НРКмания

Форум любителей сериала "Не родись красивой" и не только
Текущее время: 29 мар 2024, 15:59

Часовой пояс: UTC + 4 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 мар 2009, 09:24 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
КУРКУМА
Изображение
Родиной этого растения считается Индия и некоторые другие страны Южной и Юго-Восточной Азии. В дикорастущем состоянии оно не встречается, поскольку этот вид куркумы окультурен очень давно – более 4000 тысяч лет назад в Индии, Китае и других тропических и субтропических областях.

Многие виды куркумы издавна культивируют в Индии и Южной Азии как пищевые, пряные и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет куркума длинная (Curcuma longa), ароматное корневище которой входит в состав пряных приправ. Жёлтый краситель, получаемый из нее, используют для окрашивания тканей, сливочного масла, сыров и т. п. Высушенные клубни его используют для ароматизации блюд.

В настоящее время куркуму культивируют в Индии, южном Китае, Тайване, Яве и на Филиппинах, но основным поставщиком куркумы на рынок остается Индия.

Синонимы:
Ботанический Curcuma doméstica Valeton
Arabic Kurkum
English Indian saffron, Turmeric
French Curcuma, Safran des Indes, Terre-merite, Souchet des Indes
German Curcuma, Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz
Italian Curcuma
Thai Kha min

Это интересно
Латинское название происходит от латинизированного арабского kurkum – шафран. Считается также, что английское название куркумы – turmeric происходит от латинского terre merita – «достойная, полезная земля». Марко Поло был первым, кто удивился диковенному овощу, встреченному им в Южном Китае и обладающему всеми свойствами шафрана – цветом и запахом.

Подземную часть выкапывают тогда, когда отмирают надземные органы (в декабре - январе). Корневище и ответвления от него очищают от корней, отделяя боковые отростки «пальцы» от материнского корневища. Корневища сортируют и, накрыв листьями, оставляют на сутки «потеть». Затем их погружают в кипяток или обрабатывают на пару с добавлением соды, чтобы устранить «сырой» запах и обварить содержащийся в корневищах крахмал. При ошпаривании красящее вещество из специальных клеток распределяется по всей массе, что придает корневищу более равномерную желтую окраску. Кроме того, таким образом уменьшают время сушки. Дальше корневища сушат на на солнце и полируются, чтобы снять верхнюю грубую кожуру. Обработка происходит либо вручную, либо встряхиванием сухих корневищ в мешке с камнями.


Что в них полезного
В тех станах, где ее возделывают издавна она относится к лекарственным растениям. Действующие вещества корневищ - эфирное масло, горечи, куркумин (желтое красящее вещество), крахмал, обладают противовоспалительным, желчегонным и усиливающем образование желчи действием. Порошок куркумы используется в гомеопатии.Официальная медицина использует куркуму крайне мало. Однако, последние научные исследования показывают, что некоторые активные компоненты куркумы могут иметь противораковые свойства. В Индии разработан крем на основе куркумы, имеющий защитные свойства против солнечных лучей и ультрафиолета.

Почему они такие
Паровой дистилляцией клубней с выходом 3.5% получают оранжево-желтое с флуоресценцией масло с запахом, характерным для клубней. Запах эфирного масла определяется наличием сесквитерпеновых кетонов (ar-турмерон и турмерон) и похож на апельсин, имбирь и галангу. Содержит: a-фелландрен 1% , сабинен 0.6% , 1,8-цинеол 1%, борнеол 0.5% , зингиберен 25% , куркумол 6-9% , ar-турмерон и турмерон 58%. Существует еще несколько разновидностей куркумы из корневищ которых получают эфирные масла, отличающиеся по составу.

Что и как у них едят

Изображение
В свежем состоянии корневище куркумы имеет ароматный и острый запах, который при высушивании превращается в медицинский. При хранении, запах быстро меняется на земляной и неприятный. Цвет молотой куркумы при хранении выгорает на свету, если куркума слишком долго хранится. Хорошего качества молотая куркума должна иметь яркий, темно желтый цвет и свежий, острый, земляной аромат с тонами имбиря и перца.

Куркума – одна из базовых индийских специй, производство которой составляет почти 100% мирового выпуска и потребляет 80% его. Использование куркумы в пищу датируется 4000 лет назад в ведической культуре Индии, когда куркума имела религиозное значение. В сегодняшней Индии куркума добавляется почти во все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель, где она используется вместе с кумином, кориандром как основа для паст и масал, как на Севере, так и на Юге. Странно, но куркума довольно редко появляется в индийских блюдах из риса, что может удивить людей, которые считают "карри рис" «типично индийским блюдом» Такой стереотип родился из-за того, что куркума входит во все производимые в европе смеси карри.

Желтый рис популярен в Восточной части Индонезии иполучает свой цвет от свежей или сушеной куркумы. На Бали, где исповедуют индуизм, приготовляют nasi kuning - из риса, куркумы, кокосового молока и ароматных листьев (индонезийский лавровый лист, лимонная трава и панданус). Оно считается культовым блюдом и посвященным богам. Никто из посетивших Бали не забудет толпы балийцев, стремящихся к храмам и посвящающих среди других даров, котлы желтого риса, например в главном храме Бали - Besakih. На Яве, наиболее населенном индонезийском острове, господствует ислам, однако желтый рис и здесь считается чем-то вроде священного блюда. Больше того, индонезийские повара часто добавляют сушеную куркуму в тушения и карри. Еслы вы рискнете съесть такой суп - берегите ваши зубы - они будут желтыми!

Свежие листья куркумы используются в некоторых регионах Индонезии, например - Западная Суматра.

Под индийским влиянием куркума также стала использоваться в эфиопской кухне.

В Юго-Восточной Азии предпочитают свежую куркуму. В Таиланде, свежие корневища режут и натирают и добавляют в супы. Также свежая куркума - составная часть желтых паст карри.

Красящая способность куркумы настолько велика, что требует значительных усилий, чтобы отмыть кухонные принадлежности после нее, их тяжело отмыть даже со щеткой и мылом. Однако краска куркумы не устойчива на свету, и разлагается при попадании прямого солнечного света.

Первым из европейцев в 1280 упомянул о ней Марко Поло в примечаниях к книге о его путешествии в Китай: "есть также овощ, который имеет все свойства истинного шафрана, так же как запах и цвет, и все же это - не настоящий шафран." В средневековой Европе, куркума была известна как "индийский шафран." С тех пор куркума использовалась как недорогая замена для шафрана. Однако, куркума не имеет запаха шафрана и дет не красно-оранжевый, а желто-оранжевый цвет.

Домашняя европейская кухня не использует куркуму, за исключением, может быть, английской горчицы. Зато ее охотно используют как краситель в промышленном производстве многих продуктов – сливочного масла, сыров, некоторых промышленно изготовляемых соусов, выпечке, десертах, желе и т.д.

В небольших количествах порошок куркумы интересно добавить в базовый соус бешамель для крабов, устриц, улиток и омаров, вареным яйцам и салатным заправкам. Они приобретут изысканную остроту и приятный вид.

Куркума, добавленная вместе с целой гвоздикой, корицей и кардамоном в воду для риса, придает ему красивый золотистый цвет.

В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. Ее употребляют с бараниной, пловом, овощами.

Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри». Она — хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам. Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда.

Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 мар 2009, 09:41 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
АЛЬПИНИЯ - ГАЛАНГА, ГАЛАНГАЛ, КАЛГАН
Изображение

Альпиния (Alpinia) Галангал / Калган - довольно большой род многолетних тропических растений влажных лесов семейства имбирных / Zingiberaceae, включает в себя более 330 разновидностей. Родина их - тропики и субтропики Азии и Tихого океана.

Родовое название Alpinia калган/галангал получил в честь Просперо Алпино Prospero Alpina, 1533-1617, известного итальянского ботаника, медика и путешественника начала 17 века. Считается также, что название Galangal происходит от арабского khalangian, которое в свою очередь возможно искаженное китайское слово liang-kiang, обозначающего «дикий имбирь». Устаревшее или по другой классификации родовое название Кемпферия (Kaempferia) дано в честь Энгельберта Кемпфера Engelbert Kaempfer (1651-1716) - немецкого натуралиста, описавшего ряд редких растений Аравии, Японии, Персии.

Европейцы познакомились с этой пряностью в раннем средневековье через греческих или арабских врачей и пользовались ей в течение тысячелетия. Корень галанга/галангала ценился наравне с имбирем и встречался во многих средневековых кулинарных рецептах в ряду других пряностей. Кроме того, в средние века корень ценился и как лекарственное растение – как желудочное средство для снятия колик и возбуждения аппетита.

Позднее, в 17-18 веках, корень галанга/галангала стал поставляться в Россию прямо из Китая, минуя западноевропейских купцов. Скорее всего, в это время появилось и русское искаженое название – калган. Между прочим, в некоторых европейских источниках 19-20 века вышедший в Европе из употребления калган стал ассоциироваться с русским термином “nastoika” и считаться русской специей. Однако, нам более привычен совсем другой калаган. Так у нас называют скромное растеньице семейства розоцветных - лапчатка прямостоячая, или узик (Potentilla erecta). Корневище её применяется в медицине как вяжущее и бактерицидное средство, а раньше использовалось для ароматизации пива, вина и настоек.

На сегодняшний день вместе с модой на восточную кухню, возрождается интерес и галангалу. Альпинии пользуются спросом и как декоративные растения с роскошными цветами.


Что и как у него едят
Большой галангал обычно называется просто галангал и является очень популярной специей в Юго-восточной Азии, особенно типичной для Таиланда. Также он известен и используется в Малайзии, Индонезии, Камбодже, Вьетнаме и Южном Китае. В западных кухнях, галанга почти не известен, по крайней мере, в наши дни. В Средневековье, однако, он был вполне доступной специей, если тогда вообще можно было говорить о доступности специй.

Галангал иногда путают с другими специями имбирного семейства. Однако, его вкус и вид достаточно характерны, и не могут быть заменены другими специями. Свежий корень галанга имеет смолистый запах, отдаленно напоминающий запах сосновых иголок и эвкалипта. Сушеный галанга более пряный, сладкий, почти как корица. Чистый и освежающий аромат свежей специи изменяется на более сладкий и медицинский при высушивании.

Галангал можно использовать свежим или сухим. Иногда он входит в китайскую смесь 5 специй. Также как и свежий имбирь, натертый галангал можно замораживать и использовать по мере надобности в блюдах, характерных для Юго-Восточной Азии. В районах культурного выращивания галангала в пищу используют не только молодые корневища, но и ароматные стебли, почки и цветки, весьма пряные в свежем виде.

В Таиланде, Лаосе и Камбодже предпочитают свежий корень. Его острый свежий аромат и вкус отлично сочетается с кокосом, перцами чили, листьями лайма-каффир, лимонной травой, рыбным соусом, тамариндом – основными приправами тайской кухни.

Как и имбирь, аромат галангала хорошо сочетается с луком и чесноком. В таком виде он является важной составной частью тайских паст из перцев чили – красной и зеленой. Большинство тайских поваров предпочитают свежие порезанные на тонкие дольки корневища для тайских супов или натертые для карри.

Индонезийцы же часто используют сушеные дольки или порошок Laos, например для nasi goreng - жареный рис с овощами и мясом.

Другое хорошо известное Индонезийское блюдо с галангалом - rendang, пряная тушеная говядина, происходящее от племен Западной Суматры. Кубики говядины тушатся около часа в густом кокосовом молоке с чили, чесноком, сушеной куркумой, имбирем, индонезийским лавром и галангалом. В некоторые рецепты добавляют индонезийскую корицу, черный перец и даже фенхель. Очень пряный кухонный стиль назвали nasi Padang - пища Паданга, по имени столицы Западной Суматры, сегодня он популярен по всей Индонезии.

Свежие корни галанга у нас не доступны, если вдруг попадется нарезанный сушеный галанга или порошок – добавьте небольшие его количества в супы, карри, жареной курице или рыбе. Сушеные ломтики удаляют из блюда перед подачей на стол. 1 чайная ложка порошка заменяет примерно 3см свежего корня галангала. Но как и в случае с имбирем, эффект будет совершенно различным.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 мар 2009, 10:29 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Ирисовые / Касатиковые / Iridaceae

Касатиковые, ирисовые / Iridaceae, семейство многолетних трав с корневищами, клубнелуковицами или луковицами, редко полукустарники. Листья мечевидные или линейные. Цветки обоеполые, с венчиковидным околоцветником; тычинок 3; столбик чаще из 3 лопастей (иногда расширенных и лепестковидных); завязь нижняя, почти всегда 3-гнёздная; плод — коробочка. Семейство включает в себя около 60 родов (1400 видов) в тропических и субтропических областях (особенно в Южной Африке и тропической и субтропической Америке), иногда в областях с умеренным климатом.

Среди касатиковых много декоративных растений (виды родов — касатик, гладиолус, крокусы и др.). В парфюмерии применяются корневища нескольких видов ирисов; как пряность используется шафран.

Шафран, крокус (Crocus), род многолетних клубнелуковичных бесстебельных растений. Цветки одиночные (реже 2—3), окружены плёнчатыми чешуями, кажутся выходящими прямо из клубнелуковицы; различной окраски. Многие виды крокусов — красивоцветущие растения. В декоративном садоводстве наиболее распространены: Шафран Томазини (Crocus tomasinianus), цветки светло-фиолетовые, цветёт в начале — середине апреля; шафран весенний (Crocus vernus), цветки лиловые, белые, пурпурные с полосками, цветёт в апреле; Шафран золотисто-цветковый (Crocus chrysanthus), цветки жёлтые, цветёт в феврале—марте; Шафран прекрасный (Crocus speciosus), цветки сиреневые, цветёт в сентябре.

Рыльца цветков Шафрана посевного (Crocus sativus) использовались в медицине при изготовлении сложной опийно-шафранной настойки. В современной медицинской практике не применяются. Шафран культивируется во многих странах. Применяют как пряность и краситель в кондитерской и пищевой промышленности.

Касатик, ирис, пивники (Iris), род многолетних корневищных трав с мечевидными или линейными листьями. Цветки крупные, с ярко окрашенным венчиковидным околоцветником. Виды касатиков, образующие клубни и луковицы, часто выделяют в особые роды: юнона, ксифиум, иридодиктиум и гинандририс. Ирисы - распространённые декоративные растения, особенно сорта видов Ирис Кемпфера (Iris kaempferi), гибридного (Iris hybrida), ложного (Iris spuria) и др. Из корневищ некоторых ирисов получают так называемый "фиалковый корень". Из листьев Касатика джунгарского (Iris songarica) изготовляют грубое волокно для щёточного производства.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 27 мар 2009, 10:40 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ШАФРАН

Что это такое
На фото Шафран. Крокус посевной (Crocus sativus L.), относится к семейству касатиковых / Iridaceae, 3 внизу – «имеретинский шафран» - бархатцы. Разница, по моему, очевидна.
Изображение
Изображение
Изображение

Синонимы:
English Saffron
French Safran
German Safran
Italian Zaffarano, Zafferano
Spanish Azafrоn

Сегодня его культивируют во многих странах от Испании до Индии. Шафран - самая дорогая пряность в мире (субстанция, которая стоит дешевле нескольких долларов за грамм, является разного рода подделкой в диапазоне от "возможно контрабандное" до "вовсе не шафран"). И это вполне объяснимо, ведь в качестве специи используются только рыльца (пестик) - центральная часть цветка. Сотни тысяч фиолетовых цветков этого вида крокусов необходимы для одного килограмма высушенного шафрана. Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха.

Говоря о заменителях шафрана, нужно отметить, что подделывают его с тех пор, как началась торговля шафраном. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать целым и от известного производителя.

Есть несколько других растений, придающих желтый цвет пище, но ни одно из них не имеет такого гипнотического шафранового запаха. В качестве заменителей шафрана предлагаются обычно:

корень куркумы , которую иногда так и называют «индийский шафран»,
цветки шафловера (сафловера), т.н. «американский или мексиканский шафран»,
цветки тагетеса (бархатцы) или «имеретинский шафран».
Изображение

Это интересно

Шафран - культура известная с античности. Есть свидетельства, что его использовали еще шумеры в Месопотамии более 5000 лет назад.

В Кносском дворце на Крите сохранились росписи, относящиеся к 1500гг до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран.

С падением Римской империи интерес к пряностям вообще был утерян, но в средние века, с развитием торговли и культуры интерес к ним снова возрос и шафран попал в Европу через Испанию вместе с арабской культурой - название "шафран" во многих европейских языках происходит от арабского za"fran - желтый.

Почему он такой
Основные компоненты эфирного масла - терпеновые альдегиды образуют шафранол, далее - терпены - пинин, синеол. Пикрокроцин, гликозид шафранального спирта дает горький вкус. Интенсивный цвет шафрана обусловлен каротиноидами, особенно красящим гликозидом кроцином. Другие каротиноиды шафрана включают альфа и бета-каротин, ликопин.

Что и как у него едят
Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус.

Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах. Одного грамма шафрана хватит надолго. И если вы хотите приготовить настоящие буайбес, паэлью, или придать вместе с цветом настоящий аромат выпечке - без шафрана вам не обойтись.

К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными методами. Существуют международные стандарты качества, определяющие минимально допустимое качество трех анализируемых показателей - цвета, запаха и вкуса. Основным из них, определяющим и два других, является окрашивающая сила шафрана, т.е. содержащееся в нем количество красителя. Значения показателей изменяются от 80 до 190 единиц специальной фотометрической шкалы. Разумеется, обычный потребитель порой не сможет отличить качество шафрана в этом диапазоне при добавлении его в блюда.

На упаковках уважающего себя и вас производителя всегда обозначена категория или единицы международной шкалы , например : "Category I", "Meets ISO Standards", или местные стандарты: "Mancha Selecto".

Даже если вы можете позволить себе купить лишь 1г шафрана высшего качества, лучше отказаться совсем готовить блюдо, требующее шафран, чем искать ему заменители. Количество порошка шафрана требуется всегда меньше, чем целых рылец. Практически, на 4-6 порций может потребоваться 1/8 ч.л. порошка или 1 ч.л. рылец шафрана.

Аромат шафрана "не выкипает" при продолжительной готовке, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов. Имейте в виду при выпечке, что аромат шафрана усиливается на следующий день. Нужно еще иметь в виду, что деревянные кухонные принадлежности легко окрашиваются шафраном.

Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы в воде, молоке и спирте. Рыльца можно замочить в воде или бульоне на некоторое время, профильтровать и затем добавить раствор в блюдо для получения чистого однородного желто-оранжевого цвета. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в растворе. Другой метод применения - специя измельчается и растворяется в молоке за полчаса до приготовления блюда. Молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка и добавляется в блюда из риса или выпечку. Порошок шафрана можно также добавлять прямо в блюда.

Шафран, как и многие другие травы и специи, требует определенного окружения.

Хорошо сочетаются с шафраном такие продукты и ароматы - миндаль, фисташки, яблоки, костный мозг, молочные продукты, рыбный бульон, большинство зерновых, картофель, томаты, уксус и белое вино, чеснок, корица, цитрусовые, базилик, кинза, розмарин, тимьян.

В Европе сегодня шафран используется для некоторых рыбных блюд и морепродуктов -Risotto alla Milanese (ризотто по-милански) в Италии, Bouillabaisse (буайбес) в Провансе или Paella Valenciana (паэлья по-валенсийски) в Испании. Также встречается шафран в некоторых рецептах выпечки.

Использование шафрана более характерно для стран Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко используется в пловах и при приготовлении мяса. Праздничные пловы в Иране, и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном, наряду с другими специями - корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, мускатным орехом или мускатным цветом. Часто они украшены орехами или миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 09:25 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Анакардиевые / Anacardiaceae

Сумаховые, анакардиевые, фисташковые / Anacardiaceae, семейство двудольных растений, в которое входят деревья и кустарники, иногда деревянистые лианы, редко полукустарники, включает 600 видов (до 80 родов), растущих преимущественно в тропиках обоих полушарий, немногие виды встречаются в Южной Европе и умеренном поясе Азии и Америки.

К анакардиевым относятся многие полезные растения со съедобными плодами или семенами (фисташка, манго,сумах, акажу и многие другие).

Семейство анакардиевых характеризуется наличием смол (или иногда латекса), смолистых веществ в составе древесины, листьев или других частей растений, которые часто являются ядовитыми и аллергенными. В дополнение к их экономической ценности как плодовых и ореховых деревьев, и декоративных кустарников, растения семейства признаны как источники лаков и дубильных веществ, а также смолы, камеди, мастики, растительного воска, пищевые и технические масла, красящие вещества, лекарства, ценную древесину и другие полезные продукты.


Последний раз редактировалось Ворона 28 мар 2009, 10:35, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 10:01 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
СУМАХ
Изображение

Что это такое
Сумах (Rhus), род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников, главным образом в Северной Америке, Передней и Восточной Азии, Африке, Европе.

Специей, используемой в пищу является всего один вид - сумах дубильный (Rhus coriaria), небольшое деревце или кустарник, северная граница его распространения проходит по сухим каменистым склонам нижнего и среднего пояса гор в Крыму, на Кавказе, в Западном Копетдаге, на Памире.

В основном этот вид всегда служил ценным дубильным и красильным растением. Несколько родственных растений более -менее известны как декоративные в Европе и Северной Америке. К сумахам относится так называемое уксусное дерево - сумах оленерогий (Rhus thyphina), из восточной части Северной Америки, которое выращивают в садах и парках как декоративное. Его кисловатые плоды использовались для приготовления напитков.

Многие виды сумахов ядовиты или вызывают аллергические кожные реакции, особенно Дальневосточные разновидности, распространеные в равнинных лесах Японии, островах Южной Японии, Тайване, Корее, Манчжурии, от Китая до Малайзии. Зато ядовитые свойства определяют широкий спектр лечебных свойств. Его применяют при люмбаго, ревматизме, герпесе и т. п.

Некоторые растения из этого семейства растут в Средиземноморском регионе. Чтобы идентифицировать специю нужно быть опытным ботаником. Не собирайте его дикорастущим, т.к. его можно спутать. Лучше покупать специю в проверенных местах. На рынках часто вместо сумаха продают сушеный гранат . Или сушеный барбарис называют Сумахом.

Изображение

Изображение

Синонимы:
Arabic Summag, sammak
English Shumac, Sicilian sumac
French Sumac
German Sumach
Italian Sommacco
Spanish Zumaque
Turkish Sumak, Somak

Слово «сумах» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску. Название вида – происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.

Что в нем полезного
Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумаха, съеденные соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…»

Сумах богат главным образом таннинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус.
Наибольшее количество таннинов содержится влистьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумаха дубильного Таннины, получаемые из листьев сумаха, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.

Многие другие ядовитые виды сумахов служат источниками лекарственных средств в гомеопатии и официальной медицине.

Что и как у него едят
Плоды сумаха, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок.

Продаются плоды сумаха в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше качество специи. Поскольку запаха сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте.

Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумаха особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумах имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока – Турции, Ливане, Странах Аравийского полуострова.

В Ливане сумах – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного.

Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок, отжатый из сумаха используется для салатных заправок и маринования мяса, добавить в тушеные блюда с мясом и овощами.

Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам.

Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой zaatar – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле.

Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки.

Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска.

Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу.

Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зирой – к бараньим котлеткам на косточке.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 10:47 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
МАСТИКА


Изображение


Что это такое

Ближайшая родственница Фисташки (Pistacia)- Мастика (мастиха) (Pistacia lentiscus) - дерево или кустарник, выращиваемое в Средиземноморье для получения смолы – мастики, также называемой lentisk.

Мастика – исключительно греческий продукт. Он не производится больше нигде в мире, кроме Греции. Более того, и в Греции самая известная мастика производится в южной части острова Хиос в 24 деревнях и общинах известных как "Mastichochoria" - буквально – мастиковые деревни. Так что лучше всего говорить о Хиосской мастике.



Хиосская мастика известна в течение многих веков и всегда производилась по одной и той же традиционной технологии. Наилучший период для сбора урожая – июль и август.. Хиосскую мастику собирают, делая надрезы на стволах деревьев, в сыром виде, ее промывают вручную и сушат. Затем стандартизируют, упаковывают и продают под торговой маркой «хиосская мастика». Ассоциация производителей мастики создана в 1938г. для продвижения продукта на рынок и повышения доходов производителей. Ассоциация контролирует качество продукта, используя современные технологии очистки и упаковки, кроме того развивает производство, создавая тем самым инфраструктуру и рабочие места на острове и помогая местным жителям. И хотя предпринимались попытки вырастить эти деревья и получать мастику в других местах, такого качества смола производится только на Хиосе.
Сырая мастика делится на 5 сортов, которые различаются наличием примесей и размером зерна. Первосортная смола самая чистая, используется в пищевых целях как приправа. Сорта 3-5 с более мелким зерном применяются для других целей: медицинских, фармацевтических и промышленных, и могут содержать различные примеси.

Синонимы:
English Mastic, Masticha, Lentisc
French Lentisque

Это интересно
Остров Хиос считается одним из мест рождения Гомера. Фактически, Гомер мог бы жевать мастику точно в такой же форме, как мы покупая ее сегодня. Хиосская мастика популярна с античных времен, была и остается высокодоходным продуктом из-за своих косметических, фармацевтических и промышленного применения. Во времена Оттоманской империи, султаны обычно поставляли большое количество мастики в гарем для освежения дыхания и отбеливания зубов.

В античности, по отзывам современников, греческие вина были восхитительны. Особенно ценились вина с островов Хиос и Татос. В течение целого тысячелетия греческие вина на Средиземном море продавались повсюду.Вино хранилось в открытых сосудах — амфорах. Открытое для доступа воздуха, вино в амфорах быстро портилось, скисало. Для длительного хранения в широкие открытые сосуды на поверхность вина наливали смесь масла и смолы. При перевозке вина внутренность керамических сосудов тоже часто покрывали смолой для предохранения просачивания вина наружу. А сами сосуды затыкали деревянными пробками из сосны и заливали их для герметичности смолой. Обычно использовалась смола сосны и мастикового дерева. Кроме того, в само вино добавлялась смола. В то время подмешивание смолы в вино не ограничивалось только Грецией, а было широко распространено от Ближнего Востока до Западной Европы. Смола добавлялась в вино для предохранения от скисания, для аромата и для пользы организма. У древних она считалась лечебной. Греческий историк Плутарх (конец I, начало II века н. э.) упоминает в своих сочинениях, что смола использовалась для усиления букета и улучшения вкуса вина — в Греции на острове Эвбея, в Италии вдоль реки По, в долине реки Роны во Франции. Римский ученый Плиний Старший (I век н. э.), в своей "Натуральной истории", рассказывает о практике итальянских виноторговцев использовать смоляной вар в качестве добавки к вину для сохранения его при длительных перевозках. И это было общей практикой в пограничных провинциях всей Римской Империи, которая включала территорию современной Франции и Испании. Плиний также описывает различные типы смолы, используемой в виноторговле и делает заключение, что смола из терпентинового дерева лучшая на Востоке.

Так родилась еще одна древнегреческая специальность Рецина, «наполненная живицей». С античности Retsina - один из двух национальных напитков Греции вместе с Ouzo. Такое вино не производится больше ни в одной другой стране мира. Сегодня рецина производится почти во всех частях Греции, но лучшим считается вино из Аттики - смола аттической сосны придает вину отчетливый вкус живицы. Смоляные вина не заключают в себе изысканного вкуса, и их сложно вплести в цепочку последовательно подаваемых напитков во время званого обеда. Они повседневны и не совместимы с другими винами: либо то, либо другое, но не в паре. Поэтому до недавнего времени смоляные вина были не популярны на рынке и производились только для внутреннего потребления. Подают рецину охлажденной, особенно подходят к ней в качестве сопровождения простые закуски - mezedes - "цацики" и "тарама-салат", "долмадес" или бобы.

Что в ней полезного
Сегодня доказано, что мастика имеет терапевтический эффект, снижая холестерол, обладает противоязвенными свойствами и снижает кровяное давление.

Почему она такая
Состав эфирного масла мастики: 1-3% альфа- и бета- мастициновой кислоты, 4% мастихолиновой к-ты, 0,5% альфа-мастихониевой кислоты, 20% бета- мастихониевой к-ты и 18% альфа- мастиковой смолы, 20% бета-мастиковой смолы. Точка плавления смолы находится между 60 и 110 С.

Что и как у нее едят
Изображение
Как специя используется смола. Прозрачно-опаловая кристаллоподобная твердая структура, желтоватого или светло-оранжевого цвета. Вкус тонкий, смолистый, быстро исчезающий, запах очень сладкий, характерный для мастики. При жевании остается очень приятный и вкусный комочек жвачки, который долго сохраняется во рту, не распадаясь.
Есть несколько разных вариантов современного использования мастики – жевательная резинка, напиток «мастика» и деликатес «мастика» – ipovrixio, мороженом kaimaki, напитках, выпечке.
Кроме того, мастику используют для отдушки косметических товаров – зубных паст, лосьонов для волос и кожи и в парфюмерии.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 13:26 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Бобовые / Fabaceae

Семейство Бобовых / Fabaceae, объединяющее около 650 родов и 17000-18000 видов. Распространены они почти по всей, доступной цветковым растениям суше земного шара, и представлены самыми разнообразными жизненными формами - от огромных деревьев и лиан до крошечных пустынных растений. Представители бобовых способны подниматься в горы до 5 тыс. метров высоты, обитать на Крайнем Севере и в жарких безводных пустынях.

После злаков бобовые - важнейшая по практической значимости для человека группа цветковых растений. В семенах бобовые содержат в качестве запасного вещества белок, а также крахмал и жирное масло, что определяет их большую пищевую и кормовую ценность. У значительного числа видов найдены алкалоиды, тритерпеновые гликозиды, антраценпроизводные и т. д. В качестве пищевых продуктов широко используются семена сои (Glycine max), фасоли (Phaseolus vulgaris), гороха (Pisum sativum), чечевицы (Lens culinaris), арахиса, или земляного ореха (arachis hypogaea) и др.
Мы привыкли считать основной масличной культурой подсолнечник, но гораздо больше масла во всем мире производится из арахиса. Он уступает в этом только хлопчатнику.

Зерновые бобовые культуры выращивают главным образом на зерно (семена), богатое белком. Его используют в пищу целиком, в виде крупы и муки, приготавливают из него консервы и концентраты. Зерно зернобобовых культур содержит в среднем 20-40% белка на сухое вещество, в состав которого входят необходимые для питания человека и животных аминокислоты - лизин, триптофан, цистин, метионин, валин и др., а также углеводы, жиры (особенно богаты ими соя и арахис), витамины (С, комплекса В, провитамин А). По калорийности зерно зернобобовых культур в 3,5 раза превосходит картофель и в 6 раз капусту.

Мотыльковые / Papilionaceae
Близкородственное семейству бобовых, в которое его часто включают как подсемейство. Повсеместно распространённые виды мотыльковых представлены в тропических областях и Южном полушарии преимущественно деревьями и древовидными лианами, в умеренных областях - большей частью травами, полукустарниками и кустарниками. Отличительный признак - цветки - "мотылькового" типа. Плод - большей частью типичный боб. Среди мотыльковых много хозяйственно-ценных растений.

Trigonella foenum-graecum L. Пажитник сенной

Melilotus caerulea Донник голубой
officinalis Донник желтый
alba Донник белый

Цезальпиниевые / Caesalpiniaceae
Семейство иногда рассматривается как подсемейство, объединяемое вместе с мотыльковыми и мимозовыми в семейства бобовых. Преимущественно деревья и кустарники с дважды или просто перистыми листьями растущие главным образом в тропиках и субтропиках обоих полушарий. Цветки большей частью неправильные, но не мотылькового типа (в отличие от типичных бобовых). Включает в себя около 150 родов (до 2800 видов). Наиболее известное в культуре - рожковое дерево (кароб) и тамаринд, а также виды родов кассия. Многие разводят как декоративные растения.

Tamarindus indica Тамаринд, индийский финик

Dipteryx odorata (Aubl.) Willd Бобы тонка

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 13:37 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ТАМАРИНД

Изображение

Что это такое
Тамаринд индийский (Tamarindus indica) семейства бобовых / Fabaceae, подсемейства цезальпиниевых / Caesalpinioideae представляет собой крупное вечнозеленое дерево до 25 м высотой с крупной раскидистой кроной. Листья очередные, непарноперисто-сложные, розовые цветки, собраны в кисти. Плоды - бобы 7-15 см длиной и 2-3 см шириной, коричневые, имеют мясистую кисловатую мякоть - перикарп, которая и служит специей.

Родина тамаринда, вероятно, западная тропическая Африка. Сегодня тамаринд выращивают во всех тропических странах.

Синонимы
English Indian date
French Tamarin
German Tamarinde, Indische Dattel, Sauerdattel
Hindi Imli
Italian Tamarindo
Spanish Tamarindo
Turkish Demirhindi

Европейцы познакомились с тамариндом в Индии, куда он попал еще раньше из Африки. Отсюда и видовое название – indica, что означает индийский.

Что в нем полезного
Плоды тамаринда содержат органические кислоты, инвертный сахар, пектиновые вещества. А также богаты витаминами: провитамин А – 867МЕ, Витамин В1 - 0,08мг, Витамин В2 - 0.34мг, витамин Р -1.5мг, витамин С – 44мг. Плоды применяются в народной индийской медицине как легкое слабительное, а настой - как освежающий напиток при лихорадке. Плоды тамаринда находят применение в гомеопатии. Тамаринд содержит пектин, который используют в кондитерской промышленности для приготовления джемов, желе, фруктовых напитков.

Что и как у него едят
Тамаринд - единственная широко используемая специя африканского происхождения.

В качестве пряности используют мякоть плодов тамаринда - пульпу, представляющую бурую вязкую массу приятного кисловато-сладкого фруктового вкуса, в которой содержатся волокна мезокарпа и красновато-бурые блестящие гладкие твердые семена закругленно-квадратной формы.

Пульпа продается сушеной или вяленой, прессованной в брикеты, и ее необходимо размачивать перед использованием. Для этого кусок брикета заливают кипятком и оставляют на некоторое время. Затем настой процеживают и используют в блюдах. Другие, более удобные способы применения - тамариндовый экстракт или тамариндовый сироп – очищенная и уваренная пульпа, уже готовая для использования.
Изображение

Изображение

В Индии тамаринд в основном используется как подкисляющее вещество. Кислый и фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой чили и придает многим южноиндийским блюдам, например vindaloo, известному острому блюду из Гоа, их жгучий, острый и кислый характер и темный цвет.

Сегодня тамаринд используется в южноиндийских рецептах карри и чатни – острых овощных и фруктовых приправ, в которых вкус и запах тамаринда более аутентичен и уместен, чем лимонный сок, и дополняет вегетарианские блюда из бобов, чечевицы, нута.

Его можно использовать и в рисовых блюдах, в составе соусов и гарниров к мясу или рыбе.


Во Вьетнаме и Тайланде стручки тамаринда предпочитают использовать незрелыми в остро-кислых супах с морепродуктами и тушеных блюдах.

На Среднем Востоке также популярен освежающий напиток из тамариндового сиропа.

Хотя совсем немногие на западе знают, что такое тамаринд, существует один продукт, который имеет большое значение в международной кухне. Worchestershire соус, который считается «индийским», также как «смесь карри», в своей основе содержит пульпу тамаринда.

Знаменитый соус имеет индийские корни, но практически в 1835г создан случайно в английском городе Worchester, давшем ему название. Как гласит легенда, лорд Маркус Сэнди, вернувшись домой после многолетнего пребывания в Бенгалии, так скучал по привычным индийским соусам, что предложил владельцам аптеки Джону Леа и Уильяму Перринсу сделать что-то похожее. Часть оригинального изделия фармацевтов осталась в аптеке для продажи, но рыбная и овощная смесь имела такой сильный запах, что они решили вынести ее на склад. Бочонок со смесью пролежал на складе 2 года, пока его снова не отыскали при уборке склада. Смесь превратилась в великолепно пахнущий соус, который разлили в бутылки и выставили на продажу.

Вскоре он стал пользоваться огромной популярностью у покупателей и стал общебританским. Позднее Lea & Perrins успешно убедили стюартов на британских пассажирских пароходах включить его в свои обеденные сервировки, и подавать его главным образом как приправу к бифштексу, таким образом соус попал за океан, а затем и распространился по миру. В конце 19 века знаменитый соус добрался до России, возможно под названием “соя-кобуль” и поставлялся из Лондона фирмой “Батти”. Но так как соус по цене был очень дорогой, а способ приготовления держался в секрете, русские корифеи фирм Эйнем и Абрикосовых старались воспроизвести «аглицкое» изобретение. Но русский соус, конечно уступал по качеству английскому.

Оригинальный рецепт строго охраняется до сих пор, но основные его части известны - анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, черная патока – меласса, тамаринд, чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздика, шалот и сахар. После 2-х годичной выдержки с периодическим перемешиванием, соус процеживают, добавляют консерванты, иногда карамельный краситель и разливают в бутылки. Под общим наименованием Worcestershire sauce, его сегодня производят множество производителей. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами, в США добавляют в мясные рагу и заправки для салатов.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 14:05 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ПАЖИТНИК ГРЕЧЕСКИЙ

Изображение

[b]Что это такое

Парадокс этой специи – широкая известность в узких кругах. Считается, что она мало известна где-нибудь еще, кроме мест выращивания, но этих мест так много, что это обстоятельство дает основание считать ее распространенной специей.

Это бобовое растеньице дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена и имеет несколько русских названий – пажитник греческий, фенугрек и шамбала.

Пажитник (Trigonella), род растений семейства бобовых / Fabaceae, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников. Листья перистотройчатые, обычно зубчатые. Цветки большей частью белые или жёлтые, в зонтиковидных или головчатых пазушных кистях, иногда одиночные или по 2 в пазухах листьев. Плод - одно- или многосемянный боб, длиной до 6 см и более, толщиной 3-5 мм, голый или опушенный.

В качестве специи нас интересует Пажитник сенной, или греческий, шамбала (Trigonella foenum-graecum) (на фото), возделываемый как кормовое, пищевое, а иногда и как лекарственное растение в Средиземноморье, Африке, Индии.

Родом пажитник сенной из Малой и Передней Азии. Возможно, арабское название пажитника al-hulbah – и есть первоначальное название этого растения, тесно связанное с арамейским hilbeh. Оба названия восходят к древнему корню, обозначавшему «молоко», из-за сильного молокогонного действия, приписываемого ему древними врачевателями. Естественно произрастает в предгорьях Турции, Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев, а также встречается в Египте и Эфиопии.

Латинское название растения Trigonella происходит от латинизированного греческого trigonon – треугольник и относится к форме цветков. А foenum-graecum значит на латыни буквально foenum - сено и graecus – греческий, т.е. «греческое сено». Пажитник близкий родственник клевера (Trifolium) и донника (Melilotus) и всегда являлся ценным кормовым растением.


Немецкое название Bockshornklee и шведское Bockhornskluver - козий клевер - также относится к удлиненной форме бобов, напоминающих козьи рога.

Синонимы:
English Fenugreek
German Bockshornklee, Griechisch Heu
Hindi Methi (seeds); Kasoori methi, Sag methi (leaves)
Italian Fieno greco
Spanish Alholva, Fenogreco
Turkish Chemen

Что в нем полезного
Семена, собранные в фазу зрелого плодоношения, содержат до 1,34% суммы стероидных сапонинов (диосгенин , тигогенин, ямогенин), слизь (20 - 45%). Наряду с этим найдено большое количество стеролов, флавоноидов и немного эфирного масла с более чем 50 компонентами. Семена применяются в азиатской, китайской и западноевропейской медицине. Назначаются как седативное, тонизирующее, спазмолитическое, согревающее. Растение используется в гомеопатии.

Для семян типично высокое содержание белков (25%) и жиров (около 8%), что оправдывает старинное использование их как общеукрепляющего средства.

Почему он такой
Сухое растение (листья или семена) имеет сильный запах, отдаленно напоминающий запах сена. Характерный запах обусловлен гамма-лактоном и З-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фураноном.

Что и как у него едят
Если кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание – нужно залить бобы водой, оставить на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушитьм и разтереть в ступке или добавить в блюдо целиком в начале приготовления.

Изображение
Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Я бы сказала, что запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами – это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем – семена содержат большое количество слизистых веществ.

Как же используют это "греческое сено" там, где хорошо его знают?

Начнем с прародины. На Ближнем Востоке и в Аравии молотые семена пажитника греческого называют хульба и используют в блюдах как ароматный загуститель. От горечи можно избавиться, замочив хульбу на несколько часов. Это полезно сделать еще и потому, что почти все бобовые перед приготовлением требуют замачивания для частичного перевода белковых соединений в лучше усвояемую форму.

Если повернуться лицом к западу, увидим пажитник и там.

Арабы принесли хульбу в Испанию во времена Арабского халифата – с тех пор в испанском и португальском языках остались лишь названия пажитника - alholva и alforba, а сама трава в Европе совершенно забыта, хотя на заре средневековья, отдавая дань древнеримским традициям, его рекомендовали выращивать как лекарственное растение в монастырских садах.

Посмотрим теперь в северную сторону.

Иногда говорят также, что свежая зелень пажитника имеет «грибной привкус». И даже бытует название «грибная трава» - под таким кодовым торговым названием иногда продаются семена для выращивания. Но и это, на мой взгляд, не точное определение. Свежая трава похожа на шпинат – то есть какого-то особого вкуса не имеет. Иногда можно встретить сушеную траву на наших рынках, только покупать ее не советую - то, что продают, тоже никакими грибами не пахнет. Ничем вообще не пахнет. Так, сено и сено – сухая трава. Правда, это совершенно согласуется с его названием – «греческим сеном» ее назвали еще в древнем Риме, получая из восточных провинций не только пшеницу, но и питательный корм для скота.

Грибную траву можно вырастить и у нас самостоятельно, скажем на даче, что и делают продвинутые садоводы, и даже получают стручки в виде козьих рожек, но в нашем климате семена не вызревают полностью. Зато свежую зелень можно готовить как шпинат. Однако правильно высушенная трава пажитника греческого приобретает запах, несколько напоминающий любисток, и очень похожий на запах размолотых семян.

Южнее, в Болгарии тоже любят траву пажитника греческого, там ее называют сминдух. Добавляют сушеную траву сминдуха почти во все блюда болгарской кухни - посыпают супы-чорба, мясные и овощные гювечи. Сушеную зелень и молотые семена сминдуха смешивают с солью, чубрицей, мятой, петрушкой, красным и черным перцем, получая знаменитую болгарскую «шарену соль» - она постоянно присутствует на столе как приправа.

Повернемся лицом к востоку и, перешагнув Черное море, найдем пажитник и на Кавказе. Давние связи Закавказья с южными соседями сделали привычной эту специю в Грузии и Армении. Молотые семена пажитника греческого входят в легендарную грузинскую приправу «хмели-сунели», из-за чего она чуть заметно горчит. Кстати, аутентичная приправа, которую продают на рынке, практически ничего общего не имеет с описанной когда-то, а потом растиражированной массой подражателей и лихих производителей смесью. Хмели-сунели, купленная на рынке, в основном включает в себя молотые семена кориандра, пажитника, укропа, чаще всего порошок куркумы в качестве заменителя шафрана, иногда к ней может присоединиться сушеная зелень горного чабера. Напоминает болгарскую шарену соль, не правда ли? Хмели-сунели добавляют в различные блюда и соусы, в основном на основе томатов, но ни в коем случае не в сациви. Для этого блюда предназначена похожая, но несколько более утонченная смесь пряностей на основе другого пажитника – голубого. Об этом поговорим в отдельной статье.

В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» - это основа чаманного теста для армянской бастурмы. Тестообразная консистенция для обмазки бастурмы достигается тоже за счет способности семян пажитника к набуханию. Приправу под названием «чаман» можно встретить и на наших рынках. Кроме молотых семян пажитника в нее добавляют еще молотый кориандр, черный и красный перец.

Еще дальше на восток пажитник греческий встречается в предгорьях Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев - shambalileh – название пажитника греческого на фарси. Отсюда же корни названия шамбала.

Популярное иранское блюдо, где используется зелень пажитника - баранина, тушеная со свежей зеленью – горного порея, пажитника, петрушки, мяты, кинзы.

Любят пажитник греческий и в Индии, там его называют methi, и едят зелень в свежем виде как зеленные овощи, а молотые семена добавляют в небольшом количестве как загуститель в масалы.

Семена methi особенно любимы на юге Индии, в Бенгалии, где большинство населения вегетарианцы. Они используются в составе смеси panch phoron или 5 специй, основной бенгальской приправе к вегетарианским блюдам, особенно бобовым.

В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы(1), смолистые семена ажгона (2) и чернушки (3), горькие – пажитника (4), и сладкие – фенхеля (5), создавая тем самым гармоничный вкусовой баланс приправы, облегчающей пищеварение. Все семена вместе обжаривают в масле и выливают, например, в готовящуюся чечевицу. Кстати, это еще один способ избавиться от горечи шамбалы – слегка обжарить семена на сухой сковороде, при этом еще и усилится аромат.»

[/b]

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 15:54 
Не в сети
Унесенная сетью
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 21 окт 2007, 10:08
Сообщения: 8189
Откуда: Москва
Очень интересно. Многое никогда не пробовала,интересно было бы от кого-нибудь получить практические советы, на основе собственного опыта в приготовлении конкретных блюд.
Я, например, добавляю любисток при засолке и мариновании огурцов и помидоров - мне очень нравится! Хотя в помидоры чаще кладу веточку сельдерея, он более мягкого вкуса, если учесть, что в помидоры я кладу много сахара. Огурцы острее, и тут любисток более пряный вкус придает. Как-то добавили любисток при мариновании шашлыка - тоже всем понравилось. :good:
А кинза, по моим наблюдениям, "дружит" с чесноком, но в свежем виде, без термической обработки. Очень хорошо с баклажанами.
Кардамом - в выпечку и в кофе. :grin:

_________________
Большая сила в человеке, который сможет промолчать, даже если он прав.
© Оскар Уайльд


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 15:56 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 13:33
Сообщения: 92740
Откуда: Ашдод
Ой, оказывается наш Джинжер - это имбирь. :swoon:

_________________
Уезжают таланты, творцы и умы,
едут люди отменно отборные.
И останутся там, как у всякой тюрьмы,
надзиратели и поднадзорные.

И. Губерман


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 18:36 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Дуся писал(а):
Многое никогда не пробовала,интересно было бы от кого-нибудь получить практические советы


Пробуй , экспериментирую. Приправы и специи подбираются интуитивно, опытным путем. Существуют ,конечно, общие рекомендации , основанные на национальных кухнях. Поэтому , если готовишь блюдо какой-то кухни , то и набор специй должен соответствовать принятому в тех краях. Хотя если , что не положить , тоже ничего страшного не произойдет.
Попозже напишу составы наборов специй характерные , для той или иной кухни и для разных продуктов. Пока , только про каждую приправу отдельно , но и в описаниях есть рекомендации.


А так спрашивайте , будем думать вместе.

Я для мяса , риса , овощей использую - барбарис, зира, красный перец, куркума. Сказывается любовь к среднеазиатской кухне. Вот тут прочитала про Сумах и поняла , что мне бы он понравился. :-) Но я про него не знала , буду искать.
Но я не люблю зелень сельдерея :unknown:

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 19:11 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
Пока вот такие рекомендации , похоже общеевропейские

Куда добавлять:
Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 19:23 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ГУБОЦВЕТНЫЕ

Скромное растеньице, притулившееся по заборам да канавам, яснотка – Lamium дала название огромному семейству Lamiaceae/ Яснотковые или Губоцветные.

К этому семейству относятся травы, полукустарники, кустарники, иногда лианы и даже небольшие деревья.

Пожалуй мало найдется растений обладающих такой волей к жизни, и приспособляемостью. Ведь даже скромная яснотка носит второе название «глухая крапива», внешний вид позволяет ей отлично выживать до поры до времени рядом с настоящей жгучей крапивой. Поразительная выживаемость, способность размножаться незначительными отростками корней, также отразилась в названии другого представителя – живучке Ajuga L. Всего же губоцветных насчитывается около 200 родов (3500 видов), которые встречаются повсеместно, центром их видообразования считается Средиземноморье, а также Передняя и Средняя Азия. На территории бывшего союза около 69 родов, представленных почти 1000 видов.

Однако, это не только сорняки, многие растения этого семейства относятся к ценным лекарственным растениям и издавна культивируются для производства медицинских препаратов (пустырник, мята, тимьян, душица). Огромное количество их заготавливается и продается в мире в качестве пряных трав. Для производства жирного технического масла разводят периллу. Пожалуй, основное количество губоцветных культивируется ради получения ценного эфирного масла, которое применяется не только в парфюмерной промышленности (например, лаванда, розмарин), но также в медицине.

Эфирные масла известны с древних времён. Их применяли для благовонных курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании. Эфироносная флора мира насчитывает около 3000 видов растений, однако промышленное значение имеют всего 150 — 200 видов. Большинство эфирных масел получают из тропических и субтропических растений; лишь немногие растения (например мята, душица) культивируют в средней полосе.Большинство эфиромасличных растений нашей флоры относится к семейству Губоцветных / Laminaceae - около 190 видов.

Самый популярный род этого семейства, составляющий многолетние травы - Мята , Кошачья мята , Змееголовник молдавский, турецкая мята ,Монарда, бергамотная мята ,Шандра, конская мята ,Эльсгольция, пряная мята , Мелисса , Базилик


Малоизвестные - Агасташ, анисовый иссоп ,Перилла ,Зизифора пахучковидная

Другой большой раздел семейства составляют полукустарнички и кустарники: Иссоп ,Шалфей , Розмарин , Майоран ,Душица, Орегано ,Чабер , Тимьян, чабрец ,Лаванда английская ,Пачули

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 22:36 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ДУШЕВНАЯ ДУШИЦА, ОРИГИНАЛЬНЫЙ ОРЕГАНО

Изображение



Что это такое В разгар лета среди пестрого полевого и лесного разнотравья можно разглядеть лилово-розовые цветы душицы. Называли ее еще – материнка, ладанка, душка, духов цвет. В старинных названиях выражено бережное и почтительное отношение к этой полезной траве. Душица занимает одно из ведущих мест в ряду пряностей, используемых во всем мире.

Род Душица (Origanum L.) Oregano травянистый многолетник из семейства губоцветных / Lamiaceae, вид очень полиморфный. т.е. общий вид растения – форма и размеры стеблей, листьев и цветов сильно зависят от состава почв и климата мест, где оно растет. Листья у душицы бывают от зеленых до серо-зеленых, и от гладких до покрытых волосками.

Климат, время года и состав почвы также оказывают большое влияние на содержание и состав эфирного масла душицы, отсюда и возникают различия между растениями рода душицы, иногда они больше чем различия между разнородными травами.

Как и многие пряные травы, душица родом из Средиземноморья. Центром ее видообразования считается Малая Азия, современная территория Турции, где встречается более 20 эндемичных видов.

Растет душица в Западной и Восточной Европе, на Кавказе, в горных районах Средней Азии, Казахстане, Южной Сибири, как заносное растение встречается на Дальнем Востоке. В Европе ее ареал с юга на север простирается от Средиземноморья до Шотландии и Норвегии, а в Передней Азии – вплоть до Гималаев. Душица – лесной и лесостепной вид, она встречается в самых разных растительных сообществах: в редких и светлых xвoйныx и березовых лесах, по опушкам, на лесных просеках и у дорог, в зарослях кустарников, на суходольных лугах и в степях, всегда предпочитает светлые и сухие места. В лесостепной зоне встречается чаще, чем в лесной.

Синонимы:
English Wild marjoram, Oregano
French Marjolaine bаtarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevouй, Marazolette, Penevouй, Thym de berger, Doste
German Oregano, Wilder Majoran, Dost, Kostets
Italian Erba acciuga, Origano
Spanish Oregano
Turkish kekik

Основные центры производства эфирного масла и специи – Турция, Ближневосточные страны, Испания.

Стоит сказать, что множество разновидностей душицы имеют одинаковое торговое название «орегано».

Классификация орегано:
Разумеется нет смысла приводить все разновидности, тем более, что среди орегано есть, так сказать, технические, которые используются исключительно для производства эфирного масла, есть декоративные, рассмотрим наиболее значимые пищевые разновидности.

Орегано, душица:
Орегано, душица Origanum vulgare L. Оregano, wild majorum

Сицилийский орегано Origanum virens

Итальянский орегано Origanum x hybridum
Origanum x majoricum Hardy marjoram = Italian oregano

Греческий орегано Origanum vulgare subsp. hirtum Greek oregano
= O. heracleoticum

Критский, Турецкий орегано Origanum onites L. Pot marjoram, Cretan Oregano, Pot Oregano, Rhigani, Izmir kekikigi

Орегано - диктамнус Origanum dictamnus Dittany of Crete

Сирийский орегано Origanum syriacum = maru L. Egyptian marjoram, Zatar рассмотрен в отдельной статье

Не совсем орегано:

Майоран Origanum majorana Sweet majoram рассмотрен в отдельной статье

Совсем не орегано из Нового света:

Мексиканский орегано Lippia graveolens Mexican oregano рассмотрен в отдельной статье

Кубинский орегано Plectranthus amboinicus Cuban Oregano

Монарда мятолистная Monarda menthaefolia Oregano de la Sierra

Poliomintha longifolia Southwestern Oregan

Душица, орегано (Origanum vulgare) Oregano


Изображение

Наша скромная северная душка-душица относится к этому виду, отличается по вкусу и запаху от греческой и итальянской, и мне даже кажется, что можно выделить их в разные специи – душица – это то, что используется в северной Европе и у нас, а орегано – в средиземноморской, например, итальянской и греческой. Название Oregano происходит из античной Греции. Происходит от двух греческих слов – oros гора, ganos – радость, т.е. «радость гор», возможно относясь к тому факту, что корни орегано укрепляяли горные склоны от размывания дождями или из-за его фантастического аромата. В любом случае, путешественник в Греции, увидев склоны гор, покрытые цветущим орегано и вдыхая летний ароматный воздух, совершенно согласны с этим поэтическим названием.

Греческий орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano

Изображение


В Греции и по всем Балканам растет также и греческий тип орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano – одна из многих разновидностей этого рода с белыми цветками и опушенным прицветником. По болгарски – это «бял риган». Греческая разновидность имеет настолько сильный аромат и вкус, что в свежем виде может вызывать онемение кончика языка. Обычно им приправляют рыбу, мясо, салаты, соусы и тушеные блюда, кроме того используют в медицинских целях.

Критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano

Изображение

Еще одна форма критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. В прошлом это растение называли Rigani, Pot Marjoram. Это нежное однолетнее растение имеет отличный от других орегано более грубый запах и не имеет жгучего вкуса при разжевывании. Происходит также из Греции, с острова Крит.

Эта разновидность орегано является одной из самых распространенных в Турции. Под общим названием Kekik в Турции собирают и экспортируют многие местные виды семейства губоцветных. Основную массу этих растений составляет род Origanum, который представлен в Турции 22 специями и 4 подвидами, 14 из которых эндемики.

Турция считается центром видообразования орегано. Пять основных типов богатых эфирным маслом и карвакролом - Origanum onites, O.vulgare subsp.hirtum, O.majorana, O.minutiflorum and O.syriacum var.bevanii составляют основную часть турецкого экспорта.

Несколько местных видов орегано служат в качестве травяного «горного» чая: O.bilgeri, O.acutidens, O.hypercifolium, O.sipyleum.
Итальянский и сицилийский орегано (Origanum x majoricum, Origanum x marjorana) Italian Oregano, Sicilian Oregano

Итальянский и сицилийский орегано считаются гибридами с майораном. Хорошо сочетаются с базиликом и эстрагоном. Italian Oregano (Origanum x majoricum), Sicilian Oregano (Origanum x marjorana) – стерильный гибрид напоминают майоран по вкусу и орегано по сильному запаху. Он имеет некоторую сладость, свойственную майорану. Идеально сочетается с блюдами итальянской кухни, особенно томатными соусами.

Это интересно
В Греции орегано использовался еще древними греками. Считалось, что сладковатый, пряный аромат орегано создан богиней Афродитой как символ счастья. Древние греки верили, что орегано имеет очистительные свойства, таким образом, новобрачные увенчивались венками и гирляндами из орегано, растения также помещались на надгробия, чтобы упокоить ушедшие души. С другой стороны, исцеляющая сила орегано использовалась в медицинских целях.

Позднее римляне стали использовать орегано с теми же целями, что и греки, и орегано также стал очень распространенной приправой и медикаментом. С этих пор орегано стал известен остальным народам Европы, а затем и всего мира.

В исторических записках, фолианте 17 века, сообщалось, что когда Иван Грозный позволял себе лишнего на пиру, отпаивали его морсами, настоянными на богородициной траве, ромашке и душице. В старинной рукописи 1534г «Травник в переводе немчина Николая Любчанина» найдем еще более ранние сообщения о душице: «листвие и цвет той травы в зелиях требуем, а стебель отмещем. А соблюдаем их на год без умаления сил их. А егда год минет, тогда ту траву отмещем совсем и паки свежую собираем». И в сегодняшней медицине душица востребована – она входит в состав лекарственных сборов.

В начале 20-го века были очень популярны духи L"origan от Coty - в основе их композиции было эфирное масло душицы.

Что в ней полезного Душица обыкновенная входит в фармакопеи многих стран. Лекарственным сырьем служит трава душицы – верхняя часть побегов с цветками и листьями. Трава содержит от 0,3 до 1,5% эфирного масла, дубильные вещества, фитонциды, кумарины, флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, алкалоиды, витамины С, В1, В2 и многие другие вещества. В состав эфирного масла входит в значительном количестве антисептическое вещество тимол. Эфирное масло усиливает секрецию пищеварительных желез и бронхов, стимулирует перистальтику и тонус кишечника.

В нашей стране трава душицы разрешена к применению при хронических и острых бронхитах в качестве отхаркивающего средства, а также при атонии кишечника и отсутствии аппетита. Известно также седативное и желчегонное действие травы душицы. Она входит в состав грудного, потогонного, ветрогонного сборов и сбора для полоскания горла при лечении ангин.

Почему она такая
Чтобы не запутаться, в коммерческой практике все многочисленные разновидности орегано как специи разделили на два основных типа по составу эфирного масла – тимольного типа – основной компонент тимол (30-70%), карвакрольного типа – основной компонент карвакрол (45-70%). При этом, настоящий орегано из-за наличия карвакрола имеет жгучий, до онемения языка, вкус, чего не наблюдается у других близкородственных специй – тимьяна, чабера, майорана. Чем меньше карвакрола в эфирном масле, тем менее жгучим будет орегано на язык.

Эфирное масло карвакрольного типа европейского орегано Origanum vulgare L содержит сабинен 2-10%, пара-цимен 2-5% , цис-β-оцимен 5-10% , транс-β-оцимен 7-15% , γ-терпинен , гераниол 10% , тимол 7-15% , карвакрол 30-70% , бета-кариофиллен 10-15% , гермакрен D 10-16%.

Тимольный тип представлен двумя специями из рода орегано – сицилийской Origanum virens Hoffmg. et Link и крымским орегано Origanum vulgare L. var. viride Boiss. Иногда считается, что это одна и та же разновидность обычного орегано. Основные компоненты масел следующие: - пара-цимол 17%, лимонен 10% , тимол 50-60%, карвакрол 5-10%.

Следует отметить, что существует и масло oregano мексиканского типа, получаемого из растений рода Lippia.

Что и как у него едят
Душицу выращивают в культуре во многих странах, прекрасно растет она и на наших пряных грядках в саду-огороде. Собирают душицу, срезая красивые цветущие букеты. Можно делать на дачных кухнях красивые и полезные цветочные композиции из пряных трав. Они освежают воздух и могут быть тут же использованы как пряности. Отличным дополнением к душице послужат: мелисса, майоран, базилик, шалфей, розмарин и т.д.

Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев.

Душица имеет сильный, своеобразный, бальзамический запах и теплый горьковато-ароматный вкус, которые отлично сохраняются и в сушеном виде. Чем южнее разновидность, тем более интенсивный у нее аромат.

Сушат в тени, затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Хранение сухих трав в пучках лучше сохраняет эфирные масла, чем в обмолоченном или измельченном виде. Также можно сделать пюре из свежих листьев с небольшим количеством оливкового масла и заморозить порционно. Душицу лучше добавлять в конце приготовления или посыпать готовое блюдо, поскольку запах неустойчив при нагревании.

В России издавна добавляли душицу в квас для придания ему приятного вкуса и аромата, а вместе с хмелем – в домашнее пиво, чтобы оно лучше хранилось. Она сообщала напиткам свой аромат и пикантный вкус, предохраняя их от закисания. Большую роль в этом играет тимол, содержащийся в растении. Мешочек с травой душицы опускали в квас или пиво на 10-12 часов, а потом вынимали. Использовали душицу при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов. Душицей окуривали молочные горшки, чтобы молоко в них дольше не скисало, обвязывали плодовые деревья, чтобы на них не вползали муравьи, клали душицу в платяные шкафы для защиты одежды от моли. А уж как хорош чай , настоянный на душице, знают лишь те, кто хоть раз его отведал - для заварки можно взять 10г соцветий и молодых побегов на 1 ст. кипятка.К сожалению, сейчас у нас почти совсем не применяют душицу как пряность.

В Центральной Европе издавна листьями этой травы обогащали вкус вареного мяса и домашних колбас.

Южная разновидность душицы известна в Европе как «орегано» и является неотъемлемой частью средиземноморской кухни, особенно греческой и итальянской. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.

Орегано очень хорошо сочетается с большинством пряных трав – базиликом, фенхелем, анисом, розмарином и тимьяном. Ближайший родственник орегано – майоран. Даже названия у них похожи – в Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях.

Также отлично дополняют аромат орегано оливки, каперсы или любисток. Не будут лишними тут и разные перцы – и черный и красный – они придадут нужную остроту пряным южным блюдам.

В Италии местный орегано используется для множества блюд, особенно на основе томатов.

Томатный соус к спагетти – пожалуй, лучшее употребление для орегано. Не смотря на то, что томаты первыми в Европе появились в Испании, широкое применение их началось именно в Италии. К середине 19 века томатный соус уже входит в итальянские кулинарные книги как вполне характерный рецепт: " ...томаты более всего подходят к макаронам и любым другим мелким макаронным изделиям. Не стоит приправлять томатным соусом отварную рыбу, яйца, птицу или мясо. Для этого более подходит сливочное масло. Приготавливайте томатный соус к "вермичелли". А если вы прибавите к нему оливкового масла, то он получится ещё вкуснее и ароматнее." - рекомендовала одна из них.

Еще одно итальянское блюдо, тесно связанное с орегано - пицца. Как у всякого популярнейшего блюда, у пиццы существует биография. Разумеется, пицца была известна в Италии за долго до визита в Неаполь герцогов савойских Умберто и Маргариты в 1889, когда в Неаполе pizzaioli Рафаэле Эспозито создал свою знаменитую «маргариту» - простую белую круглую лепешку с томатной пастой, сыром моцарелла и базиликом, символизирующую итальянский флаг. Постепенно это блюдо завоевало огромную мировую популярность, а вместе с базиликом стали использовать и орегано.

В других средиземноморских странах также любят эту специю. Можно попробовать приготовить маринованный сыр фета с оливками и орегано – просто нарезать сыр кубиками, добавить оливки и залить оливковым маслом. К этому очень подойдет следующая смесь специй:
1 ст.л. тимьяна
1 ст.л. орегано
1ст.л. базилика
1 ч.л. розмарина
1 коф.ложка семян фенхеля
Семена фенхеля растереть немного в ступке, добавить сухие травы, перемешать.

В Турции орегано вместе с красным перцем различной жгучести, одна из самых любимых приправ. Ее используют в массе блюд – от салатов и супов до кебабов. Им щедро посыпают все подряд часто вместе с мятой.Например, такая смесь для мангала: кроме ярко-красного перца и паприки в нее входят еще кумин и орегано. Красный перец в хлопьях, паприка – в молотом виде, кумин и орегано – молотые. Используется такая смесь для всего, жареного на гриле.

Орегано, растертый и смешанный с чесноком, солью, и оливковым маслом – отличный маринад для свинины, говядины, или жареного картофеля. Добавьте маленькую веточку розмарина к этому маринаду и используйте его к птице.

Пробуйте посыпать орегано гренки с сыром. Из свежего орегано вместе с другими травами – мятой, эстрагоном и базиликом получится отличная травяная корочка для для свиных отбивных, вырезки, или куриных грудок.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 28 мар 2009, 23:50 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
БОЖЕСТВЕННЫЙ БАЗИЛИК


Изображение

Что это такое
Выходец из Индии – базилик высоко ценится за необыкновенный вкус, отличающийся богатым разнообразием оттенков. В вольном переводе с латыни базилик – благоухание, достойное королей.

Базилик (Ocimum), род полукустарников или кустарников семейства Губоцветных / Lamiaceae. Насчитывается около 150 видов, которые распространены в диком состоянии в субтропических и тропических странах. Родина базилика - Индия, однако он быстро распространился оттуда еще в древности, хотя севернее Альп, Кавказа и Памира искать его в дикорастущем состоянии бесполезно. Здесь он встречается только в садах или на плантациях, где его возделывают в однолетней культуре как пряную приправу и для получения эфирных масел.

Синонимы:
English Basilie, Sweet Basil
French Basilic, Basilie, Basilic commun, Herbe royale
German Basilikum, Basilienkraut, Kцnigskraut
Italian Basilico
Turkish Reyhan, Feslegen
Vietnam Hung que
Arab Raihan Al Malik, Raihana, and Rainan

Базилик сладкий Ocimum basilicum L. Sweet basil
Сегодня базилик обладает большим числом подвидов, вариаций и форм, произрастающих по всему миру – в Европе, Азии, Африке и Америке. Эти формы возникли при переопылении пчелами с последующей гибридизацией в типы с очень отличающимися составами эфирных масел. Поэтому, чтобы охарактеризовать базилики вида Ocimum basilicum L. применяется хемо-географическая классификация.

Европейский тип (фото вверху - зеленый)
С зелеными листьями, есть варианты как с крупными, так и с мелкими листиками. Эфирное масло содержит главным образом метилхавикол и линалоол и не содержит камфору. Кроме того, существует масса культурных сортов с запахом аниса, корицы, лимона и т.д. Есть сорта и с красными листьями различных оттенков.

Культивируется во Франции, Германии и США в нескольких разновидностях:
Ocimum basilicum L. var. purpurascens Benth,
Ocimum basilicum var. thyrsiflorum Benth,
Ocimum basilicum var. album Benth,
Ocimum basilicum var. crispum E.G. Camus., которые собирательно называют сладким базиликом. Ocimum minimum - мелколистый базилик менее известна как садовое растение, но его аромат сильно отличается от средиземноморского, и даже более сильный.

В составе эфирного масла определены: альфа;-пинен, бета-пинен, мирцен 0.48, 1,8-цинеол 5.56, гамма;-терпинен 0.48, линалоол 45.99, камфора 0.55%, метилхавикол 28.01, линалилацетат, эвгенол, бета-кариофиллен 2.08, альфа-гумулен 1.56, гермакрен D 0.55.

Метилциннаматный тип
Культивируется в Болгарии, Египте, на Сицилии. Содержит в своем составе наряду с метилхавиколом и линалоолом (39-52%) так же и метилциннамат (18-35%). Эти специи имеют сильный, но менее приятный аромат, гибридные сорта из Африканских и Средиземноморского базилика - позднейшее нововведение с новой внешностью и ароматом - они завоевывают популярность.

Азиатский тип (метилхавикольный) (фото вверху – фиолетовый)
Эфирное масло содержит преобладающее количество метилхавикола и очень мало линалоола. Метилхавикольный тип базилика содержит следующие компоненты: 1,8-цинеол 1-3.5, трансбета-оцимен 0.9-2.8, линалоол 0.5-3, камфора 0.15-0.8, терпинен-4-ол 0.2-0.6, метилхавикол 75-87, метилэвгенол 0.3-2.5.

К этому типу относятся хоршо известные нам и продающиеся на рынках Базилик кавказский, Базилик среднеазиатский. Листья имеют овальную форму и разную величину в зависимости от сорта. Цвет листьев также разный: фиолетовый и темно - зеленый.

Синонимы:
Райхан, рейхан, рейган, райхон
Жамбил, жамбыл, джамбул

Вкус острый, немного жгуче-горьковатый, запах с оттенком камфары, напоминает вкус и запах черного перца.

В составе этой зелени имеются в большом количестве эфирные масла, ментол, фитонцид, аскорбиновая кислота-витамин С и каротин-провитамин А, в небольшом количестве белки, сахар и минеральные соли, кроме того – дубильные вещества, сапонины. В составе эфирного масла определяются метилхавиколол, эвгенол, камфора, оцимин, линалол, цинеол.

Индийское название для т.н. священного базилика - asterisk. Культурная разновидность индийского базилика Ocimum sanctum - характеризуется сильным сладким и гипнотическим аромат, похожий на камфору и анис. В Индии базилик используется также и в религиозных целях. В листьях индийского базилика содержатся евгенол, евгеналь, карвакрол, метилхавикол, лиматрол и кариофилен. Семена содержат жирное масло, сахара и кариофилен.

Этот же тип базилика характерен для стран Юго-восточной Азии и Китая. Также есть тайский сорт Ocimum citriodorum с интенсивным лимонным запахом, похожим на мелиссу.


Это интересно
Название рода Ocimum происходит от от греческого слова, okimon, означавшее «запах». Видовое название, basilicum – это латинский перевод греческого слова, basilikon обозначавшего царский титул. Таким образом, получается божественный запах, во что не трудно проверить, растерев листик базилика в руке.

В Индии базилик был посвящен индуисскому богу Вишну, жена которого превратилась в базилик, когда спустилась на землю. Индусы боятся потревожить растения базилика, без серьезных оснований, и даже при случайном касании просят прощенья за беспокойство супруги Вишну. Из Индии базилик распространился на запад еще во времена древних египтян. Они считали его лекарственным растением. Позднее замечательное растение обросло целым рядом легенд и суеверий.

В античности базилик считался священным растением, применялся в ритуальных обрядах и имел божественную силу. В сегоднешней Греции, базилик охотно выращивают как декоративное растение и используют в религиозных ритуалах как символ изобилия.

Существует легенда, что базилик получил свое название от ужасающего василиска, полуящерицы, полудракона, мифического существа со смертельным взглядом, согласно греческой мифологии. Базилик считался противоядием от взгляда, дыхания или даже укуса василиска. Хотя эти сведения перешли в область преданий, позднее, в средневековье, базилик все еще считался лекарственным средством от ядовитых укусов.

Распространение базилика в Европе связано с христианскими легендами, превращая тем самым базилик в священное христианское растение. Согласно одной из них, Елену, мать первого христианского императора Константина, божественное откровение привело к зарослям базилика, среди которых она обрела остатки креста Христова.

А в средневековой Италии базилик стал символом любви. Итальянские девушки прикрепляли веточку базилика к платью, чтобы показать целомудрие.

В позднем средневековье отношение к базилику изменилось на противоположное. В 16 веке знаменитые ботаники не рекомендовали базилик для внутреннего употребления – считалось, что его запах привлекает мух и червей, а помещенный под камень базилик превращается в скорпиона. Эта легенда без сомненья отражает остатки древнегреческих мифов.

К 17 веку базилик, как и многие местные пряные травы получил переоценку и в период расцвета садов и парков стал использоваться в букетиках цветов, которые нюхали для освежения.

Новое пришествие базилика, можно сказать – «базиликомания», началась с середины 20-го века. С тех пор он завоевал мировую известность и славу, и вполне заслуженно.

Почему он такой
Эфирное масло базилика содержит комплекс различных типов химических соединений, и в зависимости от климата, почвы, времени сбора, меняется не только количество эфирного масла, но и его состав. Три самых важных ароматических компонента - линалол, метилхавикол (эстрагол) и евгенол. Также присутствуют монотерпены (цинеол, оксимин, гераниол, камфора), сесквитерпены и фенилпропаноиды (метилциннамат), которые сильно влияют на кулинарное использование специи. Качество европейского базилика определяет следующее содержание - 40% линалола, 25% эстрагола, нет камфоры и метилциннамата.

Что и как у него едят
Свежие листья базилика имеют сильный и характерный аромат, не сравнимый с другими специями, в нем присутствуют некоторые тона гвоздики. Лучшее время для сбора листьев - перед цветением. Однако, все разновидности базилика имеют особенность - сухие листья почти совсем теряют аромат, поэтому, лучший метод сохранения - глубокая заморозка или консервирование в масле.

Средиземноморский базилик - одна из наиболее приятных специй и неотделима от средиземноморской кухни. Сладкий и ароматный запах особенно популярен в Италии. Т.к. деликатный аромат базилика легко улетучивается при готовке, нарезанными листьями базилика часто посыпают холодные или теплые блюда перед подачей. Знаменитый итальянский рецепт insalata caprese - салат Капри - нарезанные томаты с моцареллой и листьями базилика, заправленные бальзамическим уксусом и оливковым маслом extra virgin.

Знаменито и еще одно блюдо из Италии - pesto - приправа из Лигурии - северо-западной Италии. Эта паста делается из свежих листьев базилика с оливковым маслом extra vergine, орехами пинии, сыром пармезан и чесноком, подается к итальянским макаронам pasta. Кроме отменного вкуса, песто - отличный способ консервирования базилика, даже без глубокого замораживания.

Рецепт песто может быть применен и к другим травам, тем, сушка которых также бессмыслена, например, песто из черемши - также великолепно и решает проблему ее хранения. Очень экстравагантное песто из кервеля и мелиссы.

Pistou - Смесь рубленного базилика, чеснока и оливкового масла – французская версия итальянского песто.

Итальянская кухня оказала большое влияние на кухню Прованса и южной Франции. Свидетельство тому – широкое использование базилика, особенно в Прованском «пистУ» на прованском диалекте, которое возникло несколько веков назад в районе Ниццы под влиянием генуэзского песто.

В отличие от итальянского предшественника, в писту не входят орешки пинии и иногда пармезан заменяется сыром грюйер. По всему Провансу писту подают с крутонами, пастой, как приправу к мясу на гриле или как заправку для овощного супа, заправленного пастой и фасолью, который также испытал на себе влияние итальянского миннестроне, в течение веков также распространившегося на весь Прованс.

В Итальянской кухне базилик часто соединяется с томатами, например - с оливками, каперсами и чесноком составляет божественный томатный соус. Базилик меньше используется для мясных блюд, с этой целью итальянские повара предпочитают орегано.

Особенно хорош базилик в сочетании с розмарином и шалфеем для блюд из вареной или жареной рыбы. Деликатесом считаются все свежие зеленые салаты, приправленные базиликом, мягкие сыры и овощные супы, незадолго до подачи на стол посыпанные мелко нарезанными листочками базилика.

Базилик хорошо сочетается с другими травами. В смеси с розмарином он приобретает немного перечный запах, с чабером и майораном – усиливает остроту блюда.

Другие сочетания – кинза, мята и шалфей. Сельдерей, будучи очень сильной пряностью, не очень подходит к смеси с базиликом в блюдах, однако, взятый в умеренных количествах вполне может подойти для овощного маринада, например для томатов.

Хорошо подходит базилик к баранине в любом виде – в фарше, куда его можно дорбавить вместе с петрушкой, к жареному мясу. В качестве пряной зелени для супа он лучше всего подходит в свежем виде.

Невозможно обойти молчанием использование базилика на Кавказе и в Центральной Азии. Без базилика невозможно себе предстваить также ни грузинскую, ни азербайджанскую, ни узбекскую кухни. Базилик едят с лепешками и сырами как закуску. В рубленом виде им заправляют первые блюда, тушеные овощные и мясные блюда, салаты. Хорошо добавить базлик, например, в смесь зелени для кутабов (чебуреки с зеленью), куда кроме него входят также шпинат, щавель, кинза, укроп, зеленый и дикий лук-порей и др. весенние травы, украшают холодные закуски. В сушеном и толченом виде употребляется зимой и ранней весной.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 29 мар 2009, 07:44 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
ZATAR, ZATER, ZAHTAR, ZA’ATAR


Изображение


Что это такое
Очень широко известная на всем Ближнем Востоке и в Египте смесь специй и приправ, а также одноименная группа растений нескольких родов. Считается, что происходит из сирийского города Алеппо, центра торговли специями и местными травами.

Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и вразных странах имеют в виду разные травы под одним названием - za’atar. Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, соленые – вариантов не счесть. Неизменны только три компонента – кунжут, сумах и za’atar.

Za’atar (Origanum syriacum) Wild Middle-Eastern Oregano Ezov


Изображение

Как видно из названия, этот вид орегано рос на территории современных Сирии, Палестины и Израиля и имеет богатейшую историю. И в Католической и в Иудейской энциклопедиях отмечается, что именно это растение упоминается в Библии под названием «ezov», «ezob», на арабском «sa’atar», изначально обозначающих несколько видов растений из рода Satureja, также являющихся родным для Палестины. Изучая библейский Ветхий завет, можно сделать вывод о том, что ezov в древнем Израиле и Палестине использовался в ритуальных целях двояко – согласно Книге Исхода, Бог повелел старейшинам помазать пучками ezov, смоченными в крови жертвенного агнца перекладину и косяки дверей, дабы живущие за этими дверями не были поражены Божьей карой (Исход, 12: 21-23). Кроме того, пучки применялись и для ритуальных очищений и омовений, вплоть до прокаженных. Ветки кедра и ezov следовало перевязать нитью, омочить их в крови птицы, покропить очищаемого от проказы семь раз и объявить его чистым, а живую птицу отпустить в поле (Левит, 14: 6-7). Сходным образом очищался дом (Левит, 14: 49-53) и люди, прикоснувшиеся к нечистым (Числа, 19: 18). Непритязательный и скромный кустарничек, росший на скалах и каменистых склонах, был общедоступен для всего населения Израиля и Палестины. Позднее, в европейском христианстве эта традиция перешла на европейский иссоп, и кропления святой водой стали осуществляться им.

Вкус и запах у сирийского орегано средний между тимьяном, орегано и майораном. Это же растение используют в Марокко и Египте для похожей смеси dukka.

Современные исследования подтвердили его дезинфицирующие, бактерицидные и антиокислительные свойства. Основными компонентами эфирного масла сирийского орегано являются - гамма-терпинен, карвакрол (69,,5%), р-цимин (10,3%), бета-кариофилен и еще более полутора десятков компонентов.

Синонимы:
Ботанические Majorana syriaca (L.) Rafin. Origanum Maru L.)
English Bible hyssop
Hebrew Ezov
Arab Zaatar
Turkey Kekik

Za"atar Farsi (Thymus capitatus) Conehead Thyme


Изображение

Отнесение этого вида к тимьянам крайне условно, существует довольно много ботанических синонимов - Coridothymus capitatus Rchb, Satureja capitata, Thymbra capitata и ряд других.

Т.о. это растение относили и к чаберам, и к легендарной траве Фимбра. Считается, что один из эпитетов Аполлона – Фимбрейский, т.е. почитавшийся на Фимбрейском поле вблизи Трои, где у него были храм и священная роща, происходит из-за росшей там травы

Кикеон (болтушка) — древнегреческий напиток, приготовлявшийся из смеси вина, меда, муки и фимбры (современного тимьяна), упоминается уже у Гомера. Это растение Thymbra capitata — придавала напитку острый, пряный аромат и вкус. Это было любимое питье аттических крестьян.

Сегодня это растение довольно обычно и для Испании, куда оно попало вместе с маврами. Несмотря на то, что оно выглядит как тимьян, аромат у него очень похож на горный чабер. Название Thymbra – это и есть старинное название чабера, сегодня выделенного в отдельный род Satureja. Второе название capitata – с латинского голова, растение названо так, из-за того, что соцветие группируются на концах стеблей.

Основные компоненты эфирного масла тимьяна головчатого: карвакрол (35.6%), р-цимен 21.0%), тимол (18.6%), гамма-терпинен (12.3%), альфа-терпинен (3.2%), бета-мирцен (3.0%) и альфа-туйон (1.3%).

Синонимы:
Ботанические Coridothymus capitatus, Thymbra capitata, Satureia capitata
English Conehead thyme, Cretan thyme, Spanish oregano, Headed savory, Israeli oreganum, Persian Hyssop
Turkey Ispanyol kekigi
Spanish Tomillo Cabezudo, tomillo andaluz, tomillo carrasqueño, tomillo tinajero
Arab Za"atar Farsi, Saghtar

Za"atar Hommar (Thymbra spicata) Spiked Thyme
Еще одно родственное растение - Фимбра колючая (Thymbra spicata). D переводе с латыни Spicata шип, колючка. Происходит также из Юго-Восточной Европы, Западной Азии, распространено на Ближнем Востоке. Низкорослый вечнозеленый кустарник.

Аромат эфирного масла похож по составу на сирийский орегано Origanum syriacum, тимьян головчатый Thymus capitatus и чабер Satureia thymbra.

Синонимы:
Ботанические Thymbra ciliata
English Donkey Hyssop, Black thyme
Arab Za"atar Sahrawi (Desert Hyssop)
Hebrew Ezov midbari

Za"atar romi (Satureja thymbra L.) Whorled savory Ezov romi


Изображение

В некоторых странах Ближнего Востока в приправе Za’atar используется этот вид чабера, Satureja thymbra.

Если чабер садовый и чабер горный ассоциируются с Центральной и Северной Европейской кухнями, то этот вид чабера с розовыми цветками и похожими на тимьян листочками пришел в Европу через Испанию с маврами, которые в свою очередь принесли его через Северную Африку из Передней Азии, где его также использовали в смеси Zaatar, как и ряд других похожих специй.

Основные компоненты эфирного масла Satureja thymbra –карвакрол (40,15%), гамма-терпинен (26,56%), р-цимин (16,39%), тимол (13,16%), альфа-пинен (8%).

Синонимы:
Ботанические Satureja biroi Jav.
English Thyme-leaved savory, Crete savory.
Hebrew Ezov romi
Turkey kara kekigi, Sater otu
Arab Za"atar romi

Satar Farsi Zataria multiflora Bioss
Похожее на тимьян растение, эндемик, растущий на территории Ирана, в последние годы ведутся его исследования в Тегеранском медицинском университете. В Иране это растение используется в традиционной народной медицинекак антисептик, анальгетик и желудочное средство, также используется и в пищевых целях, как приправа.. На основе исследований разработаны лекарственный сироп от кашля и антибактериальное и противогрибковое полоскание для рта.

Исследования пакистанского исследовательского химического института, Карачи, Пакистан открыли новый компонент эфирного масла этого растения Zatatriol.

Другие известные компоненты по данным иранских ученых - тимол (48,4%), карвакрол (12,6%), р-цимин, тимолово-метиловый эфир, цис-ситостерол, стигмастерол, олеанолевая кислота, бетулиновая кислота, гексадеканоидная кислота.

Примечание
В Турции все эти и другие местные специи из родов Орегано, Тимьян, Чабер и Фимбра продаются под собирательным названием Kekik, поскольку почти все специи этих родов собираются крестьянами вручную, вряд ли они знают, какое точно растение попало в мешок. Могут даже встретится случаи, когда на рынке вам продадут остатки после отгонки эфирного масла, смешанные с небольшим количеством свежевысушенной травы. Поэтому, лучше покупать приправы в целом виде, или хотя бы, крупноизмельченными, чтобы можно было различить части растения.

Что и как у него едят
Итак, мы познакомились с теми травами, которые составляют неотъемлемую часть смеси Za"atar. Что еще можно о них сказать – все травы отлично сохраняют запах в высушенном виде. Если нам с вами не доступны аутентичные растения, ничто не помешает нам скомбинировать Za"atar из имеющихся под рукой пряных трав – для этого возьмем 4 части орегано, 2 части тимьяна, 2 части чабера, 1 часть майорана и смешаем все вместе. База для смеси готова.

Кроме того, в некоторых странах Ближнего Востока – в Йемене, Иордании, Саудовской Аравии, Za"atar называют обычный тимьян, в этом случае, дело облегчается. Это, что касается травы как приправы. Из нее получается отличный травяной чай – 1 столовую ложку Za"atar заварить кипятком, подсластить медом, если нужно, и пить. Можно сделать ароматизированное этой травой масло. Если трава свежая, оно будет иметь лекарственные свойства.

Осталось добавить примерно равные части кунжута и сумаха – получим смесь Za"atar, можно добавить к ней соль, тогда блюдо не нужно солить. Это основа Ближневосточных приправ. Совсем не сложно изобразить это самостоятельно и применить, например, для маринования куриных крылышек или ножек, к которым подойдет салат из помидор, огурцов, мяты, зеленого лука и петрушки, заправленный лимонно-оливковой заправкой и посыпанный сумахом. Неплохая добавка получится и для маринованной в оливковом масле брынзе или молодом сыре. Если добавить туда еще и хлебных крошек – выдет отличная панировка для кефте или рыбы.

Один из израильских вариантов такой смеси – Za"atar, кунжут, барбарис, лимонная кислота, соль. «Зеленая смесь» Za"atar не включает сумах, но добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.

Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись обжаренными семенами кумина и кориандра и капелькой аниса. Сирийский Za"atar - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.

В Иордании, смесь Za"atar соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.

Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и намазывают на хлеб.


Za"atar
1 пучок тимьяна, нарубленного
1 пучок петрушки, нарубленной
1 луковица шалот, мелконарезанная
1/4 чашки сумаха
Соль и перец по вкусу
Обжаренные семена кунжута
1 чашка оливкового масла
Все перемешать.

Домашняя смесь Za"atar
4 ч.л. сухого орегано
3 ст.л. сухого тимьяна
2 ч.л. чабера
2,5 ч.л. майорана
1 ст.л. сумаха
1/3 чашки семян кунжута
1,5 ч.л. соли
Мелконатертая цедра 2 лимонов
В небольшой миске смешайте все травы, сумах, кунжут, соль и цедру. Можно хранить 2-3 месяца в закрытом контейнере.

Za"atar
50г кунжута
25г молотого сумаха
25г сушеного тимьяна
Обжарьте всухую семена кунжута на среднем огне, часто помешивая. Дайте остыть, смелите, смешайте с сумахом и тимьяном. Храните в контейнере 3-4 месяца.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 29 мар 2009, 08:20 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
МАЙОРАН

Изображение

Что это такое
Wurstkraut, в переводе с немецкого, «колбасная трава» - ближайший родственник орегано, мяты, базилика и прочих губоцветных / Lamiaceae - Майоран садовый (Maiorana hortensis Moench.) Marjoram.
Род майоран сравнительно недавно выделился в отдельный, раньше его относили к роду Origanum. Характерным признаком и главным отличием считают наличие определенного компонента в составе эфирного масла - терпинен-4-ол, который не содержится в орегано.

Пряное растение майоран имеет две разновидности – листовую и цветочную. Первый вид выращивается в основном в южных странах – это разветвленный многолетний полукустарник. Второй вид выращивают в Центральной Европе как небольшое однолетнее растение с мелкими листьями, высаживая семена в парники и теплицы.

Родиной майорана считается Малая Азия и Средиземноморье. И до сих пор он встречается в диком виде в Северной Африке и Малой Азии. Майоран, растущий в Малой Азии гораздо более ароматный, чем европейский. Его аромат больше напоминает орегано.

Это интересно
Древние египтяне, греки и римляне приписывали этому растению необыкновенные лечебные свойства.

Майоран по латыни - amaracum от греческого amarа’kos. Возможно из-за схожести наименования с латинским amor, майоран получил репутацию афродизиака в древнеримской литературе. Такая репутация скорее всего повлияла и на средневековые суеверия, в которых майоран играл важную роль среди других чудодейственных трав – вот что говорилось, например, в одной из средневековых книг: «В канун дня святого Луки возьми цветков календулы, веточку майорана, тимьяна и немного полыни. Подсуши все у огня, разотри в порошок, просей через мелкое сито и вари на медленном огне, с диким медом и уксусом. Намажься этой смесью перед сном, произнеси три раза «Святой Лука, будь добр ко мне, покажи мою любовь во сне».

В средние века майоран знали и ценили в Европе и выращивали в тех регионах, где позволял климат, а также разводили в комнатных условиях.
Что в нем полезного
Молодые листья и побеги содержат витамины – рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества, горечи и т.д.

Почему он такой
Майоран выращивают ради его аромата. Он обладает устойчивым, очень сильным и пряным ароматом, слегка жгучим вкусом. Иногда вкус майорана сравнивают со вкусом тимьяна или орегано, однако каждая из этих трав имеет своми оттенки и особенности и дополняет, но не заменяет друг друга.

Запахом, который имеют свежие листики, совсем немного, а не так как принято считать, напоминающим орегано, майоран обязан эфирному маслу, которое обладает сильным очень пряным ароматом с оттенком горечи.

Содержание эфирного масла в листьях колеблется в зависимости от почвы, климата и времени года, составляет от 0,7 до 3,5%. Основной ароматический компонент терпинен-4-ол бициклический монотерпеновый спирт (40%), далее, цис-сабиненгидрат до 9%, альфа-терпенин, альфа-терпинеол, терпенил-4-ацетат, 1,8-синеол, лимонен, линалоол, гераниол. Фенольные соединения карвакрола, которые дают типичный аромат орегано, присутствуют в очень небольшом количестве.

Что и как у него едят
В наши дни это одна из популярных специй в центральной Европе и выращивается не только в районе Средиземного моря, но по всей Центральной и Восточной Европе, хотя наилучшее качество он приобретает в жарком климате и теряет аромат при высушивании.

В качестве пряности используют листья, почки и цветки растения, причем на юге используют в основном свежие листья, а севернее – сушеную траву с цветочными почками, которые собирают пред и во время цветения, когда эфирного масла в растениях наибольшее количество.

Траву майорана лучше сушить в тени для лучшего сохранения цвета и аромата. Хранить в герметичной упаковке, т.к. при высушивании и хранении аромат все же теряется, хоть и в меньшей мере, чем у того же эстрагона или укропа.

Сейчас на полках наших супермаркетов можно встретить горшочки со свежевыращенным майораном. Его вполне можно пересадить в цветочный горшочек и держать на солнечном окне. Тогда кустик майорана долго будет радовать вас свежей зеленью. Если лето жаркое, можно даже попробовать вывезти вашего питомца на дачу, подобрав ему солнечный участок и легкую питательную почву.

Сушеный майоран очень важен в промышленном производстве пищевых продуктов и широко используется вместе с тимьяном, в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии.

На бывшей территории нашей страны майоран используется наиболее широко в кавказской кухне. По одной из версий самой известной грузинской приправы, он входит в состав «хмели-сунели».

В качестве приправы майоран используется к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его лекарственными свойствами облегчать пищеварение. Поскольку аромат его очень сильный, и сохраняется долго, его можно класть в начале приготовления и использовать в блюдах долгого приготовления - рагу, супах, тушениях и т.д.

Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, утки и гуся. Отличной добавкой сушеный и свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке или гусю. Разнообразит вкус бобовых блюд и, как ни странно, оттеняет вкус грибов.

Майоран также занимает свое место и в овощных блюдах, главным образом, его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Вкусен также жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана.

Лучшее использование майорана - классическое сочетание его с печенью, рубленным мясом и в производстве колбас.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями, он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цукини может дать сочетание майорана с базиликом, тимьяном, розмарином и шалфеем.

Следствие его лекарственных свойств – это его сочетаемость с другими специями, имеющими горький вкус и также помогающими пищеварению – тмином, полынью, тысячелистником и рутой. В этом случае горечи надо использовать осторожно и понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетаются лавровый лист, душистый и черный перец. Интересное сочетание может дать добавление вместе с майораном мускатного ореха и гвоздики, например, в фарш для котлет или паштеты.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 29 мар 2009, 08:31 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 окт 2007, 22:34
Сообщения: 6556
РАЗНООБРАЗИЕ ТИМЬЯНОВ

Изображение


Тимьян имеет очень длинную и благодарную историю.
По мнению Филохора Афинского, прорицателя, толкователя и великого знатока жертвенных обычаев, именно тимьян (thyґmos) сжигался в огне наиболее древних жертвоприношений, во время которых воздерживались от любых возлияний вина и не бросали в огонь ни виноградную лозу, ни фиговое дерево. Почему же тимьян, а не кедр и не лавр, а также не ячменная мука, которую, согласно Плутарху, античная Пифия сжигала на алтаре Аполлона? Не потому ли, что само название, thyґmos «рождающий дым» (thymi-On), указывает, что именно этот вид кустарника наиболее подходит, чтобы порождать дым, исходный элемент и основу акта жертвоприношения.

В средневековье верили, что запах тимьяна помогает увидеть фей, а благородные дамы вышивали на шарфах странствующим рыцарям веточки тимьяна.

Чабрец, или тимьян (Thymus) – обширный род растений семейства Губоцветных / Lamiaceae, насчитывающий около 350 видов. Центр их происхождения – Средиземноморье. Центрами видообразования являются Испания, где отмечено 37 разновидностей, из которых 24 являются эндемиками и Турция с 58 видами и 30 эндемиками. Почти все тимьяны – душистые невысокие полукустарнички с одревесневающими, часто лежачими стеблями и травянистыми цветоносными побегами. Отдельные виды тимьяна трудны для определения даже специалистам. Наиболее известны два из них – тимьян (чабрец) обыкновенный (Thymus vulgaris) и тимьян (чабрец) ползучий (Thymus serpyllum), или богородская трава. Иногда название “чабрец” относят только к последнему виду. Кроме того, широко распространены разновидности тимьянов с лимонным запахом – (Thymus vulgaris var. citriodora).

Все виды тимьянов, даже дикорастущие имеют коммерческое значение. Тимьяны культвируют во многих странах как пищевое растение – в качетве приправы, декоративное – для садов и цветников, и техническое – для получения эфирного масла. Основными поставщиками тимьяна на рынок являются Испания, Франция, Польша, Венгрия, Турция. Все турецкие тимьяны поступают на рынок под наименованием Kekik. Все испанские разновидности, собираемые в диком виде, также продаются под общим наименованием Tomilo.

Тимьян, чабрец обыкновенный (Thymus vulgaris L.) Garden thyme


Изображение

На фото - тимьян обыкновенный (форма с пестрыми листьями) – полукустарничек до 40–50 см высотой с сильно ветвистым, одревесневающим в нижней части стеблем. В природе растет в северо-западной части Средиземноморья, но во многих странах его культивируют. На территории бывшего СССР тимьян обыкновенный возделывают в Молдавии и на юге Украины, а в России – в Краснодарском крае.

Тимьян, чабрец обыкновенный очень сильно отличается по составу компонентов в зависимости от условий выращивания. К этому же виду относится Тимьян лимонный Thymus vulgaris L. var. Citriodora.

Кроме того, к виду лимонных тимьянов относятся и местные испанские разновидности Thymus zygis L., Thymus hirtus Willd.и Thymus hiemalis Lange - испанский лимонный чабрец.

В культуре выведены очень многие сорта тимьянов с различными запахами и цветом листьев. Используя эти разновидности в качестве добавки в те рецепты, где требуется тимьян, можно внести немного интриги, используя дополнительные сортовые ароматы или цвет листиков для украшения.

Синонимы к обычному тимьяну:
English Garden thyme
French Thym (ordinaire)
German Thymian, Rumischer Quendel
Italian Timo
Spanish Tomillo
Turkish Esas kekik

Синонимы к лимонному тимьяну:
English German thyme, Winter thyme, lemon thyme
German Citrontimjan

Чабрец дикий, богородская трава (Thymus serpyllum L.) Creeping thyme

Изображение


В группу ползучих тимьянов включают обычно Thymus serpyllum s.str., Thymus pulegioides и Thymus praecox.

На фото Тимьян блошиный Thymus pulegioides L. (форма с опушенными листьями), ранее совместно с другими видами обозначался как Thymus serpyllum - Тимьян ползучий.

Чабрец, или тимьян ползучий, – полукустарничек с бурыми, тонкими, ползучими, местами укореняющимися стеблями и с приподнимающимися цветущими побегами. Листья мелкие, эллиптические или продолговато-эллиптические. Ярко-розовые или розовато-лиловые цветки собраны в головчатые соцветия. Богородская трава – вид очень полиморфный и имеет много разновидностей, которые иногда рассматриваются как отдельные виды. Тимьян ползучий широко распространен в Европе, Азии, Северной Америке. У нас растет преимущественно в степной зоне – почти повсеместно на сухих песчаных почвах. Этот вид заготовляют в природе для медицинских целей.

Синонимы к дикому тимьяну:
English Continental wild thyme, Creeping thyme
French Serpolet
German Quendel, Feldthymian
Italian Serpillo
Spanish Serpoleto

Чабрец головчатый (Thymus capitatus (L.) Hoffmanns. et Link. Conehead Thyme

Чабрец головчатый, другое название – испанская душица. Дикое травянистое растение, популярное на Ближнем Востоке как приправа к пище в составе смеси Zaatar. Рассмотрено подробнее в другой главе.

Это интересно
Тимьяны использовались во многих странах во все времена, начиная с самой глубокой древности. В Древнем Египте они входили в состав ароматических смесей, применяемых для бальзамирования умерших. Известны были тимьяны в Древней Греции и Древнем Риме. В средневековье тимьян считался магическим растением и символизировал активную деятельность. Существовало предание, что он вселяет храбрость в тех, кто употребляет его в пищу или же носит в ладанках. Тимьян упоминается во всех средневековых медицинских сочинениях, его применяли для лечения многих болезней, и особенно при укусах ядовитых насекомых.

Всегда был популярен тимьян у славянских народов, которые в древности использовали его в языческих обрядах. В старинных русских травниках писали: “Богородицина трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах”. Часто применяли чабрец в быту, окуривали им коров после отела, молочные крынки, чтобы молоко не скисало, охотничьи и рыболовные снасти для счастливого лова. Чабрец вместе с растением Петров крест зашивали в ладанки и носили на шее, чтобы уберечься от злых духов.

Что в нем полезного
Шумеры использовали тимьян в лечебных целях еще за 3000 до н.э. Среди трав и специй, используемых в древнем Египте для бальзамирования, тимьян занимал достойное место.

В траве тимьяна обнаружены дубильные вещества, горечи, камедь, тритерпеновые соединения - урсоловая и олеаноловая кислоты, флавоноиды, большое количество минеральных солей.

В народной медицине тимьян был необычайно популярен всегда. Основное действие настоев его травы – антибактериальное, отхаркивающее, спазмолитическое.

В настоящее время тимьян обыкновенный и тимьян ползучий включены и в официальные фармакопеи многих стран, в том числе и у нас. Эфирное масло тимьянов содержит среди прочих компонентов тимол – ароматное вещество, обладающее сильным антисептическим действием. Тимол, тимоловое масло, настой и жидкий экстракт травы тимьяна широко применяются в медицинской практике в качестве антисептического средства при воспалении слизистых оболочек полости рта, как средство против кашля. Часто применяется тимол в стоматологии. Фармацевтическая промышленность использует тимоловое масло для приготовления зубных порошков и паст, различных парфюмерных изделий.

Почему он такой
Тимьян является источником эфирного масла, которое чаще всего содержат много фенольных соединений (главным образом, тимол и карвакрол), обладающих сильными бактерицидными свойствами. Тимол и карвакрол в эфирных маслах сопровождаются большим количеством пара-цимена и γ-терпинена. В эфирных маслах чабреца неудачного качества эти компоненты начинают преобладать, снижая количество тимола и карвакрола, а, следовательно, и бактерицидные свойства эфирного масла.

В зависимости от преимущественногосостава эфирного масла тимьяны классифицируются обычно на 3 основных типа:

1. Тимольный тип (содержит главным образом тимол до 60-70%, карвакрол – 10-15%).

2. Карвакрольный тип (содержит в основном карвакрол до 60%, тимол – 15-20%).

3. Лимонный тип (содержит цитраль, линалоол и гераниол и имеет лимонный запах с нотой розы и бергамота, до 80% линалоола, до 30% тимола и до 15% карвакрола).

Тимьян обычный представлен всем тремя типами. Тимьян ползучий, характерный прежде всего для южных стран – Испании, Марокко и Ближнего востока относится ко второму типу, вообще, чем южнее тимьян, тем больше карвакрола в нем накапливается.

Однако, характерным признаком всех тимьянов, служит особый «дегтярный» запах и сладковатый вкус.

Что и как у него едят
Благодаря очень пряному, ароматному запаху и острому, пряному, горьковатому вкусу, листья тимьяна всегда использовались как приправа, либо отдельно, либо в составе различных смесей. Заготавливают тимьян во время цветения, срезая верхние части облиственных побегов без грубых одревесневших оснований стебля. Сушат в тени. Хранить тимьян можно обмолоченным или в пучках, которые потом можно положить в готовящееся блюдо целиком, а перед подачей удалить. Так в блюдо перейдет меньше горечи.

Как пряное кулинарное растение тимьян особенно ценится в очень многих странах и является одним из основополагающих европейской кухни. Особенно типична эта специя для Франции, где тимьян - один из ключевых компонентов в «bouquet garni» и Herbs de Provence. Тимьян сажали в Средиземноморских садах под деревьями, чтобы привлечь пчел к опылению. Пчелы обожают тимьян, а тимьяновый мед является изысканным деликатесом.

В Великобритании тимьян - самая популярная кулинарная трава после мяты. В Центральной Европе, тимьян больше всего используется для супов, рыбы, мяса, домашней птицы и яиц. Его часто комбинируют с майораном для колбас и паштетов. Подходит тимьян к жирным блюдам – жареному на сале картофелю, свинине, баранине, супам-рагу из гороха и фасоли. Он придает им приятный вкус и способствует лучшему пищеварению.

Особенно хорош тимьян как добавка к говяжьим и куриным бульонам.

Точно также популярен тимьян и в Ближневосточной кухне. Свои разновидности тимьяна в каждой ближневосточной стране добавляют в приправу zaahtar. Египетская приправа dukka, состоящая из фундука, кунжута, кумина, кориандра, черного перца, также включает в себя тимьян. Эти приправы смешивают с оливковым маслом и едят с лепешками или местными молодыми сырами.

Тимьян популярен и в обоих Америках. Креольская смесь для чернения состоит из тимьяна, соли, красного и белого перца, орегано, чесночного и лукового порошка. Кусочки рыбы опускают в расплавленное масло, затем покрывают этой смесью и жарят очень быстро в толстостенной сковороде без добавления масла. Идея этого состоит в быстром обжаривании специй, не давая им сгореть. Ямайская приправа Jerk - восхитительное соединение специй, часто содержит тимьян.

Крошечные листья лимонного тимьяна придают мягкий, лимонный аромат нежному мясу, рыбе и блюдам из птицы. Для освежающей чашки травяного чая, можно заварить лимонный тимьян вместе с мятой. Лимонный тимьян является отличным дополнением к травяному уксусу.


Приправа из тимьяна Смесь из приправ:
Тимьян в порошке 5,0г
Розмарин в порошке 2,0г
Полынь в порошке 1,0г
Поваренная соль 12,0г
Вареное яйцо на завтрак и яичные блюда, приправленные этой смесью, усваиваются лучше. Можно использовать смесь вместо соли или добавлять в майонезы и соусы.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC + 4 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
Powered by Forumenko © 2006–2014
Русская поддержка phpBB