коробочки, обработанные для этого сернистым ангидридом (фото слева). Белый кардамон менее ароматен, чем зеленый, но отбеливание придает кардамону сладкую нотку и смягчает его жгучесть.

Другие виды этой пряности азиатского и африканского происхождения худшего качества и имеют более крупные семена. Дикорастущий кардамон очень плохого качества и практически не используется.

Что в нем полезного
Свежие плоды кардамона, ароматического, острого и слегка горького вкуса, с запахом эвкалипта часто используют в медицинских целях в местах естественного произрастания.

В медицине стран Западной Европы кардамон настоящий используется в гомеопатии и применяется как средство, стимулирующее слюноотделение, возбуждающее аппетит и ветрогонное.

Почему он такой
Семена содержат эфирное масло, богатое лимоненом , терпинеолом, борнеолом и цинеолом Содержание эфирного масла в семенах зависит от условий хранения, может быть до 8%. В масле обнаружены альфа-терпинеол 45%, мирцин 27%, лимонин 8%, ментон 6%, бета-фелландрин 3%, 1,8-синеол 2%, сабинин 2%, гептан 2%.

Масло получают с выходом 3.5-7% паровой отгонкой высушенных и измельченных семян кардамона. В зависимости от происхождения качество масла сильно меняется. Очень хорошее масло получают из индийских сортов кардамона. Представляет собой бесцветную жидкость с пряным запахом, напоминающим эвкалипт. Худшего качества кардамон из Гватемалы.

Состав эфирного масла кардамона различного происхождения (%%): α-пинен 1.1, сабинен 2.5, β-пинен 0.20, мирцен+α-терпинен 1.8, 1,8-цинеол 31.0, γ-терпинен 0.04, транс-сабиненгидрат 0.12, линалоол 2.1, терпинен-4-ол 0.14, α-терпинеол 1.4, гераниаль 0.16, линалилацетат 3.3, α-терпинилацетат 52.5, цис-неролидол 0.23.


Что и как у него едят
Изображение
Покупать кардамон лучше целым. Чем зеленее стручочки, тем лучше качество специи. Хранится кардамон, к сожалению, не долго - даже в целом виде, оставаясь внутри стручка, семена теряют до 40% эфирного масла за год. Для использования, нужно извлечь семена из оболочек и раздавить или растереть в ступке, если требуется и добавить в конце приготовления.

В напитках лучше использовать целые семена.

Пряность из-за своих жгучих свойств требует осторожного обращения.

Принятыми нормами считаются: в выпечку — 0,3—0,5 г на одну порцию (молотые семена), в жидкие блюда — в 2 раза меньшая доза (семена) за 3—5 минут до готовности блюда.


Хотя кардамон не очень широко используется на Западе, это одна из старейших пряностей. Несмотря на это, потребление этой пряности мало, за исключением Скандинавии, где кардамон популярен не только для рождественской выпечки и сладкого хлеба, обычно вместе с анисом, корицей и гвоздикой, но также для ароматизации колбас, фруктовых блюд и компотов. Отбеленный кардамон – непременная часть рождественского «глегга» - шведского варианта глинтвейна.В остальной Европе кардамон появляется только в некоторых рецептах сладкой рождественской выпечки (например, немецкие Lebkuchen).

А вот на Востоке популярность кардамона очень велика – там он используется практически во всех типах блюд – от блюд из риса, мясных и овощных до десертов.

На Ближнем Востоке, Аравийском полуострове и в Иране кардамон - составной элемент кофе по-арабски. Чтобы приготовить такой кофе, надо добавить свежемолотые семена к свежемолотому кофе или положить несколько штук в кофейник.

В Арабских странах кардамон используется не только в кофе, но также и в других блюдах. Смесь пряностей baharat с Аравийского полуострова содержит кардамон, так же как и огненная приправа Hawayij из Йемена. Страна, которая считается, между прочим, родиной кофейного дерева.

Иранские и азербайджанские сладкие пилавы часто благоухают кардамоном. В состав таких пловов обычно входят сухофрукты, орехи. Рис ароматизируется розовой водой и окрашивается шафраном.

Не обходятся без кардамона и восточные сладости – пахлава и другая выпечка, особенно с ореховой начинкой.

Вместе с корицей и бадьяном кардамон хорошо сочетается с вареньями – например, из грецких орехов, груш, айвы и слив.

Кардамон популярен также в Северной и Восточной Африке, в зоне арабского населения.

В Североиндийской кухне кардамон обязательно используется для сладкого рисового плова - biriyani, а также для неострых мясных блюд. В этом случае кардамон используется обычно в стручках, обжаренный вместе с луком, индийским лавровым листом и другими сладкими специями. Иногда порошки карри содержат небольшое количество кардамона, он также входит в garam masala, особенно в Кашмире.
Кашмирцы любят зеленый чай с кардамоном (особенно в Шринагаре).
В остальной Индии, более предпочитают черный чай. Чай со специями Сhai masala, однако, не так популярен в Индии, как полагают западные туристы в Индийских ресторанах. Это далеко не ежедневное питье обычно подается с кардамоном, корицей, гвоздикой и даже с черным перцем.

В Шри Ланка стручки кардамона добавляют к очень острым мясным или куриным карри, вместе с корицей. Кардамоновые сладости очень любимы и в Индии.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу 1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC + 4 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
Powered by Forumenko © 2006–2014
Русская поддержка phpBB