ДУШЕВНАЯ ДУШИЦА, ОРИГИНАЛЬНЫЙ ОРЕГАНО
Что это такое В разгар лета среди пестрого полевого и лесного разнотравья можно разглядеть лилово-розовые цветы душицы. Называли ее еще – материнка, ладанка, душка, духов цвет. В старинных названиях выражено бережное и почтительное отношение к этой полезной траве. Душица занимает одно из ведущих мест в ряду пряностей, используемых во всем мире.
Род Душица (Origanum L.) Oregano травянистый многолетник из семейства губоцветных / Lamiaceae, вид очень полиморфный. т.е. общий вид растения – форма и размеры стеблей, листьев и цветов сильно зависят от состава почв и климата мест, где оно растет. Листья у душицы бывают от зеленых до серо-зеленых, и от гладких до покрытых волосками.
Климат, время года и состав почвы также оказывают большое влияние на содержание и состав эфирного масла душицы, отсюда и возникают различия между растениями рода душицы, иногда они больше чем различия между разнородными травами.
Как и многие пряные травы, душица родом из Средиземноморья. Центром ее видообразования считается Малая Азия, современная территория Турции, где встречается более 20 эндемичных видов.
Растет душица в Западной и Восточной Европе, на Кавказе, в горных районах Средней Азии, Казахстане, Южной Сибири, как заносное растение встречается на Дальнем Востоке. В Европе ее ареал с юга на север простирается от Средиземноморья до Шотландии и Норвегии, а в Передней Азии – вплоть до Гималаев. Душица – лесной и лесостепной вид, она встречается в самых разных растительных сообществах: в редких и светлых xвoйныx и березовых лесах, по опушкам, на лесных просеках и у дорог, в зарослях кустарников, на суходольных лугах и в степях, всегда предпочитает светлые и сухие места. В лесостепной зоне встречается чаще, чем в лесной.
Синонимы:
English Wild marjoram, Oregano
French Marjolaine bаtarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevouй, Marazolette, Penevouй, Thym de berger, Doste
German Oregano, Wilder Majoran, Dost, Kostets
Italian Erba acciuga, Origano
Spanish Oregano
Turkish kekik
Основные центры производства эфирного масла и специи – Турция, Ближневосточные страны, Испания.
Стоит сказать, что
множество разновидностей душицы имеют одинаковое торговое название «орегано».
Классификация орегано:
Разумеется нет смысла приводить все разновидности, тем более, что среди орегано есть, так сказать, технические, которые используются исключительно для производства эфирного масла, есть декоративные, рассмотрим наиболее значимые пищевые разновидности.
Орегано, душица:
Орегано, душица Origanum vulgare L. Оregano, wild majorum
Сицилийский орегано Origanum virens
Итальянский орегано Origanum x hybridum
Origanum x majoricum Hardy marjoram = Italian oregano
Греческий орегано Origanum vulgare subsp. hirtum Greek oregano
= O. heracleoticum
Критский, Турецкий орегано Origanum onites L. Pot marjoram, Cretan Oregano, Pot Oregano, Rhigani, Izmir kekikigi
Орегано - диктамнус Origanum dictamnus Dittany of Crete
Сирийский орегано Origanum syriacum = maru L. Egyptian marjoram, Zatar рассмотрен в отдельной статье
Не совсем орегано:
Майоран Origanum majorana Sweet majoram рассмотрен в отдельной статье
Совсем не орегано из Нового света:
Мексиканский орегано Lippia graveolens Mexican oregano рассмотрен в отдельной статье
Кубинский орегано Plectranthus amboinicus Cuban Oregano
Монарда мятолистная Monarda menthaefolia Oregano de la Sierra
Poliomintha longifolia Southwestern Oregan
Душица, орегано (Origanum vulgare) Oregano
Наша скромная северная душка-душица относится к этому виду, отличается по вкусу и запаху от греческой и итальянской, и мне даже кажется, что можно выделить их в разные специи – душица – это то, что используется в северной Европе и у нас, а орегано – в средиземноморской, например, итальянской и греческой. Название Oregano происходит из античной Греции. Происходит от двух греческих слов – oros гора, ganos – радость, т.е. «радость гор», возможно относясь к тому факту, что корни орегано укрепляяли горные склоны от размывания дождями или из-за его фантастического аромата. В любом случае, путешественник в Греции, увидев склоны гор, покрытые цветущим орегано и вдыхая летний ароматный воздух, совершенно согласны с этим поэтическим названием.
Греческий орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano
В Греции и по всем Балканам растет также и греческий тип орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano – одна из многих разновидностей этого рода с белыми цветками и опушенным прицветником. По болгарски – это «бял риган». Греческая разновидность имеет настолько сильный аромат и вкус, что в свежем виде может вызывать онемение кончика языка. Обычно им приправляют рыбу, мясо, салаты, соусы и тушеные блюда, кроме того используют в медицинских целях.
Критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano
Еще одна форма критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. В прошлом это растение называли Rigani, Pot Marjoram. Это нежное однолетнее растение имеет отличный от других орегано более грубый запах и не имеет жгучего вкуса при разжевывании. Происходит также из Греции, с острова Крит.
Эта разновидность орегано является одной из самых распространенных в Турции. Под общим названием Kekik в Турции собирают и экспортируют многие местные виды семейства губоцветных. Основную массу этих растений составляет род Origanum, который представлен в Турции 22 специями и 4 подвидами, 14 из которых эндемики.
Турция считается центром видообразования орегано. Пять основных типов богатых эфирным маслом и карвакролом - Origanum onites, O.vulgare subsp.hirtum, O.majorana, O.minutiflorum and O.syriacum var.bevanii составляют основную часть турецкого экспорта.
Несколько местных видов орегано служат в качестве травяного «горного» чая: O.bilgeri, O.acutidens, O.hypercifolium, O.sipyleum.
Итальянский и сицилийский орегано (Origanum x majoricum, Origanum x marjorana) Italian Oregano, Sicilian Oregano
Итальянский и сицилийский орегано считаются гибридами с майораном. Хорошо сочетаются с базиликом и эстрагоном. Italian Oregano (Origanum x majoricum), Sicilian Oregano (Origanum x marjorana) – стерильный гибрид напоминают майоран по вкусу и орегано по сильному запаху. Он имеет некоторую сладость, свойственную майорану. Идеально сочетается с блюдами итальянской кухни, особенно томатными соусами.
Это интересно
В Греции орегано использовался еще древними греками. Считалось, что сладковатый, пряный аромат орегано создан богиней Афродитой как символ счастья. Древние греки верили, что орегано имеет очистительные свойства, таким образом, новобрачные увенчивались венками и гирляндами из орегано, растения также помещались на надгробия, чтобы упокоить ушедшие души. С другой стороны, исцеляющая сила орегано использовалась в медицинских целях.
Позднее римляне стали использовать орегано с теми же целями, что и греки, и орегано также стал очень распространенной приправой и медикаментом. С этих пор орегано стал известен остальным народам Европы, а затем и всего мира.
В исторических записках, фолианте 17 века, сообщалось, что когда Иван Грозный позволял себе лишнего на пиру, отпаивали его морсами, настоянными на богородициной траве, ромашке и душице. В старинной рукописи 1534г «Травник в переводе немчина Николая Любчанина» найдем еще более ранние сообщения о душице: «листвие и цвет той травы в зелиях требуем, а стебель отмещем. А соблюдаем их на год без умаления сил их. А егда год минет, тогда ту траву отмещем совсем и паки свежую собираем». И в сегодняшней медицине душица востребована – она входит в состав лекарственных сборов.
В начале 20-го века были очень популярны духи L"origan от Coty - в основе их композиции было эфирное масло душицы.
Что в ней полезного Душица обыкновенная входит в фармакопеи многих стран. Лекарственным сырьем служит трава душицы – верхняя часть побегов с цветками и листьями. Трава содержит от 0,3 до 1,5% эфирного масла, дубильные вещества, фитонциды, кумарины, флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, алкалоиды, витамины С, В1, В2 и многие другие вещества. В состав эфирного масла входит в значительном количестве антисептическое вещество тимол. Эфирное масло усиливает секрецию пищеварительных желез и бронхов, стимулирует перистальтику и тонус кишечника.
В нашей стране трава душицы разрешена к применению при хронических и острых бронхитах в качестве отхаркивающего средства, а также при атонии кишечника и отсутствии аппетита. Известно также седативное и желчегонное действие травы душицы. Она входит в состав грудного, потогонного, ветрогонного сборов и сбора для полоскания горла при лечении ангин.
Почему она такая
Чтобы не запутаться, в коммерческой практике все многочисленные разновидности орегано как специи разделили на два основных типа по составу эфирного масла – тимольного типа – основной компонент тимол (30-70%), карвакрольного типа – основной компонент карвакрол (45-70%). При этом, настоящий орегано из-за наличия карвакрола имеет жгучий, до онемения языка, вкус, чего не наблюдается у других близкородственных специй – тимьяна, чабера, майорана. Чем меньше карвакрола в эфирном масле, тем менее жгучим будет орегано на язык.
Эфирное масло карвакрольного типа европейского орегано Origanum vulgare L содержит сабинен 2-10%, пара-цимен 2-5% , цис-β-оцимен 5-10% , транс-β-оцимен 7-15% , γ-терпинен , гераниол 10% , тимол 7-15% , карвакрол 30-70% , бета-кариофиллен 10-15% , гермакрен D 10-16%.
Тимольный тип представлен двумя специями из рода орегано – сицилийской Origanum virens Hoffmg. et Link и крымским орегано Origanum vulgare L. var. viride Boiss. Иногда считается, что это одна и та же разновидность обычного орегано. Основные компоненты масел следующие: - пара-цимол 17%, лимонен 10% , тимол 50-60%, карвакрол 5-10%.
Следует отметить, что существует и масло oregano мексиканского типа, получаемого из растений рода Lippia.
Что и как у него едят
Душицу выращивают в культуре во многих странах, прекрасно растет она и на наших пряных грядках в саду-огороде. Собирают душицу, срезая красивые цветущие букеты. Можно делать на дачных кухнях красивые и полезные цветочные композиции из пряных трав. Они освежают воздух и могут быть тут же использованы как пряности. Отличным дополнением к душице послужат: мелисса, майоран, базилик, шалфей, розмарин и т.д.
Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев.
Душица имеет сильный, своеобразный, бальзамический запах и теплый горьковато-ароматный вкус, которые отлично сохраняются и в сушеном виде. Чем южнее разновидность, тем более интенсивный у нее аромат.
Сушат в тени, затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Хранение сухих трав в пучках лучше сохраняет эфирные масла, чем в обмолоченном или измельченном виде. Также можно сделать пюре из свежих листьев с небольшим количеством оливкового масла и заморозить порционно. Душицу лучше добавлять в конце приготовления или посыпать готовое блюдо, поскольку запах неустойчив при нагревании.
В России издавна добавляли душицу в квас для придания ему приятного вкуса и аромата, а вместе с хмелем – в домашнее пиво, чтобы оно лучше хранилось. Она сообщала напиткам свой аромат и пикантный вкус, предохраняя их от закисания. Большую роль в этом играет тимол, содержащийся в растении. Мешочек с травой душицы опускали в квас или пиво на 10-12 часов, а потом вынимали. Использовали душицу при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов. Душицей окуривали молочные горшки, чтобы молоко в них дольше не скисало, обвязывали плодовые деревья, чтобы на них не вползали муравьи, клали душицу в платяные шкафы для защиты одежды от моли. А уж как хорош чай , настоянный на душице, знают лишь те, кто хоть раз его отведал - для заварки можно взять 10г соцветий и молодых побегов на 1 ст. кипятка.К сожалению, сейчас у нас почти совсем не применяют душицу как пряность.
В Центральной Европе издавна листьями этой травы обогащали вкус вареного мяса и домашних колбас.
Южная разновидность душицы известна в Европе как «орегано» и является неотъемлемой частью средиземноморской кухни, особенно греческой и итальянской. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.
Орегано очень хорошо сочетается с большинством пряных трав – базиликом, фенхелем, анисом, розмарином и тимьяном. Ближайший родственник орегано – майоран. Даже названия у них похожи – в Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях.
Также отлично дополняют аромат орегано оливки, каперсы или любисток. Не будут лишними тут и разные перцы – и черный и красный – они придадут нужную остроту пряным южным блюдам.
В Италии местный орегано используется для множества блюд, особенно на основе томатов.
Томатный соус к спагетти – пожалуй, лучшее употребление для орегано. Не смотря на то, что томаты первыми в Европе появились в Испании, широкое применение их началось именно в Италии. К середине 19 века томатный соус уже входит в итальянские кулинарные книги как вполне характерный рецепт: " ...томаты более всего подходят к макаронам и любым другим мелким макаронным изделиям. Не стоит приправлять томатным соусом отварную рыбу, яйца, птицу или мясо. Для этого более подходит сливочное масло. Приготавливайте томатный соус к "вермичелли". А если вы прибавите к нему оливкового масла, то он получится ещё вкуснее и ароматнее." - рекомендовала одна из них.
Еще одно итальянское блюдо, тесно связанное с орегано - пицца. Как у всякого популярнейшего блюда, у пиццы существует биография. Разумеется, пицца была известна в Италии за долго до визита в Неаполь герцогов савойских Умберто и Маргариты в 1889, когда в Неаполе pizzaioli Рафаэле Эспозито создал свою знаменитую «маргариту» - простую белую круглую лепешку с томатной пастой, сыром моцарелла и базиликом, символизирующую итальянский флаг. Постепенно это блюдо завоевало огромную мировую популярность, а вместе с базиликом стали использовать и орегано.
В других средиземноморских странах также любят эту специю. Можно попробовать приготовить маринованный сыр фета с оливками и орегано – просто нарезать сыр кубиками, добавить оливки и залить оливковым маслом. К этому очень подойдет следующая смесь специй:
1 ст.л. тимьяна
1 ст.л. орегано
1ст.л. базилика
1 ч.л. розмарина
1 коф.ложка семян фенхеля
Семена фенхеля растереть немного в ступке, добавить сухие травы, перемешать.
В Турции орегано вместе с красным перцем различной жгучести, одна из самых любимых приправ. Ее используют в массе блюд – от салатов и супов до кебабов. Им щедро посыпают все подряд часто вместе с мятой.Например, такая смесь для мангала: кроме ярко-красного перца и паприки в нее входят еще кумин и орегано. Красный перец в хлопьях, паприка – в молотом виде, кумин и орегано – молотые. Используется такая смесь для всего, жареного на гриле.
Орегано, растертый и смешанный с чесноком, солью, и оливковым маслом – отличный маринад для свинины, говядины, или жареного картофеля. Добавьте маленькую веточку розмарина к этому маринаду и используйте его к птице.
Пробуйте посыпать орегано гренки с сыром. Из свежего орегано вместе с другими травами – мятой, эстрагоном и базиликом получится отличная травяная корочка для для свиных отбивных, вырезки, или куриных грудок.