НРКмания

Продолжим , знакомство с Прованскими травами





РОЗМАРИН




Что это такое
Розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis L.) травянистый полукустарничек семейства губоцветных / Lamiaceae. Наиболее интенсивно возделывается в Испании, а также во Франции, Тунисе, Марокко, Югославии и Италии. Существует множество сортов розмарина как кулинарных, так и декоративных, кроме того, специальных – для получения эфирного масла.

Синонимы:
English Rosemary
French Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier
German Rosmarin
Italian Ramerino, Rosmarino
Spanish Romero, Rosmario

Это интересно
Родина розмарина - западное Средиземноморье. Вся его длинная история окружена красивыми легендами. Начать можно прямо с названия. Некоторыми считается, что розмарин – это переделанное латинское Ros marinus – «морская роса», т.к. растение встречается по побережьям.

В пользу этой трактовки, можно привести поэтичекие построения Плиния, который говорил, что цветки розмарина имеют столь привлекательный цвет благодаря тому, что морская пена, попадая на цветы, окрашивает их в голубой цвет.

Уже в Древней Греции розмарин имел репутацию улучшающего память и разум. Ученики древних гимнасий носили венки из розмарина, готовясь к экзаменам и занятиям. В погребальных древнегреческих обрядах ветки розмарина символизировали, что об ушедших никогда не забудут.

Позже розмарин стал символом не только похорон, но и свадеб, крестьяне традиционно включали веточки розмарина в букет невесты. В 18 веке розмарин заменили веточками мирта.

Изобретение в 14 веке легендарной The Queen of Hungary Water «Воды венгерской королевы» приписывается венгерской королеве Елизавете. В 72 года она пленяла красотой и молодостью, что заставило польского короля предложитьей руку и сердце. The Queen of Hungary Water , содержащая один из первых в истории алкогольный ароматический дистиллят цветков и верхушек розмарина, считалась первым чудодейственным средством сохраняющим молодость и красоту.

Среди парфюмеров вода венгерской королевы считается одной из первых духов на основе алкоголя. Ее появление окружено легендами и датируется концом 14 века. Согласно различным источникам, вода была создана как средство от подагры или ревматизма, которыми страдала престарелая королева. По другой версии, вода была создана для омоложения, которое произошло так успешно, что королева приобрела известность Нинон де Ланкло. Во всех средневековых гербариях розмариновая вода упоминалась как очищающее средство. Чай и отвары из розмарина – как средство от подагры. Королева ли Венгрии действительно придумала это рецепт, или кто-то нашептал ей – ангел ли господен, проходящие цыгане или монах-отшельник – композиция с таким названием дожила до сих пор и с течением веков вобрала в себя многие дополнительные ароматы – мяты, цветков апельсина, розовой воды.

Что в нем полезного
Во все времена розмарин использовался как медицинское растение. Помимо улучшения памяти, дезинфекции воздуха и против моли, розмарин использовался как возбуждающее лекарство, благодаря раздражающим свойствам камфоры. Кроме того, он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное воздействие на деятельность желудка и кишечника.

Почему он такой
Если размять в руках веточеку розмарина, они покроются липкой смолистой пленкой – это и есть розмариновое масло. Химический состав розмаринового масла в целом: a-пинен , камфен 8% , b-пинен 2% , пара-цимол 1.7% , 1,8-цинеол 17-32%, лимонен , камфора 17% , борнеол 16-19% , d-терпинеол 2% , борнилацетат 2-7% , b-кариофиллен , изоалантолактон 10%.

Что и как у него едят

Розмарин имеет жгучий, горьковатый вкус, с приятным смолистым, камфорным запахом, что делает его очень популярной приправой. Наиболее широко распространена в Средиземноморье, особенно в Италии и Франции, меньше - в Греции. В качестве специи используют тонкие, похожие на иголочки листья, свежие или сушеные. Наибольшее содержание ароматических компонентов - во время цветения.

Розмарин не теряет свой аромат при длительной готовке, как многие другие пряности. Свежие листья дают более чистый аромат и предпочитаются всяким другим. Их можно использовать целиком, положив их в начале приготовления в блюдо, а затем удалив перед подачей. Можно также мелко нарубить свежие листики и посыпать ими, например, хлеб перед выпечкой или использовать в составе маринада.

Сушеный розмарин также сохраняет свои ароматические свойства, лучше всего использовать веточки и листики в целом виде виде, так он меньше горчит.

Розмарин - одна из сильных травяных специй, следует соблюдать осторожность при дозировке.

Наилучшее применение розмарина – к баранине и свинине. Хорошо сочетается он также с жирной птицей – гусем и уткой. Типичное для Средиземноморья блюдо из жареных овощей – баклажанов, цуккини, томатов с луком и чесноком – также отлично получается сдабривать розмарином.

Очень рекомендую зажареный в духовке картофель, посыпанный красным перцем или паприкой и розмарином. Для этого молодую мелкую картошечку нужно тщательно вымыть, полить оливковым маслом, посыпать крупной солью, розмарином и перцем, выложить на противень и жарить в духовке, помешивая, и подливая немного воды в течение 40-50 минут.

В итальянской кухне, трудно представить себе баранину, приготовленную без розмарина. Также очень популярна жареная птица, обернутая ветками розмарина. Для придания аромата жареным на гриле блюдам, розмарином можно посыпать тлеющие угли гриля. Веточками розмарина, собранными в пучок, можно сбрызгивать маринадом или вином жарящееся на углях мясо или рыбу. Прочные старые веточки розмарина можно использовать в качестве ароматных шампуров.

Поскольку листики розмарина содержат мало воды, розмарин хорошо подходит для ароматизации масла. Но простое розмариновое масло скучновато, не так ли?

Розмарин со своим сильным ароматом находит себе довольно много партнеров, начать хотя бы со знаменитых и ставших классическими «прованскими травами».

Традиционно эта смесь используется для гриля – мяса, птицы, рыбы. Но и в повседневной пище вы также можете использовать эту смесь – посыпать запеканку, добавить в тесто, бульон или маринад, приправить томатные соусы, фарши, паштеты и тушеные блюда. В любое из них прованские травы добавят вкус солнца.

Смолистый розмарин отлично гармонирует с можжевельником – в этом случае блюду получится с «охотничьим оттенком». Например, можно составить такую смесь:
2 ст.л. можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. душистого перца
1 ст.л. коричневого сахара
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. розмарина
и сдабривать ею свиные отбивные перед жаркой.

Отличным партнером розмарина может стать лимонная цедра, чеснок, каперсы - в таком виде это отличная добавка к соусу для рыбы или птицы.

ШАЛФЕЙ

Хорошо нам известное растение, им летом засажены все клумбы





Cur moreretur homo, dum salvia crescit in horto?

Что это такое
В вольном переводе с латыни эта фраза звучит примерно так: «Почему человек смертен, если спасение растет у него в саду?» Уже по одной этой фразе видно, какое значение шалфею придавалось с глубокой древности.

Шалфей (Salvia), род растений семейства губоцветных/ Lamiaceae включает в себя многолетние травы или полукустарники почти 700 видов, растущих по всему земному шару, преимущественно в субтропиках и тропиках. Наиболее известны: Шалфей лекарственный (Salvia officinalis), который возделывается как лекарственное и пряноароматическое растение во многих странах. Из листьев шалфея лекарственного получают иногда эфирное масло, но специально для получения масла выращивают другой вид шалфея – шалфей мускатный.

Родина шалфея лекарственного – средиземноморские страны Европы, а также Турция и Сирия. В естественных местах обитания шалфей растет на сухих известковых склонах, поднимаясь в горах до высоты 1800 м над уровнем моря. С очень давних времен шалфей лекарственный выращивается во многих странах за пределами Средиземноморья и теперь часто встречается там как одичавшее растение.

Синонимы:
English Sage
French Sauge
German Salbei
Italian Salvia
Spanish Salvia

Широко распространен в культуре во многих странах еще один вид шалфея – Шалфей мускатный (Salvia sclarea) Clary sage. Происходит шалфей мускатный из Средиземноморья.

Ценят и выращивают шалфей мускатный ради очень ароматного эфирного масла, которое получают из свежих цветков. Запах шалфейного масла напоминает запах амбры, апельсина и бергамота. Оно широко применяется в парфюмерии не только ради запаха, хорошо сочетающегося с большинством душистых синтетических веществ, но и благодаря тому, что масло это может быть заменой фиксаторов – амбры и муксуса. В фармацевтической промышленности шалфейное масло используется для ароматизации лекарств, в пищевой промышленности – для производства фруктовых эссенций. Применяется это масло и при изготовлении мускатных вин, вермута и ликеров. В табачной промышленности шалфей применяют для отдушки дорогого табака. Ароматные листья шалфея мускатного давно известны в кулинарии, их можно употреблять как в свежем, так и в высушенном виде, но в настоящее время как приправу растение это используют редко.

Красивый и эффектный шалфей мускатный выращивают также как декоративное растение. В средней полосе России его можно выращивать, как и шалфей лекарственный, укрывая на зиму.

Многие виды шалфеев хорошо знакомы цветоводам, их разводят как декоративные. Шалфей сверкающий, или блестящий (Salvia splendens), известный еще под названием сальвия. На своей родине, в Бразилии, шалфей блестящий – полукустарник. У нас его выращивают как однолетник. У этого растения ярко окрашены и венчик, и чашечка, и прицветные листья. Чаще всего они огненно-красные, но бывают и белыми, пурпурно-фиолетовыми, розовыми. Имеются многочисленные декоративные сорта шалфея лекарственного, различающиеся размерами соцветий и сроками цветения. Кроме того, выведены сорта, различающиеся запахом, окраской листьев и т.д.

Есть родственные разновидности со сладким и фруктовым ароматом. Ананасный шалфей Salvia rutilans, персиковый шалфей Salvia greggii и фруктовый шалфей Salvia dorisiana. Все они происходят из Центральной Америки, где растут также галюциногенные виды Salvia divinorum - Sacred sage, sage of the seers, которые с доколумбовых времен использовались индейцами для религиозных обрядов.

Все многочисленные разновидности характеризуются наличием флавоноида сальвигенина, от латинского названия шалфея Salvia, по наличию которого определяется родство видов шалфея.

Это интересно
Как многие душистые растения, шалфей лекарственный использовался человеком еще в Древнем Египте, в Древней Греции и в Древней Риме. Латинское название шалфея – Salvia (от него и русское «шалфей») происходит от слова salvere – «спасение» и отражает медицинское значение растения, многие европейские названия произошли от него. В средневековой медицине шалфей – одно из самых популярных растений, в те времена считали, что он обладает также большой магической силой. Шалфей упоминается в медицинской поэзии средневековья. Валафрид Страбон писал в поэме «О культуре садов», или «Садик» (IX век):
Первый чело у полей украшает шалфей лучезарный.
Запахом сладкий, он действует мощно, в питье помогая,
Взятый руками врача, он при многих полезен недугах;
Вечнозеленый, по праву он свежестью радует взоры.

Высоко ценили шалфей врачи медицинской школы Салерно, они считали, что это растение продлевает жизнь.
Нервы шалфей укрепляет и рук унимает дрожанье,
И лихорадку изгнать даже острую он в состояньи.
Ты наш спаситель, шалфей, и помощник, природою данный...
Рута, а с нею шалфей опьянение винное гонят,
Розы добавишь цветок – и утихнут любовные боли.

это цитаты из «Салернского кодекса здоровья», который был составлен на базе трудов Салернской школы прославленным ученым средневековья Арнольдом из Виллановы (1235–1311 гг.).

Что в нем полезного
Шалфей лекарственный в настоящее время входит в фармакопеи большинства стран мира, в том числе и в отечественную фармакопею. Лекарственным сырьем служат листья. Настой листьев шалфея оказывает вяжущее, противовоспалительное и дезинфицирующее действие, его назначают для полоскания при воспалении слизистых оболочек рта, десен, при ангинах, воспалении верхних дыхательных путей.. В старину на Руси в отваре шалфея купали детей при золотухе. В некоторых странах лист шалфея употребляли для курения вместо табака, а настой листьев пили как чай.

Почему он такой
Листья и цветки шалфея содержат 0,5–2,5% эфирного масла (в его составе до пятидесяти различных компонентов), терпены, сесквитерпены, дубильные вещества, тритерпеноиды, алкалоиды, сахара, органические кислоты, витамины группы В. Как и полынь, шалфей содержит ядовитый компонент туйон, в различных типах шалфея его содержится разное количество – от 5% в греческом, до 35-50% в далматинском.Эфирное масло шалфея обладает антибактериальной активностью, высокой ранозаживляющей способностью и по эффективности приравнивается к мази Вишневского.

Что и как у него едят
У шалфея используются только листья, которые обладают сильным пряным запахом и своеобразным горьковатым пряно-вяжущим вкусом и со времен средневековья славятся как пряность. Так как запах свежих листьев шалфея довольно сильный, употребляют их в небольших количествах.

И в настоящее время свежие и сухие растертые в порошок листья шалфея применяются в кулинарии в разных странах, хотя и не так широко, как раньше. Гораздо чаще шалфей можно встретить в домашних аптечках.

Шалфей, купленный в горшочке, можно посадить в цветочный горшок и выращивать зимой в комнате на окне или в теплице, а весной снова высадить в грунт.

Так как листья шалфея густо опушены, они задерживают пыль, которую затем с них трудно удалять. Поэтому не стоит выращивать шалфей лекарственный рядом с дорогами или другими источниками пыли. Вечером накануне срезания листьев шалфей нужно густо опрыскать, дать подсохнуть ночь, а утром срезать. Однако, нужно отметить, что, во-первых, шалфей выращенный у нас пахнет не так сильно, как южный, но еще и в сушеном виде теряет большую часть аромата. Так что и в этом случае, как и во многих других, лучший способ сохранения – это замораживание.

Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, птицу, баранину и в мясные изделия.

Оригинально готовят шалфей в горных областях Центральной Европы – листья шалфея жарят в кляре, а их длинные черешки торчат из зажаренных булочек, словно мышиные хвостики. Поэтому такие булочки называют «мышки».

Очень популярен шалфей в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. Пикантный аромат придает шалфей тертым сырам и начинкам для пирогов.

Шалфей - сильная специя и всегда доминирует. Иногда его соединяют с чесноком и перцем (в основном зеленым) для барбекю или жареного мяса. Из-за сильного вкуса, соединение шалфея с тонкими ароматами нежных трав не целесообразно. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. Удачное дополнение, на мой взгляд – можжевельник. Например, можно попробовать замариновать баранью корейку в таком вот маринаде – разотрите в ступке или измельчите в блендере 20 листиков шалфея, 8 ягод можжевельника и смешайте с 1/4чашки горчицы и 2 ст.л.белого сухого вина или виноградного уксуса.

.

_________________

МЕЛИССА






Что это такое
Уроженка Средиземновморья, мелисса давно прижилась в садах по всей Европе и США. И даже породила подражателей. Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.) возглавляет небольшой род семейства Губоцветных / Lamiaceae. Представители его встречаются в диком виде по всей Европе, Западной и средней Азии. Обычно растет в достаточно увлажненных местах среди кустарников, на опушках лесов, в тенистых ущельях, по берегам рек и ручьев, у дорог. Культивируют мелиссу в странах Южной Европы и Ближнего Востока. Ее можно найти и во многих наших садах, рядом с укропом, петрушкой и базиликом, как будто она родилась в этом климате.

Синонимы:
Лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, медовка, маточник, роевник, пчельник.
English Bee Balm
French Baume, Citronelle, Herbe citron
German Melisse, Zitronenmelisse, Herztrost
Italian Melissa
Spanish Balsamita maior, Toronjil

Популярная мелисса породила подражателей – в Швейцарии мелиссой называют Монарду (Mobarda didima). Есть еще двоюродная родственница, которую в некоторых странах называют «Дикая мелисса», англ. - Honey bee, Bastard balm, нем. - Immenblat – это Melittis melissophyllum или Melittis sarmatica Klok. Цветки и все растение имеет прятный медовый аромат. В отличие от мелиссы, при высушивании листья усиливают и долго сохраняют сладковатый аромат, который придают ему кумарины. Особенно хорошо для напитков и чаев. Горячий чай, заваренный из цветков, применяют как потогонное и успокаивающее средство. Настой, приготовленный из свежих цветков, действует освежающе (подобно мяте). Ее также используют для ароматизации напитков.

Это интересно
Заросли мелиссы в южных районах России привлекают пчел. Мелиссовый мед – это нечто особенное. Даже в самом названии отражена медоносная привлекательность. Латинское название melissa образовалось в Средневековье от греческого melisso-phэllon - пчелиный лист, (ср. английское название bee balm и наше – маточник, пчельник).
Balm - сокращенное от balsam, от латинского balsam tree, которое использовалось для получения ароматной смолы, дано мелиссе также из-за приятного аромата.

С древности мелисса считалась лекарственным растением. Английский ботаник 16 века сформулировал рецепт долголетия: «Доза отвара мелиссы по утрам возвращает молодость, укрепляет ум и прогоняет хвори».

Ее охотно выращивали в аптекарских садах при монастырях. Монахи картезианского монастыря La grande Chartreuse, основанного в 1084 св. Бруно во французском департаменте Изеры;, со средних веков держали в секрете составные части знаменитого зеленого ликера Шартрез, приготовляемого из мелиссы, перечной мяты, померанцевых корок, корицы, гвоздики, шафрана, дягильного и аирного корней.

Что в ней полезного
Мелисса прежде всего известна со средних веков своим успокаивающим действием и включена в фармакопеи многих стран. Как и все губоцветные она обладает желчегонным и бактерицидным действием. В листьях мелиссы находятся каротин (7 мг%), витамин С (150 мг%), фитонциды, биологически активные вещества.

Почему она такая
Листья мелиссы содержат 0,1% эфирного масла, среди более чем 50 ароматических соединений, входящих в его состав, цитраль (60%), цитронеллаль, мирцен, гераниол, линалоол, цинеол составляют более 70%. Эфирное масло растения высоко ценится в парфюмерной промышленности.

Что и как у нее едят
У мелиссы лучше всего собирать молодые верхушечные листья, срезая побеги и не давая им зацвести. В зацветших растениях листья грубее, а содержание эфирного масла ниже.

Тонкий лимонный аромат мелиссы прежде всего используется для салатов, холодных соусов, твородных блюд и сыров. Не стоит ее нагревать и сушить. Тонкий аромат теряется при тепловой обработке и сушке. Немного лучше сохраняется аромат при замораживании, зато отлично подходит для приготовления пряного уксуса, прежде всего в сочетании с эстрагоном.

Исключительно подходит мелисса к летним прохладительным напиткам, а спиртовые настойки на мелиссе будут вне конкуренции.

Мелисса - отличное дополнение к свежим ягодам и фруктам, особенно яблокам, иногда входит во фруктовые десерты. Т.к. фруктовый уксус очень часто делается из яблок, его хорошо ароматизировать мелиссой. В Центральной Европе мелисса иногда используется в сладких напитках.

Мелисса хорошо сочетается и с такими же нежными как она сама эстрагоном ,фенхелем и анисом – в этом сочетании можно найти прекрасную приправу к рыбным блюдам.

Но вместе с иссопом, чабером, базиликом мелисса не потеряется, а добавить лимонную ноту. Такая смесь отлично подходит к белому мясу, фасолевым и бобовым.

_________________

МОНАРДА, БЕРГАМОТНАЯ МЯТА





Что это такое
Род Monarda семейства Губоцветных / Lamiaceae яркий представитель Северной Америки. Причем, яркий в буквальном смысле. Монарду охотно варащивают в садах как декоративное растение с очень эффектными цветами. Родина монарды - восточные и центральные Штаты США. Род многолетних высокорослых растений состоит из более чем 20 видов. Центр видообразования – Техас и Северная Мексика. Монарда предпочитает сухие места и песчаные почвы, обычные места обитания – вдоль дорог и на пустошах как сорные растения.

В Европу монарда попала после открытия Америки и завоевала популярность своими ароматическими свойствами в Центральной Европе и Англии. Монарду и сегодня выращивают в садах; иногда растение встречается одичавшим.

Синонимы:
English Monard, Oswego tea, Bee balm
French Bergamote, Thе d"Oswego
German Monarde, Goldmelisse, Blumenmelisse
Italian Bergamotta
Spanish Bergamota

В основном в Европе популярны два вида Монарда двойчатая (Monarda didyma) и Монарда трубчатая, или дудчатая (Monarda fistulosa) – их запах напоминает запах настоящего бергамота. Культивируют монарду с целью получения эфирного масла, которое идет для отдушки чая – например, знаменитый чай «Эрл грей» ароматизирован именно маслом монарды.

Монарда двойчатая (Monarda didyma)
Синонимы:Oswego Tea – америк., Scarlet Monarda, Bee Balm, Blue Balm, High Balm, Low Balm, Mountain Balm, Mountain Mint, Bergamot

Монарда дудчатая Monarda fistulosa
Синонимы: Bee Balm, Bergamot, Wild Bergamot – америк., American Horsemint, Long-flowered Horsemint, Purple Bergamot, Oregano, Plains Bee Balm, Fern Mint

Монарда лимонная Monarda citriodora Cerv Lemon Mint обладает сильным лимонно-мятным запахом.

Монарда точечная Monarda punctata.
Другие виды монарды обладают более грубым запахом, за что и
называются лошадиной мятой.
Синонимы: Horsemint – американ., Spotted Monarda, Monarda Lutea, Wild Bergamot)


Это интересно
Родовое название Монарда дано в честь Никола Монардеса, испанского врача из Севильи, описавшего в своем гербарии 1569г медицинское назначение некоторых растений Нового света. Общее название во многих европейских языках -бергамот, бергамотная мята, монарда получила из-за очень похожего на бергамотный апельсин запаха.

Название Oswego Tea происходит от названия одного из индейских племен. Особую популярность и широкое распространение такой чай приобрел после знаменитого «Бостонского чаепития» 1773г., когда в Бостоне произошло чрезвычайное событие. Патриоты боровшиеся против политики Лондона и отстаивавшие независимость колоний, отказались платить таможенный сбор с импортируемого из Англии чая. Беспорядки, случившиеся тогда в Бостоне послужили началом войны за независимость.

Что в ней полезного
Индейцы Северной Америки использовали монарду как лекарственное растение. Чай цветков монарды пили против против тошноты и желудочных колик и как согревающее питье от лихорадки и простуды. Чай из листьев принимали от кашля. Наружно монарда применялась индейцами в виде примочек при ревматических болях, кожных аздражений, а смесь растертых разных видов монарды и шалфея помогала при укусах насекомых, прикладывая разжеванные листья к ранам останавливали кровотечения.

К 19 веку монарду стали использовать с этими же целями и в Европе. Целебные действия были подтверждены исследованиями. Свежую монарду применяют в гомеопатии. Экстракты ее обладают антибиотическими свойствами.

В растениях содержатся витамины С (29,3 мг%), Bi и В2, эфирное масло, горечи, дубильные вещества.Пахучие цветки содержат монардеин, монардин.

Почему она такая
Особенно много эфирного масла находится в соцветиях и листьях монарды, в стеблях его очень мало. Преобладающими компонентами являются или тимол или карвакрол, а также связанные с ними биохимически g-терпинен и пара-цимол, в состав также входят лимонен, пинен, линалоол, бор-неол, камфен.

В зависимости от климатических и почвенных факторов, периода вегетации, а также от видового состава растительного окружения в одном и том же виде может преобладать то один из указанных фенолов, то другой.


Эфирное масло обладает сильным бактерицидным и антигельминтным свойствами и может применяться как антисептик при ароматизации безалкогольных напитков.

Что и как у нее едят
Собирают листья и цветки во время цветения. Монарда не теряет запаха при высушивании, но высушенные листья и цветки хранить лучше в целом виде.

Запах монарды мятно-лимонный, схожий с запахом настоящего бергамота. В кулинарии монарда особенно популярна в США и Англии, где ее употребляют в качестве приправы к мясу и ароматизатора чая.

Монарда придает особый аромат варенью из яблок и груш, киселям, желе, фруктовым мринадам и компотам. В этом случае она прекрасно сочетается с мелиссой, апельсиновой цедрой, корицей и гвоздикой. Вместе с анисом или бадьяном, сельдереем и петрушкой можно добавить монарду к маринованным томатам.

Вместе с фенхелем, эстрагоном и мятой можно использовать как приправу к рыбным супам и припущенной рыбе.

К овощам можено добавить смесь монарды с душицей, базиликом, лавровым листом.

Лучшее ее применение – ароматизация чая. Монарда неплохо проявляет себя и для ароматизации вина и настоек. Уксус с монардой подойдет к салатам и, например, горчичной заправке для сельди.

ВАНИЛЬ





Что это такое
Эта гостья появилась в Европе позднее других известных пряностей. Однако она хорошо известна коренным мексиканцам – ацтекам, которые называли ее tlilxochitl – «черный цветок» - Ваниль (Vanilla planifolia Andrews) Vanilla. Цветы ванили, дающие плоды, открыты всего один день и могут опыляться только одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри.

Ваниль относится к многочисленному и разнообразному семейству орхидей / Orchidaceae.

Как фальсификаты продаются иногда два родственных ванили растения - гваделупская или антильская ваниль (Vanilla Pompona), с Вест-Индских островов и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis). Эти ванили сильно отличаются по запаху от настоящей ванили. Конечно, две этих ванили не являются совсем уж плохими и могут использоваться и как специи под собственными именами. Таитянская ваниль, редко доступная, происходит от близкородственного растения, также имеет аромат ванили, но более цветочный, что ставит ее особняком от других типов. Ароматом ваниль с Таити обязана дополнительным компонентам – пипероналу и диацетилу.

Часто ее считают низкокачественной, но она заслуживает добрых слов как отдельная специя.

Это интересно
Правители индейцев майя угощали испанских конкистадоров напитком cacahuatl, приготовленным из диковинных плодов и семян - бобов какао, меда, специй,горячей воды и жгучей паприки. Фернандо Кортес был первым европейцем, который попробовал знаменитый напиток. Позднее испанцы завезли новый напиток в Европу. А вместе с ним и ваниль, которая в отличие от шоколада, вскоре стала очень популярна в Европе. При дворе английской королевы Елизаветы научились использовать ваниль в выпечке. Французские аристократы добавляли ваниль в курительный табак. Вскоре за нее взялись медики, и к 18 веку ваниль имела репутацию афродизиака, отличного противоядия и способности повышать умственные способности человека.

Сегодня выращивание ванили и производство пряности сосредоточено в тропических странах – на Мадагаскаре, о.Реюньон, Индонезии, Малайзии, а также на родине – в Мексике и Гватемале.

Ваниль с острова Реюньон и Мадагаскара характеризуется наиболее сильным, сбалансированным и «темным» ароматом, мексиканская ваниль мягче и свежее по запаху.

Что в ней полезного
В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ.Содержание воды достаточно высоко – 35%.

Почему она такая
Путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили долог и труден, т.к. свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса. Ванилин образуется в процессе длительной ферментной реакции, в результате которой ваниль приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также требуемое ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй.


Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, в ванильных стручках хорошего качества на поверхности заметен кристаллизованный ванилин. Хотя ванилин является доминирующим, в составе аромата найдено много других компонентов, усложняющих вкус и аромат настоящей ванили - всего около 130 компонентов (фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, этеры, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения).

Что и как у нее едят
Как пряность используются зрелые плоды (стручки), часто называемые бобы. Основной аромат дают семена и маслянистая жидкость, окружающая их.

Цена ванили зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, элластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристаллами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта снижают ценность специи.

Ваниль медленно завоевала популярность в Европе, сегодня она входит во многие сладкие блюда – какао, кофе, шоколад, конфеты, пирожные, печенье, алкогольные и безалкогольные напитки, сладкие соусы и мороженное.

Ваниль не часто соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой.

Стручок ванили для использования в рецепте осторожно разрезают острым ножом в продольном направлении, выскребают семена и жидкость, находящуюся в стручке и добавляют их в молоко. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в изделия. Для того, чтобы экономнее расходовать дорогую пряность можно стручок вскипятить целиком, затем высушить его и хранить в плотно закрытой емкости с сахаром. Таким образом, сахар приобретет ванильный аромат и может также быть использован по назначению. Сухие стручки ванили можно частично смолоть с вместе с сахаром в пудру, однако тут важно не передозировать специю, иначе пудра и все изделие приобретет горьковатый и резкий вкус.

Все дорогое имеет свои подделки и фальсификации – ваниль – не исключение. Синтетический ванилин, из древесных остатков более дешев, но не может сравниться с тонким ароматом настоящей ванили и не может заменить ваниль в высококачественных продуктах. Синтетический ванилин применяется для ароматизации стручков низкого качества, чтобы повысить выход ванили (достигается это вымачиванием некачественных ванильных стручков в смеси воды, спирта и ванилина).

В целях переработки сырья, не отвечающего 8 международным степеням качества, его продают в виде пасты, которая кроме стручковых оболочек, может содержать также и бобы ванили. Сухие стручки некондиционной ванили продают также в виде порошка и кристаллического или жидкого ванильного экстракта.

Для того, чтобы долгие годы пользоваться купленной пряностью, ее нужно хранить в плотно закрытой таре, засыпанной сахаром, либо приготовить экстракт – рецепт не сложный. На 1 стакан бренди или водки потребуется от 2 до 6 стручков ванили. Экстракт добавляется в выпечку, затем доливается по мере расходования до первоначального объема. Если требуется бесспиртовой экстракт – нужно взять дистиллированную воду в той же пропорции.

Лавровые / Lauraceae


Семейство лавровых объединяет в основном деревья и кустарники 40-50 родов (свыше 2000 видов), преимущественно в тропиках и реже - в субтропиках Юговосточной Азии и Бразилии. Главным образом вечнозеленые деревья и кустарники, листопадное - сассафрас. Деревья этого семейства образуют леса, расположенные в субтропических регионах северного и южного полушария – на островах Макронезии, Японии, Мадагаскаре, центральном Чили. Лишь совсем немногие представители семейства встречаются в областях с умеренным климатом, где они были широко распространены в третичное время.

Листья лавровых цельные ланцетовидные или эллиптические, большей частью кожистые вечнозелёные, как правило, очередные, без прилистников. Цветки 3-членные, реже 5- или 2-членные, обоеполые (иногда однополые), правильные, мелкие, в метельчатых соцветиях. Плод односемянный, ягодообразный или костянковидный, часто окруженный мясистой цветочной трубкой. В листьях, коре и других частях многих лавровых имеются желёзки с эфирными маслами.

Большая концентрация эфирного масла во всех частях растений этого семейства обуславливает их использование медицине и в парфюмерии. Многие виды лавровых дают пряности (лавровый лист и корицу), съедобные плоды (авокадо), камфору (камфорное дерево), эфирные масла, лекарственные вещества, и другие ценные продукты. Твердая древесина также высоко ценится во всем мире.

Камфорное дерево, камфорный лавр (Cinnamomum camphora), вечнозелёное дерево (высотой 20-50 м). Листья кожистые, ароматичные; цветки невзрачные, мелкие, беловатые. Содержит во всех частях эфирное (камфорное) масло и получающуюся из него в результате окисления камфору. Растет дико на Юге Китая (главным образом на островах Тайвань и Хайнань), в Южной Японии; здесь же и выращивается с промышленными целями для получения эфирного масла.

Авокадо, аллигаторова груша (Persea)3BF#, род вечнозелёных плодовых растений семейства лавровых, представитель тропической Америки. Всего известно около 10 представителей этого рода, но в культуре распространён лишь один из них - Persea armeniaca. Промышленная культура авокадо развита во многих тропических и субтропических районах земного шара, наиболее широко в штатах США (Калифорния и Флорида), в Бразилии и на Гавайских островах. Плоды авокадо содержат до 30 % жиров, 1,6-2,1% протеина, витамины B1, B2, С, D и др.

_________________

КОРИЦА





Что это такое
Еще за 3500 тысячи лет до нашей эры древние египтяне широко применяли пряности в пищу, при приготовлении косметических снадобий и при бальзамировании умерших. Среди широко используемых во все времена пряностей была и корица. Упоминания о ней находят и в девнеегипетских и в библейских, и в древнеримских источниках.

Коричник (Cinnamomum), род деревьев и кустарников семейства лавровых / Lauraceae насчитывает свыше 250 видов, растущих преимущественно в тропической и субтропической Азии, а также в Австралии и на островах Фиджи. Многие из них дают ценную древесину, лекарственные вещества, эфирные и жирные масла и др. пищевые или технические продукты. Наиболее известны коричные деревья и Коричник камфорный, или камфорное дерево.

На сегодняшний день существует несколько видов рода Cinnamomum, дающих товарную корицу:

Корица цейлонская (Cinnamomum zeylanicum Blume) Ceylon Cinnamon – наиболее ценимая в Европе.




Кассия (Cinnamomum cassia Blume) Cassia




Корица индонезийская (Cinnamomum burmannii Blume) Indonesian Cinnamon

Корица вьетнамская (Cinnamomum loureirii Nees.) Vietnamese cinnamon
Малабарский коричник, или малабарский лист (Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm.) Malabathrum, Indian Bay Leaf рассмотрен в статье о лавровых листьях.

Лучшей по качеству с наиболее тонким и сложным запахом считается цейлонская корица, наиболее грубой – вьетнамская и малабарская. У малабарской корицы в качестве специи в Индии используются главным образом листья.

Это интересно
Торговля пряностями, в том числе и корицей, с древнейших времен была сосредоточена в руках арабских купцов. Огромные расстояния приходилось преодолевать древним караванам и судам, доставляя пряности в Египет, Древнюю Грецию, Древний Рим, а затем и в Средневековую Европу. Уже тогда различали два вида корицы – кассия – корица из Южного Китая – первая из коричных специй, которая проделала дорогу в Европу. С тех времен, кассию стали завозить в Египет, где она входила в состав средств для бальзамирования фараонов и на Ближний Восток - кассия несколько раз упоминается в Библии. Корица цейлонская, с острова Шри Ланка, или настоящая, появилась позднее, с прибытием в 13 веке в Индию европейцев. По сравнению с китайской специей, цейлонская корица имеет более тонкий аромат и лучшее качество.

Позднее к семейству коричных пряностей присоединились еще две разновидности корицы – вьетнамская и индонезийская. Первая происходит из Северного Вьетнама, и широко продавалась на рынке стран Восточной Европы в пору существования железного занавеса. Вторая – выращивается на о. Суматра в районе г. Паданг. Индонезийская корица по вкусу неотличима от цейлонской разновидности и продается под маркой "цейлонская корица", которая имеет большую историческую репутацию. Обе коричные специи превосходят по качеству кассию и вьетнамскую корицу, две последние имеют более грубый аромат, менее чистый и горьковатый вкус, и имеют больше слизистых компонентов.

Кроме различий в запахе и вкусе, кассия и корицы различаются также и по внешнему виду. Для производства настоящей цейлонской корицы срезают молодые трехлетние побеги кустарника. В процессе сушки на солнце их скручивают вручную в тонкие палочки. Внутреннюю часть палочки заполняют мелкими обрезками. Хорошо приготовленная пряность хрупкая и нежная с тонким ароматом, светлого красно-коричневого цвета.

Индонезийская корица, напротив, более толстая (от 1-3 мм) и не так легко ломается. Палочки снаружи такого же цвета как цейлонская, внутри более темные, серо-коричневые.

Дерево кассии срубают для получения коры со всего ствола в 7-10 летнем возрасте. Куски коры кассии грубее, толще от 3мм до 1 см и не свернуты в трубочки, а только слегка вогнуты. Цвет кассии – темно-коричневый. Вкус и аромат более резкий, сладковатый. Кассия, не так бережно обрабатывается, как две предыдущие, внешняя поверхность выглядит неровной и грубой. Кусочки пряности толстые, крепкие, но ломкие и продаются кусочками неправильной формы.

Вьетнамская корица похожа на китайскую специю, но кусочки обычно тоньше и меньше. Она сегодня почти исчезла с европейского рынка, хотя много продавалась в Восточной Европе до падения железного занавеса, но из-за низкого качества, сегодня малодоступна вне Вьетнама.

На рынке специй корица также присутствует и в порошке, лучше покупать его как можно более свежим и использовать в непродолжительном времени.

Почему она такая
Сильно ароматный, сладкий, теплый и чуть-чуть горький аромат корицы обязан своим происхождением составу эфирного масла, которое содержится в коре дерева. Эфирное масло (4%) содержит в основном коричный альдегид (65-70%) и евгенол (5-10%). Другие ароматические компоненты, хотя и находятся в очень малых количествах, оказывают значительное влияние на запах корицы. Кроме того, в коре корицы содержатся слизи, дубильные вещества, крахмал.

Эфирное масло цейлонской корицы (4%) содержит в основном 2 фенилпропаноида - циннамидный альдегид (65-70%) и евгенол (5-10%). Другие фенилпропаноиды (сафлор, цинамидные эстеры), моно- и сесквитерпены хотя и находятся в следах, оказывают значительное влияние на запах корицы.

Как и цейлонская корица, кассия содержит до 4% эфирного масла, 75-90% которого составляют циннамидные альдегиды. Обнаружены следы кумарина. Дополнительные компоненты в масле кассии - бензойная, циннамидная, салициловая кислоты и сопутствующие этеры и альдегиды. Кора кассии содержит значительно больше слизи , чем кора цейлонской корицы.

Эфирное масло индонезийской корицы определяется циннамидным альдегидом, не содержит евгенола. Содержание слизи - 8%.

Все известные на сегодняшний день разновидности корицы содержат указанные компоненты в различных пропорциях, кроме того, на качество корицы влияет и содержание слизистых веществ. Наибольшее их количество содержится во вьетнамской корице, которая используется сегодня в основном в местной вьетнамской кухне, наименьшее – в цейлонской и индонезийской, которые завоевали мировое лидерство на рынке.

Что и как у нее едят Кору корицы целиком обычно используют в жидких блюдах – напитках, соусах и рагу и кладут ее в начале приготовления. Порошком же пользуются в выпечке и посыпают фруктовые блюда. Порошок нужно добавлять незадолго перед подачей, он становится немного горьким при долгой тепловой обработке.

Очень в небольших количествах применяются и сушеные почки корицы и кассии. Практически только в местах их произрастания. Т.н. "коричные почки" - незрелые плоды, собранные после цветения, по виду напоминают гвоздику. Почки имеют более слабый, но и более интересный аромат - мягкий, чистый и сладкий. Для полного выявления аромата, почки надо размолоть. Их применение в качестве специи ограничено некоторыми районами Китая и Индии.

Сегодня именно кассии отдается предпочтение из всех коричных пряностей в Юго-Восточной и Центральной Азии. На Западе, наоборот, наиболее популярна цейлонская корица за ее более выраженный и менее резкий вкус. Кассия успешно может быть заменена корицей без потери аутентичности, и наоборот.

Корица прекрасно сочетается со многими специями и входит в состав многих известных смесей, например: староевропейская классическая смесь корицы, гвоздики, имбиря и мускатного ореха – все специи сухие, молотые и взяты в равных пропорциях. Традиции использования этих пряностей в больших количествах, и не только для сладких блюд, шли из Средневековья. Смеси этих специй в разных пропорциях добавлялись в устрашающих количествах в блюда из мяса, птицы, дичи, парадные и праздничные блюда, что должно было демонстрировать благосостояние хозяина дома.

С 18 века значение корицы начало уменьшаться и к сегодняшнему дню в европейской традиции остались, пожалуй, только пряники, глинтвейны, сладкая выпечка, различные фруктовые компоты.

Вместе с переселенцами корица попала в Новый Свет, и сегодня в Мексике предпочитают размешивать горячий шоколад палочкой корицы.

Порошок корицы содержится в некоторых смесях пряностей - индийской - garam masala, арабской - baharat. Африканские смеси - ras el hanout, gаlat dagga, berebere также содержат корицу.

В Китайской кухне кассия входит в состав смеси «пять специй» – равных частей кассии, гвоздики, сычуаньского перца, бадьяна и фенхеля. Одна или в комбинации с другими компонентами этой смеси, кассия - важная часть китайской кухни, особенно – приготовление мясных блюд в пряном бульоне (master sauce), что характерно для провинции Хуннань.

В пряный бульон - смесь соевого соуса, мясного бульона, светлой соевой пасты, сахара и рисового вина - добавляют соус «хойсин», в соответствии с кулинарными предпочтениями, приправляют его свежим имбирем, зеленым луком, чесноком и смесью пять специй, апельсиновой цедрой, и даже лакрицей (корень солодки). Мясо или птицу варят в этом бульоне до мягкости, обычно несколько часов для говядины и от получаса до часа для курицы.

Приведенный метод приготовления прост, но очень эффективен. Одна из причин этого - алкогольная составляющая соуса. Чтобы сохранить алкоголь от выпаривания, кастрюля плотно закрывают и поддерживают температуру слабого кипения. При подаче блюда соус от варки не подается, а используется повторно, тем самым, становясь еще ароматнее.

Вьетнамская корица часто применяется в кухне Северного Вьетнама. Например, мясной суп pho bo готовится из мяса с костями и овощей в течение 12 часов. За несколько часов до готовности добавляются кусочки корицы и бадьян. При подаче в тарелки раскладывают отварное и тонкие ломтики сырого мяса, рисовую лапшу, приправляют все это пряными травами – вьетнамским кориандром (местный вид водяного перца), мятой, репчатым луком, нарезанным острым перцем, чесноком и заливают очень горячим бульоном.

Т.к. родиной цейлонской корицы является Южная Азия, не удивительно, что кухни Шри-Ланка и Индии широко используют ее в приготовлении различных блюд. Корица в Индии сочетается с бОльшим, чем где бы то ни было количеством пряностей – она входит составной частью в известную смесь «гарам масала», которая насчитывает около десяти разных пряностей и используется как правило в конце приготовления блюда для придания ему законченного тонкого аромата. Корица хорошо подходит как к очень острым ланкийским мясным карри, так и тонким, ароматным рисовым блюдам Индии, и широко используется для ароматизации чая.

В Индии корица применяется в целом виде. Кусочки коры вместе с другими целыми пряностями обжаривают в кипящем масле, пока они не развернутся (это важно для раскрытия аромата), затем добавляют другие компоненты - томаты, лук или йогурт. В ароматном соусе готовят мясо или овощи. Перед подачей кусочки удаляют из блюда, но иногда и сохраняют как ароматное украшение.

Давние традиции торговли специями ввели корицу в обиход арабских стран, где она служит отличным дополнением к блюдам из баранины и кофе. Корица очень популярна на Ближнем и Среднем Востоке, Аравийском полуострове и в Северной Африке - Марокко и Эфиопии. Одна из смесей марокканской кухни включает в себя следующие специи: корицу, черный перец, имбирь, куркуму и мускатный орех. Для усиления аромата, палочку корицы и черный перец слегка обжаривают, а потом смешивают с молотыми имбирем, куркумой и мускатным орехом.

_________________

ВЕНОК ЛАВРОВЫХ СПЕЦИЙ


«Встретив однажды прекрасную нимфу, Аполлон полюбил ее. В пламя обратился бог, пылает его грудь, он полон надежд, но лишь только Дафна увидела златокудрого Аполлона, как с быстротою ветра пустилась она бежать: ведь стрела Эрота, убивающая любовь, пронзила ее сердце. Поспешил за нею вслед сребролукий бог. Но все быстрее бежала прекрасная Дафна. Как на крыльях мчался за ней Аполлон. Вот сейчас настигнет! Тогда с мольбой обратилась нимфа к своему отцу, речному богу Пенею:
- Отец, помоги! Коль могущество есть у потоков,
Лик мой, молю, измени, уничтожь мой погибельный образ!
Лишь произнесла эти слова Дафна, как онемели ее руки и ноги, кора покрыла тело, руки превратились в ветки, а волосы стали нежной листвой. Долго стоял Аполлон перед лавром и наконец промолвил печально:
- Если моею супругою стать ты не можешь, деревом станешь моим,
станешь навечно, лавр, украшеньем моих ты волос и кифары…»
Изложено по поэме Овидия «Метаморфозы»

Вот так на многие века началась история лавра, вечнозеленого средиземноморского дерева, венками из веток которого увенчивали победителей и триумфаторов. И пусть сегодня лавровый лист более известен в приземленном качестве очень распространенной пряности, обычай награждать победителей лавровым венком сохранился до настоящего времени – лауреатов множества премий и конкурсов чествуют до сих пор во многих странах.

Лавр благородный (Laurus nobilis L.) Laurel




Что это такое
Лавр (Laurus), род вечнозелёных деревьев или кустарников семейства лавровых / Lauraceae. На сегодняшний день этот реликтовый род, оставшийся от флоры третичного периода, включает всего 2 вида, растущих в Средиземноморье. Листья очередные, кожистые, цельнокрайные. Цветки в зонтиковидных пазушных соцветиях. Плоды односемянные, костянковидные, сине-чёрные. В природе дерево живет 300—400 лет.

Лавр благородный (Laurus nobilis) (фото вверху) - невысокое (2-20 м) дерево с гладкими ветвями и продолговато-ланцетными блестящими листьями. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой.

Родина лавра — побережье Средиземного моря. И во всех средиземноморских странах -Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии - лавр выращивают в промышленной культуре для получения эфирного масла, которое используется затем в консервной и кондитерской промышленности в качестве ароматической приправы. Жирно-эфирное масло из плодов применяют в некоторых странах в медицине, ветеринарии и мыловарении. Древесина лавра идёт на мелкие поделки, а также выращивают с глубокой древности и как декоративную культуру.




Лавр азорский (Laurus azorica), или канарский произрастает на Канарских и Азорских островах и на о. Мадейра.

Синонимы:
English Sweet laurel, (Sweet) Bay leaf
German Lorbeer
Italian Alloro, Lauro
Russian Lavr
Spanish Laural

Источник латинского названия laurus для названия дерева – неизвестен, возможно, связанно с кельтским lauer – зеленый. В греческом языке дерево называлось daphna по имени нимфы Дафны. Латинское nobilis - означало благородный, т. к. лавровым венком в древности венчали героев.

Это интересно
Лавровый венок или ветвь лавра со времен древних греков символ славы, победы или мира. Триумфаторов увенчивали лавровым венком; колесницы победителей украшались ветками лавра. жрецы при жертвоприношениях одевали лавровые венки. Лавр, согласно мифу, был посвящен богу Аполлону, в пифийских играх ветки лавра были наградой победителю, и им же награждали «любимцев Аполлона» - поэтов.

Первым средневековым лауреатом стал Петрарка, этот титул был ему присужден в 1341 Римским сенатом и Парижским университетом. С тех пор прошло много веков, а обычай награждать победителей лавровым венком сохранился до настоящего времени - лауреатов доселе чествуют во многих странах. А тот, кто пожал лавры и устал, вполне может покоиться и почивать на лаврах.

Почему он такой
Эфирное масло светло-желтого цвета получают с выходом 0.5% паровой отгонкой свежих или сухих листьев, собранных с ноября по март. В теплое время года из-за испарения эфирного масла содержание его сильно снижается, особенно за счет уменьшения количества 1,8-цинеола. Эфирное масло, полученное из старых листьев содержит большее количество 1,8-цинеола и терпинен-4-ола. Основные компоненты: a-пинен 5% , a-фенхен 0.2% , камфен 0.6% , сабинен 8.5% , b-пинен 4.1% , мирцен 1.7% , a-фелландрен 0.3% , a-терпинен 0.7% , пара-цимол 0.6% , лимонен 1.7% , 1,8-цинеол 50-70% , b-фелландрен 0.1%, g-терпинен 1% , терпинолен 0.3% , транс-сабиненгидрат 0.1%, линалоол 10% , борнеол 0.5%, терпинен-4-ол 3.4% , a-терпинеол 4.8%, линалилацетат 0.3%, борнилацетат 0.6%, эвгенол 1.2% , метилэвгенол 3% , a-терпинилацетат 7.5% , нерилацетат 0.1%, геранилацетат 0.1% , b-кариофиллен 4% , a-гумулен 0.3% , окись кариофиллена , эвгенолацетат 0.4% , кислоты (уксусная, изомасляная, валериановая)

Эфирное масло лавра после получения «созревает». При этом его состав меняется и улучшаются ароматические свойства .

Из плодов лавра прессованием с выходом 1% получают жирное масло, содержащее глицериды лауриновой, олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот, благодаря чему масло затвердевает при температуре выше 0 градусов.

Что и как у него едят Специей, очень широко применяющейся в европейской кухне, являются лавровые листья, с сильным характерным ароматом и немного горьковатым вкусом. Ароматнее всего листья с трех-четырехлетних растений.Благодаря высушиванию, горечь исчезает почти без потери аромата. Сушить свежие листья необходимо, как и все пряные травы, в тени и непродолжительное время. И здесь выполняется общее правило – чем зеленее высушенный лист, тем выше его качество.

Хранятся сухие лавровые листья не больше года, поэтому возобновлять запасы лучше ежегодно. Тем более, что сейчас по осени вполне доступны свежие, которые можно купить на рынке. Чтобы листья, высыхая, не скручивались, их можно переложить газетами или старыми бумагами и поместить под легкий пресс.

Попадающиеся иногда в продаже прессованные в брикетах измельченные листья могут быть чем угодно – от лома и мусора, образующегося при сборе и сушке сырья, до отходов при получении эфирного масла. К тому же, это измельченное сырье замутняет бульон и довольно жесткое на вкус. Так что листья предпочтительнее покупать и использовать в целом виде.

Лавровые листья добавляют в супы, бульоны, рагу, присутствует он в составе различных маринадов и соусов, колбасах и паштетах. Лавровый лист используют и в домашнем консервировании – в соленьях и пряных маринадах для грибов, овощей, соленой рыбы. Аромат лаврового листа достаточно стойкий, поэтому его можно добавлять в середине приготовления или минут за 20 до окончания варки бульона. По готовности блюда лавровый лист лучше сразу же удалить, т.к. может развиться горечь, а запах изменится на неприятный.

Рыбные блюда также выигрывают от лаврового листа. Пожалуй, я бы не стала добавлять лавровый лист только в блюда из птицы.

Лавровые листья хорошо сочетаются со множеством пряностей – как с травами средиземноморского региона – розмарином, тимьяном, шалфеем, так и с классикой – перцем, душистым перцем, гвоздикой.

Самая известная классическая смесь, содержащая лавровый лист – Bouquet garni – классическая французская добавка к бульонам и супам.

Из-за популярности лаврового листа на западе, за многими экзотическими листовыми специями закрепилось похожее название, хотя они не связаны с лавровым листом ни ботанически, ни кулинарно. Среди них бытуют следующие названия:

листья Cinnamomum tamala «индийский лавровый лист»
листья Umbellularia californica Nutt. «калифорнийский лавровый лист»
листья Eugenia polyantha Wight. «индонезийский лавровый лист»

Лавр калифорнийский (Umbellularia californica (Hook. & Arn.) Nutt.) California Bay Laurel




Что это такое
Лавр калифорнийский (Umbellularia californica (Hook. & Arn.) Nutt.) - вечнозеленое дерево семейства лавровых / Lauraceae, растущее на западном побережье Северной Америки, где встречается от Орегона до Сан Диего, продвигаясь на восток – до высоты 1600м на западных склонах Сьерра-Невады.

В дикорастущем виде это дерево вырастает до 30 м высотой, листья гладкие, овальные, очень похожие на лавровые, может быть немного уже, 3-10см длиной и 1,5-3 см шириной. Цветки мелкие, желтые или желто-зеленые, собранные в небольшой зонтик, отсюда и название растения – Umbellularia - «маленький зонт», раскрываются в конце зими и ранней весной. Плоды - круглые зеленые ягоды 2-2,5см длиной и 2 см шириной, созревшие ягоды – фиолетового цвета. Верхняя оболочка – мясистый покров для единственного семени.

В Орегоне его называют Oregon Myrtle, в Калифорнии - California Bay Laurel или California Bay or California Laurel. Иногда его называют Pepperwood and Headache Tree из-за сильного запаха растертой листвы, который в больших количествах даже может вызвать головную боль.

Выращивают калифорнийский лавр и как декоративное растение в садах и парках дальше на север до Ванкувера и Канады, а также в западной Европе. Древесина идет на изготовление различных поделок – посуды, ложек и т.д. и продается как «миртовое дерево».
Что и как у него едят
Листья используются в кулинарии точно так же, как и лавровый лист. Листья имеют жгучий вкус и интенсивный аромат, очень похожий на лавровый лист.

_________________

Из всех традиционных закусок очень нравятся моченые яблоки- вкуснятина отменная! Яблочки плотные, сочные, немного газированные.

Продукты

• Яблоки (без дефектов некрупные) - 3 кг
• Капуста - 4 кг
• Морковь 2-3 шт.
• Соль - 3 ст .л.
• Сахар - 2 ст. л.

Как приготовить:

1. Капусту помыть. Морковь почистить и помыть. Натереть на крупной терке.
2. Капусту нашинковать, добавить к ней тёртую морковь, сахар, соль. Капусту чуть «пожамкать» руками, чтобы дала сок.
3. Уложить мытые яблоки в кастрюлю, переложить капустой, забивая этой капустой все щели между яблоками.
4. Сверху положить хороший слой капусты 2-3 см. Хорошо утрамбовать, вылить сюда же капустный сок. Если сока мало, то сделать заливку. Для этого развести в 1 ст. холодной кипячёной воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара.
5. Накрыть слоем целых листьев капусты, тарелкой и поставить небольшой гнёт сверху.
6. Две недели держать яблоки с капустой при комнатной температуре. И еще две недели на балконе или веранде. Ждать долго, но результат того стоит.